คำแนะนำเกี่ยวกับ Amontillado Sherry แบบดั้งเดิม

อนุสรณ์โดย Edgar Allen Poe ในเรื่องสั้นเรื่อง 'The Cask of Amontillado' เชอร์รี่แห้งที่มีอายุมากนี้มีกระบวนการผลิตที่น่าสนใจ

ข้ามไปที่มาตรา

• Amontillado คืออะไร?
• Amontillado ผลิตอย่างไร?
• 7 ลักษณะของ Amontillado แบบดั้งเดิม
• Amontillado มีรสชาติอย่างไร?
• วิธีการเสิร์ฟ Amontillado: 6 จานที่จะจับคู่กับ Amontillado
• เรียนรู้เพิ่มเติม
• เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ James Suckling

รสชาติ กลิ่น และโครงสร้าง—เรียนรู้จาก James Suckling ปรมาจารย์ด้านไวน์ในขณะที่เขาสอนให้คุณชื่นชมเรื่องราวในทุกขวด

Amontillado คืออะไร?

Amontillado เป็นเชอร์รี่แห้งชนิดหนึ่งที่ทำผ่านกระบวนการบ่มหลายขั้นตอนซึ่งจะทำให้ไวน์เสริมเป็นสีเหลืองอำพันและแต่งแต้มด้วยรสบ๊อง ชื่อ อมอนทิลาโด หมายถึง 'เหมือน Montilla' ตามโซนไวน์สเปนของ Montilla-Moriles ใกล้ Andalucía

แดกดันแม้ว่า Montilla-Moriles จะผลิตไวน์ที่มีอายุมากสไตล์ Amontillado มันคือ ไม่ หนึ่งในสามภูมิภาคทางตอนใต้ของสเปนที่สามารถผลิตเชอร์รี่ได้อย่างถูกกฎหมาย ทั้งสามภูมิภาค ได้แก่ Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda และ El Puerto de Santa María ไวน์อายุที่ผลิตในภูมิภาคเหล่านั้นได้รับอย่างเป็นทางการ เฆเรซ-เซเรส-เชอร์รี ป้ายกำกับ ( Xerès และเชอร์รี่เป็นคำภาษาสเปนภาษาฝรั่งเศสและภาษาอังกฤษ เหล้าเชร์ริ ตามลำดับ) Jerez และ Sanlúcar ขึ้นชื่อในเรื่อง Amontillados คุณภาพสูง

Amontillado ผลิตอย่างไร?

กระบวนการดั้งเดิมในการทำ Amontillado sherry นั้นต้องการความแม่นยำและการดูแลเอาใจใส่

1. การเลือกองุ่น : True Amontillado เริ่มต้นด้วยองุ่น palomino ซึ่งโดยทั่วไปจะเก็บเกี่ยวในต้นเดือนกันยายน ผู้ผลิตไวน์เลือกองุ่นที่ดีที่สุดจากเถาองุ่นที่เก่าแก่ที่สุดสำหรับการผลิต Amontillado พวกเขาใช้องุ่นคุณภาพต่ำเพื่อผลิต Oloroso เชอร์รี่ที่อุดมไปด้วยแอลกอฮอล์ 18 เปอร์เซ็นต์
2. การหมัก : องุ่นถูกกำจัด บีบเป็นน้ำผลไม้ และหมักในถังเหล็ก เมื่อใกล้สิ้นสุดการหมัก ไวน์จะได้รับการเสริมแอลกอฮอล์ 15 ถึง 15.5% โดยเติมสปิริตขององุ่น เช่น บรั่นดี ซึ่งปกติแล้วจะผลิตที่โรงผลิตไวน์เดียวกัน (โรงกลั่นเหล้าองุ่น) เดียวกันกับที่ใช้ผลิตไวน์เชอร์รี่
3. สูงวัย : จากนั้นไวน์เสริมจะถูกทิ้งไว้ให้แก่ในถังไม้ ซึ่งเป็นชั้นของ flor ซึ่งเป็นยีสต์ชนิดหนาที่สามารถอยู่รอดได้เฉพาะที่ระดับแอลกอฮอล์ 14.5 ถึง 16 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น ก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของไวน์ ถังเป็นสิ่งจำเป็นเพราะจะช่วยให้น้ำระเหยผ่านไม้ในระหว่างกระบวนการชรา Flor ปกป้องไวน์จากการเกิดออกซิเดชันและเพิ่มรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ความหนาของชั้นของ flor แตกต่างกันไปตามสภาพอากาศและสามารถสร้างความแตกต่างที่ลึกซึ้งระหว่างเชอร์รี่ได้ กระบวนการนี้ผลิต Fino sherry (จาก Jerez) หรือ Manzanilla sherry (จาก Sanlúcar) ซึ่งเป็นเชอร์รี่ที่อายุน้อยที่สุด เบาที่สุด และแห้งที่สุด
4. ป้อมปราการ : ในการทำ Amontillado sherry, Fino หรือ Manzanilla sherry ได้รับการเสริมแอลกอฮอล์อีก 16 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งทำให้ flor ตาย ไวน์จะสัมผัสกับออกซิเจนและบ่มอีกครั้ง ซึ่งทำให้ไวน์มีสีเหลืองอำพันและมีรสชาติที่เข้มข้นและกลมกล่อม
5. การผสม : Amontillados ก็เหมือนกับเชอร์รี่รูปแบบอื่นๆ ที่มักมีอายุมากขึ้นผ่านระบบโซเลรา ซึ่งเกี่ยวข้องกับการผสมเชอร์รี่แก่จำนวนเล็กน้อยเข้าด้วยกัน True Amontillado นั้นแห้งสนิท แต่ในการผลิตไวน์แห้งปานกลาง ผู้ผลิตบางรายจึงเพิ่ม Pedro Ximénez ซึ่งเป็นไวน์ที่มีแอลกอฮอล์สูงตามธรรมชาติซึ่งมาจากองุ่นรสหวานมากในชื่อเดียวกัน Amontillado เชิงพาณิชย์ส่วนใหญ่ไม่ได้ผลิตด้วยวิธีดั้งเดิม Amontillados เชิงพาณิชย์มักเป็นส่วนผสมของเชอร์รี่โอโลโรโซและเชอร์รี่หวานคุณภาพต่ำกว่า รวมทั้งสารให้ความหวานที่เพิ่มเข้ามา

Palo cortado เป็นเชอร์รี่รูปแบบที่หายากซึ่งเกิดขึ้นเมื่อไวน์ที่เลือกสำหรับการผลิต Fino ล้มเหลวในการผลิตชั้นของ flor ทำให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันก่อนวัยอันควร และไวน์จะเข้มขึ้นและเข้มข้นกว่า Amontillado แต่ไม่แรงเท่า Oloroso sherry

7 ลักษณะของ Amontillado แบบดั้งเดิม

เชอร์รี่ Amontillado ที่แท้จริงคือ:

1. น้ำผึ้งอ่อนถึงสีเหลืองอำพันเข้ม
2. แอลกอฮอล์ 16 ถึง 22 เปอร์เซ็นต์โดยปริมาตร
3. รสชาติเข้มข้นและกลมกล่อม
4. แห้งสนิทโดยมีน้ำตาลน้อยกว่าหนึ่งกรัมต่อลิตร
5. เบา—เข้มข้นกว่า Fino sherry แต่เบากว่า Oloroso
6. ฟรีจากสารให้ความหวานที่เพิ่มเข้ามาซึ่งเป็นเรื่องปกติในครีมเชอร์รี่หรือ Amontillado ในเชิงพาณิชย์
7. อายุอย่างน้อยสองปี VOS (เชอร์รี่เก่ามาก/ ไวน์ที่ดีที่สุดทางปัญญา ) ทำด้วยไวน์ที่มีอายุเฉลี่ย 20 ปีขึ้นไป และ VORS (Very Old and Rare Sherry/ ไวน์ที่ดีที่สุดที่ลงนามหายาก ) ทำด้วยไวน์ที่มีอายุเฉลี่ยอย่างน้อย 30 ปี

Amontillado มีรสชาติอย่างไร?

Amontillado แห้งด้วยรสชาติที่เข้มข้นและซับซ้อน บันทึกการชิมทั่วไป ได้แก่ :

• กลิ่นหอมอ่อนๆ เช่น เฮเซลนัท
• สมุนไพรและเครื่องเทศ
• ยาสูบ
• ผลไม้แห้ง
• คาราเมล
• เค็มเหมือนอากาศทะเล
• รสวู้ดดี้ที่ค้างอยู่ในคอ

วิธีการเสิร์ฟ Amontillado: 6 จานที่จะจับคู่กับ Amontillado

เสิร์ฟ Amontillado แช่เย็นเล็กน้อย (ระหว่าง 54 ถึง 57 ° F) ในแก้วไวน์ขาว Amontillado เป็นรูปแบบที่ดีของเชอร์รี่ที่ใช้เป็นเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อยหรือทาปาส เช่น ถั่ว ชีสแข็ง และเนื้อสัตว์ที่บ่มแล้ว เช่นเดียวกับอาหารทะเล เช่น หอยนางรม ปลาซาร์ดีน และปลาแมคเคอเรล ลองจับคู่ Amontillado กับ:

1. รีซอตโตข้าวโอ๊ตข้าวโอ๊ตของเชฟ Wolfgang Puck
2. สูตรทูน่าโทสตาด้าของเชฟ Gabriela Cámara
3. สเต็กกะหล่ำดอกย่างของเชฟ Gordon Ramsay กับมะกอกพิสทูและเห็ดพอชินี
4. หน่อไม้ฝรั่งผัดของเชฟกอร์ดอน แรมเซย์
5. ไก่ย่างที่สมบูรณ์แบบของเชฟ Thomas Keller
6. อาร์ติโช้คเคี่ยวของเชฟโทมัส เคลเลอร์

ระดับผู้เชี่ยวชาญ

แนะนำสำหรับคุณ

ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้

สอนการชื่นชมไวน์

สอนทำอาหาร I

สอนทำอาหาร

สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน

เรียนรู้เพิ่มเติม

ต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับศิลปะการทำอาหารหรือไม่? การเป็นสมาชิกรายปีของ MasterClass นำเสนอบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษจากมาสเตอร์เชฟและนักวิจารณ์ไวน์ รวมถึง James Suckling, Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Massimo Bottura, Alice Waters และอีกมากมาย