เรียนรู้เกี่ยวกับวิธีการต่าง ๆ ทั้งหมดเพื่อสนองฟันหวานของคุณ
กี่ออนซ์ใน 750 มล
ยอดนิยมของเราเรียนรู้จากสิ่งที่ดีที่สุด
ด้วยคลาสมากกว่า 100 คลาส คุณจะได้รับทักษะใหม่ๆ และปลดล็อกศักยภาพของคุณ Gordon Ramsayฉันทำอาหาร Annie Leibovitzการถ่ายภาพ Aaron Sorkin Sการเขียนบท แอนนา วินทัวร์ความคิดสร้างสรรค์และความเป็นผู้นำ deadmau5การผลิตดนตรีอิเล็กทรอนิกส์ บ๊อบบี้ บราวน์แต่งหน้า ฮันส์ ซิมเมอร์การให้คะแนนภาพยนตร์ Neil Gaimanศิลปะแห่งการเล่าเรื่อง แดเนียล เนเกรนูโป๊กเกอร์ แอรอน แฟรงคลินบาร์บีคิวสไตล์เท็กซัส Misty Copelandบัลเล่ต์เทคนิค Thomas Kellerเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่เริ่มข้ามไปที่มาตรา
Gordon Ramsay สอนทำอาหาร ฉัน Gordon Ramsay สอนทำอาหาร I
ยกระดับการทำอาหารของคุณไปอีกระดับใน MasterClass ครั้งแรกของ Gordon ด้วยวิธีการ ส่วนผสม และสูตรอาหารที่จำเป็น
เรียนรู้เพิ่มเติม
น้ำตาลคืออะไร?
น้ำตาลในตารางเป็นชื่อสามัญของซูโครส ซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรตหวานที่ทำจากโมเลกุลกลูโคสหนึ่งโมเลกุลถูกผูกมัดกับโมเลกุลฟรุกโตสหนึ่งโมเลกุล เป็นคาร์โบไฮเดรตชนิดหนึ่งที่พบตามธรรมชาติในระดับสูงในพืชบางชนิด เช่น อ้อย ในการผลิตน้ำตาลตาราง ผู้ผลิตน้ำผลไม้และคายน้ำพืชหวานตามธรรมชาติ ลอกสิ่งเจือปนและสารอาหารเพื่อแยกซูโครส
19 สารทดแทนน้ำตาลโต๊ะ
น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ เช่น น้ำตาลทรายทั่วไป ผลิตโดยแปรรูปพืชที่มีน้ำตาลจนเหลือแต่น้ำตาล น้ำตาลที่ไม่ผ่านการขัดสีเป็นเพียงน้ำตาลที่ผ่านการแปรรูปน้อย พวกเขามีวิตามิน แร่ธาตุ รสชาติ และสีมากกว่าน้ำตาลบริสุทธิ์ทั่วไป สารให้ความหวานเทียมและสารให้ความหวานตามธรรมชาติบางชนิดไม่มีน้ำตาล (โมเลกุลซูโครส กลูโคส ฟรุกโตส หรือแลคโตส) สารให้ความหวานแคลอรี่ต่ำที่ปราศจากน้ำตาลหรือสารให้ความหวานที่ไม่มีสารอาหารเหล่านี้ให้ความรู้สึกหวานโดยไม่มีคาร์โบไฮเดรต ทั้งหมดที่กล่าวมาสามารถทดแทนน้ำตาลทรายขาวทั่วไปได้
- น้ำเชื่อมเมเปิ้ล : น้ำเชื่อมเมเปิ้ลมาจากน้ำนมของต้นเมเปิล เมื่อเก็บน้ำนมได้ที่อุณหภูมิเยือกแข็ง น้ำในน้ำนมจะตกผลึก เหลือไว้แต่น้ำเชื่อมเมเปิ้ลสีเหลืองอำพันเหนียวหนึบ น้ำนมเองนั้นมีซูโครสสูงถึง 3 เปอร์เซ็นต์; รสชาติและความหวานสามารถเข้มข้นได้ด้วยการรีเวิร์สออสโมซิสและการต้ม น้ำเชื่อมเมเปิ้ลมีความหวานคาราเมลลึกพร้อมโน๊ตของวานิลลา หากการเดือดยังคงถึงจุดตกผลึก น้ำเชื่อมเมเปิ้ลจะกลายเป็นน้ำตาลเมเปิ้ล
- น้ำตาลโตนด : น้ำตาลปี๊บ หรือที่เรียกกันว่า กูรู ในภาษาฮินดูและน้ำตาลโตนดในภาษาอังกฤษ ทำในลักษณะเดียวกับน้ำเชื่อมเมเปิ้ล แต่มียางต้นปาล์มซึ่งสามารถบรรจุซูโครสได้มากถึง 12 เปอร์เซ็นต์ น้ำตาลโตนดมีรสชาติเหมือนไวน์ที่จำเป็นสำหรับเอเชียใต้และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ รวมถึงของหวานจากแอฟริกาบางชนิด และมักจะขายแบบไม่ปรุงแต่ง
- น้ำตาลมะพร้าว : น้ำตาลมะพร้าวไม่ได้มาจากมะพร้าว แต่ทำมาจากน้ำหวานของต้นมะพร้าวแทน สีน้ำตาลอ่อน มักเข้าใจผิดว่าเป็นน้ำตาลทรายแดง (ซึ่งเป็นสารทดแทนที่ดี) แต่น้ำตาลมะพร้าวมีความชื้นต่ำและมีรสขมและบ๊อง ลองผสมน้ำตาลมะพร้าวลงในกาแฟหรือชายามเช้าของคุณ หรือแทนน้ำตาลทรายขาวหรือน้ำตาลทรายแดงในการอบ
- วันที่ : อินทผาลัม ผลไม้ตากแห้งของอินทผาลัม สามารถบรรจุน้ำตาลได้มากถึง 60 เปอร์เซ็นต์ อินทผลัมสับเป็นวิธีที่ดีในการเพิ่มความหวานให้กับอาหารหวานทั้งสองอย่าง เช่น ข้าวโอ๊ตค้างคืน และอาหารคาวอย่าง tagines . อินทผลัมยังสามารถบดและอบแห้งเพื่อทำน้ำตาลอินทผลัมหรือต้มในน้ำเพื่อทำน้ำเชื่อมอินทผลัม
- กากน้ำตาล : กากน้ำตาลเป็นผลพลอยได้จากการผลิตน้ำตาล เป็นน้ำเชื่อมข้นสีเข้มที่หลงเหลือไว้เมื่อน้ำอ้อยถูกต้มและเอาซูโครส (น้ำตาลโต๊ะ) ส่วนใหญ่ออก มีรสชาติเข้มข้นและขมเล็กน้อย ใช้ทำแกงกะหรี่สไตล์ญี่ปุ่นหรือขนมอบอย่างขนมปังขิง
- น้ำตาลทรายไม่ขัดสี : น้ำตาลทรายแดงเชิงพาณิชย์ส่วนใหญ่ทำโดยผสมน้ำตาลทรายขาวกับกากน้ำตาลเล็กน้อย ผลึกน้ำตาลที่ไม่ผ่านการขัดสีอย่างแท้จริงมักจะขายเป็น กระทะ หรือ piloncillo ที่ร้านขายของชำในละตินอเมริกา ใช้ในขนมเม็กซิกันเช่น flan และ พุดดิ้งข้าว .
- น้ำผึ้ง : น้ำผึ้งเป็นน้ำเชื่อมข้นหวานที่ผลิตโดยผึ้ง รสชาติและสีของน้ำผึ้งนั้นขึ้นอยู่กับดอกไม้ที่ผึ้งเก็บน้ำหวาน น้ำผึ้งโคลเวอร์มีสีทองอ่อนพร้อมกลิ่นดอกไม้อ่อนๆ ในขณะที่น้ำผึ้งบัควีทมีสีเข้มและมีรสขมและขม น้ำผึ้งเป็นสารให้ความหวานที่ดีเยี่ยมสำหรับชา โยเกิร์ต กราโนล่า และเป็นส่วนประกอบหลักใน บาคลาวา . น้ำผึ้งยังช่วยสร้างคาราเมลในระหว่างการอบ และคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของน้ำผึ้งช่วยป้องกันไม่ให้เกิดสนิม น้ำผึ้งเป็นน้ำตาลที่หวานที่สุดในบรรดาน้ำตาลธรรมชาติทั้งหมด โดยมีปริมาณน้ำตาลประมาณ 80 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งส่วนใหญ่มาจากฟรุกโตสและกลูโคส ในการทดแทนน้ำผึ้งเป็นน้ำตาลทราย ให้ใช้น้ำผึ้ง 2 ใน 3 ถ้วยต่อน้ำตาล 1 ถ้วย
- น้ำเชื่อมหางจระเข้ : น้ำเชื่อม Agave มาจากต้น Agave ซึ่งเป็นแคคตัสเดียวกันที่ผลิตเตกีลาและเมซคาล น้ำเชื่อมหางจระเข้. ผลิตโดยการให้ความร้อนหรือน้ำเลี้ยงหางจระเข้ที่ให้เอนไซม์บำบัด มีฟรุกโตสประมาณร้อยละ 70 ดังนั้นจึงมีรสหวานกว่าสารให้ความหวานตามธรรมชาติส่วนใหญ่ น้ำเชื่อม Agave ละลายได้ง่ายในของเหลว ดังนั้นจึงเป็นสารให้ความหวานในอุดมคติสำหรับมาการิต้าหรือกาแฟเย็น
- น้ำเชื่อมข้าวโพดฟรุกโตสสูง : น้ำเชื่อมข้าวโพดเป็นสารให้ความหวานที่กลั่นโดยการแยกแป้งในข้าวโพดออกเป็นโมเลกุลกลูโคสซึ่งมีความหวานน้อยกว่าโมเลกุลซูโครส (น้ำตาลตาราง) น้ำเชื่อมข้าวโพดสามารถป้องกันไม่ให้น้ำตาลอื่นๆ ตกผลึก ซึ่งมีประโยชน์สำหรับลูกกวาด เช่น มาร์ชเมลโลว์และคาราเมล น้ำเชื่อมข้าวโพดฟรุกโตสสูงทำโดยการบำบัดน้ำเชื่อมข้าวโพดปกติด้วยเอนไซม์ที่เปลี่ยนโมเลกุลกลูโคสให้เป็นโมเลกุลของฟรุกโตส มันหวานกว่าน้ำเชื่อมข้าวโพดทั่วไปประมาณสองเท่าเพราะฟรุกโตสเป็นน้ำตาลที่หวานที่สุด น้ำอัดลมและอาหารแปรรูปหลายชนิดมีรสหวานด้วยน้ำเชื่อมข้าวโพดที่มีฟรุกโตสสูง เนื่องจากมีราคาไม่แพงและมีรสหวานกว่าน้ำตาลทรายทั่วไป
- สารให้ความหวานหญ้าหวาน : ใบของ หญ้าหวาน rebaudiana พืชได้รับความนิยมมานานแล้วในฐานะสารให้ความหวานในอเมริกาใต้ ใบหญ้าหวานไม่มีน้ำตาล แต่กลับได้รับความหวานจากสตีวิโอไซด์ ซึ่งเป็นสารประกอบที่มีกลิ่นรสคล้ายไม้
- พระผลไม้สารให้ความหวาน : Luo han guo หรือผลไม้พระเป็นน้ำเต้าชนิดหนึ่งที่มีถิ่นกำเนิดในประเทศจีนและประเทศไทย ผลไม้แห้งเป็นวัตถุดิบหลักในการแพทย์แผนจีน แต่เมื่อเร็ว ๆ นี้มีสารสกัดจากผลไม้พระ (ซึ่งทำจากเนื้อแปรรูปของเนื้อผลไม้สด) ที่วางตลาดเพื่อทดแทนน้ำตาลที่ปราศจากแคลอรี่ สารให้ความหวานผลไม้สำหรับพระมีโมโกรไซด์—มีความหวานมากกว่าซูโครสประมาณ 200 เท่า
- แอสปาร์แตม : แอสปาแตมเป็นสารให้ความหวานเทียมที่ไม่มีแคลอรี่ที่ได้รับความนิยมมากที่สุด การสังเคราะห์กรดอะมิโน 2 ชนิดที่ผลิตขึ้นในห้องปฏิบัติการ แอสพาเทมมีความหวานมากกว่าซูโครสประมาณ 200 เท่า แต่จะสลายตัวด้วยความร้อน ดังนั้นจึงมักใช้ในน้ำอัดลม หมากฝรั่ง และน้ำผลไม้
- Neotame : Neotame เป็นสารให้ความหวานที่มีความเข้มข้นสูงซึ่งมีโครงสร้างคล้ายกับแอสพาเทม แต่มีรสชาติ 'ปิด' น้อยกว่าและมีความเสถียรมากกว่าเล็กน้อย Neotame ใช้สำหรับทำให้หวานโยเกิร์ต น้ำอัดลม และหมากฝรั่ง
- อะซีซัลเฟมโพแทสเซียม : โพแทสเซียมอะซีซัลเฟมหรือที่เรียกว่าอะซีซัลเฟม K หรือ ace-K เป็นสารให้ความหวานเทียมที่พัฒนาขึ้นในห้องปฏิบัติการ โพแทสเซียมอะซีซัลเฟมสามารถให้ความร้อนได้ ซึ่งแตกต่างจากแอสปาร์แตม ดังนั้นจึงมีประโยชน์ในฐานะวัตถุเจือปนอาหารในขนมอบ ในปริมาณมากอาจมีรสโลหะ
- ซูคราโลส : ซูคราโลสผลิตโดยการเพิ่มอะตอมของคลอรีนลงในซูโครส ซึ่งผลิตโมเลกุลที่มีความหวานมากกว่าซูโครสถึง 1,000 เท่า นิยมใช้ในน้ำอัดลมและลูกอม ไม่ควรใช้ซูคราโลสแทนน้ำตาลในการอบเนื่องจากไม่ละลายที่อุณหภูมิสูง ส่งผลให้ขนมอบแห้งและเป็นเม็ดเล็ก
- ขัณฑสกร : ขัณฑสกรเป็นสารให้ความหวานเทียมที่มีความหวานถึง 400 เท่าของซูโครส ในปริมาณมาก มีรสโลหะที่ค้างอยู่ในคอ ดังนั้นจึงมักผสมกับสารให้ความหวานเทียมอื่นๆ เพื่อให้มีรสชาติที่อร่อยยิ่งขึ้น
- ไซลิทอล : ไซลิทอลเป็นน้ำตาลแอลกอฮอล์ที่ส่วนใหญ่ใช้ในการเคี้ยวหมากฝรั่งและยารักษาโรค มีระดับความหวานเท่ากับซูโครส แต่มีแคลอรี่น้อยกว่า 40 เปอร์เซ็นต์ ไซลิทอลมีความคงตัวพอที่จะใช้ในการอบ แต่ไม่ทำให้เกิดคาราเมล
- อิริทริทอล : อิริทริทอลเป็นน้ำตาลแอลกอฮอล์ที่ผลิตขึ้นโดยการหมักกลูโคส โดยทั่วไปจะมาจากข้าวโพด มันหวานน้อยกว่าซูโครส แต่มีแคลอรี่เกือบเป็นศูนย์ Erythritol ใช้ในน้ำอัดลม หมากฝรั่ง กาแฟ และชา
- ซอร์บิทอล : ซอร์บิทอลเป็นน้ำตาลแอลกอฮอล์ที่ได้จากกลูโคส มักทำจากแป้งมันฝรั่ง แต่ยังพบได้ในผลไม้หิน เช่นเดียวกับอีริทริทอล มันมีความหวานน้อยกว่าซูโครสเล็กน้อย แต่ก็มีแคลอรีน้อยกว่าซูโครสเช่นกัน
ต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำอาหารใช่ไหม
มาเป็นเชฟที่ดีกว่าเดิมด้วย MasterClass Annual Membership เข้าถึงบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษที่สอนโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร เช่น Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Yotam Ottolenghi, Alice Waters และอีกมากมาย
