การย่างบนกองไฟเป็นเทคนิคการทำอาหารที่เก่าแก่ที่สุดของมนุษยชาติ เตาย่างในสนามหลังบ้านที่เราเคยเห็นในสหรัฐอเมริกามักใช้ถ่านหรือโพรเพน แต่วิธีการย่างที่เก่าแก่ที่สุดคือการโยนเนื้อลงบนกองไฟที่เผาไหม้ฟืน
ข้ามไปที่มาตรา
- เตาย่างไม้คืออะไร?
- ทำไมต้องใช้เตาย่างไม้?
- อะไรคือความแตกต่างระหว่างการย่างไม้และบาร์บีคิว?
- คุณเลือกไม้ที่ดีที่สุดสำหรับทำอาหารอย่างไร?
- วิธีการสร้างไฟบาร์บีคิวในเตาย่างไม้ใน 2 ขั้นตอน
- เตาถ่านคืออะไร?
- วิธีการสร้างไฟบาร์บีคิวในเตาถ่านใน 3 ขั้นตอน
- เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Aaron Franklin
แอรอน แฟรงคลินสอนวิธีจุดไฟให้กับบาร์บีคิวในเท็กซัสตอนกลางที่มีรสชาติเข้มข้น รวมถึงเนื้อซี่โครงอันโด่งดังและเนื้อรมควันที่น่ารับประทาน
เรียนรู้เพิ่มเติม
เตาย่างไม้คืออะไร?
เตาย่างไม้เป็นอุปกรณ์ที่มีตะแกรงสำหรับวางอาหารโดยตรงบนหลุมสำหรับไม้ สามารถทำได้ง่ายๆ เช่น รูบนพื้นดินโดยมีตะแกรงวางอยู่ด้านบน หรือใช้งานหนักอย่างตะแกรงย่างสไตล์อาร์เจนตินา (aka gaucho grill) ซึ่งมีมู่เล่สำหรับยกและลดตะแกรงตะแกรงระหว่าง asados หรือการปรุงอาหาร
แม้ว่าการย่างโดยทั่วไปจะเป็นกิจกรรมกลางแจ้ง (โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมีควันมาก) เตาไฟ เตาผิง เตาอบพิซซ่า และเตาอิฐสามารถทำหน้าที่เป็นเตาย่างไม้ได้หากมีตะแกรงโลหะวางอยู่ด้านบนของแหล่งเชื้อเพลิง
ทำไมต้องใช้เตาย่างไม้?
เตาย่างเป็นหนึ่งในวิธีที่ง่ายและง่ายที่สุดในการปรุงอาหาร และไม่เหมือนกับเตาย่างแบบใช้แก๊สหรือเตาถ่าน เตาย่างที่เผาด้วยไม้จะให้รสชาติของควันไม้ ซึ่งประกอบด้วยสารประกอบอะโรมาติกกว่าพันชนิด ในทุกสิ่งที่คุณกำลังทำอาหาร ความสามารถในการควบคุมแหล่งความร้อนของคุณในเตาย่างแบบใช้ฟืนทำให้การย่างทำได้หลากหลาย: คุณสามารถย่างสเต็กได้อย่างรวดเร็ว หรือปล่อยให้ผักที่แข็งกว่าปรุงช้าๆ ในส่วนที่เย็นกว่าของไฟ
ผลิตภัณฑ์มวลรวมประชาชาติเทียบกับผลิตภัณฑ์มวลรวมภายในประเทศAaron Franklin สอนทำบาร์บีคิวสไตล์เท็กซัส Gordon Ramsay สอนทำอาหาร I Wolfgang Puck สอนทำอาหาร Alice Waters สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน
อะไรคือความแตกต่างระหว่างการย่างไม้และบาร์บีคิว?
แม้ว่าการทำอาหารบนเตาย่างไม้และการใช้เครื่องรมควันเพื่อทำบาร์บีคิวแบบดั้งเดิมต่างก็ใช้ไม้เป็นแหล่งเชื้อเพลิง แต่ก็เป็นรูปแบบการทำอาหารที่แตกต่างกันโดยพื้นฐาน
- บาร์บีคิวอาศัยอุณหภูมิที่ต่ำมากในการปรุงอาหารโดยอ้อมผ่านควัน ในขณะที่การย่างด้วยไม้เป็นวิธีการปรุงด้วยความร้อนโดยตรงซึ่งเกี่ยวข้องกับอุณหภูมิที่สูงมากซึ่งจะปรุงอาหารได้อย่างรวดเร็ว
- ในการทำบาร์บีคิว พิตมาสเตอร์มักใช้เครื่องสูบแบบออฟเซ็ต ซึ่งห้องทำอาหารแยกจากห้องเชื้อเพลิง เรียกว่าเตาไฟ ขึ้นอยู่กับ ประเภทของเตาถ่านที่คุณใช้อยู่ คุณอาจเลียนแบบเอฟเฟกต์นี้ได้โดยวางเชื้อเพลิงทั้งหมดไว้ที่ด้านหนึ่งของตะแกรง สิ่งนี้เรียกว่าไฟแบบสองโซน: อาหารที่วางไว้เหนือไฟจะได้รับความร้อนโดยตรง และอาหารที่ไม่อยู่เหนือเชื้อเพลิงจะได้รับความร้อนจากการพาความร้อนโดยอ้อม
คุณเลือกไม้ที่ดีที่สุดสำหรับทำอาหารอย่างไร?
ก่อนที่คุณจะเริ่มก่อไฟ คุณต้องเลือกไม้ของคุณเสียก่อน เมื่อเลือกไม้สำหรับทำบาร์บีคิว ให้คำนึงถึงสิ่งที่ควรทำและไม่ควรทำพื้นฐาน:
- ทำ ใช้ไม้ที่บ่มตามธรรมชาตินอกบ้านเป็นเวลาหกเดือนถึงหนึ่งปี กระบวนการทำให้แห้งนี้เรียกว่าการบ่มหรือปรุงรส ไม้ที่เพิ่งตัดใหม่หรือที่เรียกว่าไม้สีเขียวมีความชื้นภายในมากเกินไป ซึ่งจะทำให้เกิดควันมากขึ้นเมื่อไม้ไหม้และทำให้กระบวนการเผาไหม้ช้าลง
- อย่า ซื้อไม้ที่ผ่านการบ่มหรือปรุงรสในเตาอบหรือเตาเผา การสัมผัสกับความร้อนสูงทำให้เนื้อไม้แห้งเป็นพิเศษ ซึ่งทำให้ไม้ไหม้เร็วขึ้นและสูญเสียรสชาติ
- ทำ มีไม้อยู่ในมือมากกว่าที่คุณคิดสำหรับการปรุงอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณใช้ไม้เป็นแหล่งเชื้อเพลิงหลักแทนถ่านหินหรือถ่านอัดแท่ง
- ทำ มีส่วนผสมที่ดีของไม้ในแง่ของความหนาแน่น ขนาด และคุณภาพ ชิ้นที่แห้งและเบากว่าจะไหม้ได้เร็วกว่าชิ้นที่หนาแน่นกว่าและหนักกว่ามาก แต่ก็จะไม่ทำให้เกิดควันที่สะอาดและมีรสชาติมากเท่าที่คุณต้องการลิ้มรสบนเนื้อ ทั้งสองจะมีประโยชน์ในแต่ละขั้นตอนของการปรุงอาหาร
- ทำ หาไม้ของคุณจากต้นไม้ที่ตายจากสาเหตุตามธรรมชาติ เช่น ภัยแล้ง โรคภัยไข้เจ็บ หรือแมลง
- อย่า ฆ่าต้นไม้ที่แข็งแรงในนามของบาร์บีคิว
- อย่า ใช้ไม้ที่อาจสัมผัสกับสี คราบสกปรก หรือสารเคมีอื่นๆ เศษไม้จากลานไม้เป็นความคิดที่ไม่ดี
- อย่า ใช้ไม้ที่หุ้มด้วยราหรือเชื้อรา
- อย่า ใช้ไม้เนื้ออ่อน เช่น สปรูซ สน หรือเฟอร์ ไม้เหล่านี้มีเรซินและน้ำมันที่สูงกว่าซึ่งทำให้เกิดควันฉุนและฉุนเมื่อถูกจุด ปรุงอาหารด้วยไม้เนื้อแข็งเท่านั้น เช่น ถั่วพีแคน เมสกีต , ต้นไม้ชนิดหนึ่งและไม้ผลเช่นไม้แอปเปิ้ล
ระดับผู้เชี่ยวชาญ
แนะนำสำหรับคุณ
ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้
แอรอน แฟรงคลิน
สอนบาร์บีคิวสไตล์เท็กซัส
เรียนรู้เพิ่มเติม Gordon Ramsayสอนทำอาหาร I
เรียนรู้เพิ่มเติม Wolfgang Puckสอนทำอาหาร
ดูเพิ่มเติม Alice Watersสอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน
เรียนรู้เพิ่มเติมวิธีการสร้างไฟบาร์บีคิวในเตาย่างไม้ใน 2 ขั้นตอน
คิดอย่างมืออาชีพ
แอรอน แฟรงคลินสอนวิธีจุดไฟให้กับบาร์บีคิวในเท็กซัสตอนกลางที่มีรสชาติเข้มข้น รวมถึงเนื้อซี่โครงอันโด่งดังและเนื้อรมควันที่น่ารับประทาน
ดูชั้นเรียนเมื่อคุณรวบรวมฟืนได้แล้ว คุณก็พร้อมที่จะก่อไฟ ขั้นตอนพื้นฐานของการก่อไฟคือ:
- ติดตั้ง . เมื่อก่อไฟ คุณต้องการรวมชิ้นส่วนที่บางและแห้งกว่าที่จะจับได้อย่างรวดเร็วด้วยท่อนซุงที่หนาแน่นซึ่งจะเผาไหม้ช้าลงและสร้างความร้อนในระยะเวลานาน การจัดเรียงท่อนซุงของคุณควรเพิ่มการไหลของอากาศให้สูงสุด เริ่มต้นด้วยการวางท่อนซุงหนาแน่นสองอันที่ด้านใดด้านหนึ่งของเตาย่างของคุณเป็นฐาน จากนั้นไม้แห้งสามชิ้นในแนวตั้งฉากข้ามด้านบน เว้นช่องว่างอย่างน้อยหนึ่งนิ้วระหว่างแต่ละชิ้น วางท่อนซุงหนาแน่นอีกอันบนท่อนที่บางกว่าและท่อนที่เบากว่าทั้งสองข้าง อีกครั้งโดยเว้นระยะห่างระหว่างนิ้วหนึ่งนิ้ว ตอนนี้คุณควรมีชั้นที่แตกต่างกันสามชั้นเพื่อสร้างรูปแบบการสานแบบตะกร้า
- จุดไฟ . ในการจุดไฟ ให้ชุบกระดาษเขียงที่ยับยู่ยี่ด้วยละอองน้ำมันสำหรับทำอาหาร (เช่น เมล็ดองุ่น) เลื่อนไปมาระหว่างท่อนซุงสองท่อนล่างและไฟ (ถ้าคุณมีกระดาษเขียงที่มันเยิ้มจากคนทำอาหารคนก่อน ให้ใช้สิ่งนั้น) หนังสือพิมพ์และการจุดไฟก็เป็นทางเลือกที่ดีเช่นกัน แต่หลีกเลี่ยงการใช้ผลิตภัณฑ์ปิโตรเลียม เช่น ของเหลวที่เบากว่า เมื่อไฟลุกลามและท่อนไม้ติดขึ้น ชั้นกลางของไม้ที่บางกว่าและแห้งกว่าก็ควรจับก่อน ในที่สุดก็พังทลายเป็นถ่านหินโดยมีท่อนซุงบนสุดตกลงมา (อีกวิธีหนึ่ง คุณอาจจุดถ่านในปล่องไฟที่จุดไฟแล้วเติมลงในเตา ตามด้วยท่อนไม้) ไม่ว่าคุณจะใช้เชื้อจุดไฟอะไรในการจุดไฟ อย่าลืมเพิ่มมากพอที่จะให้ไฟลุกไหม้ในขณะที่คุณรอไฟที่หนักกว่า บันทึกที่จะจับ
เตาถ่านคืออะไร?
เตาถ่านเป็นอุปกรณ์ทำอาหารกลางแจ้งที่มีตะแกรงวางอยู่เหนือหลุมสำหรับถ่าน เตาถ่านตามชื่อหมายถึงออกแบบมาเพื่อเก็บถ่านอัดแท่ง ไม่ใช่ฟืน แต่คุณอาจเพิ่มไม้ลงในเตาย่างถ่านเพื่อทำบาร์บีคิวที่บ้านได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับรุ่นของคุณ
วิธีการสร้างไฟบาร์บีคิวในเตาถ่านใน 3 ขั้นตอน
บรรณาธิการ Pick
แอรอน แฟรงคลินสอนวิธีจุดไฟให้กับบาร์บีคิวในเท็กซัสตอนกลางที่มีรสชาติเข้มข้น รวมถึงเนื้อซี่โครงอันโด่งดังและเนื้อรมควันที่น่ารับประทานอุปกรณ์ทำอาหารแบบใช้ไฟที่พ่อครัวประจำบ้านมักใช้ในการมองเห็น (และเป็นเจ้าของ) มากที่สุดคือเตาย่างกาต้มน้ำแบบมาตรฐาน เตากาต้มน้ำไม่ได้ถูกสร้างขึ้นมาเพื่อการสูบบุหรี่อย่างช้าๆ แต่จะได้ผลอย่างแน่นอนหากคุณเข้าใกล้พวกเขาอย่างรอบคอบ คุณจะต้องตั้งเตาย่างเพื่อให้ความร้อนโดยอ้อมโดยจำกัดถ่านไว้ที่ด้านใดด้านหนึ่งของตะแกรง ควันของคุณจะมาจากเศษไม้หรือเศษที่คุณเติมลงในถ่าน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณได้ติดตั้งเทอร์โมมิเตอร์ไว้ใกล้กับตำแหน่งที่เนื้อสัตว์อยู่ เพื่อให้สามารถอ่านอุณหภูมิได้อย่างแม่นยำ ต่อไปนี้เป็นวิธีสร้างไฟบาร์บีคิวในเตาย่างถ่านแบบมาตรฐาน
- เริ่มถ่านในปล่องไฟสตาร์ท start . ปล่องไฟสตาร์ทเตอร์เป็นกระบอกโลหะที่ทำหน้าที่เป็นตัวจุดไฟแบบใช้ซ้ำได้ วางหนังสือพิมพ์ยู่ยี่ที่ด้านล่างของปล่องไฟ แล้วเติมถ่านลงไป จุดไฟหนังสือพิมพ์ด้วยไม้ขีดยาว และวางปล่องไฟบนตะแกรงด้านในของตะแกรง (ไม่ใช่ตะแกรง) เมื่อถ่านเป็นสีแดง ให้เทถ่านออกจากปล่องไฟลงในชามของตะแกรง โดยให้ถ่านอยู่ด้านใดด้านหนึ่ง
- เพิ่มไม้ . วางชิ้นไม้เนื้อแข็งหรือชิ้นเล็ก ๆ ไว้บนถ่านที่เรืองแสง พิจารณาใช้อัตราส่วนถ่าน 50/50 ต่อไม้ ไม้มากขึ้นเท่ากับกลิ่นสโมคกี้ที่มากขึ้น แต่ถ่านหินให้ความร้อนที่คาดเดาได้ดีกว่า อีกทางเลือกหนึ่งคือสร้างโซนเย็นโดยวางท่อนซุงที่ด้านหนึ่งของเตาย่าง แล้วทิ้งถ่านข้างๆ ท่อนซุง
- ตะแกรงน้ำมันและเพิ่มอาหาร . ถูตะแกรงด้วยน้ำมันโดยใช้เศษผ้าที่ม้วนแล้วมัดด้วยเกลียวและแช่ในน้ำมันปรุงอาหารที่มีจุดควันสูง ใช้แหนบถูผ้ามันบนตะแกรงของตะแกรงเพื่อป้องกันไม่ให้อาหารเกาะติด รอจนกว่าไฟจะมอดลงจนเป็นถ่านที่เร่าร้อนเพื่อนำอาหารมาย่างบนตะแกรง คุณอาจต้องการเพิ่มกระทะน้ำหรือการปรับเปลี่ยนอื่นๆ ให้กับตะแกรงของคุณ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับการตั้งค่าของคุณ โปรดจำไว้ว่าไขมันที่หยดลงบนไม้หรือถ่านหินโดยตรงจะช่วยเพิ่มรสชาติ แต่ก็ทำให้เกิดอาการวูบวาบได้เช่นกัน
เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับเทคนิคการสูบบุหรี่และบาร์บีคิวสไตล์เท็กซัสใน MasterClass ของ Aaron Franklin
