อิตาเลียนเมอแรงค์คืออะไร? สูตรง่าย ๆ สำหรับอิตาเลี่ยนเมอแรงค์บัตเตอร์ครีม

เมอแรงค์คือฟองอากาศที่ห่อหุ้มด้วยไข่ขาวและทำให้คงตัวด้วยน้ำตาล ซึ่งพัฒนาขึ้นครั้งแรกในศตวรรษที่สิบเจ็ดโดยพ่อครัวที่ใช้ฟางมัดเป็นหัวตี ทุกวันนี้ เรามักจะตีผ้าขาวในเครื่องผสมอาหารแบบตั้งพื้น แต่ก็ยังมีเทคนิคอีกเล็กน้อยในการทำเมอแรงค์

ข้ามไปที่มาตรา

• อิตาเลียนเมอแรงค์คืออะไร?
• 3 วิธีในการใช้เมอแรงค์อิตาเลียน
• เมอแรงค์อิตาลี ฝรั่งเศส และสวิสแตกต่างกันอย่างไร?
• 4 เคล็ดลับในการทำเมอแรงค์อิตาเลียนที่สมบูรณ์แบบ
• สูตรอิตาเลี่ยนเมอแรงค์อย่างง่าย (บวกกับสูตรอิตาเลี่ยนเมอแรงค์บัตเตอร์ครีม)
• เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Dominique Ansel

Dominique Ansel พ่อครัวขนมที่ได้รับรางวัล James Beard สอนเทคนิคที่จำเป็นสำหรับการทำขนมอบและของหวานแสนอร่อยในชั้นเรียนออนไลน์ครั้งแรกของเขา

อิตาเลียนเมอแรงค์คืออะไร?

เมอแรงค์ชนิดที่เสถียรที่สุดคือสไตล์อิตาเลียน ซึ่งทำโดยการตีไข่ขาวจนตั้งยอด แล้วค่อยๆ เทลงในน้ำเชื่อมร้อนจนเป็นเมอแรงค์เนื้อแน่นที่มีเนื้อสัมผัสแบบซาตินที่สามารถใช้ทาหน้าเค้กและพายได้ หรือใช้เป็นเบสสำหรับบัตเตอร์ครีมฟรอสติ้ง

เนื่องจากน้ำเชื่อมที่ใส่น้ำตาลร้อนจะทำให้ไข่ขาวสุกอย่างนุ่มนวล จึงสามารถพาสเจอร์ไรส์ได้โดยไม่ต้องให้ความร้อนเพิ่มเติม แต่คุณสามารถอบอิตาเลียนเมอแรงค์ได้จนกรอบ ข้อเสียเพียงอย่างเดียวของเมอแรงค์อิตาลีคือต้องทำสองอย่างพร้อมกัน โชคดีที่มันเป็นสองสิ่งที่ไม่ซับซ้อนนัก: ตีไข่ขาว (หรือตรวจสอบเครื่องผสมอาหารแบบยืนขณะที่ตีไข่ขาวให้คุณ!) และต้มน้ำตาลกับน้ำเพื่อทำน้ำเชื่อม

3 วิธีในการใช้เมอแรงค์อิตาเลียน

เนื่องจากอิตาเลี่ยนเมอแรงค์มีรูปร่างที่ไม่ต้องอบ จึงมีประโยชน์สำหรับการใช้งานที่อุณหภูมิห้องเย็นและห้องทุกประเภท เช่น:

• ฟรอสติ้งเค้กและพาย . เพียงแค่ทาหรือปาดอิตาเลี่ยนเมอแรงค์ลงบนของหวานใดๆ เพื่อการตกแต่งที่หวานและมั่นคง เช่น พายเมอแรงค์เลมอน คบไฟหรือย่างเป็นสีน้ำตาลสั้น ๆ ถ้าต้องการ
• ทำอิตาเลี่ยนเมอแรงค์บัตเตอร์ครีมฟรอสติ้ง . อิตาเลี่ยนเมอแรงค์เพิ่มความเบาให้กับบัตเตอร์ครีมฟรอสติ้งที่เข้มข้น เมื่อเมอแรงค์ของคุณตั้งยอดอ่อนและสัมผัสในชามแล้วรู้สึกเย็น ให้เปลี่ยนจากที่ตีไข่เป็นไม้พายแล้วเติมเนยอุณหภูมิห้อง 2 ถ้วย ครั้งละ 1 ช้อนโต๊ะ คลุกเคล้าหลังจากการเติมแต่ละครั้ง ผสมต่อไปจนเนียนและเข้ากันดี จากนั้นเปลี่ยนกลับเป็นหัวตี และเพิ่มกลิ่นวานิลลา 2 ช้อนชา คนจนขึ้นฟู
• พับอิตาเลี่ยนเมอแรงค์เป็นของหวานอื่นๆ . ไอศกรีม ซอร์เบต์ และมูสได้ประโยชน์จากเมอแรงค์เนื้อสัมผัสที่โปร่งสบายเมื่อพับลงในส่วนผสมที่ทำจากนมหรือผลไม้ อิตาเลียนเมอแรงค์เพิ่มความครีมเป็นพิเศษในขณะที่ยังคงความเบาให้กับของหวานที่เสื่อมโทรม

เมอแรงค์อิตาลี ฝรั่งเศส และสวิสแตกต่างกันอย่างไร?

อิตาเลียนเมอแรงค์อาจเป็นสไตล์ที่เสถียรที่สุด แต่ก็ไม่ใช่วิธีเดียวที่จะปรุงเมอแรงค์ได้

• อิตาเลียนเมอแรงค์ มีความเสถียรที่สุดในสามชนิด เพราะต้องใช้น้ำเชื่อมร้อน ๆ ราดลงในไข่ขาวที่ตีแล้วจะได้ยอดที่สวยงามและฟู มันจะมีเนื้อสัมผัสแบบซาตินและจะทำให้คุณได้ยอดที่สูงและน่าภาคภูมิใจเมื่อคุณนำเค้กหรือพายไปแช่แข็งบนเค้กหรือทาร์ต
• สไตล์ฝรั่งเศส เป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการทำเมอแรงค์ เนื่องจากเป็นการตีไข่ขาวกับน้ำตาล เมอแรงค์ฝรั่งเศสทำโดยการผสมน้ำตาลกับไข่ขาวดิบและเป็นเมอแรงค์ชนิดที่เสถียรน้อยที่สุด ดังนั้น จึงมักจะต้องอบ ดังนั้นจึงควรใช้เมื่อพับเป็นแป้งอื่น ๆ เพื่อให้ยกขึ้นและเบาขึ้น หรืออบสำหรับคุกกี้เมอแรงค์กรุบกรอบ เรียนรู้วิธีการทำเมอแรงค์ฝรั่งเศส ที่นี่ .
• สไตล์สวิส หรือที่เรียกว่าเมอแรงค์คิวต์มีความนุ่มนวลและหนาแน่นกว่าเมอแรงค์ฝรั่งเศส แต่มีความเสถียรน้อยกว่าอิตาลี เมอแรงค์สวิส Marshmallow-y ทำโดยการตีไข่ขาวและน้ำตาลเข้าด้วยกันในหม้อต้มสองชั้น (กระทะหรือชามตั้งเหนือน้ำเดือด) จนน้ำตาลละลายหมดและส่วนผสมจะร้อนเมื่อสัมผัส จากนั้นนำออกจากเตาแล้วตีต่อจนเพิ่มเป็นสองเท่า เมอแรงค์สวิสมีแนวโน้มที่จะได้ปริมาณน้อยกว่าพันธุ์อื่นๆ เนื่องจากน้ำตาลจะถูกเติมในช่วงแรกในกระบวนการตี ซึ่งขัดขวางความสามารถของโปรตีนไข่ในการคลี่ออกและเกาะติดกันเพื่อสร้างผนังที่รองรับฟองอากาศเล็กๆ . ค้นหาสูตรของเชฟ Dominique Ansel สำหรับเมอแรงค์สวิส ที่นี่ .

ระดับผู้เชี่ยวชาญ

แนะนำสำหรับคุณ

ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้

สอนพื้นฐานขนมอบฝรั่งเศส French

สอนทำอาหาร I

เปลี่ยนเรื่องราวของคุณให้เป็นหนังสือ

สอนทำอาหาร

สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน

4 เคล็ดลับในการทำเมอแรงค์อิตาเลียนที่สมบูรณ์แบบ

คิดอย่างมืออาชีพ

Dominique Ansel พ่อครัวขนมที่ได้รับรางวัล James Beard สอนเทคนิคที่จำเป็นสำหรับการทำขนมอบและของหวานแสนอร่อยในชั้นเรียนออนไลน์ครั้งแรกของเขา

มีหลายสิ่งหลายอย่างที่อาจผิดพลาดได้เมื่อพยายามบังคับให้ไข่ขาวเหลวกลายเป็นโฟมที่มีลักษณะแข็ง ในขณะเดียวกันก็ให้ความร้อนกับน้ำตาลและน้ำจนถึงอุณหภูมิที่กำหนด ดังนั้นเตรียมตัวให้พร้อมสำหรับความสำเร็จด้วยเคล็ดลับสำคัญเหล่านี้

เมื่อตีไข่ขาว:

• ใช้ชามขนาดใหญ่ อย่างน้อยแปดเท่าของปริมาณไข่ขาวเริ่มต้น
• ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไข่ขาวของคุณไม่มีไข่แดง และชามผสมและที่ตีไข่สะอาดและแห้ง
• ยิ่งการตีแรงมากเท่าไหร่ ไข่ขาวก็จะยิ่งผึ่งลมได้เร็วเท่านั้น ทำสิ่งที่ชอบให้ตัวเองแล้วใช้ที่ตีแบบลูกโป่งขนาดใหญ่หรือดีไปกว่านั้นก็คือเครื่องผสมไฟฟ้า
• หากน้ำเชื่อมของคุณยังไม่ถึงระยะ soft ball แต่ไข่ขาวของคุณเกือบจะพร้อมแล้ว ให้ลดความเร็วของเครื่องผสมเป็นต่ำ (อย่าหยุดผสม)

เมื่อทำน้ำเชื่อม:

• อย่าหวงน้ำตาล เพราะไม่ได้มีไว้เพื่อรสชาติเท่านั้น น้ำตาลช่วยเสริมสร้างผนังของโปรตีนไข่ขาวที่ยึดฟองอากาศให้เข้าที่
• ใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านค่าทันทีแบบดิจิตอลหรือแบบลูกอมเพื่อตรวจสอบอุณหภูมิตลอดการปรุงอาหาร
• ใช้แปรงขนมที่สะอาดจุ่มลงในน้ำเพื่อปัดน้ำตาลที่ติดอยู่ที่ด้านข้างของหม้อ

แม้ว่าจะไม่จำเป็นอย่างยิ่ง แต่คุณสามารถใช้สารทำให้เสถียรเพื่อป้องกันไม่ให้ไข่ขาวร้องไห้หรือน้ำรั่ว สารทำให้คงตัวทำงานโดยพันธะกับโปรตีนไข่ขาว เพื่อไม่ให้เกิดพันธะที่แข็งแกร่งมากซึ่งมีแนวโน้มที่จะผลักน้ำออก

• ใช้ชามผสมทองแดงหรือชุบเงิน หรือเติมผงทองแดงเสริมเล็กน้อย
• เมื่อไข่ขาวเพิ่งเริ่มมีโครงสร้าง ให้เติมกรดในรูปของครีมออฟทาร์ทาร์ ⅛ ช้อนชาหรือน้ำมะนาว ½ ช้อนชาต่อไข่ขาว

เก็บเมอแรงค์ที่อบแล้วไว้ในภาชนะที่ปิดมิดชิดเสมอ เนื่องจากน้ำตาลจะดูดความชื้นจากอากาศ เมอแรงค์ที่ปล่อยทิ้งไว้ในอากาศชื้นจะสร้างเม็ดเหงื่อ

สูตรอิตาเลี่ยนเมอแรงค์อย่างง่าย (บวกกับสูตรอิตาเลี่ยนเมอแรงค์บัตเตอร์ครีม)

0 รายการจัดอันดับ| อัตราในขณะนี้

เวลาเตรียม

เวลารวม

ส่วนผสม

• น้ำตาลทรายป่น 1½ ถ้วย (286 กรัม)
• ไข่ขาวขนาดใหญ่ 5 ฟอง (144g)

1. ทำน้ำเชื่อม: ในกระทะขนาดกลาง ผสมน้ำตาลกับน้ำ ⅓ ถ้วย (72 กรัม) แล้วตั้งบนไฟร้อนปานกลาง คนให้น้ำตาลละลาย ต้มน้ำตาลกับน้ำจนเป็นก้อนนุ่ม 240–250 องศาฟาเรนไฮต์ จากนั้นยกออกจากความร้อน
2. ในขณะเดียวกัน ในชามที่สะอาดของเครื่องผสมอาหารแบบตั้งพื้นที่มีหัวตี ให้ตีไข่ขาวด้วยความเร็วสูงจนเป็นฟอง
3. ค่อยๆ รินน้ำเชื่อมร้อนลงไปที่ด้านข้างของชามใส่ไข่ขาวโดยใช้เครื่องผสมที่ทำงานด้วยความเร็วสูง ตีจนเมอแรงค์ตั้งยอดอ่อน และชามจะรู้สึกอุ่นเล็กน้อยเมื่อสัมผัส เมื่อคุณยกที่ตีขึ้น เมอแรงค์จะยังคงอุ่นและคงรูปร่างไว้ หนาวก็ไปไกล!

ในการทำอิตาเลียนเมอแรงค์ของคุณให้เป็นบัตเตอร์ครีม ให้เปลี่ยนจากที่ตีไข่เป็นไม้พาย แล้วเติมเนยที่อุณหภูมิห้อง 2 ถ้วยตวงครั้งละหนึ่งช้อนโต๊ะ คลุกเคล้าหลังจากการเติมแต่ละครั้ง ผสมต่อไปจนเนียนและเข้ากันดี จากนั้นเปลี่ยนกลับเป็นหัวตี และเพิ่มกลิ่นวานิลลา 2 ช้อนชา คนจนขึ้นฟู

เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับพื้นฐานการทำขนมอบกับเชฟ Dominique Ansel ที่นี่