สูตรบิสกิตของเชฟ Dominique Ansel (Spongecake หรือ Italian Genoise)

เค้กฟองน้ำฝรั่งเศสที่ละเอียดอ่อน (และปราศจากกลูเตน) ที่เรียกว่าบิสกิตเป็นรากฐานของสูตรเค้กช็อกโกแลตแปลก ๆ ของเชฟ Dominique Ansel ซึ่งประกอบด้วยมูสช็อกโกแลตเนื้อเนียนบาง ๆ เคลือบด้วยกระจกช็อกโกแลตสีดำกระดานชนวน เค้กนี้เต็มไปด้วยเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกัน มันซับซ้อนและละเอียดอ่อนมาก เป็นเค้กประเภทหนึ่งที่เชฟ Dominique เติบโตขึ้นมาและตอนนี้ต้องการแบ่งปันกับคุณ

ข้ามไปที่มาตรา

• บิสกิตคืออะไร?
• เคล็ดลับการอบบิสกิตของเชฟ Dominique Ansel
• สูตรอาหาร: สูตร Spongecake ของ Chef Dominique Ansel
• คุณจะรู้ได้อย่างไรว่าเมื่อทำ Spongecake อบเสร็จแล้ว?
• วิธีเก็บสปันจ์เค้ก
• เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Dominique Ansel

Dominique Ansel พ่อครัวขนมที่ได้รับรางวัล James Beard สอนเทคนิคที่สำคัญของเขาในการทำขนมอบและของหวานแสนอร่อยในชั้นเรียนออนไลน์ครั้งแรกของเขา

บิสกิตคืออะไร?

บิสกิต (ออกเสียง bis-KWEE) เป็นคำภาษาฝรั่งเศสสำหรับเค้ก การเตรียมง่ายกว่าเค้กแบบอเมริกัน เนื่องจากใช้ส่วนผสมน้อยกว่า และอบในถาดแบบแผ่นในชั้นขนาดใหญ่ชั้นเดียว ซึ่งต่างจากกระทะทรงกลมที่แยกจากกันสองหรือสามถาด และด้วยผ้าใบขนาดใหญ่นี้ เค้กจึงสามารถตัดเป็นรูปทรงใดก็ได้เพื่อสร้างเค้กของคุณ บิสกิตมีชื่ออื่นๆ เช่น สปองจ์เค้กและอิตาเลียนเจนัวซ์

เคล็ดลับการอบบิสกิตของเชฟ Dominique Ansel

• จะต้องตีไข่ขาวในชามที่สะอาดและแห้งอย่างดีเพื่อป้องกันไม่ให้ไขมันหรือน้ำมาขัดขวางความสามารถของคนขาวในการรวมอากาศและกลายเป็นเบาและนุ่ม นี่เป็นสิ่งสำคัญมากเนื่องจากไข่ขาวจะเป็นส่วนผสมเพียงอย่างเดียวในการยกแป้งและทำให้เค้กมีน้ำหนักเบา
• เค้กนี้เป็นสไตล์ฝรั่งเศสที่หลีกเลี่ยงสารปรุงแต่งทางเคมี เช่น ผงฟูและโซดา สำหรับการยกอากาศที่ติดอยู่ในโปรตีนของไข่ขาวที่ตี เมื่อคุณเติมน้ำตาลลงในไข่ขาวที่ตีแล้ว โปรตีนในไข่ขาวจะเสถียร—และหวานขึ้นแน่นอน—สร้างส่วนผสมที่เรียบลื่นซึ่งสามารถพับเป็นแป้งได้อย่างมีประสิทธิภาพ
• เค้กนี้เรียกว่าบิสกิต ซึ่งเป็นเค้กที่เนื้อบางและแห้งเล็กน้อย ดังนั้นคุณจะต้องเพิ่มความชุ่มชื้นด้วยการแช่ด้วยน้ำเชื่อมรัมและ/หรือวางทับด้วยมูสเพื่อทำเชฟ Dominique Ansel's เค้กช็อกโกแลตชั้น
• เมื่อเค้กเย็นตัวและแกะออกแล้ว อย่าลืมตัดเค้กจากด้านในของแม่พิมพ์วงแหวน เพื่อให้เค้กเข้ารูปได้พอดีกันเมื่อคุณพร้อมที่จะประกอบขนมที่ทำเสร็จแล้ว
• อย่าลืมบันทึกเรื่องที่สนใจ! คุณสามารถปิ้งขนมปังในเตาอบและบดบนไอศกรีม

คุณจะรู้ได้อย่างไรว่าเมื่อทำ Spongecake อบเสร็จแล้ว?

อย่าพึ่งพาเครื่องจับเวลาเพียงอย่างเดียว เพราะเตาอบแต่ละเครื่องมีความแตกต่างกัน มีสามวิธีที่จะรู้ว่าเค้กเสร็จแล้วหรือไม่:

1. กระตุก: เค้กควรจะยังเด้งอยู่ตรงกลางเล็กน้อย
2. เขยิบมัน: กดด้านบนเบา ๆ; มันควรจะเด้งกลับ
3. ติดมัน: ติดเครื่องทดสอบเค้ก (หรือไม้จิ้มฟันหรือมีดปอกเปลือก) ตรงกลาง และถ้ามันออกมาสะอาด แสดงว่าเสร็จแล้ว!

ผู้คนมักเผาเค้กช็อกโกแลตเพราะว่ายากที่จะบอกได้ว่าเค้กนั้นสุกด้วยสีเข้มของแป้งหรือไม่ ดังนั้นควรระมัดระวังเป็นพิเศษและตรวจสอบก่อนเวลาอบที่แนะนำ

วิธีเก็บสปันจ์เค้ก

มีความสุขที่สุดในวันใหม่ สามารถทำเค้กล่วงหน้าได้

• ในตู้เย็น: ปิดด้วยพลาสติกแรปและแช่เย็นได้นานถึง 3 วัน
• ในช่องแช่แข็ง: คลุมด้วยพลาสติกแรปแล้วเก็บในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเทในช่องแช่แข็งได้ไม่เกิน 2 ถึง 3 สัปดาห์
• ในการละลายน้ำแข็ง ให้เก็บไว้ในแรปพลาสติกและใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 2 ถึง 3 ชั่วโมงจนน้ำแข็งนุ่มและชื้นอีกครั้ง ละลายน้ำแข็งในตู้เย็นเสมอเพื่อป้องกันไม่ให้แบคทีเรียก่อตัว และห่อไว้เพื่อให้เกิดการควบแน่นนอกห่อพลาสติก

ระดับผู้เชี่ยวชาญ

แนะนำสำหรับคุณ

ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้

สอนพื้นฐานขนมอบฝรั่งเศส French

สอนทำอาหาร I

สอนทำอาหาร

สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน

สูตรอาหาร: สูตร Spongecake ของ Chef Dominique Ansel

0 รายการจัดอันดับ| อัตราในขณะนี้

ทำให้

เวลารวม

ส่วนผสม

• ไข่ทั้งฟอง 11 ฟอง แยกเป็นไข่แดง (226g) และไข่ขาว (319g)
  
• 176g (3⁄4 ถ้วยบวก 2 ช้อนโต๊ะ) น้ำตาลทรายแดง
• 176g (3⁄4 ถ้วยบวก 2 ช้อนโต๊ะ) น้ำตาลทรายแดง
• 102g (3⁄4 ถ้วย บวก 2 ช้อนโต๊ะ) ผงโกโก้ชนิดไม่หวาน ร่อน

เคล็ดลับ: ไข่ขนาดใหญ่โดยทั่วไปมีน้ำหนักประมาณ 60 กรัม ไข่ขาว 30 กรัม ไข่แดง 20 กรัม และเปลือก 10 กรัม จำไว้เสมอว่าเมื่อสูตรอาหารเรียกไข่เป็นกรัม

อุปกรณ์

• เครื่องผสมอาหารแบบตั้งพื้นพร้อมหัวตีหัวตะกร้อ
• ไม้พายชดเชยset
• กระทะ 2 แผ่น
• กระดาษ parchment หรือแผ่นซิลิโคน 2 แผ่น
• สเปรย์ทำอาหารไม่ติด
• แหวนเค้ก 8 นิ้ว
  

1) ทำส่วนผสมไข่

• เปิดเตาอบที่ 400 ° F (205 ° C)
• ถาดรองกระดาษรองอบ 2 แผ่นหรือแผ่นซิลิโคน ฉีดสเปรย์รองพื้น/ซิลิโคนรองจานเป็นชั้นบางๆ
• ในเครื่องผสมแบบตั้งพื้นที่มีหัวตี ให้ตีไข่แดงและตวงน้ำตาลครั้งแรก (176 กรัม) ด้วยความเร็วสูงจนฟูและฟู (ส่วนผสมควรซีดและเกือบขาว) 4 ถึง 5 นาที
• โอนส่วนผสมลงในชามแล้วพักไว้ ทำความสะอาดโถผสมแบบตั้งพื้นและเช็ดให้แห้ง

2) ทำเมอแรงค์ฝรั่งเศส

• ในเครื่องผสมแบบตั้งพื้น ตีไข่ขาวด้วยความเร็วปานกลางถึงสูงจนเกิดฟอง
• ขณะผสมต่อไป ให้ค่อยๆ สตรีมในการวัดที่สองของน้ำตาล (176 กรัม) และผสมต่อไปจนเมอแรงค์เป็นมันเงาและมียอดแข็งปานกลาง
• เมื่อคุณนำชามออกจากเครื่องผสมแล้ว อย่าปล่อยให้เมอแรงค์อยู่นานเกินไป มิฉะนั้นจะจับเป็นก้อน
• ค่อยๆ พับเก็บด้วยไม้พายยางเพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้น

3) ผสมส่วนผสมทั้งสองเข้าด้วยกัน

• ใช้ 1/3 ของเมอแรงค์แล้วตะล่อมลงในส่วนผสมไข่แดงด้วยไม้พายจนเข้ากัน
• ตะล่อมผงโกโก้อย่างระมัดระวังจนเข้ากัน
• จากนั้นค่อยๆ ใส่ 2/3 ของเมอแรงค์ที่เหลือ ทีละน้อย ค่อยๆ ตะล่อมให้เข้ากันก่อนเติมแต่ละครั้ง ระวังอย่าผสมมากเกินไป เพราะจะทำให้เนื้อสัมผัสนุ่มฟูและคุณจะได้เค้กเนื้อแน่น

4) อบและเย็น

• เทแป้งครึ่งหนึ่งลงในถาดแผ่นแรก ปรับระดับด้วยไม้พายออฟเซ็ตให้ห่างจากขอบเสื่อ/กระทะประมาณ 1/2 นิ้ว
• ทำซ้ำกับแป้งที่เหลือในถาดที่สอง
• อบกระทะทั้งสองแผ่นเป็นเวลา 6 ถึง 8 นาทีหรือจนตรงกลางตั้งไว้เต็มที่
• นำเค้กออกจากเตาอบและปล่อยให้เย็นถึงอุณหภูมิห้องในกระทะ
• เมื่อเย็นตัวแล้ว ให้ใช้มีดปอกผลไม้ปาดตามขอบเค้กให้หลุดออกจากด้านข้างของกระทะ
• พลิกแผ่นเค้กลงบนถาดอีกแผ่นหรือบนเคาน์เตอร์ที่ปูด้วยกระดาษรองอบ ค่อยๆ ลอกกระดาษ parchment หรือแผ่นซิลิโคนออก ใช้แหวนเค้กกลมขนาด 8 นิ้วเป็นแนวทาง ใช้มีดปอกเพื่อตัดเค้กสองแผ่นที่เท่ากันออกจากด้านในของวงแหวน
• พักไว้ คลุมด้วยพลาสติกแรปจนกว่าจะพร้อมใช้งาน