สูตร Swiss Meringue ของ Chef Dominique Ansel: วิธีทำ Swiss Meringue (พร้อมวิดีโอ)

เชฟ Dominique ปิดเค้กช็อกโกแลตแสนอร่อยของเขาด้วยเมอแรงค์หยดเล็กๆ หลายสิบหยดที่เรียกว่า Mini Me’s สิ่งเหล่านี้เปลี่ยนเค้กให้กลายเป็นงานสร้างสรรค์ที่แหลมคมและน่าอัศจรรย์ เป็นทางเลือกเพิ่มเติมเมื่อเค้กเคลือบและเซ็ตตัวแล้ว แต่จะช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสและมิติให้กับงานศิลปะขนมอบที่สวยงามอยู่แล้ว

ข้ามไปที่มาตรา

• เมอแรงค์สวิสคืออะไร?
• วิธีทำเมอแรงค์สวิสที่สมบูรณ์แบบ
• 3 วิธีในการใช้เมอแรงค์สวิส
• 7 เคล็ดลับในการทำ Swiss Meringue
• วิธีทำฐานเมอแรงค์อบใน 5 ขั้นตอน
• เคล็ดลับในการทำเมอแรงค์นุ่มๆ
• วิธีทำเมอแรงค์ปรุงรส
• วิธีทำ Mini Me's ของเชฟ Dominique Ansel (Swiss Meringues) ใน 10 ขั้นตอน
• สูตรเมอแรงค์สวิสของเชฟ Dominique Anselsel
• เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Dominique Ansel

Dominique Ansel พ่อครัวขนมที่ได้รับรางวัล James Beard สอนเทคนิคที่จำเป็นสำหรับการทำขนมอบและของหวานแสนอร่อยในชั้นเรียนออนไลน์ครั้งแรกของเขา

เมอแรงค์สวิสคืออะไร?

เมอแรงค์คือฟองอากาศที่ห่อหุ้มด้วยไข่ขาวและทำให้คงตัวด้วยน้ำตาล ซึ่งพัฒนาขึ้นครั้งแรกในศตวรรษที่สิบเจ็ดโดยพ่อครัวที่ใช้ฟางมัดเป็นหัวตี สไตล์สวิส aka เมอแรงค์ปรุงสุก ,มีความนุ่มนวลและหนาแน่นกว่า เฟรนช์เมอแรงค์ แต่เสถียรน้อยกว่า อิตาเลียนเมอแรงค์ .

วิธีทำเมอแรงค์สวิสที่สมบูรณ์แบบ

เมอแรงค์สวิส Marshmallow-y ทำโดยการตีไข่ขาวและน้ำตาลเข้าด้วยกันในหม้อต้มสองชั้น (กระทะหรือชามตั้งเหนือน้ำเดือด) จนน้ำตาลละลายหมดและส่วนผสมจะร้อนเมื่อสัมผัส จากนั้นนำออกจากเตาแล้วตีต่อในเครื่องผสมไฟฟ้าจนเป็นสองเท่าในปริมาตรและเป็นฟอง เมอแรงค์สวิสมีแนวโน้มที่จะได้ปริมาณน้อยกว่าพันธุ์อื่นๆ เนื่องจากน้ำตาลจะถูกเติมในช่วงแรกในกระบวนการตี ซึ่งขัดขวางความสามารถของโปรตีนไข่ในการคลี่ออกและเกาะติดกันเพื่อสร้างผนังที่รองรับฟองอากาศเล็กๆ .

pre-lap หมายถึงอะไรในสคริปต์

3 วิธีในการใช้เมอแรงค์สวิส

เมอแรงค์สวิสมีความหนาแน่นและเรียบเนียน และสามารถนำไปอบได้หลายวิธี:

1. ฟรอสติ้ง . มักใช้เป็นเบสผสมกับน้ำตาลอื่นๆ เช่น บัตเตอร์ครีม บัตเตอร์ครีมเมอแรงค์สวิสเป็นท็อปปิ้งที่สมบูรณ์แบบสำหรับคัพเค้ก
2. Pavlova . สามารถขึ้นรูปในแม่พิมพ์วงแหวนและอบเพื่อสร้างฐานเมอแรงค์นุ่ม ๆ สำหรับพาฟโลวา
3. พายมะนาวและอลาสก้าอบ . ในอเมริกา นิยมใช้ทาบน Lemon Meringue Pie หรือปิด Baked Alaska ซึ่งเป็นขนมคลาสสิกที่ประกอบด้วยเค้กกลมๆ โรยหน้าด้วยไอศกรีม แล้วหุ้มด้วยเมอแรงค์เพื่อกันความร้อนจากเตาย่าง ซึ่งเป็นสีน้ำตาลและคาราเมลเมอแรงค์เหมือนมาร์ชเมลโล่ปิ้ง ของหวานทั้งสองแบบใช้เมอแรงค์ฝรั่งเศส แม้ว่าในช่วงสองสามทศวรรษที่ผ่านมา พ่อครัวขนมได้เริ่มใช้เมอแรงค์สวิสแทน

7 เคล็ดลับในการทำ Swiss Meringue

ปฏิบัติตามคำแนะนำและเคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ เหล่านี้เพื่ออบเมอแรงค์ที่สมบูรณ์แบบทุกครั้ง

1. ไม่ต้องกังวลกับการตีเมอแรงค์มากเกินไป มันจะไม่ส่งผลกระทบต่อผลลัพธ์สุดท้ายของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นการแส้มากกว่านั้นดีกว่าการแส้ต่ำ เมอแรงค์ที่ดีจะมียอดแข็งและแข็ง
2. เมื่อทำเมอแรงค์ การใช้เครื่องมือที่สะอาดเป็นสิ่งสำคัญมาก หากน้ำมัน (หรือไขมันอื่นๆ) หรือไข่แดงหยดลงในไข่ขาว เมอแรงค์จะตีได้ไม่ทั่วถึง
3. ใช้เมอแรงค์ได้ทันที อย่าเก็บไว้ในตู้เย็นเพราะน้ำตาลจะเริ่มแยกและซึมและเนื้อสัมผัสที่นุ่มจะเริ่มยุบตัว
4. ตกแต่งหรือวางทาร์ต/เค้กของคุณทันที คุณยังสามารถทำให้พื้นผิวของเมอแรงค์เป็นสีน้ำตาลอ่อน ๆ ด้วยไฟฉายบิวเทนแบบมือถือขนาดเล็กเพื่อให้เป็นเคลือบคาราเมล
5. ยิ่งคุณทำเมอแรงค์มากเท่าไหร่ โครงสร้างก็ยิ่งหลวมเท่านั้น เมื่อมันอบเมอแรงค์ที่หลวมจะแบนและหนาแน่น มันสำคัญมากที่จะต้องอ่อนโยนที่สุดในขั้นตอนนี้
6. สูตรเมอแรงค์บางสูตรต้องใช้ครีมออฟทาร์ทาร์ซึ่งทำหน้าที่เป็นสารทำให้คงตัว
7. หากคุณต้องการเพิ่มรสชาติให้กับเมอแรงค์ คุณสามารถลองเติมสารสกัดวานิลลาสักสองสามหยด

ระดับผู้เชี่ยวชาญ

แนะนำสำหรับคุณ

ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้

สอนพื้นฐานขนมอบฝรั่งเศส French

สอนทำอาหาร I

สอนทำอาหาร

อยากเล่นการเมือง

สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน

วิธีทำฐานเมอแรงค์อบใน 5 ขั้นตอน

คิดอย่างมืออาชีพ

Dominique Ansel พ่อครัวขนมที่ได้รับรางวัล James Beard สอนเทคนิคที่จำเป็นสำหรับการทำขนมอบและของหวานแสนอร่อยในชั้นเรียนออนไลน์ครั้งแรกของเขา

ใช้คำแนะนำทีละขั้นตอนด้านล่างเพื่อทำฐานเมอแรงอบขนาด 4 นิ้ว 2 อัน

1. เมื่อคุณทำเมอแรงค์เสร็จแล้ว (ก่อนที่จะอบ) ให้วางแม่พิมพ์สองวงของคุณบนแผ่นซิลิโคนบนแผ่นอบ (ถ้าคุณไม่มีแผ่นซิลิโคน คุณยังสามารถวางแผ่นอบด้วยกระดาษรองอบ)
2. ใช้ไม้พายใส่เมอแรงค์ครึ่งหนึ่งลงในแม่พิมพ์วงแรก เกลี่ยพื้นผิวให้เรียบเพื่อให้เมอแรงค์เต็มแม่พิมพ์ เคล็ดลับ: ถ้าคุณไม่มีแม่พิมพ์แบบแหวน คุณสามารถใช้ไม้พายเพื่อสร้างเนินดินสองกองที่มีขนาดประมาณ 4 นิ้วคูณ 2 นิ้ว เมอแรงค์จะกระจายเล็กน้อยเมื่ออบ
3. ถอดแหวนออกอย่างระมัดระวัง ทำซ้ำกับวงแหวนที่สอง
4. อบ 10 นาทีที่ 375 องศาฟาเรนไฮต์ จากนั้นลดเตาอบลงเหลือ 325 องศาฟาเรนไฮต์ แล้วอบต่ออีก 20 นาที จนด้านนอกของเมอแรงค์เป็นเปลือกบางและกรุบกรอบ (หนาประมาณ 1/8) และมีผมบลอนด์สีทอง ด้านในนุ่มและยังคงความ ชื้นเล็กน้อย
5. ปล่อยให้เมอแรงค์เย็นลงที่อุณหภูมิห้อง (ระวังอย่าแตะต้องมากเกินไปเพราะอาจทำให้ลมออกได้) ท็อปด้วย Chantilly และผลไม้สดและเพลิดเพลิน

เคล็ดลับในการทำเมอแรงค์นุ่มๆ

ในวิดีโอนี้ เชฟ Dominique Ansel สาธิตวิธีการใช้หัวตีปัดเพื่อผสมเมอแรงค์นุ่มฟูที่สมบูรณ์แบบ

Dominique Ansel

สอนพื้นฐานขนมอบฝรั่งเศส French

วิธีทำเมอแรงค์ปรุงรส

ถ้าคุณต้องการเพิ่มรสชาติให้กับเมอแรงค์นี้ ให้เพิ่มหลังจากที่เมอแรงค์ตีจนได้ความสม่ำเสมอที่เหมาะสม เพื่อไม่ให้รสชาติเป็นอุปสรรคต่อขั้นตอนการตี ใช้ไม้พายยาง ค่อยๆ ใส่เครื่องปรุงที่ต้องการลงในเมอแรงค์ (หรือจะปล่อยให้มีรสธรรมดาก็ได้) รู้สึกอิสระที่จะแยกเมอแรงค์ออกเป็นชุดๆ และใช้รสชาติต่างๆ เวลาเลือกเครื่องปรุงให้เลือกแบบเข้มข้นมาก เช่น

• เครื่องเทศบด เช่น อบเชยป่น
• สารสกัดที่มีแอลกอฮอล์ เช่น สารสกัดเปปเปอร์มินต์
• ผิวส้ม เช่น ผิวมะนาวขูด
• ผงโกโก้

เพียงให้แน่ใจว่าคุณรักษาเครื่องมือทั้งหมดให้สะอาดเพื่อหลีกเลี่ยงการผสม คุณยังสามารถเติมสีผสมอาหารธรรมชาติลงในเมอแรงค์สวิสของคุณเพื่อสร้างมินิมีหลากสี

วิธีทำ Mini Me's ของเชฟ Dominique Ansel (Swiss Meringues) ใน 10 ขั้นตอน

บรรณาธิการ Pick

รูปแบบของเมอแรงค์เชฟ Dominique ทำให้เมอแรงค์หยดที่ตกแต่งเค้กช็อคโกแลตของเขาคือเมอแรงค์สวิส

วิธีทำ ให้คุณค่อยๆ ปรุงไข่ขาวและน้ำตาลในชามที่วางบนกระทะที่มีน้ำเดือด (ซึ่งเชฟ Dominique หมายถึงหม้อต้มสองชั้น) เพื่อให้เมอแรงค์คงตัวเมื่อวิปปิ้งและสามารถนำไปอบได้ง่าย หยดเมอแรงค์

เมื่อเสร็จแล้ว เก็บในภาชนะปิดมิดชิดที่อุณหภูมิห้อง ห่างจากความชื้นนานถึงหนึ่งสัปดาห์

1. ใส่ทิปธรรมดา #804 ลงในถุงบีบพลาสติก แล้วใช้กรรไกรตัดถุงให้พอดีกับปลาย พับด้านบนของถุงบีบให้เป็นริมฝีปาก
2. ปั้นมือที่ไม่ถนัดของคุณให้เป็นรูปตัว C แล้ววางกระเป๋าไว้ในมือ โดยปล่อยให้ริมฝีปากของกระเป๋าตกลงมาเหนือนิ้วของคุณ
3. ใช้ไม้พายใส่เมอแรงค์ขนาดใหญ่ 2 ช้อนลงในถุงให้เต็มหนึ่งในสาม ดันเมอแรงค์ลงไปที่ปลายถุง
4. วางถาดรองกระดาษรองอบไว้ ในแต่ละมุม วางเมอแรงค์จุดเล็ก ๆ ไว้ใต้กระดาษ parchment แล้วดันกระดาษ parchment ให้เรียบ วิธีนี้จะช่วยให้ติดกาวบนถาดรองกระดาษ
5. ถือถุงบีบทำมุม 90 องศาหรือตั้งฉาก เหนือถาดรองประมาณ 1⁄2 นิ้ว (1.25 ซม.) บีบเมอแรงค์จุดหนึ่งด้วยแรงกดคงที่และสม่ำเสมอจนได้ขนาดเล็กน้อย ดึงถุงบีบขึ้นตรงๆ เพื่อสร้างจุดที่ดี (คุณควรมีเมอแรงค์รูปหยดน้ำเหมือน Hershey's Kiss)
6. หยดท่อซ้ำโดยห่างกันประมาณ 1.252 นิ้ว (1.25 ซม.) จนกว่าจะใช้เมอแรงค์ทั้งหมด เติมถุงบีบตามความจำเป็น (คุณอาจต้องใช้ถาดสองสามแผ่น ขึ้นอยู่กับขนาดของ Mini Me)
7. อบเมอแรงค์เป็นเวลา 20 นาที
8. หมุนกระทะ 180 องศาแล้วอบต่ออีก 20 นาที
9. หมุนต่อไปทุกๆ 20 นาทีจนกว่าเมอแรงค์จะแห้งสนิท รวมประมาณ 1 ชั่วโมง 20 นาที Mini Me ควรมีความกรอบตลอดทาง
10. ย้าย Mini Me's ซึ่งยังอยู่บนกระดาษ parchment ไปที่ตะแกรงให้เย็นสนิท เมื่อเย็นแล้ว ค่อยเอาออกจากกระดาษ parchment ด้วยนิ้วของคุณ

สูตรเมอแรงค์สวิสของเชฟ Dominique Anselsel

1 รายการจัดอันดับ| อัตราในขณะนี้

เวลาเตรียม

เวลารวม

เวลาทำอาหาร

ส่วนผสม

• น้ำตาลไอซิ่ง 266ก. (2 1⁄4 ถ้วย)
• ไข่ขาวขนาดใหญ่ 120 กรัม (4 ฟอง)

อุปกรณ์ :

กฎการเพิ่มค่าเสียโอกาสอธิบายว่าทำไม

• ปัด
• ไม้พาย
• เครื่องผสมแบบตั้งพื้นหรือเครื่องผสมแบบมือพร้อมหัวตี
• เครื่องวัดอุณหภูมิลูกอม Candy
• ถุงบีบ
• ทิปธรรมดา #804 (เส้นผ่านศูนย์กลาง 3/8 นิ้ว/1 ซม.)
• ถาดกระดาษ
• กระดาษ parchment
• ทางเลือก: แม่พิมพ์วงแหวนสูง 2 นิ้วขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 4 นิ้ว 2 นิ้ว (ถ้าทำฐานเมอแรงอบสำหรับปาฟโลวาส)

1. เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 200°F (95°C) สำหรับการพาความร้อนแบบธรรมดา หรือ 175°F (80°C) สำหรับการพาความร้อน
2. เติมน้ำในหม้อขนาดกลางประมาณ 3 นิ้ว (ประมาณ 7.5 ซม.) แล้วนำไปเคี่ยว
3. ในชามทนความร้อนปานกลาง (หรือชามโลหะของเครื่องผสมอาหารแบบตั้งพื้น) คนให้เข้ากันกับน้ำตาลไอซิ่งและไข่ขาว
4. วางชามบนหม้อน้ำเดือด ชามควรนั่งบนขอบหม้อเหนือน้ำ
5. ตีส่วนผสมไข่ขาวอย่างต่อเนื่องในขณะที่อุ่น เมื่ออุณหภูมิถึง 113°F (45°C) และรู้สึกร้อนเมื่อสัมผัสและน้ำตาลละลายจนหมด ให้นำชามออกจากหม้อ
6. ใช้เครื่องผสมอาหารแบบตั้งพื้นหรือเครื่องผสมแบบมือถือที่ตีไข่ขาวด้วยความเร็วสูง ขณะที่ตีไข่ขาวจะมีปริมาตรเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า ข้นขึ้น และเย็นลง
7. เมื่อเสร็จแล้ว เมอแรงค์จะฟูมาก มีความสม่ำเสมอคล้ายกับโฟมโกนหนวด และตั้งยอดอ่อนปานกลาง ควรใช้เวลาประมาณ 5 นาที ขึ้นอยู่กับมิกเซอร์ของคุณ

มาเป็นเชฟที่ดียิ่งขึ้นกับ MasterClass Annual Membership เข้าถึงบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษที่สอนโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร เช่น Dominique Ansel, Chef Thomas Keller, Alice Waters และอีกมากมาย