สูตร Croquembouche: วิธีทำ Croquembouche ฝรั่งเศส

0 รายการจัดอันดับ| อัตราในขณะนี้

เสิร์ฟ

6-8

เวลาเตรียม

2 ชม

เวลารวม

2 ชม. 30 นาที

เวลาทำอาหาร

30 นาที

ส่วนผสม

สำหรับครีมขนม:

• นมทั้งตัว 2¼ ถ้วย
• วานิลลาบีนขูด 1 ฝัก
• ⅔น้ำตาลถ้วย
• ไข่แดงขนาดใหญ่ 9 ฟอง
• ⅓ ถ้วยแป้งข้าวโพด
• เนยจืด 8 ช้อนโต๊ะ (1 แท่ง) นิ่มและหั่นเป็นลูกเต๋า

สำหรับ choux pastry:

• เนยจืด 1 แท่ง
• น้ำตาล 1½ ช้อนชา
• เกลือ ¼ ช้อนชา¼
• 1 ถ้วยบวกน้ำหนึ่งช้อนโต๊ะแบ่ง
• 1 ถ้วยบวก 2 ช้อนโต๊ะแป้งอเนกประสงค์
• ไข่ใหญ่ 4 ฟอง อุณหภูมิห้อง แถมไข่แดง 1 ฟอง

สำหรับคาราเมล:

• น้ำตาล 3 ถ้วย

1. ทำเพสตรี้ครีม. ในหม้อใบใหญ่บนไฟร้อนปานกลาง ให้นำนม ถั่ววานิลลา และน้ำตาลครึ่งหนึ่งไปต้ม คนช้าๆ เพื่อป้องกันไม่ให้ส่วนผสมไหม้ที่ด้านล่างของหม้อ
2. ในชามผสมน้ำตาลอีกครึ่งหนึ่งกับไข่แดง ปัดทันทีเพื่อป้องกันไม่ให้ไข่แดงไหม้ หรือแห้งเมื่อสัมผัสกับน้ำตาล
3. ผัดแป้งข้าวโพดจนเนียน แล้วค่อยๆ ผสมนมอุ่นและน้ำตาล ½ ถ้วยตวง คนจนเข้ากันดี กระบวนการนี้คือการแบ่งเบาบรรเทา ซึ่งเป็นเทคนิคการทำอาหารที่คุณค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิของส่วนผสมที่เย็นหรืออุณหภูมิห้อง—ในกรณีนี้คือ ไข่—โดยเติมของเหลวร้อนจำนวนเล็กน้อยเพื่อป้องกันไม่ให้ส่วนผสมเย็นปรุงเร็วหรือมากเกินไป หากคุณเติมของเหลวร้อนทั้งหมดลงในไข่ในคราวเดียว คุณจะได้ไข่คนเป็นก้อนในครีมขนมของคุณ
4. ขณะกวนให้เทส่วนผสมไข่กลับเข้าไปในหม้อนม
5. ด้วยความร้อนต่ำถึงปานกลางในขณะที่คนตลอดเวลา ให้อุ่นส่วนผสมจนข้นขึ้นอย่างเห็นได้ชัด ใช้เวลาประมาณ 3 นาทีหรือเพื่อให้ข้น เมื่อข้นแล้วจะใช้เวลา 2 นาทีในการปรุงรสชาติดิบจากแป้งข้าวโพด มันจะข้นขึ้นต่อไปเมื่อเย็นตัวลง ดังนั้นให้ยกออกจากความร้อนก่อนที่คุณจะระเหยออกจากน้ำมากเกินไป มองหาโฟมที่ด้านบนของคัสตาร์ดเพื่อเริ่มหายไป ซึ่งหมายความว่าคัสตาร์ดใกล้จะสุกแล้ว
6. นำออกจากเตาแล้วปล่อยให้คัสตาร์ดเย็นที่อุณหภูมิห้อง คนเป็นครั้งคราว
7. ใส่เนยที่หั่นเป็นลูกเต๋าแล้วตีจนเข้ากัน ครีมขนมชั้นดีมีความเข้มข้นและเรียบเนียนด้วยสีเหลืองซีดและเนื้อสัมผัสที่นุ่มลื่นเป็นมัน กรองผ่านตะแกรงตาข่ายละเอียดเพื่อช่วยขจัดก้อนและเอาเมล็ดวานิลลาออก
8. คลุมพาสตรี้ครีมด้วยพลาสติกแรปที่กดไว้กับพื้นผิวของเพสตรี้ครีมเพื่อป้องกันไม่ให้ผิวหนังก่อตัว และแช่เย็นได้นานถึง 3 วัน
9. ทำชูส์บัน. ปูถาดรองอบด้วยกระดาษ parchment แล้วเปิดเตาอบที่ 400 องศาฟาเรนไฮต์
10. ทำชูส์เพสตรี้. ในกระทะขนาดกลาง นำเนย น้ำตาล เกลือ และน้ำ 1 ถ้วยไปต้มบนไฟร้อนปานกลาง
11. นำออกจากเตาแล้วใส่แป้ง ใช้ช้อนไม้คนให้แป้งเข้ากันเป็นก้อนกลมๆ ประมาณ 5 นาที
12. ใส่ไข่ทีละฟอง คนให้เข้ากันหลังจากเติมแต่ละครั้ง
13. ทำการล้างไข่. ในชามใบเล็ก ตีไข่แดงกับน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ คนให้เข้ากัน
14. โอน choux pastry ไปยังถุงบีบที่มีปลายกลมขนาดใหญ่ บีบลูกบอลขนาด 1 นิ้วลงบนแผ่นอบที่ปูด้วยกระดาษ parchment
15. ใช้แปรงทาแป้งทาเบา ๆ ที่ด้านบนของขนมปังชูส์แต่ละชิ้นด้วยการล้างไข่
16. อบจนพองตัวประมาณ 5-10 นาที
17. ลดอุณหภูมิเตาอบลงเหลือ 325 องศาฟาเรนไฮต์ แล้วอบต่อจนเป็นสีน้ำตาลทอง ประมาณ 10-15 นาที
18. โอนเปลือกไปยังตะแกรง ใช้มีดปอกผลไม้จิ้มชิ้นเล็กๆ ที่ก้นขนมปังแต่ละชิ้นแล้วปล่อยให้เย็นสนิท
19. ขณะที่ขนมปังกำลังเย็นลง ให้ใส่ถุงขนมที่ติดปลายธรรมดาขนาด ½ นิ้วด้วยครีมปาติซิแยร์ หากคุณทำเพสตรี้ครีมไว้ล่วงหน้า ให้ตีเร็วๆ ให้คลายตัว
20. เมื่อขนมปังเย็นสนิทแล้ว ให้บีบเพสตรี้ครีมลงในขนมปังแต่ละชิ้นแล้วพักไว้
21. ทำคาราเมล. ในกระทะขนาดเล็กบนไฟร้อนปานกลาง ผสมน้ำตาล 2 ถ้วยกับน้ำ ½ ถ้วย
22. ใช้ไม้พายทนความร้อน คนจนน้ำตาลละลาย เมื่อส่วนผสมน้ำตาลเริ่มเดือด ให้หยุดคน
23. ใช้แปรงขนมเปียกเพื่อละลายผลึกน้ำตาลที่เกิดขึ้นที่ด้านข้างของกระทะ
24. ปรุงคาราเมลต่อไปโดยไม่ต้องคน หมุนกระทะเป็นบางครั้ง จนกระทั่งคาราเมลเริ่มเปลี่ยนสี
25. ลดความร้อนลงเหลือระดับปานกลางถึงต่ำและปรุงอาหารต่อ หมุนเป็นครั้งคราวและละลายผลึกน้ำตาลด้วยแปรงขนมเปียกตามต้องการ จนคาราเมลเป็นสีเหลืองอำพัน
26. นำออกจากเตาแล้วเทลงในชามทนความร้อน
27. ทำงานอย่างรวดเร็ว จุ่มครีมพัฟแต่ละอันลงในคาราเมลร้อนแล้วนำไปวางบนตะแกรงให้เย็น หาก ณ จุดใดที่คาราเมลแข็งตัวเกินกว่าจะจุ่ม ให้อุ่นในไมโครเวฟ
28. ทำคาราเมลชุดที่สอง ในกระทะขนาดเล็กบนไฟร้อนปานกลาง ผสมน้ำตาล 1 ถ้วยที่เหลือกับน้ำ ¼ ถ้วย
29. ใช้ไม้พายทนความร้อน คนจนน้ำตาลละลาย เมื่อส่วนผสมน้ำตาลเริ่มเดือด ให้หยุดคน
30. ใช้แปรงขนมเปียกเพื่อละลายผลึกน้ำตาลที่เกิดขึ้นที่ด้านข้างของกระทะ ปรุงคาราเมลต่อไปโดยไม่ต้องคน หมุนกระทะเป็นบางครั้ง จนกระทั่งคาราเมลเริ่มเปลี่ยนสี
31. ลดความร้อนลงเหลือระดับปานกลางถึงต่ำและปรุงอาหารต่อ หมุนเป็นครั้งคราวและละลายผลึกน้ำตาลด้วยแปรงขนมเปียกตามต้องการ จนคาราเมลเป็นสีเหลืองอำพัน
32. นำออกจากเตาแล้วเทลงในชามทนความร้อน
33. ทำฐานของ croquembouche. จัดครีมพัฟ 9-11 ชิ้นเป็นวงกลมบนจานเสิร์ฟ โดยใช้ชามที่ทาน้ำมันหรือกระป๋องเค้กที่ปิดฟอยด์เป็นแนวทาง หากต้องการ
34. ทำงานอย่างรวดเร็ว จุ่มครีมพัฟด้านหนึ่งลงในคาราเมลแล้วติดเข้ากับถาดเสิร์ฟ ถือไว้สองสามวินาทีหากจำเป็น ทำซ้ำกับพัฟครีมที่เหลือจนกว่าคุณจะได้วงแหวนฐาน
35. ทำซ้ำขั้นตอนการจุ่มและติดเพื่อสร้างครีมพัฟของคุณ ลดจำนวนครีมพัฟในแต่ละแถว และใช้ครีมพัฟพิเศษเพื่อเติมช่องว่างใดๆ
36. เติมหอคอยของคุณด้วยครีมพัฟเพียงก้อนเดียว
37. ในการทำขนมโรยหน้าน้ำตาล ให้จุ่มส้อมลงในคาราเมลแล้วหมุนไปรอบๆ คร็อกบูช โดยเหลือด้ายคาราเมลบางๆ ไว้ด้านหลัง ทำซ้ำเพื่อให้ครอบคลุมหอคอยด้วยน้ำตาลปั่น
38. เสิร์ฟทันที

เป็นเชฟที่ดีขึ้นด้วย สมาชิกรายปีมาสเตอร์คลาส . เข้าถึงบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษที่สอนโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร เช่น Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Niki Nakayama, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Alice Waters และอีกมากมาย

---