ตั้งแต่อาหารคลาสสิกของรัฐอเมริกัน เช่น คอร์นด็อก ทาร์ตทอด และผักดองทอด ไปจนถึงอาหารยอดนิยมทั่วโลก เช่น ทงคัตสึหมูญี่ปุ่น อาหารอินเดีย ปาโกรา และเม็กซิกัน churros อาหารทอดเป็นส่วนสำคัญของอาหารนานาชาติทุกประเภท
ถึงแม้ว่าวิธีการปรุงอาหารนี้จะถูกนำมาใช้ตั้งแต่สมัยโบราณ แต่ในปัจจุบัน อาหารทอดเป็นที่รู้จักกันเป็นอย่างดีว่าเป็นอาหารข้างทางและอาหารจานหลักในอุตสาหกรรมอาหารฟาสต์ฟู้ด อย่างไรก็ตาม การทอดยังเป็นวิธีการปรุงอาหารแบบบ้านๆ ที่หลากหลายซึ่งใช้ในห้องครัวทุกแห่งเพื่อให้ได้อาหารที่มีสีน้ำตาลทองกรอบกรุบกรอบในราคาที่เหมาะสม
ข้ามไปที่มาตรา
- การทอดคืออะไร?
- การทอดทำงานอย่างไร?
- การทอด 4 ประเภท
- 6 ไขมันที่เหมาะกับการทอด
- คุณต้องการอุปกรณ์อะไรสำหรับการทอดที่บ้าน?
- 7 เคล็ดลับสำหรับการทอดที่บ้าน
- วิธีทิ้งน้ำมันทอดอย่างถูกวิธี
- ใช้น้ำมันทอดซ้ำได้ไหม?
- 20 สูตรทอด
Gordon Ramsay สอนทำอาหาร ฉัน Gordon Ramsay สอนทำอาหาร I
ยกระดับการทำอาหารของคุณไปอีกระดับใน MasterClass ครั้งแรกของ Gordon ด้วยวิธีการ ส่วนผสม และสูตรอาหารที่จำเป็น
ภาพที่ใช้ในบรรทัดช่วยให้ผู้อ่านสามารถเรียนรู้เพิ่มเติม
การทอดคืออะไร?
การทอดเป็นวิธีการปรุงอาหารที่อาหารปรุงสุกในอ่างน้ำมันร้อนหรือไขมัน โดยปกติอยู่ระหว่าง 350 ถึง 375ºF ขึ้นอยู่กับประเภทของการทอด อาหารอาจแช่ในไขมันบางส่วนหรือทั้งหมดจนกว่าอาหารจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทองโดยมีชั้นนอกที่กรอบและภายในที่ชื้น
แม้ว่าอาหารทอดจะอร่อยอย่างปฏิเสธไม่ได้ แต่ควรบริโภคอาหารทอดในปริมาณที่พอเหมาะ เนื่องจากการรับประทานอาหารทอดทุกวันอาจก่อให้เกิดความเสี่ยงด้านสาธารณสุขที่สูงขึ้นต่อโรคหัวใจอันเนื่องมาจากปริมาณไขมันและศักยภาพในการบริโภคไขมันทรานส์
การทอดทำงานอย่างไร?
การทอดจะเกิดขึ้นเมื่อมีการนำอาหารไปผสมกับน้ำมันร้อนและเริ่มทำให้แห้งอย่างรวดเร็ว เมื่ออาหารจุ่มลงในน้ำมัน น้ำในส่วนผสมจะเริ่มเดือดทันทีและลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ ทำให้เกิดกรดไขมันอิสระ เปลือกแป้งที่อยู่ด้านนอกช่วยกักเก็บความชื้น ป้องกันไม่ให้อาหารแห้งสนิท
ระหว่างกระบวนการทอดจะเกิดปฏิกิริยา Maillard ส่งผลให้มีสีน้ำตาลทองและรสชาติเข้มข้น ความร้อนจากน้ำมันยังทำให้อาหารสุกภายใน ทำให้เส้นใยนุ่ม โปรตีนทำให้เสียสภาพ และแป้งกลายเป็นเจลาติไนซ์
โดยทั่วไปแล้ว เปลือกป้องกันรอบๆ อาหารจะประกอบขึ้นด้วยอาหารที่มีแป้งหนัก เช่น เกล็ดขนมปังหรือแป้งที่ใช้แป้งเป็นหลัก แม้ว่าอาหารประเภทแป้งตามธรรมชาติ เช่น มันฝรั่งจะสามารถสร้างชั้นนอกที่กรุบกรอบได้เองขณะอยู่ในหม้อทอด อุปสรรคนี้จำเป็นต่อกระบวนการทอดเพื่อกักเก็บความชื้นและหลีกเลี่ยงการดูดซึมน้ำมันส่วนเกิน
Gordon Ramsay สอนทำอาหาร I Wolfgang Puck สอนทำอาหาร Alice Waters สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน Thomas Keller สอนเทคนิคการทำอาหาร
การทอด 4 ประเภท
มีวิธีการปรุงอาหารที่ใช้กันทั่วไปสี่วิธีในการทอดอาหาร:
- ทอด : รูปแบบการทอดแบบแช่อิ่มโดยนำอาหารจุ่มลงในน้ำมันร้อนจนหมด ทำบ่อยด้วยเครื่องทอด
- กระทะทอด (sautéing) : รูปแบบการทอดตื้นที่ดีต่อสุขภาพยิ่งขึ้น โดยปรุงอาหารโดยใช้น้ำมันในปริมาณที่แตกต่างกันในกระทะ สำหรับวิธีการทอดนี้ อาหารมักจะหั่นเป็นชิ้นบางๆ ก่อนทอด
- ผัด : วิธีการทอดนี้มักเกิดขึ้นในกระทะที่มีด้านลาดเอียง ซึ่งอาหารจะปรุงอย่างรวดเร็วด้วยอุณหภูมิที่สูงขึ้น นิยมใช้ในการปรุงอาหารเอเชีย วิธีนี้ทำได้ดีที่สุดโดยใช้เปลวไฟหรือเตาแก๊ส
- ทอดอากาศ : วิธีการทอดแบบสุขภาพดีด้วยลมร้อนแทนไขมันในเครื่องทอดอากาศแบบพิเศษ
6 ไขมันที่เหมาะกับการทอด
การเลือกน้ำมันสำหรับทอดที่เหมาะสมนั้นขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เช่น เทคนิคการทำอาหาร ความสมบูรณ์ของสูตร รสชาติที่ต้องการ และอื่นๆ ไขมันในการทอดที่ต้องการนั้นแตกต่างกันอย่างมากขึ้นอยู่กับพื้นที่ของโลกและประเภทของอาหาร ในขณะที่ทำอาหารอินเดีย น้ำมันเนย น้ำมันมะพร้าว และน้ำมันถั่วลิสงมักนิยมใช้ ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ควรใช้น้ำมันปาล์ม ในทะเลเมดิเตอร์เรเนียน น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ เป็นไขมันที่ใช้ทอดในขณะที่ในอเมริกาใต้และอเมริกากลางมักใช้น้ำมันหมู
ตามหลักการแล้ว น้ำมันที่ดีที่สุดสำหรับการทอดคือน้ำมันปรุงแต่งรสกลางที่มีจุดควันสูง ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่น้ำมันเริ่มไหม้ แม้ว่าไขมันไม่อิ่มตัวจะถือว่าเป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพในการทอด ไขมันเหล่านี้จำนวนมากมีจุดควันที่ต่ำกว่าและจะสลายตัวที่อุณหภูมิการทอดโดยทั่วไป ในทางกลับกัน ไขมันอิ่มตัว เช่น เนื้อวัวที่ปรุงแล้วและไขมันเป็ดจะให้รสชาติที่ดีกว่าและมีรสมันน้อยกว่า
ไขมันและน้ำมันที่นิยมใช้ในการทอด ได้แก่
- น้ำมันถั่วลิสง
- ไขมันสัตว์ที่แสดงผล เช่น น้ำมันหมู
- น้ำมันถั่วเหลือง
- น้ำมันคาโนล่า
- น้ำมันดอกทานตะวัน
- ย่อ
ระดับผู้เชี่ยวชาญ
แนะนำสำหรับคุณ
ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้
Gordon Ramsayสอนทำอาหาร I
เรียนรู้เพิ่มเติม Wolfgang Puckสอนทำอาหาร
ดูเพิ่มเติม Alice Watersสอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน
เรียนรู้เพิ่มเติม Thomas Kellerสอนเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่
เรียนรู้เพิ่มเติมคุณต้องการอุปกรณ์อะไรสำหรับการทอดที่บ้าน?
คิดอย่างมืออาชีพ
ยกระดับการทำอาหารของคุณไปอีกระดับใน MasterClass ครั้งแรกของ Gordon ด้วยวิธีการ ส่วนผสม และสูตรอาหารที่จำเป็น
ดูชั้นเรียน- หม้อลึกหรือหม้อทอดลึก: สำหรับการทอดที่มีไขมันลึก ให้ใช้หม้อเหล็กหล่อหนา เตาอบแบบดัตช์ หรือกระทะที่ใส่น้ำมันและส่วนผสมได้อย่างง่ายดายในขณะที่เหลือพื้นที่ว่างเหลือเฟือ พ่อครัวประจำบ้านยังสามารถลงทุนในเครื่องทอดลึกที่ทำขึ้นสำหรับวิธีการทำอาหารนี้โดยเฉพาะ
- เทอร์โมมิเตอร์: เทอร์โมมิเตอร์ที่ทนทานและเชื่อถือได้จะช่วยให้อุณหภูมิของน้ำมันอยู่ในระดับที่เหมาะสม ใช้ช้อนไม้ติดที่จับในน้ำมันได้ในเวลาสั้นๆ เพื่อตรวจสอบอุณหภูมิ เมื่อน้ำมันเริ่มเป็นฟองรอบๆ ช้อน ก็พร้อมทอด
- คูลลิ่งแร็ค: ชั้นทำความเย็นที่วางอยู่ในแผ่นอบมีประโยชน์สำหรับการระบายอาหารทอดออกจากน้ำมันโดยตรง ในขณะที่อาหารสามารถระบายบนแผ่นกระดาษที่มีผ้าเช็ดตัวได้ แต่ก็อาจทำให้พื้นเปียกและเย็นลงได้ไม่เท่ากัน
- Skimmer (aka a Spider): เครื่องมือนี้มีตะกร้าตาข่ายขนาดเล็กที่ปลายด้าม เหมาะสำหรับการเติมและนำอาหารเข้าและออกจากน้ำมันอย่างปลอดภัย พ่อครัวยังสามารถเลือกใช้ที่คีบสแตนเลสหรือช้อนแบบมีร่อง
7 เคล็ดลับสำหรับการทอดที่บ้าน
บรรณาธิการ Pick
ยกระดับการทำอาหารของคุณไปอีกระดับใน MasterClass ครั้งแรกของ Gordon ด้วยวิธีการ ส่วนผสม และสูตรอาหารที่จำเป็น- ตรวจสอบอุณหภูมิ : ใช้เทอร์โมมิเตอร์เพื่อให้แน่ใจว่าน้ำมันมีอุณหภูมิที่ถูกต้องตามสูตรและคงความสม่ำเสมอตลอดกระบวนการทำอาหาร แม้ว่าน้ำมันที่ร้อนเกินไปจะทำให้พื้นผิวของอาหารไหม้ แต่น้ำมันที่ไม่ร้อนเพียงพอจะทำให้อาหารมันเยิ้ม
- ไม่แออัด : การทำอาหารหลายชิ้นในคราวเดียวมากเกินไปอาจทำให้อุณหภูมิของน้ำมันลดลงอย่างรวดเร็วซึ่งจะทำให้ไขมันซึมเข้าสู่อาหารได้ ปรุงเป็นชุดเล็กๆ เพื่อหลีกเลี่ยงความผันผวนของอุณหภูมิครั้งใหญ่
- รักษาขนาดให้เป็นสากล : ก่อนทอด ให้หั่นอาหารให้มีขนาดและรูปร่างใกล้เคียงกัน ซึ่งจะรับประกันว่าทุกอย่างจะทอดในอัตราที่เท่ากัน ขนาดที่เบี่ยงเบนไปมากจะส่งผลให้อาหารทอดและปรุงไม่สุกไม่สม่ำเสมอ
- ระบายให้ทั่ว : สิ่งสำคัญคือต้องระบายอาหารทอดบนชั้นวางหรือจานรองกระดาษเช็ดมือเพื่อขจัดน้ำมันส่วนเกิน
- ปรุงรสทันที : อย่าลืมปรุงรสอาหารทันทีที่ออกมาจากหม้อทอด เพราะรสชาติจะถูกล็อคไว้ในขณะที่ยังร้อนอยู่
- กินร้อนๆ : อาหารทอดควรรับประทานร้อน ๆ เพื่อที่จะได้เพลิดเพลินกับความกรุบกรอบภายนอกและภายในที่ชื้น ยิ่งทอดอาหารทอดนานเท่าไหร่ ความชื้นจากด้านในของอาหารก็จะยิ่งทะลุผ่านเปลือกนอกและทำให้พื้นผิวเปียก
- ปลอดภัยไว้ก่อน : ความปลอดภัยเป็นสิ่งสำคัญสูงสุดในการทำงานกับน้ำมันเดือด อย่าทิ้งน้ำมันในหม้อไว้โดยไม่มีใครดูแลและให้เด็กอยู่ห่างจากบริเวณทอด ใช้กระทะขนาดใหญ่ที่แข็งแรงและมีพื้นที่ว่างเหลือเฟือและช้อนหรือที่คีบสำหรับงานหนักเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้สัมผัสกับน้ำมัน
วิธีทิ้งน้ำมันทอดอย่างถูกวิธี
น้ำมันที่ใช้แล้วควรทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้อง แล้วเทลงในภาชนะที่ใช้แล้วทิ้ง เช่น กระป๋องเปล่าหรือกล่องนม ก่อนที่จะทิ้งลงในถังขยะ ไม่ควรเทน้ำมันสำหรับทอดลงในท่อระบายน้ำ เพราะอาจทำให้ท่ออุดตันและทำให้ระบบประปาเสียหายได้
ใช้น้ำมันทอดซ้ำได้ไหม?
น้ำมันสำหรับทอดบางชนิดสามารถนำกลับมาทอดอีกรอบได้ น้ำมันควรใช้ซ้ำเมื่อปรากฏว่าใสและสว่างเท่านั้น ปล่อยให้น้ำมันเย็น กรองเศษหรือเศษที่ทอดออก แล้วเทน้ำมันกลับเข้าไปในขวดแก้วหรือขวดพลาสติก
20 สูตรทอด
- ไก่ทอด : อาหารอเมริกันทางใต้สุดคลาสสิกที่ทำด้วยไก่เคลือบด้วยแป้งและเครื่องปรุงรสและทอด อาหารเกือบทุกประเภทในโลกนี้มีความแตกต่างกันไปตามภูมิภาคของอาหารจานนี้ เคล็ดลับของเชฟ Thomas Keller สู่ ไก่ทอดที่ดีที่สุด คือน้ำเกลือ 12 ชั่วโมง
- ดอกบวบทอด : ดอกบวบเคลือบไข่และดอก แล้วทอดในน้ำมันเมล็ดองุ่นหรือน้ำมันถั่วลิสง
- schnitzel : ชนิทเซลของเชฟโทมัส เคลเลอร์ เป็นอาหารประเภทเนื้อแบบเยอรมันดั้งเดิม ทำจากเนื้อลูกวัวหรือหมูทุบบางๆ ชุบเกล็ดขนมปังแล้วทอดในกระทะ
- ผัดมะเขือเทศสีเขียว : อาหารปักษ์ใต้ที่ทำกับมะเขือเทศหั่นเป็นชิ้น ๆ คลุกในส่วนผสมของ cornmeal และปรุงในน้ำมันร้อน
- ปลาผัดกรีก : ปลาทั้งตัวชุบแป้งแล้วทอดในน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ด้วยก้านโรสแมรี่ กระเทียม และใบกระวาน เสิร์ฟพร้อมสลัดกรีกและน้ำสลัดมะนาว
- กุ้งทอดมะพร้าว : กุ้งทั้งตัวคลุกแป้งและมะพร้าวแล้วทอดจนเหลืองทอง
- มันฝรั่งทอดโฮมเมด : มันฝรั่งหั่นบาง ๆ ลวกในน้ำเค็มเย็น สะเด็ดน้ำ ตากให้แห้ง และปรุงในน้ำมันร้อนจนเหลืองกรอบ ปรุงรสด้วยเกลืออย่างพอประมาณ
- ทงคัตสึหมู : วิธีการทอดแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น โดยนำหมูชิ้นบางชุบเกล็ดขนมปังชุบเกล็ดขนมปัง Panko แล้วนำไปทอด มักเสิร์ฟพร้อมกับสลัดกะหล่ำปลี ข้าว และซอส Worcestershire
- Pakora : ของขบเคี้ยวแบบอินเดียที่ประกอบด้วยผักที่เคลือบด้วยแป้งที่มีรสชาติและทอดในกระทะ
- หัวหอม : อาหารเรียกน้ำย่อยยอดนิยมหรือเครื่องเคียงกับเบอร์เกอร์ ทำด้วยหัวหอมสไลซ์เคลือบแป้งและเกล็ดขนมปัง แล้วทอดจนเหลืองทอง
- ปีกไก่เกาหลี : ปีกไก่สไปซี่ที่ทำด้วยน่องทอดคลุกเคล้ากับซอสรสเผ็ดประกอบด้วยซีอิ๊ว น้ำพริกเกาหลี กระเทียม น้ำมันงา น้ำตาล และน้ำส้มสายชู โรยหน้าด้วยงาและต้นหอม
- ไอศครีมทอด : ตักไอศกรีมเคลือบไข่ขาวและคอร์นเฟลกกรุบกรอบ ทอดในน้ำมันร้อนประมาณ 10-15 วินาที จนเหลืองทอง เสิร์ฟทันที
- Churros : ขนมเม็กซิกันแบบดั้งเดิมทำด้วยแป้งบางๆ คลึงผ่านถุงขนม ทอดและเคลือบด้วยส่วนผสมของอบเชยและน้ำตาล
- Falafel : อาหารขึ้นชื่อของตะวันออกกลาง ทำจากถั่วชิกพีสับ แป้ง หัวหอม กระเทียม ผักชี ยี่หร่า เกลือ และพริกไทย ฟาลาเฟลทอดในกระทะหรือหม้อทอด
- ปลาและมันฝรั่งทอด : อาหารจานโปรดของชาวอังกฤษประกอบด้วยปลาค็อดหนาหรือเนื้อปลาสีขาวเคลือบแป้ง ทอด และเสิร์ฟพร้อมเฟรนช์ฟรายส์หั่นหนา ซอสทาร์ทาร์ และน้ำส้มสายชูมอลต์
- พาจอน : แพนเค้กต้นหอมทอดเกาหลีที่ทำจากแป้งต้นหอม ไข่ แป้ง เครื่องปรุงรส และเนื้อสัตว์หรืออาหารทะเลตามต้องการ
- ไม้ตีกลอง : โครเก้ทอดแบบบราซิลเลี่ยนสอดไส้ครีมชีสและส่วนผสมไก่ ชุบเกล็ดขนมปังและทอดในกระทะหรือหม้อทอด
- สเต็กไก่ทอด : อาหารยอดนิยมทางตอนใต้และตะวันตกของอเมริกา ทำจากเนื้อสเต็กเคลือบด้วยแป้งที่ผสมแล้วนำไปทอดจนเหลืองกรอบ
- Hush Puppies ลูกสุนัข : รูปแบบของแป้งทอดรสเผ็ด ทำจากแป้งข้าวโพด แป้ง ไข่ หัวหอม เบกกิ้งโซดา นม และเครื่องปรุงรส กระทะหรือทอด
- ต้นแปลนทินผัด : เครื่องเคียงแบบลาตินอเมริกาและแคริบเบียนคลาสสิกที่ทำด้วยกล้าหั่นบาง ๆ ทอดจนเหลืองและนุ่ม
มาเป็นเชฟประจำบ้านที่ดีขึ้นด้วย MasterClass Annual Membership เข้าถึงบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษที่สอนโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร เช่น เชฟ Thomas Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck และอีกมากมาย
