Wiener schnitzel เป็นเนื้อลูกวัวชุบเกล็ดขนมปังที่ทอดแล้วเป็นอาหารขึ้นชื่อของเวียนนาและเป็นวัตถุดิบหลักของอาหารออสเตรีย เสิร์ฟพร้อมกับผักชีฝรั่งและมะนาว
ที่นี่ เชฟโทมัส เคลเลอร์ เชฟมิชลินสตาร์แห่ง The French Laundry มาแชร์เทคนิคของเขาในการทำไวน์เนอร์ชนิทเซลแบบคลาสสิก
ยอดนิยมของเราเรียนรู้จากสิ่งที่ดีที่สุด
ด้วยคลาสมากกว่า 100 คลาส คุณจะได้รับทักษะใหม่ๆ และปลดล็อกศักยภาพของคุณ Gordon Ramsayทำอาหาร Annie Leibovitzการถ่ายภาพ Aaron Sorkin Sการเขียนบท แอนนา วินทัวร์ความคิดสร้างสรรค์และความเป็นผู้นำ deadmau5การผลิตดนตรีอิเล็กทรอนิกส์ บ็อบบี้ บราวน์แต่งหน้า ฮันส์ ซิมเมอร์การให้คะแนนภาพยนตร์ Neil Gaimanศิลปะแห่งการเล่าเรื่อง แดเนียล เนเกรนูโป๊กเกอร์ แอรอน แฟรงคลินบาร์บีคิวสไตล์เท็กซัส Misty Copelandเทคนิคบัลเล่ต์ Thomas Kellerเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่เริ่มข้ามไปที่มาตรา
- พันธุ์ของ Schnitzel คืออะไร?
- เคล็ดลับของเชฟเคลเลอร์ในการทำ Wiener Schnitzel ที่ดีที่สุด
- สูตร Wiener Schnitzel ของเชฟ Thomas Keller
- เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Thomas Keller
พันธุ์ของ Schnitzel คืออะไร?
ภูมิภาคและวัฒนธรรมการทำอาหารที่แตกต่างกันทำให้เกิด schnitzels ที่หลากหลาย โดยแต่ละแห่งต่างก็เชิญชวนเครื่องปรุงและซอสของตนเอง ลองใช้สูตรและส่วนผสมต่างๆ และค้นหาสูตรที่คุณชอบที่สุด
- ฮันเตอร์ชนิทเซล : เรียกอีกอย่างว่า jager schnitzel ชนิทเซลประเภทนี้มักจะเสิร์ฟพร้อมกับซอสเห็ด (ในภาพ)
- สเต็กไก่ทอด : สเต็กไก่ทอดพี่น้องชาวอเมริกันของJägerschnitzel เสิร์ฟพร้อมน้ำเกรวี่เห็ด (แม้ว่าในสหรัฐอเมริกา ซอสเห็ดเรียกอีกอย่างว่าซอสฮันเตอร์)
- ยิปซีชนิทเซล : มักทานคู่กับซอสซีกึนเนอร์ ชนิทเซลเยอรมันนี้ทำมาจากมะเขือเทศ พริกหยวก และหัวหอม
- ชนิทเซลแฮม : ในเดนมาร์ก ชนิทเซลหมูชุบเกล็ดขนมปังที่เรียกว่า skinkeschnitzel มักจะนำไปปรุงแต่งด้วยมะนาว เคเปอร์ มะรุม และปลากะตัก
- Floridanleike : หมูทอดฟินแลนด์ที่รู้จักกันในชื่อ floridanleike มักทานคู่กับลูกพีชทอดและ ซอส Bearnaise .
- เนื้อลูกวัวมิลานีส : เนื้อลูกวัว Milanese คลาสสิกของอิตาลีมักตกแต่งด้วยมะนาวฝานเป็นแว่น
ในขณะที่ประเพณีที่แตกต่างกันทำให้เกิดชนิทเซลประเภทต่างๆ แต่เชฟเคลเลอร์ก็เน้นที่สูตรของเขาคือ ไวน์เนอร์ชนิทเซลแบบดั้งเดิมที่ปรุงแต่งด้วยพาร์สลีย์และมะนาวแบบคลาสสิก ซึ่งเป็นการเตรียมที่เขาหวังว่าจะทำให้เพื่อนชาวออสเตรียของเขาภาคภูมิใจ
เคล็ดลับของเชฟเคลเลอร์ในการทำ Wiener Schnitzel ที่ดีที่สุด
- การปรุงรสเนื้อด้วยเกลือโดยตรงจะดึงความชื้นออกจากพื้นผิว ซึ่งหมายความว่าคุณจะได้แป้งที่เคลือบหนาและหนัก ดังนั้นเชฟเคลเลอร์จึงแนะนำให้คุณปรุงรสด้วยน้ำยาล้างไข่แทน และปรุงรสอย่างพอประมาณ
- แทนที่จะซื้อเนื้อสไลด์ล่วงหน้า เชฟเคลเลอร์แนะนำให้หั่นเนื้อลูกวัวด้วยตัวเอง
- หั่นเป็นชิ้นหนาแล้วทุบให้บางดีกว่าหั่นเป็นชิ้นบางๆ เพราะการทุบจะทำให้เนื้อนุ่ม
- เพราะการทุบเนื้อลูกวัวสำหรับ wiener schnitzel เรียกร้องให้มีการเคลื่อนไหวที่มีพลังมากกว่าการทุบอกไก่ ขี้ไก่ เชฟเคลเลอร์จะใส่เนื้อในถุงที่ปิดสนิทและแข็งแรง แทนที่จะใส่ระหว่างชั้นของพลาสติกแรป
- แม้ว่าการทำเบรดครัมบ์ของคุณเองจะเป็นตัวเลือก แต่ก็มีเบรดครัมบ์คุณภาพสูงพร้อมจำหน่ายในร้านค้า มองหาเกล็ดขนมปังที่ไม่มีน้ำตาลหรือรส คุณสามารถใช้ panko ได้ แต่ปั่นในเครื่องเตรียมอาหารให้เป็นเศษเล็กเศษน้อยสำหรับแอปพลิเคชันนี้เพราะมันเป็นขุยมาก
- ฉีดเนื้อด้วยน้ำเพื่อช่วยสร้างชั้นที่โปร่งสบายระหว่างเนื้อกับการเคลือบเกล็ดขนมปังกรอบ ซึ่งเป็นเครื่องหมายของชนิทเซลที่แท้จริง
สูตร Wiener Schnitzel ของเชฟ Thomas Keller
สูตรอีเมล0 รายการจัดอันดับ| อัตราในขณะนี้
ส่วนผสม
- เนื้อลูกวัวตัดยอด 2 ปอนด์หั่นเป็นชิ้นหนา 12 ½นิ้ว (เนื้อลูกวัว 5-6 ออนซ์ต่อคน)
- แป้งอเนกประสงค์
- เกล็ดขนมปัง
- แบ่งไข่ 3 ฟองลงในชาม แต่ไม่ตี (ไข่ 2 ถึง 3 ฟองเพียงพอสำหรับการใช้งานส่วนใหญ่ เพียงพอสำหรับชั้น ¼ นิ้วที่ด้านล่างของจานก้นกว้าง)
- น้ำ
- เกลือโคเชอร์
- น้ำมันคาโนล่า
- ฟัก
- พาสลีย์
อุปกรณ์ :
- เขียงปูด้วยพลาสติกแรป
- ตะลุมพุก
- กระทะผัด 12 นิ้ว
- วางเนื้อลูกวัวชิ้นหนึ่งลงในถุงพลาสติกเกรดอาหารขนาดใหญ่ แล้วทุบด้วยค้อนด้านที่มีหนามแหลมจนได้ความหนาสม่ำเสมอประมาณ ¼ นิ้ว โอนไปยังจานและทำซ้ำกับเนื้อลูกวัวที่เหลือ ชิ้นเนื้อสามารถห่อและแช่เย็นได้นานถึง 12 ชั่วโมง
- ตั้งสถานีผสมพันธุ์ด้วยชามสามใบ ใส่แป้งประมาณ ½ นิ้วลงในชามตื้นที่กว้างพอที่จะจับชิ้นทอดได้ ตีไข่เบา ๆ ในชามที่สอง เติมน้ำเพื่อเจือจางน้ำยาล้างไข่ น้ำยาล้างไข่ควรมีความหนืดของครีม และปรุงรสด้วยเกลือในปริมาณมาก
- กระจายเกล็ดขนมปังครึ่งนิ้วในส่วนที่สาม หากคุณใช้ panko ขั้นแรกให้ชีพจรในเครื่องเตรียมอาหารจนบดละเอียด
- ตั้งน้ำมันในกระทะผัดด้วยไฟแรงจนเริ่มระยิบระยับ คุณสามารถปรับความร้อนได้ตามต้องการเมื่อคุณเริ่มทำอาหาร
- ขุดลอกชิ้นเนื้อทีละชิ้น ขั้นแรกให้ฉีดสเปรย์ชิ้นเนื้อด้วยน้ำ จุ่มเนื้อทอดทั้งสองด้านลงในแป้ง ปาดส่วนเกินออก จากนั้นจุ่มทั้งสองด้านลงในไข่ ปล่อยให้ส่วนเกินหยดกลับเข้าไปในชาม ในที่สุดเคลือบทั้งสองด้านด้วยเกล็ดขนมปัง
- เพิ่มชิ้นทอดที่ขูดแล้วลงในน้ำมันที่ร้อนและปรุงอาหารประมาณ 1 นาทีในแต่ละด้านจนกรอบและเป็นสีน้ำตาลทอง ถ่ายโอนไปยังแผ่นกระดาษทิชชู่เพื่อพักผ่อน ในจาน ตกแต่งด้วยมะนาวฝานและผักชีฝรั่ง
บันทึกสูตร:
- หากเตรียมปริมาณมาก ให้ปรุงเป็นชุดหรือใช้กระทะหลายใบเพื่อหลีกเลี่ยงความแออัดยัดเยียด—หนึ่ง schnitzel ต่อกระทะ ขณะทำอาหารเป็นชุดต่อๆ ไป ให้อุ่นไวน์เนอร์ชนิทเซิลบนตะแกรงบนแผ่นอบในเตาอบ วิธีนี้จะช่วยให้มั่นใจได้ว่าขนมชนิทเซลของคุณจะไม่สูญเสียความกรอบ
- ถ้าจะเสิร์ฟกับเครื่องเคียงให้มองหาอะไรที่เบา สว่าง สดชื่นด้วยกรดดีๆ เช่น, สลัดมันฝรั่งเยอรมันของเชฟเคลเลอร์ —เครื่องเคียงคลาสสิกกับ wiener schnitzel
มาเป็นเชฟที่ดียิ่งขึ้นกับ MasterClass Annual Membership เข้าถึงบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษที่สอนโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร เช่น เชฟ Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters และอีกมากมาย
