บาร์บีคิว 101: ความร้อนโดยตรงและความร้อนโดยอ้อมแตกต่างกันอย่างไร

การย่างเหมาะสำหรับการปรุงทุกอย่างตั้งแต่แฮมเบอร์เกอร์ ฮอทด็อก ซี่โครงเนื้อนุ่ม ไปจนถึงไก่ย่างทั้งตัว และ ทาง คุณใช้ตะแกรงย่างสามารถมีผลอย่างมากกับอาหารของคุณจะเปิดออก การย่างโดยตรงซึ่งทำให้อาหารได้รับความร้อนสูง เหมาะสำหรับเบอร์เกอร์และสเต็ก ในขณะที่การย่างโดยอ้อมซึ่งล้อมรอบอาหารด้วยความร้อนทางอ้อมที่ต่ำกว่านั้น เหมาะสมที่สุดสำหรับอาหารที่รมควันและเนื้อนุ่มที่หลุดออกมาจากกระดูก

เรียนรู้จากสิ่งที่ดีที่สุด

ข้ามไปที่มาตรา

• การย่างด้วยความร้อนโดยตรงคืออะไร?
• วิธีการย่างด้วยความร้อนโดยตรง
• การย่างความร้อนทางอ้อมคืออะไร?
• 4 วิธีในการย่างด้วยความร้อนทางอ้อม
• ต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับบาร์บีคิว?

ยกระดับการทำอาหารของคุณไปอีกระดับใน MasterClass ครั้งแรกของ Gordon ด้วยวิธีการ ส่วนผสม และสูตรอาหารที่จำเป็น

ปลาที่นิยมรับประทาน

การย่างด้วยความร้อนโดยตรงคืออะไร?

การย่างด้วยความร้อนโดยตรงเป็นกระบวนการทำอาหารที่เกี่ยวข้องกับการอุ่นอาหารเหนือถ่านหินร้อน (ในเตาย่างถ่าน) หรือเหนือเปลวไฟโพรเพน ( ในเตาย่างแก๊ส ). เมื่อคุณปรุงอาหารด้วยความร้อนโดยตรง คุณจะวางอาหารโดยตรงบนตะแกรงทำอาหารโดยมีแหล่งความร้อนอยู่ด้านล่างโดยตรง ขั้นตอนการทำอาหารมักจะรวดเร็ว และงานหลักของคุณคือการควบคุมอุณหภูมิ (โดยการปรับช่องระบายอากาศด้านบนของตะแกรงหรือโดยการถอดฝาตะแกรงออกทั้งหมด) และพลิกเนื้อของคุณอย่างสม่ำเสมอเพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อไหม้
วิธีการปรุงอาหารโดยตรงทำให้เกิดอาหารที่กรอบนอกเกรียมเล็กน้อยและด้านในชุ่มฉ่ำ ด้วยเหตุนี้จึงใช้ได้ผลดีกับแฮมเบอร์เกอร์ เนื้อสันนอก เนื้อสันใน อกไก่ และปลาเนื้อ เช่น ปลาแซลมอนและทูน่า

วิธีการย่างด้วยความร้อนโดยตรง

งานหลักของคุณเมื่อย่างด้วยความร้อนโดยตรงคือการสร้างแหล่งความร้อนอย่างเหมาะสม เมื่อใช้เตาแก๊ส วิธีนี้ทำได้ง่าย: เพียงจุดไฟ (เตาแก๊สส่วนใหญ่มีปุ่มสตาร์ทในตัว) และใช้ลูกบิดในตัวของตะแกรงเพื่อควบคุมอุณหภูมิ อย่างไรก็ตามการย่างถ่านต้องใช้ทักษะเพิ่มขึ้นเล็กน้อย

1. ตั้งค่าถ่านของคุณ . นำตะแกรงย่างออกแล้ววางถ่านอัดแท่งไว้ที่ด้านล่างของตะแกรง วิธีที่ดีที่สุดในการทำให้ถ่านไหม้ได้เร็วคือการวางลงในปิรามิด อีกวิธีหนึ่ง คุณสามารถใช้ที่จุดไฟถ่านชาร์โคลเพื่อจัดแนวถ่านในแนวตั้งและทำให้ถ่านไหม้ก่อนที่จะใส่ลงในหม้อหุงข้าว
2. ปล่อยให้ถ่านร้อน . เทของเหลวที่จุดไฟแช็กลงบนพีระมิดถ่านของคุณ ตีไม้ขีดแล้วปล่อยให้ไหม้ การย่างต้องใช้ความอดทน และนั่นเริ่มด้วยการปล่อยให้ถ่านร้อนจนถึงอุณหภูมิการปรุงอาหารที่มีประโยชน์ ตามกฎทั่วไป พวกมันจะพร้อมใช้งานเมื่อขี้เถ้าสีขาวก่อตัวขึ้นรอบๆ ด้านนอกของก้อนอิฐ
3. เริ่มทำอาหาร . เคลือบตะแกรงถ่านด้วยสเปรย์ทำอาหารไม่ติดกระทะ แล้วใส่เนื้อที่คุณต้องการย่าง จัดเรียงอาหารของคุณในชั้นเดียวบนตะแกรงย่างเดียว เวลาทำอาหารมักจะสั้น (โดยเฉพาะเมื่อเทียบกับการปรุงอาหารโดยอ้อม)
4. ควบคุมอุณหภูมิ . เตาย่างมาตรฐานมีช่องระบายอากาศสองชุด (บางครั้งเรียกว่าแดมเปอร์)—ช่องระบายอากาศด้านล่างใต้เตาถ่านและช่องระบายอากาศบนฝา ช่องระบายอากาศที่ด้านล่างของตะแกรงช่วยให้ถ่านที่ใช้แล้วตกลงไปในตัวจับขี้เถ้าใต้ตะแกรงกาต้มน้ำ และปล่อยให้ออกซิเจนป้อนไฟ คุณสามารถเปิดช่องระบายอากาศที่ด้านบนของตะแกรงเพื่อให้ความร้อนระบายออกได้ คุณยังสามารถปล่อยความร้อนออกได้โดยถอดฝาด้านบนออกทั้งหมด เตาแก๊สส่วนใหญ่มาพร้อมกับเทอร์โมมิเตอร์ในตัว เตาถ่านบางอันอาจมีอย่างใดอย่างหนึ่งเช่นกัน ใช้เครื่องวัดอุณหภูมิเนื้อเพื่อตรวจสอบอุณหภูมิภายในของอาหารของคุณ อุณหภูมิการย่างในอุดมคติมีตั้งแต่ 165ºF สำหรับไก่ที่ปรุงอย่างช้าๆ ไปจนถึง 450ºF สำหรับสเต็กที่ย่างแล้ว ตามกฎทั่วไป อุณหภูมิที่ร้อนขึ้นต้องใช้เวลาในการปรุงอาหารที่สั้นลง
5. อยู่อย่างปลอดภัย . จำไว้ว่าถ่านที่จุดไฟจะร้อนอย่างไม่น่าเชื่อ ใช้ที่คีบพลิกเนื้อของคุณ ระวังอย่าแตะด้านข้างของตะแกรงหรือแม้แต่ฝาตะแกรงจนกว่าจะเย็นลง ระวังการลุกเป็นไฟจากถ่านหิน ซึ่งหาได้ยาก (ถ่านไฟสามารถคาดเดาได้ง่ายกว่าไม้จุดไฟ) แต่คุณต้องระมัดระวังในการปรุงอาหารกลางแจ้งเสมอ

การย่างความร้อนทางอ้อมคืออะไร?

มีสองวิธีในการปรุงอาหารด้วยความร้อนทางอ้อม: การย่างและการสูบบุหรี่ วิธีการย่างทางอ้อมเกี่ยวข้องกับการวางเนื้อบนตะแกรงเพื่อไม่ให้อยู่เหนือแหล่งความร้อนโดยตรง ในวิธีการย่างโดยอ้อมแบบ 2 โซน ความร้อนจะมาจากด้านหนึ่งของตะแกรง ในขณะที่เนื้อจะสุกที่อีกด้านหนึ่ง กล่าวอีกนัยหนึ่ง คุณอาจวางถ่านที่กำลังลุกไหม้ทางด้านซ้ายของตะแกรงกาต้มน้ำ และวางเนื้อไว้ทางด้านขวาของตะแกรงถ่าน

วิธีการปรุงอาหารทางอ้อมอื่น ๆ คือการสูบบุหรี่ การสูบบุหรี่เกิดขึ้นในเตาย่างปิด หรือ ยิ่งไปกว่านั้น—ผู้สูบเม็ดจริง ผู้สูบแก๊ส หรือผู้สูบบุหรี่ไฟฟ้า ผู้สูบบุหรี่เหล่านี้ผสมเศษไม้กับแหล่งความร้อนหลักจากถ่านหิน ก๊าซ หรือแท่งไฟฟ้า การสูบบุหรี่เป็นสิ่งที่ดีสำหรับทุกอย่างตั้งแต่เนื้อหน้าอกไปจนถึงเนื้อปลาไปจนถึงเนื้อชิ้นใหญ่ แต่ใช้เวลานาน

นานแค่ไหนให้ไก่พัก

4 วิธีในการย่างด้วยความร้อนทางอ้อม

เมื่อใช้เตาย่างในการปรุงอาหารด้วยความร้อนทางอ้อม ให้ระวังว่าคุณวางถ่านไว้ที่ใด เมื่อคุณจุดถ่านแล้ววางลงในเตาย่าง คุณต้องย้ายถ่านออกจากอาหารที่คุณกำลังปรุง มีสี่วิธีหลักในการทำเช่นนี้:

1. วิธีสองโซน : ในการย่างโดยอ้อมแบบสองโซน คุณวางถ่านร้อนไว้ด้านหนึ่งของตะแกรงและเนื้ออีกด้านหนึ่ง ข้อเสียคือถ้าปล่อยไว้ตามลำพัง ถ่านของคุณจะปรุงเนื้อด้านใดด้านหนึ่งมากกว่าอีกด้านหนึ่ง เพื่อป้องกันสิ่งนี้ คุณต้องพลิกและหมุนอาหารที่คุณปรุงเป็นประจำ
2. วิธีสามโซน : ในวิธีการย่างทางอ้อมแบบสามโซน คุณวางเนื้อของคุณไว้ตรงกลางของเตา แล้วสร้างโซนความร้อนสองโซนที่ด้านใดด้านหนึ่ง วิธีนี้ช่วยให้คุณทำอาหารได้ช้าโดยไม่ต้องหมุนเนื้อเกือบเท่าวิธีสองโซน (แม้ว่าคุณจะยังต้องพลิกและหมุนเนื้ออยู่ก็ตาม)
3. วิธีวงแหวนแห่งไฟ : ในวิธีการย่างนี้ คุณวางเนื้อไว้ตรงกลางตะแกรงแล้วใช้ถ่านที่จุดไฟล้อมรอบขอบเตา วิธีนี้ช่วยให้ทำอาหารได้สม่ำเสมอ
4. วิธีการย่าง : วิธีนี้จะใช้หมูสามชั้นหรือวงแหวนแห่งไฟโดยเพิ่มน้ำลายลงไปตรงกลางของตะแกรง คายเนื้อของคุณด้วยน้ำลายนี้ (เช่น ผ่านตรงกลางของไก่ย่าง) จากนั้นจึงหมุนเนื้ออย่างสม่ำเสมอเพื่อให้แน่ใจว่าสุกสม่ำเสมอ

ระดับผู้เชี่ยวชาญ

แนะนำสำหรับคุณ

ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้

สอนทำอาหาร I

สอนทำอาหาร

สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน

สอนเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่

ความหมายบทกวีโคลงคืออะไร

ต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับบาร์บีคิว?

ต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับศิลปะการทำอาหารหรือไม่? การเป็นสมาชิกรายปีของ MasterClass นำเสนอบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษจากมาสเตอร์เชฟ เช่น Aaron Franklin, Dominique Ansel, Massimo Bottura, Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters และอีกมากมาย