เหตุผลหนึ่งที่ฉันชอบสิ่งนี้ก็เพราะว่าเรากำลังใส่ปลาลงในเกลือและนึ่งในน้ำผลไม้ของมันเอง — เชฟโธมัส เคลเลอร์ จากร้านอาหาร Yountville แห่ง Napa Valley Bouchon, Ad Hoc และ The French Laundry และร้าน Per Se ของนิวยอร์ก
คุณอาจเคยอบเนื้อปลาในเตาอบมาก่อน แต่นี่ไม่ใช่ปลาที่อบในเตาอบแบบเดิมๆ นี่คือ branzino ทั้งหมดหรือที่เรียกว่าปลากะพงขาวเมดิเตอร์เรเนียนหรือในภาษาฝรั่งเศส loup de mer อบในเปลือกเกลือ เปลือกจะผนึกในความชื้น ทำให้ปลาสามารถนึ่งและปรุงอาหารในน้ำผลไม้ได้เอง ในขณะที่ผิวที่กรอบของปลาจะป้องกันไม่ให้เกลือซึมเข้าไปในเนื้อของปลา เปลือกเป็นส่วนผสมของเกลือโคเชอร์และไข่ขาวที่มีลักษณะและรู้สึกเหมือนทรายเปียกบนชายหาด
ข้ามไปที่มาตรา
- วิธีการเตรียมบรันซิโน
- วิธีการเสิร์ฟบรันซิโน
- สูตร Branzino อบเกลือของเชฟ Thomas Keller
- เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Thomas Keller
วิธีการเตรียมบรันซิโน
ก่อนบรรจุปลาลงในเปลือกเกลือ ให้เอาครีบและเหงือกของปลาออก คุณอาจต้องเล็มหางเพื่อให้ปลาทั้งตัวพอดีกับจานอบของคุณ ระวังอย่าเจาะผิวหนังหรือเปิดเผยเนื้อของมัน คุณไม่ต้องการให้เกลือจากเปลือกโลกซึมเข้าไปข้างใน เชฟเคลเลอร์ยัดเนื้อปลาด้วยมะนาวฝานและเม็ดยี่หร่า อย่ารู้สึกว่าจำเป็นต้องใช้ส่วนผสมเดียวกันนี้ แต่สิ่งสำคัญคือต้องเติมบางสิ่งลงในโพรงเพื่อรักษารูปร่างตามธรรมชาติของปลา
- 2x
- 1.5x
- 1x, เลือกแล้ว
- 0.5x
- บทที่
- คำอธิบายปิด, เลือกแล้ว
- การตั้งค่าคำบรรยาย, เปิดกล่องโต้ตอบการตั้งค่าคำบรรยาย
- ปิดคำบรรยาย, เลือกแล้ว
นี่คือหน้าต่างโมดอล
จุดเริ่มต้นของหน้าต่างโต้ตอบ Escape จะยกเลิกและปิดหน้าต่าง
ข้อความ สี ขาว ดำ แดง เขียว น้ำเงิน เหลือง Magenta Cyanความโปร่งใสทึบแสงกึ่งโปร่งใสพื้นหลัง สี ดำ ขาว แดง เขียว น้ำเงิน เหลือง Magenta Cyanความโปร่งใสทึบแสงกึ่งโปร่งใสโปร่งใสหน้าต่าง สี ดำ ขาว แดง เขียว น้ำเงิน เหลือง ม่วงแดง ฟ้าความโปร่งใสโปร่งใสกึ่งโปร่งแสงขนาดแบบอักษร50%75%100%125%150%175%200%300%400%Text Edge Styleไม่มียกขึ้นหดหู่เครื่องแบบDropshadowFont FamilyProportional Sans-SerifMonospace Sans-SerifProportional SerifMonospace SerifCasualScriptSmall Caps Resetคืนค่าการตั้งค่าทั้งหมดเป็นค่าเริ่มต้นเสร็จแล้วปิด Modal Dialog
สิ้นสุดหน้าต่างโต้ตอบ
วิธีการเตรียมบรันซิโนThomas Keller
สอนเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่
สำรวจคลาสวิธีการเสิร์ฟบรันซิโน
เชฟเคลเลอร์เสิร์ฟปลาที่นี่ด้วยน้ำสลัดพริกแดงที่เพิ่มสีสันที่สวยงาม สดใส และรสชาติที่เป็นกรด แต่เขากล่าวว่าน้ำสลัดนี้สามารถทำน้ำผักและผลไม้อื่นๆ ได้ เช่น แครอท หัวบีต และส้ม เชฟเคลเลอร์แนะนำให้คุณลองตัวเลือกอื่นๆ เหล่านี้ การทดลองเขาพูด ปล่อยให้จินตนาการของคุณโลดแล่น
หากคุณไม่สามารถหาแหล่ง branzino ได้ ให้ปรึกษาพ่อค้าปลาในพื้นที่ของคุณเพื่อหาปลาทรงกลมขนาดใกล้เคียงกันอื่นๆ ที่มีผิวบางและมีโครงสร้างกระดูกที่แข็งแรง เช่น ปลากะพงขาวหรือปลากะพง
คุณคำนวณกำไรจากการดำเนินงานอย่างไรThomas Keller สอนเทคนิคการทำอาหาร Gordon Ramsay สอนการทำอาหาร I Wolfgang Puck สอนทำอาหาร Alice Waters สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน
สูตร Branzino อบเกลือของเชฟ Thomas Keller
สูตรอีเมล0 รายการจัดอันดับ| อัตราในขณะนี้
เวลาเตรียม
50 นาทีเวลารวม
1 ชม. 20 นาทีเวลาทำอาหาร
30 นาทีส่วนผสม
- 1 บรันซิโนทั้งหมดขนาด 1 ปอนด์ ขูด ครีบและเหงือกออก ล้างและเช็ดให้แห้ง
- เกลือโคเชอร์ 725 กรัม
- ไข่ขาวขนาดใหญ่ 8 ฟอง
- ยอดและใบยี่หร่า
- มะนาวฝานหนา 3 1/4 นิ้ว
- หัวยี่หร่าคาราเมล
- น้ำพริกตาแดง
- มะนาว
- น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ
- ใบยี่หร่าที่คัดสรรสำหรับปรุงแต่ง
อุปกรณ์ :
- ชามผสม
- เขียง
- มีดเชฟ
- มีดหยัก
- จานกราแตงหรือเครื่องปิ้งขนมปังรูปวงรี
- ผ้าเช็ดครัว
- กระดาษชำระ
- ช้อนชุบ
- แหนบปลา
- เปิดเตาอบที่ 350oF ตัดปลายหางปลาออก ถ้าจำเป็น ให้เท่ากับความยาวของจานกราแตง
- ในชามผสมขนาดใหญ่ ผสมเกลือและไข่ขาวแล้วผสมด้วยมือของคุณจนส่วนผสมรู้สึกว่าทรายเปียก เพื่อให้แน่ใจว่าคุณได้ใส่ไข่ขาวในปริมาณที่เหมาะสมแล้ว ให้หยิบส่วนผสมขึ้นมาหนึ่งกำมือ บีบแล้วปล่อย มันควรจะถอยกลับลงไปในชามใบใหญ่โดยไม่ให้มันเกาะติดมือคุณ ถ้าติดมือ ให้ใส่ไข่ขาวเพิ่ม
- เลมอนฝานทับหรือทับซ้อนกัน จากนั้นใส่มะนาวและยี่หร่าลงในโพรงของปลาจนกว่า branzino จะมีรูปร่างตามธรรมชาติ ใส่จานกราแตงหรือเครื่องปิ้งขนมปังรูปวงรีด้วยชั้นหนา 1/3 นิ้วของส่วนผสมไข่ขาวเกลือ วางปลาลงบนเตียงที่ผสมไข่ขาวกับเกลือแล้วคลุมด้วยส่วนผสมอื่น ๆ ตบเบา ๆ ลงในชั้น 1/2 นิ้วที่ห่อหุ้มตัวปลา เติมรอยแตกในเปลือกเกลือ โอนจานกราแตงหรือเครื่องปิ้งขนมปังรูปวงรีไปที่เตาอบและอบประมาณ 20 นาที นำปลาออกจากเตาอบเมื่อใส่เทอร์โมมิเตอร์ผ่านเปลือกเข้าไปในส่วนที่หนาที่สุดของปลาที่อุณหภูมิ 125 องศาฟาเรนไฮต์
- หลังจากนำปลาออกจากเตาอบแล้ว ให้พักไว้ 5 ถึง 10 นาทีแต่ไม่นาน ใช้มีดฟันปลาปาดรอบๆ เปลือก ระวังอย่าให้เนื้อปลาหั่นเป็นชิ้น ยกเปลือกเกลือออก โอนปลาลงบนผ้าเช็ดครัวที่วางอยู่บนเขียง ปัดเกลือที่เหลือออกจากปลาและเขียง ย้ายปลาลงบนกระดาษทิชชู่ 2 ชั้นบนเขียงเพื่อให้เคลื่อนตัวปลาได้ง่าย
- ค่อยๆ ใช้มีดฟันปลาขูดผิวหนังบริเวณหัวและสันหลังของปลา ดึงผิวหนังกลับแล้วถอดออก ใช้ปลายมีดขูดสายเลือดที่ไหลไปตามความยาวของปลาระหว่างเนื้อปลาทั้งสองอย่างเบามือ ตัดรอบหัวลงไปถึงกระดูกแล้วกรีดตามแนวกระดูกสันหลังของปลา ใช้ความยาวของใบมีดค่อยๆ ยกและเอาเนื้อด้านบนออกจากกระดูกสันหลังและกระดูกหลังที่เหลืออยู่ นำเนื้อด้านล่างออกในลักษณะเดียวกันแล้ววางคว่ำหน้าลงบนเขียง ค่อยๆ ขูดเมมเบรนออกจากโครงซี่โครง ใช้แหนบปลาดึงกระดูกซี่โครงออก จากนั้นใช้มีดของเชฟเล็มเนื้อด้านท้องให้ได้ขอบตรง ย้ายเนื้อปลาอย่างระมัดระวังไปยังจานโดยหงายหนังขึ้น
- นำมะนาวและยี่หร่าออก ยกกระดูกสันหลังขึ้นโดยเริ่มจากปลายหางแล้วใช้มีดเชฟตัดหัวปลาออก แยกกระดูกหลังออกจากเนื้อ ค่อยๆ ขูดเมมเบรนออกจากโครงซี่โครง และใช้แหนบดึงกระดูกหน้าท้องออก ตัดกระดูกครีบออกจากเนื้อ วางกระดาษทิชชู่ 2 ชั้นทับตัวปลา จับปลายกระดาษทิชชู่ด้านบนและด้านล่างทั้งสองข้างแล้วพลิกปลา ลอกผิวหนังและสายเลือดออกเหมือนด้านที่แล้ว แยกชิ้นเนื้อและโอนไปยังจานอื่นโดยหงายด้านผิวหนัง
- ปิดท้ายจานด้วยการบีบน้ำมะนาวเหนือปลาและเติมน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษเล็กน้อย ช้อนน้ำส้มสายชูพริกแดงรอบปลา วางเม็ดยี่หร่าคาราเมลสักสองสามชิ้นไว้บนเนื้อ และประดับด้วยใบยี่หร่าที่เพิ่งหยิบขึ้นมาใหม่
มาเป็นเชฟที่ดีกว่าเดิมด้วย MasterClass Annual Membership เข้าถึงบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษที่สอนโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร เช่น Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters และอีกมากมาย
