สูตร Beurre Monté: วิธีทำซอสเนยอิมัลชัน

ซอสเนยที่มีส่วนผสมเดียวนี้ช่วยให้คุณใช้เนยในสถานการณ์ที่มีความร้อนสูงได้โดยไม่ต้องแยกเนย

เรียนรู้จากสิ่งที่ดีที่สุด

ข้ามไปที่มาตรา

• วิปปิ้งบัตเตอร์คืออะไร?
• อิมัลซิฟิเคชั่นคืออะไร?
• Beurre Monté กับ Clarified Butter: อะไรคือความแตกต่าง?
• วิปปิ้งเนย vs. Monter au Beurre: อะไรคือความแตกต่าง?
• วิปปิ้งเนย vs. Beurre Rouge: อะไรคือความแตกต่าง?
• วิธีทำวิปบัตเตอร์
• สูตร Beurre Monté ง่าย ๆ

ยกระดับการทำอาหารของคุณไปอีกระดับใน MasterClass ครั้งแรกของ Gordon ด้วยวิธีการ ส่วนผสม และสูตรอาหารที่จำเป็น

วิปปิ้งบัตเตอร์คืออะไร?

Beurre monté หรือเนยที่ติดบนเนยในภาษาฝรั่งเศส เป็นเทคนิคการปรุงอาหารเพื่อรักษาตัวอิมัลชันของเนยที่อุณหภูมิสูง ใน beurre monté นำเนยก้อนหนึ่งชิ้นไปต้มในน้ำร้อนเพื่อสร้างอิมัลชันที่มีความเสถียรสูงถึง 180 ถึง 190 องศาฟาเรนไฮต์ Buerre monté ยังเป็นชื่อของของเหลวที่ได้ ซึ่งคุณสามารถใช้เป็นทั้งไขมันสำหรับทำอาหารและซอสปรุงสำเร็จ

รายการหัวข้อทั่วไปในวรรณคดี

อิมัลซิฟิเคชั่นคืออะไร?

การทำให้เป็นอิมัลชันเป็นกระบวนการบังคับของเหลวสองชนิดที่ไม่ผสมกัน (ไม่ผสม) ลงในสารแขวนลอย ตัวอย่างเช่น แม้ว่าน้ำมันและน้ำจะไม่ผสมกัน แต่คุณสามารถแยกน้ำมันออกเป็นหยดเล็กๆ ที่ลอยอยู่ในน้ำได้ อิมัลชันจึงเกิดขึ้นเมื่อหยดเล็กๆ ของสารละลายหนึ่ง (สารละลายที่กระจายตัว ซึ่งมักเป็นน้ำมัน) จะกระจายตัวทั่วถึงกัน (สารละลายต่อเนื่องซึ่งมักเป็นน้ำ)

เนยเองเป็นอิมัลชันที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ ซึ่งแตกต่างจากอิมัลชันส่วนใหญ่ ซึ่งเป็นอิมัลชันแบบน้ำมันในน้ำ เฟสต่อเนื่องของเนยคือไขมัน (80 เปอร์เซ็นต์โดยปริมาตร) โดยมีหยดน้ำกระจายไปทั่ว ทำให้เป็นอิมัลชันแบบน้ำในน้ำมัน เมื่อละลาย (ประมาณ 158 องศาฟาเรนไฮต์) อิมัลชันจะสลายตัวและแยกไขมันออกจากน้ำ

Beurre Monté กับ Clarified Butter: อะไรคือความแตกต่าง?

ทั้ง beurre monté และ clarified butter เป็นเทคนิคที่ช่วยให้คุณใช้เนยที่อุณหภูมิสูงขึ้นได้ แต่จะใช้วิธีต่างกันโดยสิ้นเชิง เนยใสหรือเนยใสคือเนยที่ผ่านความร้อนเพื่อขจัดน้ำและนมที่เป็นของแข็ง ทิ้งไว้เพียงไขมันเนย เนื่องจากเนยใสเป็นเนย 100 เปอร์เซ็นต์ จึงไม่ใช่อิมัลชัน ในทางกลับกัน Beurre monté เกี่ยวข้องกับความร้อนเนยในน้ำมากขึ้นเพื่อให้อิมัลชันธรรมชาติของเนยคงตัว เมื่ออุ่นจะมีเนื้อครีม เมื่อเย็นลงหรืออุ่นซ้ำ อิมัลชันจะแตกตัว และน้ำกับไขมันแยกออกจากกัน เนยใส เช่น น้ำมันหมูหรือชมัลซ์ จะแข็งตัวเมื่อเย็น เหลวเมื่อร้อน และสามารถแช่เย็นได้เป็นเวลานานโดยไม่สูญเสียโครงสร้าง

วิปปิ้งเนย vs. Monter au Beurre: อะไรคือความแตกต่าง?

แม้ว่าวลีเหล่านี้จะฟังดูคล้ายกันและเกี่ยวข้องกับเนย แต่ beurre monté และ monter au beurre เป็นเทคนิคที่แตกต่างกันเล็กน้อย Beurre monté เป็นอิมัลชันของเนยและน้ำที่ใช้เป็นซอสหรือของเหลวสำหรับการรุกล้ำ Monter au beurre เป็นกระบวนการในการเพิ่มเนยเย็นลงในซอสหลังจากที่คุณนำออกจากเตาแล้ว การเพิ่มเนยแช่เย็นจะทำให้เกิดอิมัลซิฟิเคชั่นที่คล้ายคลึงกัน เพิ่มเนื้อความและความเงางามให้กับซอสที่มีอยู่

ระดับผู้เชี่ยวชาญ

แนะนำสำหรับคุณ

ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้

วิธีการได้รับการตีพิมพ์นิยายภาพ

สอนทำอาหาร I

สอนทำอาหาร

สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน

สอนเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่

เครื่องคิดเลขเครื่องหมายพระจันทร์ขึ้น

วิปปิ้งเนย vs. Beurre Rouge: อะไรคือความแตกต่าง?

Beurre monté ใช้น้ำเพื่อทำให้เนยอิมัลชันคงตัว ทำให้เกิดซอสสีเหลืองอ่อนบางๆ Beurre rouge หรือเนยแดงเกี่ยวข้องกับกระบวนการที่คล้ายกัน แต่ใช้ไวน์แดงแทนน้ำ เชฟโธมัส เคลเลอร์ใช้ beurre rouge เป็นซอสสำหรับอาหารทุกประเภทที่ร้านอาหาร The French Laundry รวมทั้งหางปลามังค์ฟิชย่างกระทะ ในทำนองเดียวกัน beurre blanc เป็นซอสเนยอิมัลซิไฟเออร์ที่ทำจากไวน์ขาว

วิธีทำวิปบัตเตอร์

คิดอย่างมืออาชีพ

ยกระดับการทำอาหารของคุณไปอีกระดับใน MasterClass ครั้งแรกของ Gordon ด้วยวิธีการ ส่วนผสม และสูตรอาหารที่จำเป็น

Beurre montéอาจดูเหมือนเป็นขั้นตอนพิเศษที่ไม่จำเป็นในการใส่เนยลงในอาหาร แต่อาจเป็นตัวเปลี่ยนเกมทั้งหมดสำหรับอาหารจานร้อน ลองด้วยตัวคุณเอง:

1. เป็นซอสตกแต่งเนื้อ ปลา หรือพาสต้า : เพียงแค่เท beurre monté ลงบนจานร้อนใดๆ ไม่เหมือนกับเนยเย็นหรือเนยละลาย เพราะ beurre monté จะไม่แยกจากกัน และเนื้อสัมผัสจะยังคงเป็นครีม
2. เป็นส่วนผสมในซอสอื่นๆ : คุณสามารถใช้ beurre monté ที่ไม่ปรุงแต่งเป็นซอสที่ปรุงแต่งด้วยสมุนไพร เครื่องเทศ น้ำมะนาว หอมแดง และอื่นๆ
3. เป็นของเหลวลวกสำหรับผักหรือหอย : เชฟใช้ beurre monté เป็นของเหลวในการปรุงอาหารเพราะจะเพิ่มรสเนยโดยไม่ต้องทอดอาหารละเอียดอ่อน

สูตร Beurre Monté ง่าย ๆ

0 รายการจัดอันดับ| อัตราในขณะนี้

ทำให้

เวลาเตรียม

เวลารวม

เวลาทำอาหาร

ส่วนผสม

• เนยจืดเย็น 1 ปอนด์ หั่นเป็นชิ้นขนาดช้อนโต๊ะ

1. ในกระทะขนาดเล็กให้นำน้ำ 4 ช้อนโต๊ะไปต้ม
2. ลดความร้อนลงต่ำทันทีแล้วตีเนย ครั้งละหนึ่งช้อนโต๊ะ
3. เมื่อซอสกลายเป็นอิมัลซิไฟเออร์แล้ว คุณสามารถเพิ่มเนยได้ครั้งละ 2-4 ช้อนโต๊ะ ตีให้เข้ากันหลังการเติมแต่ละครั้ง ทำให้ซอสอุ่น แต่ต่ำกว่า 180 ° F เพื่อป้องกันไม่ให้อิมัลซิฟิเคชั่นแตก

มาเป็นเชฟที่ดียิ่งขึ้นกับ MasterClass Annual Membership เข้าถึงบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษที่สอนโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร เช่น Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters และอีกมากมาย