สูตรช็อกโกแลตนิรภัยของเชฟ Dominique Ansel

เทคนิคการทำขนมส่วนใหญ่มีความเจ้าชู้กับเส้นแบ่งระหว่างเคมีและเวทมนตร์ การจัดแสดง A: ความแวววาวของช็อกโกแลตที่อบสดใหม่

ความสวยงามของช็อกโกแลต เชฟ Dominique Ansel ตั้งข้อสังเกตว่า คุณสามารถสร้างบางสิ่งที่สวยงามด้วยช็อกโกแลต ละลายมันอีกครั้ง และให้ชีวิตใหม่แก่มัน เมื่อคุณละลาย เย็น แล้วอุ่นช็อกโกแลตใหม่ที่อุณหภูมิที่กำหนด ไขมันของช็อกโกแลต กล่าวคือ เนยโกโก้ จะปรับสภาพและตกผลึกในวิธีที่เหมาะที่สุดในการสร้างพื้นผิวที่เรียบเนียน มันวาว และเนื้อสัมผัสที่ฉูดฉาดน่ารับประทาน

ช็อกโกแลตร้อนจัดเป็นชุดเคลือบด้าน มักมีเส้นสีขาวของเนยโกโก้อยู่บนพื้นผิว (เรียกว่าบาน) และแตกเป็นเสี่ยงๆ แทนที่จะแตกกระจายสม่ำเสมอ ช็อกโกแลต Tempering ยังช่วยเพิ่มอุณหภูมิหลอมละลาย ทำให้บางอย่างเช่น ทรัฟเฟิลหรือบองบอน มีโอกาสน้อยที่จะละลายเมื่อสัมผัสกับนิ้วของคุณ

ข้ามไปที่มาตรา

• จุดหลอมเหลวของช็อกโกแลตคืออะไร?
• 5 เคล็ดลับที่ต้องจำระหว่างกระบวนการแบ่งเบาบรรเทา
• สูตรช็อกโกแลตเชลล์นิรภัยของเชฟ Dominique Ansel
• เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Dominique Ansel

Dominique Ansel พ่อครัวขนมที่ได้รับรางวัล James Beard สอนเทคนิคที่สำคัญของเขาในการทำขนมอบและของหวานแสนอร่อยในชั้นเรียนออนไลน์ครั้งแรกของเขา

จุดหลอมเหลวของช็อกโกแลตคืออะไร?

• ดาร์กช็อกโกแลตละลายที่ 118°F (48–50°C)
• ช็อกโกแลตนมละลายที่ 113°F (45°C)
• ไวท์ช็อกโกแลตละลายที่ 109°F (43°C)

5 เคล็ดลับที่ต้องจำระหว่างกระบวนการแบ่งเบาบรรเทา

มีสองเทคนิคหลักในการแบ่งเบาบรรเทาช็อกโกแลต: ตารางและการเพาะ . ไม่ว่าคุณจะชอบวิธีใด ให้ทำตามคำแนะนำด้านล่างเพื่อให้แน่ใจว่าคุณปรับอุณหภูมิช็อกโกแลตให้เท่ากัน

1. หากคุณทำให้อุณหภูมิของช็อกโกแลตร้อนเองเกิน 129°F (54°C) คุณจะไหม้หรือไหม้เกรียม หากใช้หม้อต้มหรือไมโครเวฟในการละลายช็อกโกแลต ให้หยุดก่อนที่จะละลายจนหมดเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้มากเกินไป ชิ้นที่เหลือจะละลายเมื่อคุณคน
2. ช็อกโกแลตชิปมีสารคงตัวและจะไม่ทำให้อารมณ์ร้อน
3. หากคุณทำให้ช็อกโกแลตเปียกด้วยน้ำหรืออบไอน้ำในขณะที่แบ่งเบาบรรเทา ช็อกโกแลตจะจับตัวและกลายเป็นเม็ดเล็กๆ สิ่งนี้มักเกิดขึ้นเมื่อการควบแน่นหยดลงบนพื้นผิวการทำงานของคุณจากใต้ชามช็อกโกแลตที่ละลาย หรือเมื่อพื้นผิวการทำงานไม่แห้งสนิทก่อนที่จะเทช็อกโกแลตที่ละลายแล้วลงไป เช็ดพื้นผิวหรืออุปกรณ์ที่อาจสัมผัสกับน้ำให้แห้งอย่างทั่วถึงเสมอเพื่อให้แน่ใจว่าจะไม่ทำลายช็อกโกแลตของคุณ
4. ในช่วงสองสามครั้งแรกของคุณ การแบ่งเบาบรรเทา ให้แน่ใจว่าได้ทดสอบโดยการจุ่มไม้พายหรือกระดาษ parchment ลงในช็อกโกแลตเพื่อดูว่ามีความมันวาวหรือไม่ หากไม่เป็นเช่นนั้น ให้ลองอีกครั้งด้วยช็อกโกแลตเดิม เมื่ออุ่นแล้วต้องใช้ช็อกโกแลตทันที ถ้ามันแข็งตัว ให้ตั้งอุณหภูมิใหม่
5. ไวท์ช็อกโกแลตมีนมในปริมาณที่สูงกว่าและเติมน้ำตาล ทำให้ง่ายต่อการเผาไหม้ ดังนั้นโปรดจับตาดูให้ดี

สูตรช็อกโกแลตเชลล์นิรภัยของเชฟ Dominique Ansel

0 รายการจัดอันดับ| อัตราในขณะนี้

ส่วนผสม

ความสุขของการกัดช็อกโกแลตบอนบอนนั้นสัมพันธ์กับทั้งเนื้อสัมผัสและรสชาติ—เปลือกนอกที่สะอาดหมดจดจะช่วยให้ไส้กานาชที่เข้มข้นและเข้มข้นอยู่ภายใน ซึ่งคุณสามารถปรุงแต่งด้วยน้ำผลไม้บด สมุนไพร สารสกัด หรือ เครื่องเทศ.

• ช็อกโกแลตเกรดพรีเมียม 2 กก. (4 ปอนด์ 6 1/2 ออนซ์)

อุปกรณ์ :

• ไม้พายยาง2อัน
• ทัพพี
• เทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านค่าทันที
• ที่ขูดม้านั่ง 2 ตัว
• ถาดใส่น้ำแข็ง
• ชามโลหะ
• กระทะขนาดกลาง
• ผ้าเช็ดตัว

หากใช้เทคนิคบนโต๊ะ :

1. เริ่มต้นด้วยพื้นผิวหินอ่อนหรือหินแกรนิตที่สะอาดและแห้งและไม่ดูดซับความร้อน พื้นผิวควรเย็น หากไม่เป็นเช่นนั้น หรือถ้าอุณหภูมิในพื้นที่ทำงานของคุณอุ่นขึ้น ให้วางถาดที่มีขอบบนหินอ่อนแล้วเติมน้ำแข็ง ทิ้งถาดที่แช่เย็นไว้บนหินอ่อนเป็นเวลา 2 นาทีเพื่อทำให้หินอ่อนเย็นลง
2. ในขณะเดียวกัน ให้ละลายช็อกโกแลตด้วยอุณหภูมิที่เหมาะสม เทน้ำลงในกระทะขนาดกลางให้พอขึ้น 1 นิ้วจากนั้นนำไปเคี่ยวบนไฟอ่อนปานกลาง วางช็อกโกแลตสับลงในชามโลหะ แล้วตั้งชามไว้เหนือน้ำที่เดือด คนจนช็อกโกแลตละลายจนหมดและอุ่นที่อุณหภูมิที่เหมาะสม
3. เมื่อช็อกโกแลตพร้อม ให้นำถาดที่แช่เย็นออก ถ้าใช้ แล้วเช็ดพื้นผิวหินอ่อนให้แห้งสนิท นำชามออกจากกระทะแล้วเช็ดด้านล่างให้แห้งเพื่อป้องกันไม่ให้หยดน้ำหยดลงบนพื้นผิวหินอ่อน เทช็อกโกแลตละลาย 80 เปอร์เซ็นต์ลงบนหินอ่อน และเก็บช็อกโกแลตที่เหลือในชามไว้ด้านข้าง ใช้ที่ขูดแบบตั้งโต๊ะ 2 อัน ค่อยๆ เลื่อนช็อกโกแลตจากกึ่งกลางออกไปด้านข้างเพื่อสร้างสี่เหลี่ยมผืนผ้า ขูดช็อกโกแลตจากด้านข้างเข้าด้านในแล้วดึงกลับออกอีกครั้ง นี้เรียกอีกอย่างว่ากวนช็อกโกแลต ขูดที่ขูดแบบตั้งโต๊ะเข้าหากันเพื่อทำความสะอาดในขณะที่คุณทำงาน
4. ดูในขณะที่ช็อกโกแลตเริ่มข้นขึ้นและเกิดประกายแวววาว อุณหภูมิควรอยู่ที่ประมาณ 84°F (29°C) และช็อกโกแลตควรรู้สึกเย็นเล็กน้อยเมื่อสัมผัส เนื่องจากมันต่ำกว่าอุณหภูมิร่างกายเพียงเล็กน้อย
5. ใช้ที่ขูดแบบตั้งโต๊ะ นำช็อกโกแลตที่ปั่นแล้วกลับเข้าไปในชามด้วยช็อกโกแลตที่ละลายที่เหลือแล้วคนให้เข้ากัน ช็อกโกแลตที่กวนจะอุ่นขึ้นเล็กน้อยเมื่อปริมาณทั้งหมดถึงอุณหภูมิที่เหมาะสม หากไม่เป็นเช่นนั้น ให้วางชามช็อกโกแลตไว้บนกระทะ แล้วคนด้วยไม้พายยางอย่างต่อเนื่องจนกว่าช็อกโกแลตจะมีอุณหภูมิที่เหมาะสม ดังที่แสดงด้านล่าง:

ดาร์กช็อกโกแลต: 88°F (31°C)
ช็อกโกแลตนม: 86°F (30°C)
ไวท์ช็อกโกแลต: 86°F (30°C)

หากใช้เทคนิคการเพาะ :

1. ละลายช็อกโกแลตสองในสามที่คุณต้องการ
2. สับส่วนที่เหลืออีกหนึ่งในสามอย่างประณีต ค่อยๆ ผสมหนึ่งในสามของช็อกโกแลตที่สับแล้วลงในช็อกโกแลตที่ละลายแล้ว คนด้วยไม้พายยางจนละลายหมด
3. เติมช็อกโกแลตสับที่เหลืออีกครึ่งหนึ่งต่อไป คนจนละลาย จากนั้นใส่ช็อกโกแลตสับที่เหลือลงไป เมื่อคุณใส่ช็อกโกแลตที่สับแล้วและใส่ช็อกโกแลตที่ละลายแล้วลงไป มันจะเย็นลง ช็อกโกแลตควรปรับอุณหภูมิให้เหมาะสมเมื่อช็อกโกแลตที่สับทั้งหมดถูกรวมเข้าด้วยกัน

มาเป็นเชฟที่ดียิ่งขึ้นกับ MasterClass Annual Membership เข้าถึงบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษที่สอนโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร เช่น Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters และอีกมากมาย