คู่มือพื้นฐานสำหรับการหมัก Malolactic ในไวน์

สำหรับไวน์หลายชนิด malolactic การหมัก มีความสำคัญต่อกระบวนการเปลี่ยนน้ำองุ่นให้เป็นไวน์ชั้นดี

ข้ามไปที่มาตรา

• การหมัก Malolactic คืออะไร?
• จุดประสงค์ของการหมัก Malolactic คืออะไร?
• ไวน์ชนิดใดที่ผ่านการหมักแบบ Malolactic?
• 3 วิธีในการหมัก Malolactic ที่ส่งผลต่อรสชาติของไวน์
• วิธีการป้องกันการหมัก Malolactic ที่ไม่ต้องการ
• เรียนรู้เพิ่มเติม
• เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ James Suckling

รสชาติ กลิ่น และโครงสร้าง—เรียนรู้จาก James Suckling ปรมาจารย์ด้านไวน์ในขณะที่เขาสอนให้คุณชื่นชมเรื่องราวในทุกขวด

การหมัก Malolactic คืออะไร?

Malolactic fermentation (MLF) เป็นกระบวนการที่แบคทีเรียเปลี่ยนกรดมาลิกเป็นกรดแลคติกและคาร์บอนไดออกไซด์ แบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติกเหล่านี้อาจรวมถึง โออีโนค็อกคัส โอเอนิ และพันธุ์อื่นๆ ของ Pediococcus และ แลคโตบาซิลลัส . แบคทีเรียอาจมีอยู่ตามธรรมชาติในอุปกรณ์การผลิตไวน์ (เช่นถังไม้โอ๊คที่ใช้แล้ว) หรือผู้ผลิตไวน์อาจเพาะเชื้อไวน์ด้วยวัฒนธรรมที่ผิดปกติเช่น โอ โอเอนิ . การเปลี่ยนแปลงที่ผิดปกติเกิดขึ้นหลังจากหรือระหว่างการหมักยีสต์ (การหมักขั้นต้น) ซึ่งเป็นสาเหตุที่บางครั้งเรียกว่าการหมักทุติยภูมิ

จุดประสงค์ของการหมัก Malolactic คืออะไร?

มีสาเหตุหลักสามประการที่ผู้ผลิตไวน์อำนวยความสะดวกในการหมักด้วย Malolactic:

1. ลดกรด : การหมัก Malolactic ลดความเป็นกรด เนื่องจากกรดมาลิกมีความเป็นกรดมากกว่ากรดแลคติกที่นิ่มกว่า การลดลงของความเป็นกรดทั้งหมดสามารถนำไปสู่การเน่าเสีย ดังนั้นบางครั้งผู้ผลิตไวน์จึงต้องทำให้ไวน์เป็นกรดอีกครั้งโดยเติมกรดทาร์ทาริก
2. รส : MLF สามารถเพิ่มความซับซ้อนของครีมเนยให้กับไวน์ได้โดยการทำให้รสชาติของผลไม้ทาร์ตกลมกล่อม นอกจากนี้ยังสามารถทำให้ไวน์นุ่มขึ้นด้วยความรู้สึกปากที่นุ่มนวล
3. ความเสถียร : การอนุญาตให้ไวน์ผ่าน MLF ก่อนบรรจุขวดจะเพิ่มความเสถียรโดยป้องกันไม่ให้เกิดการหมักด้วย Malolactic หลังจากบรรจุขวด หากไวน์ผ่านการหมักด้วย Malolactic ระหว่างการบรรจุขวด ไวน์อาจดูขุ่นมัว (เนื่องจากมีแบคทีเรีย malolactic อยู่ด้วย) และกลายเป็นประกายเล็กน้อย

ไวน์ชนิดใดที่ผ่านการหมักแบบ Malolactic?

หลังจากการหมักด้วยแอลกอฮอล์ ไวน์แดงส่วนใหญ่ เช่น พิโนต์ นัวร์ ได้ผ่านการเปลี่ยนกรดมาลิกเป็นกรดแลคติคโดยตั้งใจ และไวน์ขาวประมาณหนึ่งในห้าก็ทำเช่นกัน องุ่นไวน์ขาวบางชนิด เช่น chardonnay และ cabernet sauvignon ให้คุณค่ากับ MLF ได้ดีกว่าองุ่นชนิดอื่นๆ เช่น riesling และ gewürztraminer ซึ่งมีแนวโน้มที่จะมีน้ำตาลมากขึ้น ภูมิภาคและสภาพภูมิอากาศยังส่งผลกระทบต่อการใช้ MLF การหมักแบบ Malolactic มีแนวโน้มที่จะเกิดขึ้นในบริเวณที่เย็นกว่า เช่น เบอร์กันดี และแชมเปญที่อุณหภูมิต่ำจะทำให้องุ่นมีความเป็นกรดมากขึ้น

3 วิธีในการหมัก Malolactic ที่ส่งผลต่อรสชาติของไวน์

การหมักแบบ Malolactic สามารถเพิ่มรสชาติและความรู้สึกปากที่กลมกล่อมยิ่งขึ้นให้กับไวน์บางชนิด ในขณะเดียวกันก็ลดกลิ่นของไวน์บางชนิด มีสาเหตุหลักสามประการสำหรับสิ่งนี้:

1. Diacetyl : Diacetyl เป็นผลพลอยได้จากการแปลง malolactic ที่มีรสบ๊อง ขนมปังปิ้งที่ความเข้มข้นต่ำ และรสเนยที่เข้มข้นที่ความเข้มข้นสูง Diacetyl เป็นผู้รับผิดชอบต่อรสเนยของ Chardonnays บางชนิด ปริมาณของไดอะซิทิลที่มีอยู่ในไวน์ขึ้นอยู่กับระดับของกรดซิตริก ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ อุณหภูมิ ออกซิเจน และ pH ระหว่างการหมักแบบ Malolactic
2. กรดมาลิก : การหมัก Malolactic ช่วยลดกรดมาลิกซึ่งมีรสเปรี้ยวอมเปรี้ยวของแอปเปิ้ลเขียว ผู้ผลิตไวน์อาจเลือกที่จะหลีกเลี่ยง MLF หรือมีเพียงส่วนหนึ่งของไวน์ที่ได้รับ MLF เพื่อรักษารสชาติของทาร์ตของกรดมาลิก ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสไตล์ของไวน์
3. กรดน้ำส้ม : กรดอะซิติกอาจเป็นผลพลอยได้จากการหมักมาแลคติก กรดอะซิติกมากเกินไปอาจทำให้ไวน์มีรสเปรี้ยว

ระดับผู้เชี่ยวชาญ

แนะนำสำหรับคุณ

ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้

สอนการชื่นชมไวน์

สอนทำอาหาร I

สอนทำอาหาร

สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน

วิธีการป้องกันการหมัก Malolactic ที่ไม่ต้องการ

ผู้ผลิตไวน์บางรายป้องกันการหมักด้วย Malolactic เพื่อรักษาความเป็นกรด โดยปกติแล้วในสภาพอากาศที่อุ่นกว่าซึ่งไวน์จะมีกรดตามธรรมชาติน้อยกว่า (ข้อยกเว้นรวมถึงไวน์ขาวที่เป็นกรดซึ่งผลิตในสภาพอากาศหนาวเย็นจากองุ่นรีสลิง เกวือร์ซตรามิเนอร์ และองุ่นเชนิน บลัง) การหมักแบบ Malolactic สามารถเกิดขึ้นได้ที่อุณหภูมิสูงกว่า 68 องศาฟาเรนไฮต์เท่านั้น ดังนั้น การเก็บไวน์ให้เย็นเป็นวิธีหนึ่งในการป้องกันการหมักมาแลคติก อีกวิธีหนึ่งคือการดึงต้น การหมักแบบ Malolactic ต้องใช้ค่า pH ที่เฉพาะเจาะจง และไม่สามารถใช้ได้กับไวน์ที่มีค่า pH ต่ำมาก (ต่ำกว่า 3.1) เทคนิคอื่นๆ ได้แก่ การเติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ซึ่งฆ่าเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติก ผู้ผลิตไวน์สามารถกรองไวน์สำเร็จรูปได้เพื่อป้องกันการหมักด้วยมัลแลคติกที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติหลังการบรรจุขวด

เรียนรู้เพิ่มเติม

ต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับศิลปะการทำอาหารหรือไม่? การเป็นสมาชิกรายปีของ MasterClass นำเสนอบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษจากมาสเตอร์เชฟและนักวิจารณ์ไวน์ รวมถึง James Suckling, Lynnette Marrero, Ryan Chetiyawardana, Gabriela Cámara, Gordon Ramsay, Massimo Bottura และอีกมากมาย