ข้าวเป็นอาหารหลักสำหรับคนส่วนใหญ่ของโลก แต่ด้วยพันธุ์ข้าวหลายพันชนิด จะเป็นอะไรก็ได้ที่ไม่ใช่อาหารพื้นฐาน
ยอดนิยมของเราเรียนรู้จากสิ่งที่ดีที่สุด
ด้วยคลาสมากกว่า 100 คลาส คุณจะได้รับทักษะใหม่ๆ และปลดล็อกศักยภาพของคุณ Gordon Ramsayฉันทำอาหาร Annie Leibovitzการถ่ายภาพ Aaron Sorkin Sการเขียนบท แอนนา วินทัวร์ความคิดสร้างสรรค์และความเป็นผู้นำ deadmau5การผลิตดนตรีอิเล็กทรอนิกส์ บ๊อบบี้ บราวน์แต่งหน้า ฮันส์ ซิมเมอร์การให้คะแนนภาพยนตร์ Neil Gaimanศิลปะแห่งการเล่าเรื่อง แดเนียล เนเกรนูโป๊กเกอร์ แอรอน แฟรงคลินบาร์บีคิวสไตล์เท็กซัส Misty Copelandบัลเล่ต์เทคนิค Thomas Kellerเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่เริ่มข้ามไปที่มาตรา
- ข้าวคืออะไร?
- กายวิภาคของเมล็ดข้าว
- การแบ่งประเภทข้าว: ตามความยาว กลิ่น ปริมาณแป้ง และการสี
- ข้าว 9 ชนิดที่ใช้ประกอบอาหาร
Gordon Ramsay สอนทำอาหาร ฉัน Gordon Ramsay สอนทำอาหาร I
ยกระดับการทำอาหารของคุณไปอีกระดับใน MasterClass ครั้งแรกของ Gordon ด้วยวิธีการ ส่วนผสม และสูตรอาหารที่จำเป็น
เรียนรู้เพิ่มเติม
ข้าวคืออะไร?
ข้าวเป็นธัญพืชที่มีธัญพืชรวมกว่า 10,000 สายพันธุ์จากสองสายพันธุ์หลัก ได้แก่ Oryza sativa ซึ่งมีถิ่นกำเนิดในอินเดีย เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และตอนใต้ของจีน และ Oryza glaberrima ทางตะวันตกของแอฟริกา ข้าวส่วนใหญ่มาจากหนึ่งในสองสายพันธุ์ย่อย Oryza sativa: Indica ซึ่งเป็นเมล็ดยาวและมีแป้งอะมิโลสสูง (มีเสถียรภาพมากกว่า) และ Japonica ซึ่งมีแป้งอะมิโลสน้อยกว่าและมีแนวโน้มที่จะเป็นเมล็ดสั้นและเหนียว Oryza glaberrima มีรำแดงและได้รับการปลูกฝังในแอฟริกาตะวันตกเป็นเวลาหลายพันปี
กายวิภาคของเมล็ดข้าว
ข้าวก็เหมือนกับผลกำไรส่วนใหญ่ ประกอบด้วยสามส่วนที่สำคัญ ได้แก่ เอนโดสเปิร์ม รำข้าว และจมูกข้าว รำข้าว (ชั้นนอกสุด) ประกอบด้วยไฟเบอร์และวิตามินบี เชื้อโรค (หรือที่เรียกว่าเอ็มบริโอ) ประกอบด้วยน้ำมัน วิตามิน โปรตีน แร่ธาตุ และสารต้านอนุมูลอิสระ เอนโดสเปิร์ม (อยู่เหนือจมูก) ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน ข้าวกล้องหรือข้าวโฮลเกรนประกอบด้วยทั้งสามส่วน ใช้เวลาในการหุงนานกว่าและมีรสชาติที่เหมือนบ๊องมากกว่าข้าวขาวซึ่งมีแป้งและมีเพียงเอนโดสเปิร์ม
ข้าวมีทั้งแป้งอะไมโลเพกตินและอะมิโลส ข้าวที่มีอมิโลสสูงและมีอะไมโลเพคตินต่ำ เช่น บาสมาติ ถือว่าเป็นข้าวเหนียวและดูโปร่งแสงเมื่อดิบและมีเนื้อแน่นและแห้งเมื่อหุงสุก ข้าวที่มีอมิโลสต่ำและมีอะมิโลเพกตินสูง เช่น มะลิ จะดูทึบเมื่อดิบจะเหนียวและนิ่มเมื่อหุงสุก
Gordon Ramsay สอนทำอาหาร I Wolfgang Puck สอนทำอาหาร Alice Waters สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน Thomas Keller สอนเทคนิคการทำอาหาร
การแบ่งประเภทข้าว: ตามความยาว กลิ่น ปริมาณแป้ง และการสี
ข้าวหลายพันสายพันธุ์สามารถจำแนกได้หลายวิธี รวมทั้งตามเนื้อสัมผัส ระดับการสี (ซึ่งรวมถึงสี) กลิ่น และปริมาณแป้ง ต่อไปนี้เป็นวิธีทั่วไปในการพูดคุยเกี่ยวกับข้าว
วิธีการเขียนเรื่องลึกลับ
ตามความยาว:
- เมล็ดยาว ข้าวมีความกว้าง 4-5 เท่าและมีแป้งอะมิโลสประมาณ 22 เปอร์เซ็นต์ มันสร้างกำไรแยกต่างหากและควรปรุงในน้ำปริมาณมาก ข้าวจีนและอินเดียส่วนใหญ่เป็นข้าวอินดิก้าเมล็ดยาว
- เม็ดกลาง ข้าวมีความยาวสองถึงสามเท่าของความกว้างและมีแป้งอะมิโลสประมาณ 15 เปอร์เซ็นต์ ข้าวเมล็ดปานกลางยอดนิยม ได้แก่ ข้าวริซอตโต้อิตาลี ข้าวปาเอญ่าสเปน และข้าวญี่ปุ่นบางชนิด
- เมล็ดสั้น ข้าวจะยาวกว่าความกว้างเพียงเล็กน้อยเท่านั้น เป็นที่นิยมในตอนเหนือของจีน ญี่ปุ่น และเกาหลี และเหมาะสำหรับ ซูชิ เพราะมันมักจะเหนียวเหนอะหนะที่อุณหภูมิห้อง
โดยอโรมา:
- ข้าวหอมมะลิ เป็นข้าวเมล็ดยาวหรือเมล็ดกลางที่มีสารระเหยจำนวนมาก เช่น ข้าวหอมมะลิและข้าวบาสมาติ
ตามเนื้อหาแป้ง:
- ข้าวเหนียว (หรือที่เรียกว่าข้าวเหนียวหรือข้าวหวาน) มีแป้งอะไมโลเพคตินสูงและเกาะติดมาก โดยทั่วไปแล้วจะเตรียมโดยการแช่และนึ่งแทนการต้มเพื่อรักษาแป้ง แม้ชื่อจะขึ้นชื่อ แต่ข้าวเหนียวก็ไม่มีกลูเตนและไม่มีรสหวาน แม้ว่าจะเป็นที่นิยมโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับขนมในประเทศลาวและภาคเหนือของประเทศไทย
ตามระดับการกัด:
- ขายข้าวสารทุกชนิด สีน้ำตาล หรือไม่สี ข้าวกล้องเป็นธัญพืชเต็มเมล็ดที่มีรำข้าวและจมูกข้าวครบถ้วน ข้าวกล้องใช้เวลาในการหุงนานขึ้น มีเนื้อสัมผัสที่เหนียวนุ่มและมีกลิ่นบ๊อง มีความคงตัวน้อยกว่าข้าวกลั่นเพราะน้ำมันและรำข้าวอาจเหม็นหืน และควรเก็บไว้ในตู้เย็นเพื่อป้องกันการเน่าเสีย
- กึ่งโม่ ข้าวหรือที่รู้จักกันในชื่อ semi-lavorato ในอิตาลีและ haiga-mai ในญี่ปุ่น มีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าข้าวขาว แต่เคี้ยวหนึบน้อยกว่าและหุงได้เร็วกว่าข้าวกล้อง ภูฏาน ข้าวแดง มักจะขายกึ่งสี
- ข้าวสีขาว หรือเรียกอีกอย่างว่าข้าวสี ได้เอารำและจมูกของมันออก ดังนั้นจึงหุงได้เร็วกว่าและให้คุณค่าทางโภชนาการน้อยกว่าข้าวกล้อง
ระดับผู้เชี่ยวชาญ
แนะนำสำหรับคุณ
ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้
Gordon Ramsayสอนทำอาหาร I
เสร็จแล้วไก่อุณภูมิเท่าไหร่คะเรียนรู้เพิ่มเติม Wolfgang Puck
สอนทำอาหาร
ดูเพิ่มเติม Alice Watersสอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน
เรียนรู้เพิ่มเติม Thomas Kellerสอนเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่
เรียนรู้เพิ่มเติมข้าว 9 ชนิดที่ใช้ประกอบอาหาร
คิดอย่างมืออาชีพ
ยกระดับการทำอาหารของคุณไปอีกระดับใน MasterClass ครั้งแรกของ Gordon ด้วยวิธีการ ส่วนผสม และสูตรอาหารที่จำเป็น
ดูชั้นเรียน- จัสมิน เป็นหนึ่งในพันธุ์ข้าวขาวที่มีอยู่ทั่วไปมากที่สุดในสหรัฐอเมริกา ข้าวหอมมะลิ เป็นข้าวเมล็ดยาวหอมที่มีความเข้มข้นสูงของสารที่ให้กลิ่นหอมแรงเมื่อหุงข้าวและแป้งอะมิโลสในเปอร์เซ็นต์ต่ำ ข้าวหอมมะลิมาจากประเทศไทยที่เรียกว่าข้าวหอมมะลิ (ข้าวหอมมะลิ) น่าแปลกที่ชื่อนี้มาจากสีขาวเหมือนดอกมะลิ ไม่ใช่กลิ่นที่เป็นป๊อปคอร์นและเป็นดอกไม้ที่ละเอียดอ่อนเท่านั้น ข้าวหอมมะลิเป็นเครื่องเคียงที่สมบูรณ์แบบสำหรับอาหารไทยทุกประเภท รวมทั้งเนื้อย่างหรือเนื้อบดและแกงเผ็ด ความเหนียวและความหวานของข้าวหอมมะลิทำให้เป็นผักผัดที่เข้ากันได้ดี และสามารถหุงได้ดีในสตูว์ เนื้อสัมผัสที่นุ่มทำให้ไม่ใช่ตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับข้าวผัด
- บาสมาติ เป็นข้าวอินดิก้าหอมเมล็ดยาว ชื่อของมันหมายความว่า หอม ในภาษาฮินดี ซึ่งเป็นภาษาที่โดดเด่นที่สุดในอินเดีย ซึ่งปลูกข้าวบาสมาติประมาณ 70 เปอร์เซ็นต์ของโลก ข้าวบาสมาติมีความหลากหลายเป็นพิเศษและสามารถปรุงด้วยเนยและสมุนไพรสดเป็นเครื่องเคียงกับแกงกะหรี่และเนื้อตุ๋น มีสุขภาพดีกว่าข้าวขาวเพราะมีแป้งน้อยกว่า ซึ่งช่วยให้ซอสรสใดก็ตามที่คุณใช้เคลือบข้าวได้หมด ลองทำในสูตรข้าวบาสมาติสูตรวิเศษของเรา
- ข้าว Arborio —เมล็ดสั้นเคลือบด้วยแป้ง—ใช้ทำรีซอตโต้ที่ดูดซับของเหลวอย่างช้าๆ ส่งผลให้ได้เนื้อครีมที่นุ่มนวล เป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมในการแสดงสต็อกที่มีรสชาติ ได้รับการตั้งชื่อตามชุมชน Arborio ในภูมิภาค Piedmont ทางตะวันตกเฉียงเหนือของอิตาลี ข้าว Arborio มีแป้งอะไมโลเพกตินสูง ซึ่งทำให้รีซอตโตมีเนื้อครีม เมล็ดรูปไข่มีความยาวประมาณหนึ่งในสี่ของนิ้วและโดยทั่วไปจะเป็นสีขาว ข้าวอาร์โบริโอก็มีสีน้ำตาล (ไม่ขัดสี) เช่นกัน แต่มักจะขายเป็นข้าวขาวซึ่งมีแป้งมากกว่า
- ข้าวป่า ในทางเทคนิคแล้วไม่ใช่ข้าว แต่เป็นเมล็ดธัญพืชเต็มเมล็ด ซึ่งเป็นเมล็ดหญ้าบึงที่มีถิ่นกำเนิดในอเมริกาเหนือที่ปลูกโดยชนพื้นเมืองอเมริกันมาเป็นเวลานาน ข้าวป่ามีโปรตีนและไฟเบอร์มากกว่า แต่มีธาตุเหล็กและแคลเซียมน้อยกว่าข้าวกล้อง ลองในสลัดข้าวป่ากับหัวหอมสีเขียว, แครนเบอร์รี่และพีแคน
- ข้าวดำ หรือที่เรียกว่าข้าวสีม่วงหรือข้าวต้องห้าม สามารถอ้างถึงข้าวมากกว่า 20 สายพันธุ์ที่มีเม็ดสีแอนโธไซยานินสูง ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระชนิดเดียวกันกับที่ให้มะเขือยาวและแบล็กเบอร์รี่มีสีเข้ม ข้าวดำมักจะขายเป็นเมล็ดพืชทั้งเมล็ด โดยที่ชั้นนอกของรำข้าวไม่บุบสลาย ทำให้ข้าวดำเป็นข้าวกล้องหรือข้าวที่ไม่ผ่านการขัดสีในทางเทคนิค เมล็ดธัญพืชดิบที่ยังไม่ได้ปรุงจะมีสีดำ ในขณะที่เมล็ดที่ปรุงสุกหรือแช่แล้วจะมีสีม่วงมากขึ้น ซึ่งเป็นผลมาจากรำดำผสมกับเอนโดสเปิร์มสีขาว แม้ว่าจะดูคล้ายกัน แต่ข้าวดำไม่เกี่ยวข้องกับข้าวป่า ซึ่งเป็นเมล็ดพืชในสกุล Zizania แต่เป็นข้าวที่แท้จริง: พันธุ์สืบทอดที่ได้รับสีจากการกลายพันธุ์แบบเดียวกับที่มีผลต่อข้าวแดง ข้าวดำเป็นที่นิยมในโจ๊กและของหวานในเอเชีย
- ข้าวแดง เช่นเดียวกับข้าวดำ หมายถึงข้าวหลายสายพันธุ์ที่มีแอนโธไซยานินสูง ซึ่งเป็นเม็ดสีต้านอนุมูลอิสระที่ทำให้รำข้าวเป็นสี ข้าวแดงขายทั้งเมล็ดหรือสีบางส่วนเพื่ออวดสีแดงและจะกลายเป็นสีชมพูเมื่อปรุงสุก หลากหลายพันธุ์ ได้แก่ ข้าวแดงภูฏาน ข้าวแดงหิมาลัย ข้าวแดงไทย และข้าวแดงเวียดนาม
- แคโรไลนาโกลด์ เป็นข้าวอินดิกาเมล็ดยาวจากเซาท์แคโรไลนา ซึ่งเป็นผู้ผลิตข้าวรายใหญ่ก่อนสงครามกลางเมือง ตอนนี้กำลังประสบกับการฟื้นตัวในตลาดงานฝีมือ แคโรไลนาโกลด์มีประโยชน์หลากหลาย: ลองใช้กับพิลาฟ พุดดิ้งข้าว และแม้แต่ริซอตโต้
- ระเบิด หรือที่เรียกว่าข้าววาเลนเซียเป็นข้าว Japonica เม็ดกลางของสเปนที่ใช้สำหรับ Paella มาจากภูมิภาคคาลาสปาร์รา ทางตะวันตกเฉียงใต้ของบาเลนเซีย และมีเมล็ดพืชขนาดใหญ่ที่ดูดซับได้ดี เป็นข้าวสเปนที่หาได้ทั่วไปหลายชนิด และค่อนข้างคล้ายกับข้าวอาร์โบริโอ
- คาร์นาโรลี เป็นข้าว Japonica เม็ดกลางจากอิตาลีและข้าวรีซอตโตที่แพงที่สุด มีแป้งอมิโลสมากกว่าพันธุ์อื่นๆ จึงคงความแน่นแม้เมื่อปรุงด้วยน้ำซุปปริมาณมาก
มาเป็นพ่อครัวที่บ้านได้ดีขึ้นด้วย MasterClass Annual Membership เข้าถึงบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษที่สอนโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร เช่น เชฟ Thomas Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck และอีกมากมาย
