คู่มือ Pecorino: วิธีการปรุงด้วยชีสนมแกะอิตาลี

แกะซาร์ดิเนียสนุกสนานบนเนินเขาที่เป็นบ้านนอกและอาบแดดท่ามกลางลมทะเลของเกาะตลอดทั้งวัน ไม่น่าแปลกใจเลยที่ชีสเพโคริโนจะมีรสชาติเหมือนสวรรค์

ข้ามไปที่มาตรา

• Pecorino คืออะไร?
• ลักษณะของ Pecorino คืออะไร?
• Pecorino ทำอย่างไร?
• 6 พันธุ์ Pecorino
• วิธีการปรุงอาหารด้วย Pecorino
• ความแตกต่างระหว่าง Pecorino และ Parmigiano Reggiano คืออะไร?
• ต้องการเป็นพ่อครัวที่ดีขึ้นหรือไม่?
• เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Massimo Bottura

Massimo Bottura สอนให้คุณรู้จักการทำอาหารอิตาเลียนแบบดั้งเดิม ตั้งแต่รีซอตโตไปจนถึงตอร์เตลินี และแชร์เทคนิคในการสร้างสรรค์สูตรอาหารของคุณเอง

Pecorino คืออะไร?

Pecorino เป็นชีสอิตาเลียนที่ทำจากนมแกะ ในฐานะที่เป็นหนึ่งในรายการที่เก่าแก่ที่สุดในวิหารแพนธีออนอันศักดิ์สิทธิ์ของชีสของอิตาลี Pecorino นำเนื้อสัมผัสและรสชาติที่หลากหลายมาสู่โต๊ะตั้งแต่รสเค็มและแหลมไปจนถึงหวานและน้ำนมขึ้นอยู่กับว่าทำที่ไหนและอายุเท่าไหร่

ลักษณะของ Pecorino คืออะไร?

เช่นเดียวกับชีสที่มีอายุมากอย่าง Grana Padano และ Parmigiano reggiano ชีส Pecorino ค่อนข้างแน่น อย่างไรก็ตาม เพโคริโนมีปริมาณไขมันสูงกว่าเนยแข็งชนิดอื่นๆ นมของ Ewe มีปริมาณนมที่เป็นของแข็งมากกว่านมวัวหรือนมแพะ ซึ่งทำให้ได้เนื้อเนยที่เข้มข้นตลอดทั้งโครงสร้างของชีสสีเหลืองอ่อนนี้

Pecorino ทำอย่างไร?

• ขั้นแรกให้นมแกะสดอุ่นและจับตัวเป็นก้อน ในรูปของเรนเนท ถูกเพิ่มเพื่อแยกนมเปรี้ยว
• เมื่อเต้าหู้เซ็ตตัวแล้ว ก็จะถูกหั่นเป็นเมล็ดเล็กๆ แล้วปรุงจนแข็ง เต้าหู้จะถูกระบายออก ขึ้นรูปเป็นแม่พิมพ์รูปกลองแบบดั้งเดิมแล้วกด
• หลังจากล้างน้ำเกลือมาระยะหนึ่ง โดยปกติมักจะใช้ด้วยมือ ชีสในถังจะมีอายุอย่างน้อย 20 วันและไม่เกินสองปีในถ้ำที่มีการควบคุมอุณหภูมิ

6 พันธุ์ Pecorino

แม้ว่า pecorino romano อาจเป็นพันธุ์ pecorino ที่เป็นที่รู้จักมากที่สุดทั่วโลก แต่ก็มีพันธุ์ pecorino ชีส 6 สายพันธุ์หลักที่ผลิตในจังหวัดอื่นที่มีสถานะการกำหนดแหล่งกำเนิดที่ได้รับการคุ้มครอง (PDO) ภายใต้กฎหมายของสหภาพยุโรป แต่ละแห่งแสดงให้เห็นถึงความแตกต่างเล็กน้อยในดินแดนและเพดานปากเมื่อคุณเดินทางไปทั่วประเทศ ในบางส่วนของทางตอนใต้ของอิตาลี Pecorino ปรุงแต่งด้วยส่วนผสมที่เพิ่มเข้ามา เช่น ทรัฟเฟิล ถั่ว ซึ่งปกติแล้วจะเป็นวอลนัทหรือถั่วพิสตาชิโอ เพื่อสะท้อนความกลมกล่อมของชีสและเครื่องเทศ

ออนซ์ในขวดไวน์ 750ml

1. เปโคริโน โรมาโน . ในขณะที่ต้นกำเนิดของ Pecorino Romano อยู่ในกรุงโรม การผลิตได้เปลี่ยนไปใช้ซาร์ดิเนียในปี 1800 เพื่อตอบสนองความต้องการทั่วโลก วันนี้ Pecorino Romano ทำมาจากนมแกะจากภูมิภาค Lazio ใกล้เมืองหลวงและชนบทของซาร์ดิเนีย รสเค็มและซับซ้อน มีรสเกลือที่เด่นชัดที่สุดของพันธุ์ pecorino และโดยทั่วไปมีอายุระหว่างแปดเดือนถึงหนึ่งปี
2. เปโคริโนซาร์ดิเนีย . Pecorino sardo มักมีความรู้สึกปากที่นุ่มนวลและนุ่มนวลกว่า แม้ว่าความแตกต่างจะเด่นชัดมากขึ้นเมื่ออายุมากขึ้น Pecorino sardo ที่หวานกว่าสามารถขายได้หลังจากผ่านไปเพียง 40 วัน ทำให้เหมาะสำหรับการขูดซอสที่ใช้สมุนไพรเป็นหลัก เช่น เพสโต้ หรือจับคู่กับแตงสด อาหารซาร์ดิเนียท้องถิ่นที่เรียกว่า คดีเดือนมีนาคม รวมตัวอ่อนของแมลงวันที่ชอบชีสเข้ากับเพโคริโน
3. Tuscan Pecorino . ผลิตทั้งใน Grosseto และ Siena ใน Tuscany pecorino toscano อาจเป็นพันธุ์หญ้าที่อ่อนโยนและอ่อนโยนที่สุดขายได้ทุกที่ตั้งแต่ 20 วันถึงสามเดือนขึ้นไป
4. ซิซิลี Pecorino . ในซิซิลี เพโคริโนมักจะประดับด้วยเมล็ดพริกไทย (pecorino pepato) ซึ่งเติมระหว่างการกำจัดเวย์ในกระบวนการผลิต มีอายุตั้งแต่สามเดือนถึง 18 เดือน
5. Pecorino di Filiano Fil . Pecorino จากภูมิภาค Filiano ของ Basilicata มีแนวโน้มที่จะกลมกล่อมด้วยรสอ่อน ๆ แต่มีร่างกายเพียงพอที่จะจับคู่กับไวน์แดงตัวหนาที่ดี เต้าหู้จะถูกระบายในตะกร้าสาน ซึ่งทำให้ชีสที่มีอายุมากมีลักษณะเฉพาะ
6. Crotone Pecorino . ในคาลาเบรีย เพโคริโนหลากหลายสายพันธุ์มาจากเมืองโครโตเน มีอายุอย่างน้อย 90 วัน รสชาติจะเข้มข้นกว่าเล็กน้อยซึ่งเข้ากันได้ดีกับกลิ่นผลไม้อ่อนๆ ที่พบในไวน์แดงและลูกแพร์สุก

ภายในรูปแบบภูมิภาค มีสามประเภทหลักที่เป็นผลมาจากอายุ:

• ปรุงรส เพโคริโนอายุมากที่ปลายสเปกตรัมที่มีเนื้อแน่น ร่วนและขนมปังปิ้ง
• เซมิสตาจิโอนาโต เป็นชีสที่มีอายุประมาณหกเดือน
• เย็น ชีสมีอายุค่อนข้างน้อย โดยปกติมีอายุประมาณ 20 วันเท่านั้น ชีสเหล่านี้มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มกว่าและมีรสหวานเล็กน้อยของหญ้า

ระดับผู้เชี่ยวชาญ

แนะนำสำหรับคุณ

ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้

สอนทำอาหารอิตาเลียนสมัยใหม่

สอนทำอาหาร I

สอนทำอาหาร

สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน

วิธีการปรุงอาหารด้วย Pecorino

Pecorino เป็นชีสขูดในอุดมคติ ซึ่งแน่นพอที่จะรองรับไมโครเพลนได้ แต่เข้มข้นพอที่จะละลายลงในจานพาสต้าจำนวนเท่าใดก็ได้ที่คุณอาจใช้ สำหรับโอกาสในชีวิตประจำวัน เนื่องจากมักจะถูกกว่า Parmigiano-Reggiano เปโคริโนจึงเหมาะกว่าพาสต้าอย่าง cacio e pepe และ pasta alla gricia

Pecorino เป็นที่ชื่นชอบแบบดั้งเดิมด้วยตัวมันเองเช่นกัน: เหมาะสมและซับซ้อนมากพอที่จะให้พลวัตกับไวน์แดงหนึ่งแก้วและมะกอกหนึ่งจาน อาจมี charcuterie และแตงสดเล็กน้อย ในอิตาลี เพโคริโนที่โตแล้วโดยเฉพาะอย่างยิ่งบางครั้งอาจเป็นมื้อสุดท้ายของมื้ออาหาร เสิร์ฟพร้อมผลไม้สด ถั่ว และน้ำผึ้งนานาชนิด

ความแตกต่างระหว่าง Pecorino และ Parmigiano Reggiano คืออะไร?

คิดอย่างมืออาชีพ

Massimo Bottura สอนให้คุณรู้จักการทำอาหารอิตาเลียนแบบดั้งเดิม ตั้งแต่รีซอตโตไปจนถึงตอร์เตลินี และแชร์เทคนิคในการสร้างสรรค์สูตรอาหารของคุณเอง

คุณสามารถใช้กรานาปาดาโนหรือพาเมซานชีสสำหรับเพโคริโนได้เสมอ แม้ว่าพวกเขาจะแตกต่างกันในด้านรสชาติและความนุ่มนวล

Parmigiano Reggiano ชีสอิตาเลียนชนิดแข็งที่ทำจากนมวัวที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์มีไขมันต่ำ มีกระบวนการชราภาพที่ยาวนาน (อย่างน้อย 2 ปีและบางครั้งมากกว่า 4 ปี) ซึ่งส่งผลให้มีอูมามิที่ละเอียดอ่อนและเนื้อเม็ดลายเซ็นที่ละลายในปาก โดยรวมแล้วมีแนวโน้มที่จะแห้งกว่า pecorino อันเป็นผลมาจากทั้งอายุและประเภทของนมที่ใช้ Parmigiano Reggiano และ Parmesan (หรือชีสที่ทำจากนมวัว) มีแนวโน้มที่จะแห้งกว่าเล็กน้อยโดยมีอูมามิเด่นชัดกว่าและมีไขมันน้อยกว่าชีสนมแกะเช่น pecorino

ต้องการเป็นพ่อครัวที่ดีขึ้นหรือไม่?

การเรียนรู้การทำอาหารที่บ้านให้ดีขึ้นนั้นต้องใช้ความอดทน ความมุ่งมั่น และมากกว่าการทดลองเพียงเล็กน้อย ไม่มีใครรู้เรื่องนี้ดีไปกว่า Massimo Bottura ซึ่งปฏิบัติต่อร้านอาหารที่มีชื่อเสียงระดับโลกของเขาในฐานะห้องปฏิบัติการแห่งความคิด ใน MasterClass ของ Massimo Bottura เกี่ยวกับการทำอาหารอิตาเลียนสมัยใหม่ เชฟของ Osteria Francescana ระดับ 3 ดาวมิชลินจะแชร์วิธีที่เขาเปลี่ยนสูตรอาหารอิตาเลียนแบบดั้งเดิมระดับภูมิภาคให้กลายเป็นอาหารสมัยใหม่ที่น่าตื่นเต้น คุณจะได้เรียนรู้วิธีการทำ tagliatelle al ragù ที่เข้มข้นและมีรสชาติ รีซอตโตฟักทอง และสูตร Emilia Burger สุดพิเศษระดับมาสเตอร์คลาส

ต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับศิลปะการทำอาหารหรือไม่? การเป็นสมาชิกรายปีของ MasterClass นำเสนอบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษจากมาสเตอร์เชฟ เช่น Massimo Bottura, Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters และอีกมากมาย