หลัก อาหาร เรียนรู้เกี่ยวกับ Rennet: วิธีใช้ Rennet ในการทำชีสและประเภทต่าง ๆ ของ Rennet

เรียนรู้เกี่ยวกับ Rennet: วิธีใช้ Rennet ในการทำชีสและประเภทต่าง ๆ ของ Rennet

ชีสเริ่มต้นจากนมสัตว์ ซึ่งส่วนใหญ่มักเป็นนมวัว แม้ว่านมแพะและแกะก็เป็นที่นิยมเช่นกัน ในการที่จะเป็นชีส นมจะต้องแข็งตัวในองศาที่แตกต่างกัน ชีสที่แข็งกว่าตั้งแต่สวิสที่มีเนื้อปานกลางไปจนถึง Parmigiano-Reggiano ที่แข็งต้องใช้นมเพื่อให้แข็งตัวและแข็งตัว Rennet ช่วยในกระบวนการนี้อย่างมาก

อะไรคือลักษณะของนิทาน
ยอดนิยมของเรา

เรียนรู้จากสิ่งที่ดีที่สุด

ด้วยคลาสมากกว่า 100 คลาส คุณจะได้รับทักษะใหม่ๆ และปลดล็อกศักยภาพของคุณ Gordon Ramsayฉันทำอาหาร Annie Leibovitzการถ่ายภาพ Aaron Sorkin Sการเขียนบท แอนนา วินทัวร์ความคิดสร้างสรรค์และความเป็นผู้นำ deadmau5การผลิตดนตรีอิเล็กทรอนิกส์ บ๊อบบี้ บราวน์แต่งหน้า ฮันส์ ซิมเมอร์การให้คะแนนภาพยนตร์ Neil Gaimanศิลปะแห่งการเล่าเรื่อง แดเนียล เนเกรนูโป๊กเกอร์ แอรอน แฟรงคลินบาร์บีคิวสไตล์เท็กซัส Misty Copelandบัลเล่ต์เทคนิค Thomas Kellerเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่เริ่ม

ข้ามไปที่มาตรา


Gordon Ramsay สอนทำอาหาร ฉัน Gordon Ramsay สอนทำอาหาร I

ยกระดับการทำอาหารของคุณไปอีกระดับใน MasterClass ครั้งแรกของ Gordon ด้วยวิธีการ ส่วนผสม และสูตรอาหารที่จำเป็น



เรียนรู้เพิ่มเติม

Rennet คืออะไร?

Rennet เป็นส่วนผสมของเอ็นไซม์ ที่เด่นชัดที่สุดคือเอนไซม์ไคโมซินโปรตีเอส ที่ทำให้นมข้นขึ้นในกระบวนการทำชีส โดยธรรมชาติแล้ว Rennet เป็นสัตว์ที่มีพื้นฐานมาจากสัตว์: มันถูกผลิตขึ้นในท้องของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมที่เคี้ยวเอื้อง (สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมที่มีกระเพาะพิเศษที่อุทิศให้กับการหมักส่วนหน้า) นอกจากนี้ยังมีทางเลือกมังสวิรัติสำหรับวัวและบางครั้งก็ใช้ในกระบวนการผลิตชีส

บทบาทของ Rennet ในการทำชีสคืออะไร?

Rennet แยกชีสเต้าหู้ออกจากเวย์เหลว และทำให้เต้าหู้เหล่านั้นจับกันเป็นก้อน โดยกำหนดเป้าหมายไปที่เคซีน ซึ่งเป็นโปรตีนหลักในนม เอ็นไซม์ส่งผลต่อพฤติกรรมของโปรตีน และในกรณีของ rennet จะทำให้โมเลกุลเคซีนแบ่งตัวและจับตัวเป็นก้อนใหญ่ขึ้นอีก ผู้ผลิตชีสจะดึงเวย์ที่เป็นของเหลวออกในขณะที่ทำงานเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

Rennet ประเภทต่าง ๆ มีอะไรบ้าง?

ผู้ผลิตชีสในปัจจุบันมีสี่ตัวเลือกหลักในการจัดหา rennet:



  1. จากกระเพาะสัตว์ . นี่เป็นวิธีที่เก่าแก่ที่สุดและพบได้บ่อยที่สุดในแหล่งเรนเน็ต สัตว์เคี้ยวเอื้องมีหลายกระเพาะ ไตที่ได้จากกระเพาะส่วนใหญ่จะนำมาจากกระเพาะที่สี่ของลูกวัวที่ไม่ได้หย่านม สัตว์เหล่านี้ไม่ได้ถูกฆ่าอย่างชัดแจ้งเพราะวัว; ค่อนข้างจะถูกฆ่าเพื่อผลิตเนื้อสัตว์ (ในกรณีนี้คือเนื้อลูกวัว) และวัวเป็นผลพลอยได้ อย่างไรก็ตามเรื่องนี้ มังสวิรัติจำนวนมากพยายามหลีกเลี่ยงชีสที่ปรุงจากเนื้อวัว
  2. จากการหมัก . เป็นไปได้ที่จะสร้างเรนเนทแบบสัตว์โดยไม่มีสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมที่มีชีวิต rennet ที่ใช้การหมัก ถูกสร้างขึ้นโดยการเปิดเผยแบคทีเรีย เชื้อรา หรือยีสต์บางชนิดต่อยีนที่ผลิตไตจากสัตว์ สิ่งนี้กระตุ้นให้จุลินทรีย์เหล่านี้ผลิตไคโมซินในระหว่างรอบการหมักมาตรฐาน ผู้ทานมังสวิรัติหลายคนที่หลีกเลี่ยงเนื้อลูกวัวที่ทำมาจากกระเพาะเต็มใจที่จะกินชีสที่ปรุงจากผักชีฝรั่งในรูปแบบนี้
  3. จากเอนไซม์พืช . เถาวัลย์พืชไม่เหมือนกับวัวสัตว์ มันมีเอนไซม์ค็อกเทลที่แตกต่างกัน แต่เอนไซม์เหล่านี้ทำหน้าที่คล้ายกับไคโมซินที่ยึดเหน็บของสัตว์ พืชผักชนิดหนึ่งเช่นอาร์ติโช้คและตำแยใช้ในการผลิตพืชผักชี วิธีนี้ได้รับความนิยมเป็นพิเศษในโปรตุเกส และผักชีฝรั่งเป็นส่วนประกอบสำคัญในชีสโปรตุเกสอันโด่งดัง เช่น Serena, Torta del Casar, Serra da Estrela และ Azeitao
  4. จากแม่พิมพ์และจุลินทรีย์อื่นๆ . จุลินทรีย์บางชนิด เช่น เชื้อราบางชนิด จะผลิตเอนไซม์ที่เลียนแบบคุณสมบัติของไคโมซินตามธรรมชาติ แม้ว่าเอ็นไซม์จากเชื้อราเหล่านี้สามารถนำมาใช้ในทางทฤษฎีในการทำชีสเค้กได้ แต่ในทางปฏิบัติสิ่งนี้ไม่ค่อยเกิดขึ้น ตับอ่อนจุลินทรีย์มีแนวโน้มที่จะมีรสขมที่ไม่เห็นด้วยกับจานสีของหลาย ๆ คน ดังนั้นผู้ผลิตชีสมักจะหลีกเลี่ยง
Gordon Ramsay สอนทำอาหาร I Wolfgang Puck สอนทำอาหาร Alice Waters สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน Thomas Keller สอนเทคนิคการทำอาหาร

ชีสทั้งหมดมี Rennet หรือไม่?

ชีสที่นุ่มมาก เช่น ครีมชีสและพาเนียร์ ไม่ต้องใช้เนยแข็ง การแข็งตัวของเลือดเกิดขึ้นได้โดยใช้กรด เช่น น้ำส้มสายชู กรดซิตริก หรือกรดแลคติกที่มาจากนมตามธรรมชาติ

ชีสมังสวิรัติมี Rennet หรือไม่?

ชีสแบบดั้งเดิมทำมาจากนมและมีโปรตีนเคซีนอยู่ตรงกลาง ชีสวีแกนไม่มีเคซีน ดังนั้นจึงไม่ต้องใช้เนย เช่นเดียวกับชีสจากสัตว์ที่อ่อนนุ่ม ชีสมังสวิรัติจับตัวเป็นก้อนด้วยความช่วยเหลือของกรด น้ำส้มสายชูและน้ำมะนาวเป็นกรดในรูปแบบวีแก้นยอดนิยม

Rennet Kosher หรือ Halal?

เนทสำหรับสัตว์เป็นโคเชอร์ หากสัตว์นั้นถูกฆ่า แกะเส้น หมักเกลือ และแปรรูปตามกฎหมายว่าด้วยโคเชอร์ ในทำนองเดียวกัน ถ้าวัวมาจากสัตว์ที่ถือว่าเนื้อมีฮาลาล ก็ถือว่าฮาลาลเช่นกัน



มาเป็นพ่อครัวที่บ้านได้ดีขึ้นด้วย MasterClass Annual Membership เข้าถึงบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษที่สอนโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร เช่น เชฟ Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters และอีกมากมาย


บทความที่น่าสนใจ