คู่มือการทำอาหารเกี่ยวกับประเภทมัสตาร์ดและวิธีการใช้มัสตาร์ดแต่ละชนิด

มีความแตกแยกน้อยกว่ามายองเนสและซับซ้อนกว่าซอสมะเขือเทศ (ขออภัย ซอสมะเขือเทศ) มัสตาร์ดเป็นสายใยอาหารที่น่ารักของตระกูลเครื่องปรุง: มีความเป็นไปได้ที่จะนำความหวานที่ผสมน้ำผึ้งมาสู่โต๊ะอาหารค่ำ

ข้ามไปที่มาตรา

• มัสตาร์ดคืออะไร?
• มัสตาร์ดทำอย่างไร?
• วิธีทำมัสตาร์ดโฮลเกรนโฮมเมด Home
• มัสตาร์ด 11 ชนิดและวิธีการใช้มัสตาร์ดแต่ละชนิด
• 3 แนวคิดสูตรซอสมัสตาร์ด
• เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Wolfgang Puck

ใน 16 บทเรียน เรียนรู้สูตรพิเศษและเทคนิคการทำอาหารจากเชฟผู้อยู่เบื้องหลัง Spago และ CUT

มัสตาร์ดคืออะไร?

มัสตาร์ดเป็นเครื่องปรุงรสยอดนิยมที่ทำจากเมล็ดของต้นมัสตาร์ดซึ่งเป็นสมาชิกของสกุล บราสซิก้าและซินาปิส . มีสามประเภทหลักที่ใช้ทำมัสตาร์ดที่หลากหลาย จากอ่อนที่สุดไปหารุนแรงที่สุด ได้แก่:

วิธีการเป็นสไตลิสต์ส่วนตัว

1. เมล็ดมัสตาร์ดขาว ( ซินาปิสอัลบา )
2. มัสตาร์ดสีน้ำตาลหรือที่เรียกว่ามัสตาร์ดอินเดีย ( บราสซิก้า จุนเซีย )
3. มัสตาร์ดดำ ( Brassica nigra )

เมล็ดมัสตาร์ดจำหน่ายทั้งแบบบด บด หรือฟกช้ำ มัสตาร์ดผงมักขายเป็นผงมัสตาร์ดบด ขมิ้น และแป้งสาลีเล็กน้อย

แม้ว่าจะมีการพบร่องรอยของการเพาะปลูกมัสตาร์ดในอนุทวีปอินเดีย แต่เชื่อว่าชาวโรมันจะเป็นคนแรกที่ใช้มันเป็นส่วนผสมในการทำอาหาร คำว่ามัสตาร์ดมาจากคำว่า 'mustum ardens' ซึ่งเป็นศัพท์ภาษาละตินที่อ้างถึงการรวมกันของเมล็ดมัสตาร์ดบดกับมัสตาร์ด (น้ำองุ่นที่ไม่สุก) และแปลว่า 'ต้องเผา'

มัสตาร์ดทำอย่างไร?

มัสตาร์ดทำโดยการผสมเมล็ดมัสตาร์ดกับของเหลวและเกลือต่าง ๆ เพื่อให้เป็นน้ำพริกที่มีความสม่ำเสมอเหมือนซอส ของเหลวนั้นแตกต่างกันไป: ขึ้นอยู่กับชนิดของมัสตาร์ด อาจรวมถึง:

• น้ำ
• น้ำส้มสายชู
• ไวน์
• เบียร์
• น้ำมะนาว
• Verjus

คุณสามารถขอบคุณน้ำมันมัสตาร์ดสำหรับหมัดไซนัสที่ไหม้เกรียมซึ่งเป็นผลมาจากปฏิกิริยาของเอนไซม์ซึ่งเป็นมาตรการป้องกัน การเพิ่มของเหลวช่วยรักษาเสถียรภาพของน้ำมัน แต่ของเหลวที่คุณใช้จะเป็นตัวกำหนดความเผ็ดร้อนของความร้อน: กรดมากขึ้น ความร้อนน้อยลง

วิธีทำมัสตาร์ดโฮลเกรนโฮมเมด Home

การทำมัสตาร์ดแบบโฮมเมดนั้นง่ายกว่าที่คุณคิด และเป็นเคล็ดลับสำหรับปาร์ตี้หากคุณกำลังเสิร์ฟบางอย่าง เช่น เพรทเซล: ผสมผงมัสตาร์ดกับน้ำหรือกรด เช่น ไวน์ แอปเปิ้ลไซเดอร์หรือน้ำส้มสายชูไวน์ขาว หรือเบียร์ ให้สม่ำเสมอ d ชอบและปล่อยให้สิ่งทั้งหมดกลมกล่อมเป็นเวลา 20 นาที คุณยังสามารถใช้เครื่องเตรียมอาหารและเพิ่มเมล็ดมัสตาร์ดทั้งเมล็ดสำหรับเนื้อมัสตาร์ดที่มีเนื้อหยาบ

มัสตาร์ด 11 ชนิดและวิธีการใช้มัสตาร์ดแต่ละชนิด

มัสตาร์ดสำหรับทุกอารมณ์

อะไรที่เพิ่มขึ้นของฉัน

• ดิจอง . มัสตาร์ด Dijon มาจากเมือง Dijon ประเทศฝรั่งเศส เป็นมัสตาร์ดที่เฉียบคมแบบคลาสสิกของคุณและเป็นพันธุ์แรกที่เคยมีการควบคุม ทำจากเมล็ดมัสตาร์ดสีน้ำตาลจากปลายเกล็ดที่เผ็ดกว่าและไวน์ขาว
• เกรย์-ลูกสุนัข . Grey Poupon เป็นมัสตาร์ดทางเลือกสำหรับศิลปินแร็พที่มีชื่อเสียงทุกคน รักษาชื่อเสียงของนักฆ่ามัสตาร์ดตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 มอริซ เกรย์เป็นผู้เชี่ยวชาญเรื่องมัสตาร์ดในดิฌง เขาได้รับเหรียญรางวัลด้านซ้ายและขวาสำหรับนวัตกรรม (ประชาชนเรียกร้อง!) และรวมกำลังกับออกุสต์ ปูปอง ชายหนุ่มมัสตาร์ดของดิฌงอีกคนหนึ่งในปี 2409 ตั้งแต่นั้นมา Grey-Poupon ก็กลายเป็น มัสตาร์ดแบรนด์ Dijon ที่โด่งดังไปทั่วโลก มีความหมายเหมือนกันกับรสชาติที่ดี และตอนนี้ แร็ปเปอร์
• สไปซี่บราวน์ . เช่นเดียวกับ Dijon แต่เนื้อดิน—และใช่ มัสตาร์ดสีน้ำตาลรสเผ็ดกว่านั้นอาศัยเมล็ดมัสตาร์ดสีน้ำตาลป่นบางส่วน เครื่องเทศอุ่นๆ สองสามชนิด และปรับความเป็นกรดกลับเพื่อเพิ่มลักษณะมัสตาร์ดโดยตรงและความร้อน น้ำตาลรสเผ็ดเรียกอีกอย่างว่า เดลี่มัสตาร์ด สำหรับความสามารถในการนำความเย็นมาสู่ชีวิต
• สีเหลือง . มัสตาร์ดสีเหลืองที่บอกเล่าเรื่องราวที่อยู่ตรงกลางของฮอทดอกเป็นสัญลักษณ์เช่นเดียวกับมัสตาร์ดอเมริกัน มัสตาร์ดสีเหลืองใช้ความร้อนเพียงเล็กน้อยและมีความเปรี้ยวจัด จึงเหมาะสำหรับสูตรอาหารที่ต้องปรับปรุงเล็กน้อย เช่น ซอสบาร์บีคิวหรือน้ำหมัก
  
• ภาษาฝรั่งเศส . อย่าหลงกล แต่มัสตาร์ดฝรั่งเศส—พันธุ์สีน้ำตาลเข้ม อ่อนๆ และเปรี้ยว—ถูกคิดค้นโดย Colman's ในอังกฤษ ไม่ใช่ในฝรั่งเศส
  
• น้ำผึ้ง . มัสตาร์ดฮันนี่มัสตาร์ดเป็นส่วนผสมของน้ำผึ้งและมัสตาร์ดแบบหนึ่งต่อหนึ่ง (โดยทั่วไปแล้วจะเป็นสีเหลือง) ที่บรรเทาความร้อนและความขมของมัสตาร์ดสีเหลืองคลาสสิกด้วยความหวานที่นุ่มนวล ทำให้มีความซับซ้อนและน่ารับประทานยิ่งขึ้นในรูปแบบจิ้มหรือซอสด้านข้าง
• โฮลเกรน . เมล็ดมัสตาร์ดทั้งเมล็ดถูกบดให้พอเป็นแป้งข้น แต่ไม่มากจนแตกเมล็ดทั้งหมด ผลที่ได้คือมัสตาร์ดที่มีกลิ่นฉุนฉุนและมีเนื้อแตกเป็นเสี่ยง ๆ
• ร้อน . เนื่องจากความร้อนที่ขับด้วยน้ำมันของมัสตาร์ดนั้นสงบลงโดยน้ำร้อนหรือกรด หรือทั้งสองอย่างรวมกัน จะเกิดอะไรขึ้นเมื่อคุณงดใช้ทั้งสองอย่างและใช้น้ำเย็นเพียงอย่างเดียวจึงไม่เหมาะสำหรับผู้ที่เป็นลม มัสตาร์ดจีนอาจเป็นที่รู้จักกันดีในตระกูลมัสตาร์ดร้อน แต่มัสตาร์ดอังกฤษก็เป็นคู่แข่งที่คุ้นเคยอีกคนหนึ่ง มัสตาร์ดอังกฤษร้อนไม่ฉุนเหมือนพันธุ์จีน มีการผสมผสานที่สมดุลของเมล็ดมัสตาร์ดสีเหลืองและสีน้ำตาล
• เยอรมัน . มัสตาร์ดเยอรมันเป็นคำที่ใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับพันธุ์ที่ห่างไกลซึ่งพบได้ทั่วเนินเขาและวงล้อมที่น่ารัก มัสตาร์ดบาวาเรียมีอารมณ์ที่หวานกว่า และในดุสเซลดอร์ฟ พวกมันชอบทำให้ร้อนขึ้น ที่พบมากที่สุดทั่วประเทศคือส่วนผสมร้อนปานกลางที่เรียกว่า Mittelscharf
• เบียร์ . ปล่อยให้สหรัฐอเมริกาใส่เครื่องปรุงรสอันเป็นที่รักกับเครื่องดื่มอันเป็นที่รัก นั่นคือ เบียร์! ด้วยการใช้เบียร์เป็นของเหลวพื้นฐาน มัสตาร์ดที่ได้จะถ่ายเทความร้อนได้มากขึ้น ไม่เพียงเท่านั้น ประเภทของเบียร์ที่ใช้ เช่น พนักงานยกกระเป๋าหรือคนอ้วน หรือ IPA ที่เป็นสมุนไพรและสดใส สามารถปรับปรุงหรือปรับแต่งโปรไฟล์รสชาติด้วยวิธีที่น่าสนใจ
• ครีโอเล่ . มัสตาร์ดครีโอลเป็นวัตถุดิบหลักของอาหารนิวออร์ลีนส์ และปรากฏบนทุกสิ่งตั้งแต่ po'boys ไปจนถึง ทอด . เนื้อสัมผัสและเครื่องเทศที่เป็นเม็ดเล็ก ๆ เนื่องจากเมล็ดมัสตาร์ดมีอัตราส่วนที่สูงต่อน้ำส้มสายชู และบางครั้งก็มีกระเทียมและเมล็ดขึ้นฉ่ายด้วย

ระดับผู้เชี่ยวชาญ

แนะนำสำหรับคุณ

ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้

สอนทำอาหาร

สอนทำอาหาร I

เหล้ารัมที่ดีสำหรับเหล้ารัมและโค้ก

สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน

สอนเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่

3 แนวคิดสูตรซอสมัสตาร์ด

• น้ำสลัด . เพื่อให้น้ำสลัดมีชีวิตชีวา ให้ผสม Dijon หรือมัสตาร์ดโฮลเกรนหนึ่งหรือสองช้อนชากับน้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาวครึ่งลูก และกานพลูกระเทียมสับละเอียด 1 กลีบ ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย
• เคลือบ . รวมมัสตาร์ด Dijon กับน้ำตาลทรายแดง (มัสตาร์ด 1 ส่วนกับน้ำตาล 2 ส่วน) แล้วทาบนเนื้อย่าง เช่น แฮมหรือไก่ ในช่วงครึ่งชั่วโมงสุดท้ายของการปรุงอาหาร
• ซอสคัมแบ็ค. ซอสคัมแบ็คที่เป็นญาติของรีมูเลดคือส่วนผสมของมาโย มัสตาร์ดสีเหลือง ซอสมะเขือเทศ ศรีราชา น้ำมะนาว ซอส Worcestershire กระเทียม และผงหัวหอม เป็นการยากที่จะผิดพลาด ดังนั้นจงปรับอัตราส่วนให้เป็นแบบส่วนตัวจนกว่าจะได้ส่วนผสมที่ลงตัวระหว่างความร้อน เครื่องเทศ และความนุ่มนวลสำหรับคุณ
• ซอสมัสตาร์ดพอร์ต . ลองซอสพอร์ตมัสตาร์ดของเชฟ Wolfgang Puck ดูเขาสาธิตวิธีการที่นี่

เรียนรู้เทคนิคการทำอาหารเพิ่มเติมกับเชฟ Wolfgang Puck ที่นี่