สูตร Paillard ไก่ของเชฟ Thomas Keller

พายไก่เป็นอาหารเอนกประสงค์ เหมาะสำหรับการปรุงเป็นมื้อกลางวันหรือเป็นอาหารมื้อเย็นมื้อเบา

เรียนรู้จากสิ่งที่ดีที่สุด

ข้ามไปที่มาตรา

• Paillard คืออะไร?
• Paillard Alternatives
• วิธีสร้าง Paillard ที่สมบูรณ์แบบ
• สูตร Paillard ไก่ของเชฟ Thomas Keller
• ดนตรีประกอบ Paillard
• เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Thomas Keller

Paillard คืออะไร?

Paillard เป็นคำภาษาฝรั่งเศสสำหรับชิ้นเนื้อไม่มีกระดูกที่ทุบบาง ๆ หรือบัตเตอร์ฟลาย การทุบเนื้อมีประโยชน์สองประการในการทำให้เนื้อนุ่มและได้เนื้อที่บางกว่าซึ่งปรุงได้เร็วกว่าโดยสูญเสียความชื้นน้อยลง

ตามเนื้อผ้า Paillard ทำด้วยไก่หรือเนื้อลูกวัว

Paillard Alternatives

Paillard เป็นเทคนิคที่สามารถนำไปใช้กับโปรตีนอื่นๆ เช่น ปลากะพง เนื้อวัว และหมู เทคนิคการตำและทำอาหารไม่เปลี่ยนแปลง

เลือกโปรตีนอื่นๆ ที่มีเนื้อนุ่มๆ เช่น เนื้อสันในและเนื้อซี่โครงหมู เนื้อซี่โครงที่แข็งหรือซี่โครงสั้นจะไม่มีวันพังจากการทุบ ลองผัดกับไขมันต่างๆ เช่น เนยจืดแทนน้ำมันสำหรับปลากะพง

วิธีสร้าง Paillard ที่สมบูรณ์แบบ

Thomas Keller เชฟมิชลินสตาร์แห่ง Bouchon, Ad Hoc และ The French Laundry มาแชร์เคล็ดลับ 7 ประการในการได้เครื่องดื่มที่สมบูรณ์แบบ

1. ทุบอกไก่ไม่มีกระดูกและไม่มีหนังให้บางเป็นเนื้อเดียวกัน ไม่จำเป็นต้องทุบแรงๆ แค่แตะเบาๆ ซ้ำแล้วซ้ำเล่า
2. หากต้องการปรุงรสเนื้ออย่างเหมาะสม ให้อาบน้ำจากที่สูงด้วยเกลือโคเชอร์
3. เชฟเคลเลอร์สนับสนุนการเพิ่มพริกไทยดำเฉพาะเมื่อต้องการรสชาติของพริกไทยจริงๆ นอกจากนี้เขายังแนะนำให้เพิ่มเฉพาะในขั้นตอนสุดท้ายเท่านั้นเพื่อไม่ให้รสชาติของพริกไทยลดลงด้วยความร้อนสูง
4. วางไก่ในกระทะให้ห่างจากตัวคุณ—เพื่อป้องกันการโดนน้ำมันร้อนกระเซ็น
5. สำหรับการผัด ให้ใช้เครื่องครัวคุณภาพสูงที่นำความร้อนอย่างสม่ำเสมอและนำความร้อนกลับมาใช้ใหม่อย่างรวดเร็ว
6. ถ้ากระทะของคุณใหญ่พอ คุณอาจทำอาหารได้มากกว่าหนึ่งถังในแต่ละครั้ง
7. เชฟเคลเลอร์แนะนำให้ผัดกับน้ำมันพืช ไม่ใช่น้ำมันมะกอก เพราะน้ำมันพืชมีจุดควันสูงกว่า ในสูตรนี้ เขาปรุงด้วยน้ำมันคาโนลาและใช้น้ำมันมะกอกเป็นเครื่องปรุงปรุงสำเร็จ

สูตร Paillard ไก่ของเชฟ Thomas Keller

1 รายการจัดอันดับ| อัตราในขณะนี้

ส่วนผสม

การตั้งค่า

ส่วนผสม

• 1 อกไก่ไม่มีกระดูกไม่มีผิวหนังประมาณ 5 ออนซ์ (สำหรับมื้อเดียว)
• น้ำมันคาโนล่า
• เกลือโคเชอร์

อุปกรณ์

• เขียงปูด้วยพลาสติกแรป
• ตะลุมพุก (ด้านเรียบ)
• กระทะผัด 12 นิ้ว

วางอกไก่บนแรปพลาสติกแผ่นใหญ่แล้วพับพลาสติกแรปคลุมเนื้อ ทุบให้หนาเท่าๆ กันโดยใช้ด้านเรียบของค้อนทุบเนื้อ ปรุงรสด้วยเกลือทั้งสองด้าน เทน้ำมันคาโนลาลงในกระทะผัด พอให้ชั้นน้ำมันลึกประมาณ ⅛ นิ้ว

ตั้งกระทะบนไฟแรง. เมื่อน้ำมันส่องแสงระยิบระยับและปล่อยควันจางๆ ออกมา ให้วางไก่ลงในกระทะ ไล่ออกจากตัวคุณเพื่อลดการกระเซ็น เขย่าให้เข้ากันจะได้ไม่ติดก้นกระทะ

ลดความร้อนสูงปานกลาง—ความร้อนที่เพียงพอเพื่อรักษาการปรุงแต่เพื่อป้องกันการไหม้ ปรุงอาหารจนด้านล่างเป็นสีน้ำตาลประมาณ 3 นาที พลิกและปรุงอาหารจนไก่สุกและด้านที่สองเป็นสีน้ำตาล รวมประมาณ 5 หรือ 6 นาที

เพื่อเร่งกระบวนการทำอาหาร คุณสามารถช้อนน้ำมันร้อนบนไก่ขณะที่ผัดได้ เมื่อไก่มีความต้านทานเพียงเล็กน้อยต่อการสัมผัสก็เสร็จสิ้น

หมายเหตุ: หากเตรียมปริมาณมาก ให้เตรียมชุดต่อๆ ไป หรือใช้กระทะหลายใบเพื่อหลีกเลี่ยงการแออัด หากคุณกำลังทำงานเป็นชุด ให้เปิดเตาอบไว้ที่ 150°F เพื่อให้ไก่อุ่นในขณะที่คุณทำงาน

ดนตรีประกอบ Paillard

ส่วนผสม

สำหรับสลัดอรูกูล่า

การตั้งค่า

ส่วนผสม

• Arugula
• น้ำมันมะกอก
• เกลือโคเชอร์
• หอมแดงดอง (สูตรด้านบน)
• มาร์โคน่าอัลมอนด์
• น้ำส้มสายชูบัลซามิก

อุปกรณ์

• ชามผสม
• แหนบสลัด

สำหรับซอส vierge:

การตั้งค่า

ส่วนผสม

• มะเขือเทศ ปอกเปลือก คว้าน หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
• 1 หอมแดงสับ
• น้ำมันมะกอก
• เกลือมัลดอน
• น้ำส้มสายชูบัลซามิก (หรือน้ำส้มสายชูตามที่คุณต้องการ)
• มะนาว

อุปกรณ์

• ชามผสม
• ช้อน

แต่ง arugula ด้วยน้ำมันมะกอกเล็กน้อย ใช้แค่พอให้ใบเป็นมันเงาแล้วโยนทิ้ง โรยด้วยเกลือ น้ำมันจะช่วยให้เกลือเกาะติดกับอะรูกูลา โรยหน้าด้วยอัลมอนด์และหอมแดงดอง คลุกด้วยน้ำส้มสายชูบัลซามิก

ใส่มะเขือเทศและหอมแดงลงในชามผสม เคลือบด้วยน้ำมันมะกอก แช่มะเขือเทศให้พอประมาณ โรยด้วยเกลือมัลดอน เพิ่มน้ำส้มสายชูบัลซามิกหนึ่งหยดและน้ำมะนาวบีบ ผสมเบา ๆ