ปรุงหน่อไม้ฝรั่งด้วยซูวีดโดยทำตามสูตรหน่อไม้ฝรั่งขาวของเชฟโธมัส เคลเลอร์
เรื่องสั้นเฉลี่ยกี่คำ
ยอดนิยมของเราเรียนรู้จากสิ่งที่ดีที่สุด
ด้วยคลาสมากกว่า 100 คลาส คุณจะได้รับทักษะใหม่ๆ และปลดล็อกศักยภาพของคุณ Gordon Ramsayฉันทำอาหาร Annie Leibovitzการถ่ายภาพ Aaron Sorkin Sการเขียนบท แอนนา วินทัวร์ความคิดสร้างสรรค์และความเป็นผู้นำ deadmau5การผลิตดนตรีอิเล็กทรอนิกส์ บ๊อบบี้ บราวน์แต่งหน้า ฮันส์ ซิมเมอร์การให้คะแนนภาพยนตร์ Neil Gaimanศิลปะแห่งการเล่าเรื่อง แดเนียล เนเกรนูโป๊กเกอร์ แอรอน แฟรงคลินบาร์บีคิวสไตล์เท็กซัส Misty Copelandบัลเล่ต์เทคนิค Thomas Kellerเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่เริ่มข้ามไปที่มาตรา
- Sous Vide คืออะไร?
- กฎความปลอดภัยในการทำอาหาร Sous Vide ขั้นพื้นฐาน
- สูตร Sous Vide White Asparagus ของเชฟ Thomas Keller
- เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Thomas Keller
เทคนิคของเชฟเคลเลอร์สำหรับหน่อไม้ฝรั่งซูวีทำให้ก้านผักที่หายากหนาขึ้น ให้รสชาติที่เพียงพอในระยะเวลาอันสั้น
Sous Vide คืออะไร?
Sous vide—ภาษาฝรั่งเศสสำหรับภายใต้สุญญากาศ—เกี่ยวข้องกับการกำจัดอากาศทั้งหมดออกจากถุงพลาสติกโดยใช้เครื่องซีลสูญญากาศ บทบาทของ ภายใต้สุญญากาศ ในการปรุงอาหารซูวีดมีความสำคัญในการที่การไล่อากาศทั้งหมดออกจากถุงจะช่วยให้อาหารสามารถปรุงอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพในอ่างน้ำ และช่วยให้มั่นใจได้ถึงการปรุงอาหารด้วยการแช่ถุงให้จมอยู่ในน้ำจนสุด คำว่า ซูวีด การปรุงอาหาร เป็นการเรียกชื่อผิดเพราะหมายถึงการปรุงอาหารในอ่างน้ำร้อนที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิที่แม่นยำโดยใช้อุปกรณ์ที่เรียกว่าเครื่องหมุนเวียนน้ำแบบจุ่ม การทำซูวีดให้ผลลัพธ์เหมือนร้านอาหาร โดยให้อกไก่ที่ชุ่มน้ำ ซี่โครงสั้นที่หลุดจากกระดูก และผักที่มีรสชาติอร่อยจากตลาดของเกษตรกร
กฎความปลอดภัยในการทำอาหาร Sous Vide ขั้นพื้นฐาน
กฎความปลอดภัยพื้นฐานบางอย่างมีผลบังคับใช้กับแต่ละขั้นตอนของซูวีด:
- การปิดผนึก : แช่เย็นอาหารหรือลวกอาหารถ้าจำเป็นแล้วจึงแช่เย็นทันทีและทั่วถึง ปิดอาหารแช่เย็นแล้วปรุงทันทีหรือเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 3.3°C (38°F) หรือต่ำกว่า
- ทำอาหาร : ปรุงอาหาร นำออกจากถุงและเสิร์ฟ ปรุงอาหาร ทิ้งไว้ในถุง และแช่เย็นในอ่างน้ำแข็งที่อุณหภูมิ 1°C (34°F) จากนั้นนำไปแช่เย็นหรือแช่แข็ง
- การจัดเก็บ : เก็บอาหาร (แช่เย็นก่อนถ้าปรุงสุกแล้ว) ในตู้เย็นที่อุณหภูมิประมาณ 3.3°C (38°F) หรือต่ำกว่าหรือแช่แข็งไว้ ละลายอาหารในตู้เย็นก่อนใช้
สูตร Sous Vide White Asparagus ของเชฟ Thomas Keller
สูตรอีเมล0 รายการจัดอันดับ| อัตราในขณะนี้
เสิร์ฟ
5-6 เป็นกับข้าวเวลาเตรียม
15 นาทีเวลารวม
35 นาทีเวลาทำอาหาร
20 นาทีส่วนผสม
- หน่อไม้ฝรั่งขาว 500 กรัม เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ ½ นิ้ว ตัดแต่งและปอกเปลือก
- น้ำตาลทราย 6 กรัม
- เกลือโคเชอร์ 6 กรัม
- นมเย็น 250 กรัม
- เนยจืด 30 กรัม หั่นเป็นลูกเต๋า ½ นิ้ว -
- เกลือทะเลมัลดอน
อุปกรณ์ :
- ภาชนะพลาสติกสำหรับอ่างน้ำ
- เครื่องหมุนเวียนน้ำ
- ถุงมือแบบใช้ครั้งเดียว
- ถุงซีลสูญญากาศ
- เครื่องซีลสูญญากาศในห้อง
- อลูมิเนียมฟอยล์
- กรรไกรครัว
- แร็คคูลลิ่งวางบนถาดรอง
- ช้อน
- เขียง
- มีดเชฟ
- กระทะก้อน
- เครื่องปอก
- ตัดท่อนล่างที่เป็นเส้นๆ ของหน่อไม้ฝรั่งหน่อไม้ฝรั่ง. (ในการทำเช่นนี้ ให้ใช้มือข้างหนึ่งจับที่กึ่งกลางของก้านเบา ๆ ด้วยมือข้างหนึ่งและอีกข้างหนึ่งจับที่ฐาน จากนั้นหัก) พื้นควรแตกออกอย่างหมดจดตรงบริเวณที่สัมผัสกับส่วนที่บอบบางของหอก
- ใช้มีดของเชฟเล็มและยืดปลายหน่อไม้ฝรั่งให้ตรง สำหรับหอกแต่ละอัน: วางหอกไว้บนพื้นผิวของถาดขนมปังที่พลิกคว่ำเพื่อยกหน่อไม้ฝรั่งออกจากโต๊ะขณะปอกเปลือก ปอกหอกโดยเริ่มจากด้านล่างปลายแหลม 1 ½ นิ้ว
- เตรียมอ่างน้ำที่มีเครื่องหมุนเวียนน้ำแบบแช่อยู่ที่ 85 องศาเซลเซียส
- วางหอกหน่อไม้ฝรั่งไว้ในชั้นเดียวในถุงปิดผนึกสูญญากาศ ใส่น้ำตาล เกลือ และนม ปิดผนึกถุงสูญญากาศแล้วใส่ลงในอ่างน้ำ 85 องศาเซลเซียส ปิดฝาภาชนะอ่างน้ำด้วยฟอยล์อลูมิเนียมเพื่อรักษาความร้อนและลดการระเหย
- ปรุงหน่อไม้ฝรั่งเป็นเวลา 20 นาทีหรือจนสุก
- ตัดถุงที่เปิดออกแล้วเลื่อนหน่อไม้ฝรั่งไปวางบนตะแกรงทำความเย็นที่วางไว้บนถาดรองน้ำเพื่อสะเด็ดน้ำออก จัดหน่อไม้ฝรั่งหน่อไม้ฝรั่งใส่จานเสิร์ฟ เติมเนยและปิดท้ายด้วยเกลือทะเล Maldon
เป็นเชฟที่ดีขึ้นด้วย สมาชิกรายปีมาสเตอร์คลาส . เข้าถึงบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษที่สอนโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร เช่น เชฟ Thomas Keller, Gabriela Cámara, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters และอีกมากมาย
วิธีเขียนประโยคที่ถูกต้อง
