สูตรเป็ดย่างของเชฟ Thomas Kellereller

การปรุงอาหารอย่างอ่อนโยนคือตั๋วสำหรับการย่างกระทะ การคั่วในกระทะ เช่น การผัด เป็นเทคนิคการปรุงอาหารบนเตาตั้งพื้นที่มีอุณหภูมิต่ำและใช้เวลาในการปรุงนานขึ้น ที่นี่เชฟเคลเลอร์ย่างอกเป็ดปักกิ่งที่ไม่มีกระดูก

ข้ามไปที่มาตรา

• เป็ดย่างแพนคืออะไร?
• วิธีการหาแหล่งเป็ดสำหรับทำอาหาร
• วิธีเตรียมอกเป็ด
• วิธีทำอกเป็ดย่าง
• เสิร์ฟคู่กับอกเป็ดย่าง
• 4 วิธีเพิ่มเติมในการทำอกเป็ด
• สูตรอกเป็ดย่างกระทะของเชฟ Thomas Keller
• เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Thomas Keller

เรียนรู้เทคนิคการปรุงผักและไข่และทำพาสต้าตั้งแต่เริ่มต้นจากเชฟเจ้าของรางวัลและเจ้าของ The French Laundry

เป็ดย่างแพนคืออะไร?

การย่างด้วยกระทะเป็นกระบวนการปรุงที่นุ่มนวลและช้ากว่าการผัด ซึ่งจะทำให้ผิวหนังกรอบและให้ไขมันของอกเป็ดในขณะที่ปรุงเนื้ออย่างนุ่มนวล ในการย่างอกเป็ด ให้ปรุงด้านหนังลงจนหนังกรอบและไขมันสุกดี จากนั้นจึงปรุงด้านที่มีเนื้อเป็นเวลาสั้นๆ จนกว่าจะได้ผลลัพธ์ที่ต้องการ เชฟเคลเลอร์ชอบอกเป็ดแบบมีเดียมแรร์ เขากล่าวว่าเป็ดหายากมีแนวโน้มที่จะเคี้ยวหนึบ ในขณะที่เป็ดที่ปรุงอย่างดีสามารถให้รสตับได้

วิธีการหาแหล่งเป็ดสำหรับทำอาหาร

เชฟเคลเลอร์แนะนำให้คุณลองหาเป็ดสดๆ หากคุณไม่สามารถหาเป็ดสดๆ ได้จากร้านขายของชำในพื้นที่ของคุณ ให้ตรวจสอบร้านขายของชำชาติพันธุ์และคนขายเนื้อในท้องถิ่น หรือร้านขายของชำบูติกหรือตลาดออนไลน์ ให้ความสำคัญกับความสดและคุณภาพมากกว่าพันธุ์

ประเภทของเป็ดที่ใช้ในสูตรนี้คือ Pekin ซึ่งหาได้ทั่วไปในสหรัฐอเมริกา ยังเป็นที่รู้จักกันในนามเป็ดลองไอส์แลนด์ รสชาติอ่อนๆ เนื้อแน่น และเป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยม นอกจากนี้ยังง่ายต่อการระบุแหล่งที่มา อกของเป็ดปักกิ่งใช้ได้ดีในการย่างกระทะ ในขณะที่ขาของเป็ดปักกิ่งเหมาะกับการเคี่ยวและการอบในเตาอบ

วิธีเตรียมอกเป็ด

ก่อนอบอกเป็ด ให้ผึ่งลมในตู้เย็นเป็นเวลาสามวันในตู้เย็น ซึ่งจะขจัดความชื้นออกจากผิวหนังเพื่อให้มันกรอบได้ง่ายขึ้นระหว่างการปรุงอาหาร ก่อนย่างในกระทะ เชฟเคลเลอร์จะอุ่นเป็ด ปล่อยให้เป็ดอยู่ในอุณหภูมิห้อง และเจาะผิวหนัง ซึ่งจะทำให้ไขมันแสดงได้เร็วขึ้น ยิ่งแสดงไขมันได้เร็วเท่าไร ผิวก็จะยิ่งกรอบมากขึ้นและควบคุมอุณหภูมิในการปรุงอาหารได้ง่ายขึ้นเท่านั้น

หากคุณไม่มีที่คีบไส้กรอก (เครื่องมือง่ามที่ดูเหมือนส้อมที่ทำจากหมุดย้ำ) ให้ใช้มีดที่คมกริบอย่างระมัดระวังเพื่อแต้มผิวหนังด้วยการกรีดขนานกับเมล็ดพืชหรือในรูปแบบเพชรขวาง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าฟันของคุณทะลุผ่านผิวหนังและไขมันเท่านั้น หลีกเลี่ยงการหั่นเนื้อ

วิธีทำอกเป็ดย่าง

เนื่องจากอกเป็ดมีชั้นไขมันหนา คุณจึงควรปรุงเต้านมให้นานพอที่จะให้ไขมันทั้งหมดแสดงได้ แต่อย่าปรุงจนเนื้อเต้านมมากเกินไป การปรุงอาหารโดยคว่ำหนังเป็ดลงจะช่วยให้คุณได้กรอบหนังและทำให้ไขมันในขณะที่ป้องกันไม่ให้เนื้อแห้ง ใช้มือ ช้อน หรือมีดจานสีเพื่อขยับเต้านมไปรอบๆ กระทะ อย่าใช้ที่คีบซึ่งเชฟเคลเลอร์บอกว่ามักจะบีบและอาจทำให้เต้านมเสียหายได้ หากหนังดึงออกจากกระทะ คุณสามารถกดเต้านมลงโดยใช้น้ำหนักหรือกดเบคอน และอย่าทิ้งไขมันเป็ดที่ปรุงเสร็จแล้ว ใช้เป็นน้ำมันปรุงอาหารสำหรับย่างมันฝรั่งหรือเห็ดผัด

ระดับผู้เชี่ยวชาญ

แนะนำสำหรับคุณ

ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้

สอนเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่

สอนทำอาหาร I

สอนทำอาหาร

สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน

เสิร์ฟคู่กับอกเป็ดย่าง

เชฟเคลเลอร์เสิร์ฟเป็ดกับเอนดิฟตุ๋นและซอสส้มน้ำผึ้ง หรือซอสเปรี้ยวหวาน ซึ่งเป็นส่วนผสมที่เขาชอบสำหรับรสชาติและพื้นผิวที่ตัดกันอย่างยอดเยี่ยม อกเป็ดย่างเข้ากันได้ดีกับ:

• ผัดมันหวานหรือมันเทศบด
• มันฝรั่งบดหรือบด
• เคลือบแครอท
• น้ำจิ้มบ๊วยและผักสด
• ม้วนเป็ดปักกิ่ง: หั่นอกเป็ดและเสิร์ฟในแพนเค้กกับซอสฮอยซินและแตงกวาดิบหั่นบาง ๆ และหอมแดง
• ผัดผักใบเขียวเข้มในน้ำมันมะกอก
• ซอสไวน์แดง

4 วิธีเพิ่มเติมในการทำอกเป็ด

คิดอย่างมืออาชีพ

เรียนรู้เทคนิคการปรุงผักและไข่และทำพาสต้าตั้งแต่เริ่มต้นจากเชฟเจ้าของรางวัลและเจ้าของ The French Laundry

1. สไตล์จีน : หมักเป็ดกับซอสฮอยซิน ไวน์ Shaoxing ซีอิ๊ว ผงห้าเครื่องเทศจีน กระเทียม และขิงสดที่เปิดตู้เย็นค้างคืน จากนั้นจึงให้คะแนนและปรุงอาหารโดยใช้วิธีการที่คุณต้องการ: กระทะย่าง ย่าง ผัด ซูวีด หรือ เตาอบ-ย่าง
2. ภายใต้สุญญากาศ : ใช้เครื่องหมุนเวียนแบบแช่เพื่อให้ความร้อนในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 136°F สำหรับ medium rare หรือ 144°F สำหรับ medium เตรียมอกเป็ดโดยจิ้มหรือลอกหนัง จากนั้นนำไปย่างในกระทะเหล็กหล่อที่ปรุงรสอย่างดีลงไปจนหนังเป็นสีน้ำตาลทอง ประมาณ 2 ถึง 3 นาที ใส่กานพลูกระเทียมและโหระพาหรืออะโรเมติกส์อื่นๆ ลงในกระทะ พลิกด้านเนื้อ ประมาณ 1 นาที ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยดำ แล้วใส่เต้านมและอะโรเมติกส์ลงในถุงแช่แข็ง ปล่อยให้เต้านมปรุงในอ่างน้ำ 90 นาที เมื่อเต้านมสุก ให้หงายด้านผิวเป็นครั้งที่สองลงในกระทะเหล็กหล่อจนหนังเป็นสีน้ำตาล ประมาณ 2 นาที แล้วเสิร์ฟ หั่นตามเมล็ดพืช
3. ย่าง : หมักอกเป็ดกับน้ำดองสไตล์จีน (หรือลองมิโซะ ซีอิ๊ว สาเก น้ำส้ม ขิง กระเทียม และน้ำมันงา) แล้วย่างด้านหนังลงจนไขมันสุกและหนังมีสีน้ำตาลกรอบ พลิกและปรุงเนื้อสัตว์ลงจนอุณหภูมิภายในลงทะเบียน 123°F
4. เตาอบ-ย่าง : ในกระทะเหล็กหล่อปรุงรสอย่างดี อกเป็ดย่างด้านหนังลงด้วยความร้อนสูงแล้วโอนไปยังเตาอบที่ 375 องศาฟาเรนไฮต์เพื่อทำอาหารให้เสร็จ ใช้วิธีนี้ในการทำ สูตรเป็ดกรอบห้าเครื่องเทศของ Gordon Ramsay กับ Black Cherry Glaze .

ชมเทคนิคการย่างกระทะของเชฟเคลเลอร์:

Thomas Keller

สอนเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่

สูตรอกเป็ดย่างกระทะของเชฟ Thomas Keller

0 รายการจัดอันดับ| อัตราในขณะนี้

ทำให้

เวลาเตรียม

เวลารวม

เวลาทำอาหาร

ส่วนผสม

• อกเป็ดปักกิ่งติดหนัง 1 ตัว
• น้ำมันคาโนลาเพื่อลิ้มรส

1. ล้างและซับอกเป็ดให้แห้ง วางบนแผ่นอบหรือด้านที่ผิวจานหงายขึ้น ตั้งเปิดในตู้เย็นเพื่อให้พื้นผิวของผิวหนังแห้งเป็นเวลาสามวัน
2. เริ่มต้นด้วยการเล็มหนังสีเงินออกจากอกเป็ด ระวังอย่าเล็มใกล้เนื้อมากเกินไป จากนั้นใช้ไม้จิ้มไส้กรอกจิ้มหนังเป็ดเพื่อให้ไขมันออกมา (คุณสามารถใช้มีดทำคะแนนที่ผิวหนังได้ แต่เชฟเคลเลอร์แนะนำว่าวิธีนี้ยากกว่า ระวังอย่าให้แทงเนื้อ)
3. ผัดกระทะบนไฟร้อนปานกลางแล้วเทน้ำมันคาโนลาชั้นบาง ๆ วางอกเป็ดลงในด้านที่มีผิวกระทะคว่ำลง โดยเริ่มจากส่วนปลายของอกเป็ดที่ใกล้ที่สุด และวางให้ห่างจากตัวคุณเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้กระเซ็น เนื่องจากการย่างในกระทะเป็นกระบวนการปรุงที่นุ่มนวลและช้ากว่าการผัด มีเพียงเสียงฉูดฉาดเล็กน้อยเมื่ออกเป็ดกระทบกับน้ำมัน เขย่ากระทะเล็กน้อยเพื่อป้องกันไม่ให้ผิวเกาะติด
4. ทำอาหารต่อ โดยกดลงบนเป็ดด้วยมีดจานสีที่ผิวต้องการสัมผัสกับกระทะมากขึ้นเพื่อให้กรอบ แต่อย่าขยับหน้าอกไปรอบๆ
5. เมื่ออกเป็ดเสร็จแล้วประมาณ 80% ให้ทาไขมันที่เตรียมไว้ ปรุงจนสุกปานกลางหรืออุณหภูมิภายใน 123°F
6. เมื่ออกเป็ดเสร็จแล้ว 90% เทไขมันส่วนเกินออกจากกระทะแล้วพลิกอกเป็ดเพื่อจูบด้านเนื้อ
7. เพิ่มความร้อนเล็กน้อยและปรุงอกเป็ดให้นานพอที่จะใส่สี ย้ายอกเป็ดไปวางบนชั้นวางหรือถาดที่มีกระดาษทิชชู่คว่ำด้านหนังลง ให้พักอย่างน้อย 5 นาที

มาเป็นพ่อครัวที่บ้านได้ดีขึ้นด้วย MasterClass Annual Membership เข้าถึงบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษที่สอนโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร เช่น Chef Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck และอีกมากมาย