วิธีทำมันฝรั่งบดและบดด้วย Thomas Keller

เรียนรู้การใช้มันฝรั่งในอุดมคติจากเชฟ Thomas Keller

มันฝรั่ง Red Bliss พันธุ์ข้าวเหนียว มีความชื้นและน้ำตาลสูง เมื่อนำไปคั่วหรือทอดจะสุกเร็วแต่ไม่กรอบ พวกมันอาจเหนียวเมื่อบดและเหมาะสำหรับต้มและนึ่งแทน

มันฝรั่ง Russet ถูกผสมพันธุ์ในปี 1870 และได้รับความนิยมอย่างมากในอเมริกาหลังสงครามโลกครั้งที่สองด้วยการถือกำเนิดของอาหารจานด่วนและมันฝรั่งทอดแช่แข็ง ตอนนี้ Russets คิดเป็น 70% ของยอดขายมันฝรั่งในสหรัฐอเมริกา Russets ถือเป็นมันฝรั่งแป้งที่มีเม็ดแป้งขนาดใหญ่ จึงไม่เหมาะสำหรับการบดเพราะจะมีเนื้อหยาบ เหมาะสำหรับการอบและทอด

มันฝรั่ง Yukon Gold เป็นแจ็คของการค้าขายมันฝรั่งทั้งหมด เหมาะสำหรับการทอด การอบ การบด และการต้ม แต่อาจไม่ใช่วิธีการปรุงอาหารที่ดีที่สุดในแต่ละวิธี มันฝรั่ง Yukon Gold ได้รับการพัฒนาในแคนาดาในทศวรรษที่ 1960 โดยเป็นลูกผสมของพันธุ์มันฝรั่งสีทองของเปรูโบราณ ต้องขอบคุณเนื้อสัมผัสที่ละเอียด การตกแต่งภายในที่แห้ง และรสชาติที่ดี พวกเขาจึงได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วในชุมชนเชฟเมื่อพวกเขามีจำหน่ายในเชิงพาณิชย์

มีมันฝรั่งฟิงเกอร์ลิ่งหลายชนิดที่คุณอาจพบในตลาดท้องถิ่นของคุณ แต่ละคนอาจมีลักษณะที่แตกต่างกัน เราได้เน้นที่มันฝรั่งทอดกรอบ La Rette ว่าเป็นมันฝรั่งที่ดีที่สุดสำหรับทำปอมเม่บด เนื้อสัมผัสที่แห้งและละเอียดของพวกมันจะผลิตมันฝรั่งบดที่ละเอียดที่สุดและเนียนที่สุด และจะรวมเอาไขมันส่วนใหญ่เข้าไว้ด้วยกัน

ข้ามไปที่มาตรา

• มันฝรั่งบดกับมันฝรั่งบด
• สูตรอาหาร: วิธีทำมันฝรั่งบด
• เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Thomas Keller

เรียนรู้เทคนิคการปรุงผักและไข่และทำพาสต้าตั้งแต่เริ่มต้นจากเชฟเจ้าของรางวัลและเจ้าของ The French Laundry

มันฝรั่งบดกับมันฝรั่งบด

มันฝรั่งบดแบบครีมเป็นเครื่องเคียงสไตล์อเมริกันคลาสสิก โดยปกติแล้วจะทำโดยการปอกมันฝรั่ง หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ต้มให้สุก แล้วบดในขณะที่ปรุงในหม้อ บางทีคุณอาจมีความทรงจำเกี่ยวกับแม่ของคุณที่ใช้ที่บดมันฝรั่งเพื่อทำอาหารจานนี้แบบเรียบง่าย หรือบางทีอาจใช้เครื่องหุงมันฝรั่งเพื่อทำให้ดูประณีตยิ่งขึ้น ชาวฝรั่งเศสยกเครื่องเคียงนี้ด้วยการบดมันฝรั่ง สำหรับอาหารจานนี้ คุณทิ้งเปลือกมันฝรั่งไว้และปรุงให้สุกทั้งหมดเพื่อป้องกันไม่ให้ดูดซับน้ำมากเกินไป ซึ่งจะทำให้พวกเขาได้รับรสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้นจากครีมและเนย ทำให้มันหรูหรายิ่งกว่าที่ดีที่สุด มันฝรั่งบด. ความอดทนเป็นสิ่งจำเป็น เนื่องจากต้องใช้เวลาในการเพิ่มไขมันลงในมันฝรั่งอย่างเหมาะสม เชฟเคลเลอร์แสดงวิธีทำอาหารจานนี้อย่างประณีต

ลองรึยัง : แอปเปิ้ลบด .

การทำน้ำซุปข้นมันฝรั่งฝรั่งเศสเริ่มต้นด้วยมันฝรั่งที่เหมาะสม มันฝรั่งที่ดีที่สุดสำหรับน้ำซุปข้นนี้คือ La Rette fingerling ซึ่งเป็นพันธุ์ฝรั่งเศสที่ขึ้นชื่อในเรื่องความสามารถในการดูดซับครีมและเนยในปริมาณมาก มันฝรั่ง Yukon Gold เป็นผลิตภัณฑ์ทดแทนที่ดีและหาซื้อได้ง่ายในอเมริกา

สูตรอาหาร: วิธีทำมันฝรั่งบด

0 รายการจัดอันดับ| อัตราในขณะนี้

ส่วนผสม

ส่วนผสม

• ครีม 190 กรัม ร้อน
• เนยเย็นหั่นเต๋า 225 กรัม
• เนยจืด 50 กรัม (ไม่จำเป็น)
• มันฝรั่งทองยูคอน 750 กรัม
• น้ำอุ่นตามต้องการ
• เกลือโคเชอร์
• เนยจืดสำหรับแต่งหน้า
• เกลือมัลดอนสำหรับการตกแต่ง

อุปกรณ์

• เขียง
• มีดปอกผลไม้
• หม้อซอส 3 ควอร์ต
• ช้อน slotted
• Tamis ตาข่ายที่ดีที่สุด
• กระดาษ parchment
• ที่ขูดชาม
• หม้อด้ามทองแดง 4 ควอร์ต
• ไม้พายยางแข็ง
• ชามเสิร์ฟ

วางมันฝรั่งที่ไม่ได้ปอกเปลือกทั้งหมดลงในหม้อซอสขนาด 3 ควอร์ต และปิดด้วยน้ำเย็น 2 นิ้ว ค่อยๆ นำน้ำไปเคี่ยวเบา ๆ การเริ่มต้นในน้ำเย็นช่วยป้องกันไม่ให้ผิวหนังแตก ปรุงมันฝรั่งจนนิ่มมากเมื่อทดสอบด้วยมีดปอกเปลือก เมื่อพร้อมแล้วปิดไฟ

ใช้มันฝรั่งทีละลูก นำออกจากน้ำ วางบนทามิ ผ่ามันฝรั่งผ่าครึ่ง แล้วกดเนื้อผ่านตะแกรงโดยใช้ที่ขูดชามแบบแข็ง โดยทิ้งหนังไว้ข้างหลัง เป็นความคิดที่ดีที่จะวางแผ่นกระดาษ parchment ไว้ข้างใต้เพื่อเก็บเยื่อกระดาษที่ผ่าน

เมื่อมันฝรั่งทั้งหมดผ่านไปแล้ว ให้โอนไปยังกระทะขนาด 4 ควอร์ต อุ่นกระทะด้วยไฟอ่อนปานกลาง-ต่ำ ใช้ไม้พายยางแข็งใส่ ⅓ ของครีมร้อนลงในมันฝรั่ง แล้วตีเนยสองสามก้อนด้วยไม้พายยางจนเนยเป็นอิมัลชันในมันฝรั่ง ใส่เนยจืดลงไปเล็กน้อย เนยใสช่วยเพิ่มรสชาติเนยที่เข้มข้นกว่าเนยทั้งตัว

เติมครีม เนย และเนยจืดต่อไปเพื่อพัฒนาเป็นครีมข้น น้ำซุปข้นปอมในอุดมคติควรมีลักษณะเหมือนน้ำนมและเป็นครีม หากน้ำซุปข้นเริ่มมีน้ำมันโดยที่ไขมันแยกออกจากมันฝรั่ง แสดงว่าอิมัลชันแตกสลาย ในการคืนสภาพอิมัลชัน คุณอาจต้องเติมน้ำร้อนเป็นระยะ เช่นเดียวกับมายองเนสหรือฮอลแลนเดส นอกจากนี้ ให้ปรับความร้อนเพื่อให้เนยเข้ากันโดยไม่สูญเสียอิมัลชัน

เมื่อคุณได้เนื้อสัมผัสที่ต้องการแล้ว ให้ปรุงรสด้วยเกลือ โอนไปยังชามเสิร์ฟ และทาเนยทับลงไป