ทุกคนยกย่องราชาแห่งชีส Parmigiano Reggiano: ผู้ปกครองที่ยุติธรรมและมีเกียรติของอาณาจักรชีสที่อุดมสมบูรณ์อย่างไร้เหตุผล - อิตาลี
ข้ามไปที่มาตรา
- Parmigiano Reggiano คืออะไร?
- ประวัติของ Parmigiano Reggiano
- ลักษณะของ Parmigiano-Reggiano
- Parmigiano Reggiano ทำอย่างไร?
- 5 วิธีในการปรุงอาหารด้วย Parmigiano Reggiano
- อะไรคือความแตกต่างระหว่าง Parmigiano Reggiano และ Parmesan Cheese?
- ต้องการเป็นเชฟที่ดีขึ้นหรือไม่?
- เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Massimo Bottura
Massimo Bottura สอนให้คุณรู้จักการทำอาหารอิตาเลียนแบบดั้งเดิม ตั้งแต่รีซอตโตไปจนถึงตอร์เตลินี และแชร์เทคนิคในการสร้างสรรค์สูตรอาหารของคุณเอง
พุดดิ้งเจียมีรสชาติอย่างไรเรียนรู้เพิ่มเติม
Parmigiano Reggiano คืออะไร?
Parmigiano Reggiano เป็นชีสอิตาเลียนชนิดแข็งที่ทำจากนมวัวที่ปราศจากไขมันและไม่ได้ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ โดยมีกระบวนการชราภาพที่ยาวนาน: อย่างน้อยสองปีและบางครั้งอาจมากกว่าสี่ครั้ง
ประวัติของ Parmigiano Reggiano
การอ้างอิงถึงผู้ผลิตชีสในภาคเหนือของอิตาลีและ Parmigiano Reggiano ที่ถูกโอ้อวดนั้นสามารถพบได้ในยุคกลางเมื่อพระสงฆ์ในภูมิภาค Emilia-Romagna เริ่มทำชีสแข็ง มันกลายเป็นที่นิยมมากจนในยุคเรอเนซองส์ มันเป็นวัตถุดิบบนโต๊ะสูงส่ง และในที่สุดก็มาถึงเมืองและท่าเรือของทัสคานี เป็นเพียงเรื่องของเวลาก่อนที่นักชิมชาวฝรั่งเศสจะค้นพบชีส ต้องขอบคุณการรวมตัวของตระกูลขุนนางระหว่างสองประเทศและกงล้อชีสที่นำมาเป็นของขวัญแห่งความศรัทธา
ชีสยังคงทำต่อไป ไม่ใช่แค่ในภูมิภาคปาร์มาและเรจจิโอ เอมิเลียเหมือนเมื่อก่อน แต่ในโมเดนา โบโลญญา และมันตัวด้วย ในปีพ.ศ. 2477 สมาคมที่เรียกตัวเองว่า Conorzio del Grana Tipico ได้ก่อตั้งขึ้นท่ามกลางผู้ผลิตจากพื้นที่เหล่านั้นเพื่อผลิตชีสและมีลักษณะเฉพาะที่โดดเด่นอย่างเป็นทางการ ยี่สิบปีต่อมา พวกเขาเปลี่ยนชื่อเป็น Conorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano เพื่อเป็นเกียรติแก่บทบาททางประวัติศาสตร์ที่ทั้งสองภูมิภาคมีร่วมกันในการกำหนดลักษณะของชีสดั้งเดิม Conorzio ยังคงตรวจสอบชีส Parmigiano Reggiano ทุกวงในปัจจุบัน
Massimo Bottura สอนทำอาหารอิตาเลียนสมัยใหม่ Gordon Ramsay สอนทำอาหาร I Wolfgang Puck สอนทำอาหาร Alice Waters สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน
ลักษณะของ Parmigiano-Reggiano
เนื่องจากมีการผลิตตลอดทั้งปี ความแตกต่างของ Parmigiano Reggiano สามารถสะท้อนถึงความหลากหลายตามฤดูกาลได้ตั้งแต่รสหวานและหญ้าไปจนถึงถั่วและดิน สีของมันมีตั้งแต่สีขาวเหลืองซีดไปจนถึงสีข้าวสาลีที่แห้งและสีทองเข้มขึ้นขึ้นอยู่กับอายุที่มากขึ้น
เพดานปากของเราสามารถรับรู้ได้ถึงหกรสชาติ เริ่มจาก เค็ม หวาน เปรี้ยว เผ็ด และขม รสที่หก อูมามิ พบได้ในเห็ดแห้ง ซีอิ๊วขาว และชีสพาร์เมซาน กระบวนการของความชรานั้นเพิ่มความซับซ้อนอย่างมาก กระบวนการชราภาพที่ยาวนานของ Parmigiano Reggiano ส่งผลให้เนื้อสัมผัสที่เป็นเม็ดละเอียดที่เป็นเอกลักษณ์ที่ละลายในปาก
Parmigiano Reggiano ทำอย่างไร?
- ผู้ผลิตชีสผสมนมทั้งตัวกับนมพร่องมันเนยธรรมชาติ เพิ่มแบคทีเรียในรูปของเรนเน็ตและเวย์ จากนั้นปล่อยให้ส่วนผสมแข็งตัวชั่วครู่
- จากนั้นพวกเขาแบ่งเต้าหู้ที่ได้เป็นชิ้นเล็ก ๆ และปรุงอาหารอย่างระมัดระวังประมาณหนึ่งชั่วโมงจนแน่น
- ผู้ผลิตชีสใส่นมเปรี้ยวลงในแม่พิมพ์กลองแล้วกดจนกว่าจะมีรูปร่าง
- หลังจากนั้นประมาณหนึ่งหรือสองวัน ผู้ผลิตชีสจะพิมพ์รายละเอียดเกี่ยวกับเปลือก
- จากนั้นล้างชีสด้วยน้ำเกลือทุกๆ สองสามวัน ไม่เกินหนึ่งเดือน
- หลังจากการหมักเสร็จสิ้น วงล้อของชีสจะถูกเก็บไว้ในห้องบ่มที่มีการควบคุมอุณหภูมิ ซึ่งพวกมันจะได้รับสิ่งที่เรียกว่าการสลายโปรตีน ซึ่งก็คือการสลายโปรตีนสายยาวในนมเปรี้ยวให้เป็นสารประกอบของกรดอะมิโน กรดอะมิโนเหล่านี้มีหน้าที่ในการสร้างความแตกต่างของเนื้อสัมผัสและรสชาติที่ซับซ้อนในชีสแต่ละวง นั่นคือเหตุผลที่ Parmigiano-Reggiano ที่โตเต็มที่แล้วจะมีรสเค็มเล็กน้อย (เรียกว่า tyrosine) เป็นครั้งคราว
- หลังจากหนึ่งปี สมาชิกของ Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano—ผู้มอบสถานะการกำหนดแหล่งกำเนิดสินค้าที่ได้รับการคุ้มครอง (Protected Designation of Origin (PDO) ที่สำคัญนั้น) มาตรวจสอบโครงสร้างของล้อแต่ละวงและทุกล้อ ซึ่งพวกเขาอนุมัติและทำเครื่องหมายเพื่อคุณภาพที่บริสุทธิ์ (หรือไม่ก็ตาม) . ล้อนั้นมีอายุอย่างน้อยอีกหนึ่งปีเต็มก่อนที่จะขาย
เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ เช่น น้ำส้มสายชูบัลซามิก น้ำมันมะกอก และไวน์ เป็นต้น ชีส Parmigiano Reggiano มาพร้อมกับกฎระเบียบและการกำหนดที่เข้มงวดภายใต้กฎหมายของสหภาพยุโรป การกำหนดแหล่งกำเนิด (DOC)—หรือการกำหนดแหล่งกำเนิดสินค้าที่ได้รับการคุ้มครอง (PDO)— ปกป้องความสมบูรณ์ของอาหารอิตาเลียน คำว่า Parmigiano-Reggiano บนเปลือกเป็นเครื่องรับประกันว่าชีสนั้นผลิตในจังหวัดที่ได้รับอนุมัติให้ทำเช่นนั้น: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna หรือ Mantua
ระดับผู้เชี่ยวชาญ
แนะนำสำหรับคุณ
ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้
Massimo Botturaสอนทำอาหารอิตาเลียนสมัยใหม่
เรียนรู้เพิ่มเติม Gordon Ramsayสอนทำอาหาร I
เรียนรู้เพิ่มเติม Wolfgang Puckสอนทำอาหาร
อะไรคือเด็กดีในภาพยนตร์ดูเพิ่มเติม Alice Waters
สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน
เรียนรู้เพิ่มเติม5 วิธีในการปรุงอาหารด้วย Parmigiano Reggiano
คิดอย่างมืออาชีพ
Massimo Bottura สอนให้คุณรู้จักการทำอาหารอิตาเลียนแบบดั้งเดิม ตั้งแต่รีซอตโตไปจนถึงตอร์เตลินี และแชร์เทคนิคในการสร้างสรรค์สูตรอาหารของคุณเอง
ดูชั้นเรียนในฐานะที่เป็นหนึ่งในชีสขูดชั้นแนวหน้าของโลก วิธีที่ดีที่สุดคือจับคู่ Parmigiano Reggiano ที่โกนแล้วเข้ากับอะไรก็ได้ที่ตัดกันได้ดีกับโน้ตบ๊องๆ จำไว้ว่าพาร์เมซานที่ใช้เป็นเครื่องปรุงจะเพิ่มความเค็มด้วย ดังนั้นให้คำนึงถึงสิ่งนั้นเมื่อปรุงรสอาหารจานหลักอย่างพาสต้า
พระจันทร์ของคุณชื่ออะไร
- ชั้นวางแกะ . เชฟกอร์ดอน แรมเซย์เคลือบชั้นวางเนื้อแกะด้วยเปลือก Parmigiano Reggiano . เปลือกปกป้องเนื้อแกะระหว่างการปรุงอาหาร คาราเมลในเตาอบ และเพิ่มรสชาติ การแปรงลูกแกะด้วยมัสตาร์ดขณะร้อนจะทำให้มัสตาร์ดซึมเข้าไปในเนื้อเพื่อให้เนื้อแกะมีรสชาติที่กลมกล่อมและช่วยให้เปลือกโลกเกาะติดกับเนื้อได้ เกล็ดขนมปังทำให้โครงสร้างเปลือกโลกและ Parmesan ปรุงรสเปลือกโลกและช่วยให้มันหลอมรวมกัน
- สลัด . เพื่อเพิ่มความลึกของความเผ็ดให้กับสลัด ให้โกนชีสบนสลัดส้มที่มีเม็ดยี่หร่าและสะระแหน่
- อาหารเรียกน้ำย่อยและถาดชีส . เสิร์ฟในเศษพร้อมกับน้ำผึ้งดิบ โพรสชุตโต น้ำส้มสายชูบัลซามิกที่บ่ม ผลไม้สด และขนมปัง
- ริซอตโต้ . เพิ่มชีส Parmigiano-Reggiano ลงใน risotto เพื่อเพิ่มรสชาติ
- น้ำซุป . ใส่เปลือก Parmigiano-Reggiano ลงในสต็อกผักชุดถัดไปเพื่อให้ได้รสชาติที่กลมกล่อมยิ่งขึ้น
อะไรคือความแตกต่างระหว่าง Parmigiano Reggiano และ Parmesan Cheese?
ในทางกฎหมาย ในยุโรป เฉพาะ Parmigiano Reggiano ที่แท้จริงเท่านั้น ซึ่งได้มาตรฐาน PDO และมาจากภูมิภาคที่ได้รับอนุมัติแล้วเท่านั้นที่สามารถใช้ชื่อ Parmesan ได้เช่นกัน คำนี้ไม่ได้รับการคุ้มครองนอกยุโรป อย่างไรก็ตาม คุณอาจพบชีสที่ระบุว่า Parmesan ซึ่งลอกเลียนแบบจากประเทศสหรัฐอเมริกา ออสเตรเลีย หรือประเทศในอเมริกาใต้ อาจเป็นชีสนมวัวที่มีอายุมากซึ่งทำในลักษณะเดียวกัน แต่ไม่มีเชื้อสายของ Parma และ Reggio-Emilia
โดยทั่วไป ความแตกต่างที่สำคัญระหว่าง Parmigiano Reggiano และชีส Parmesan นอกอิตาลีนั้นมีความสอดคล้องและซับซ้อน: ในขณะที่ชีส Parmigiano Reggiano ที่กำหนดมีอายุอย่างน้อยสองปี คุณจะพบว่า Parmesan ในสหรัฐอเมริกามีอายุเพียง 10 เดือนเท่านั้น
ต้องการเป็นเชฟที่ดีขึ้นหรือไม่?
บรรณาธิการ Pick
Massimo Bottura สอนให้คุณรู้จักการทำอาหารอิตาเลียนแบบดั้งเดิม ตั้งแต่รีซอตโตไปจนถึงตอร์เตลินี และแชร์เทคนิคในการสร้างสรรค์สูตรอาหารของคุณเองการเรียนรู้การทำอาหารที่บ้านให้ดีขึ้นนั้นต้องใช้ความอดทน ความมุ่งมั่น และมากกว่าการทดลองเพียงเล็กน้อย ไม่มีใครรู้เรื่องนี้ดีไปกว่า Massimo Bottura ซึ่งปฏิบัติต่อร้านอาหารที่มีชื่อเสียงระดับโลกของเขาในฐานะห้องปฏิบัติการแห่งความคิด ใน MasterClass ของ Massimo Bottura เกี่ยวกับการทำอาหารอิตาเลียนสมัยใหม่ เชฟของ Osteria Francescana ระดับ 3 ดาวมิชลินจะแชร์วิธีที่เขาเปลี่ยนสูตรอาหารอิตาเลียนแบบดั้งเดิมระดับภูมิภาคให้กลายเป็นอาหารสมัยใหม่ที่น่าตื่นเต้น คุณจะได้เรียนรู้วิธีการทำ tagliatelle al ragù ที่เข้มข้นและมีรสชาติ รีซอตโตฟักทอง และสูตร Emilia Burger สุดพิเศษระดับมาสเตอร์คลาส
ต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับศิลปะการทำอาหารหรือไม่? การเป็นสมาชิกรายปีของ MasterClass นำเสนอบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษจากมาสเตอร์เชฟ เช่น Massimo Bottura, Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters และอีกมากมาย
