Marbling ในเนื้อสัตว์คืออะไร? เรียนรู้เกี่ยวกับหินอ่อนประเภทต่างๆ และปัจจัยที่ส่งผลต่อหินอ่อน

ในเนื้อสัตว์ แต่โดยเฉพาะในเนื้อแดง ปริมาณไขมันเป็นคุณสมบัติสำคัญที่ส่งผลให้ได้รับประสบการณ์การกินที่ดี ไม่ใช่แค่ไขมันเก่าเท่านั้น ไขมันเฉพาะนี้ส่งผลให้เกิดลายหินอ่อน ซึ่งเป็นตัวกำหนดระดับคุณภาพของเนื้อวัว

เรียนรู้จากสิ่งที่ดีที่สุด

ข้ามไปที่มาตรา

• Marbling ในเนื้อสัตว์คืออะไร?
• Marbling เนื้อสัตว์ถูกกำหนดอย่างไร?
• Marbling ประเภทต่างๆในเนื้อสัตว์มีอะไรบ้าง?
• ปัจจัยอะไรที่ส่งผลต่อเนื้อลายหินอ่อน?
• ทำไมลายหินอ่อนในเนื้อจึงสำคัญ?

ยกระดับการทำอาหารของคุณไปอีกระดับใน MasterClass ครั้งแรกของ Gordon ด้วยวิธีการ ส่วนผสม และสูตรอาหารที่จำเป็น

Marbling ในเนื้อสัตว์คืออะไร?

หินอ่อนเป็นเกล็ดสีขาวของไขมันในกล้ามเนื้อในเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะเนื้อแดง ไขมันในกล้ามเนื้อติดมันสร้างลวดลายหินอ่อน จึงเป็นที่มาของชื่อ หินอ่อนส่งผลต่อความชุ่มฉ่ำ ความนุ่ม เนื้อสัมผัส และรสชาติของเนื้อ—คุณลักษณะที่กำหนดประสบการณ์การกิน ในกรณีนี้ เหนือสิ่งอื่นใดจะดีกว่า ไขมันในกล้ามเนื้อไม่ควรสับสนกับไขมันในกล้ามเนื้อซึ่งเป็นไขมัน is ระหว่าง กล้ามเนื้อ ไขมันนั้นซึ่งปกติแล้วคุณตัดออกนั้นไม่ได้ทำให้เนื้อดีขึ้น

Marbling เนื้อสัตว์ถูกกำหนดอย่างไร?

• ในสหรัฐอเมริกา ญี่ปุ่น และออสเตรเลีย นักเรียนเกรดของมนุษย์ที่ผ่านการฝึกอบรมจะประเมินปริมาณไขมันสีขาวในกล้ามเนื้อด้วยสายตาและการกระจายเชิงพื้นที่เพื่อกำหนดคุณภาพของเนื้อสัตว์
• Graders ประเมินปริมาณและการกระจายของลายหินอ่อนในกล้ามเนื้อริบอาย หลังจากที่คนขายเนื้อซี่โครงซากระหว่างซี่โครงที่ 12 และ 13 ระดับของลายหินอ่อนเป็นตัวกำหนดหลักของเกรดคุณภาพ
• ระบบการจัดเกรดของ USDA มีเกรดที่แตกต่างกันแปดเกรด—Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter และ Canner ตามลำดับจากมากไปน้อย—และให้รางวัลเป็นลายหินอ่อน ในเกือบทุกส่วนของเนื้อวัว USDA Prime มีเนื้อลายหินอ่อนสูงสุดและมีราคาสูงที่สุดในตลาด ทางเลือกสามารถเข้าถึงได้ในร้านค้าปลีกเช่นร้านขายของชำ Select แม้ว่าจะไม่ค่อยดีเท่า Choice แต่ก็เป็นตัวเลือกที่มีราคาจับต้องได้ รองลงมาคือ Standard เกรด USDA ที่ต่ำกว่ามักจะจบลงในผลิตภัณฑ์จากเนื้อบดและในร้านอาหารสเต็กราคาถูก

Marbling ประเภทต่างๆในเนื้อสัตว์มีอะไรบ้าง?

หินอ่อนมาในรูปทรงและขนาดที่แตกต่างกัน และเนื้อหินอ่อนทั้งหมดไม่ได้บ่งบอกถึงความยิ่งใหญ่ แม้ว่าบางคนจะไม่เห็นด้วยกับคุณภาพของหินอ่อนประเภทต่างๆ แต่ต่อไปนี้คือมาตรฐานที่ยอมรับกันโดยทั่วไป

อธิบายว่าทฤษฎีทางวิทยาศาสตร์แตกต่างจากกฎหมายทางวิทยาศาสตร์อย่างไร

• หินอ่อนชั้นดี . กล้ามเนื้อติดมันมีความถี่สูงของเกล็ดไขมันบางและกระจายอย่างสม่ำเสมอ เกล็ดละเอียดเหล่านี้จะละลายระหว่างการปรุงอาหาร เพิ่มความชุ่มฉ่ำและความนุ่มให้ทั่วทั้งเนื้อ ในโลกของร้านอาหารประเภทที่พึงประสงค์ที่สุด เช่น โกเบ และ วากิว เนื้อวัวมีความถี่สูงและกระจายลายหินอ่อนอย่างดี
• หินอ่อนขนาดกลาง . รูปแบบที่ด้อยกว่าของหินอ่อน มีเกล็ดไขมันที่ใหญ่กว่าและกระจายน้อยกว่า ซึ่งอาจส่งผลเสียต่อประสบการณ์การทำอาหารและการรับประทานอาหาร ไขมันชิ้นใหญ่ใช้เวลานานกว่าในการแสดงและทำให้เป็นของเหลว เป็นผลให้เมื่อมีคนปรุงสเต็กเนื้อหินอ่อนขนาดกลางหรือเนื้อปานกลาง ไขมันจะไม่แสดงตามเวลาที่จะเพิ่มความชุ่มฉ่ำและความนุ่มให้กับสเต็ก ซึ่งจะทิ้งคราบไขมันที่เจลาตินซึ่งส่งผลเสียต่อความรู้สึกในปาก การกระจายที่ไม่สม่ำเสมออาจทำให้บางส่วนของเนื้อมีความนุ่มและฉ่ำมากขึ้นในขณะที่ส่วนอื่นๆ มีความเหนียวและแห้ง
• หินอ่อนหยาบ . หินอ่อนประเภทที่ต้องการน้อยที่สุดมีเกล็ดไขมันในกล้ามเนื้อขนาดใหญ่และไม่สม่ำเสมอ ปัญหาเกี่ยวกับหินอ่อนขนาดกลางนั้นเด่นชัดยิ่งขึ้น

ระดับผู้เชี่ยวชาญ

แนะนำสำหรับคุณ

ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้

วิธีการเขียนบทกวี Limrick

สอนทำอาหาร I

สอนทำอาหาร

สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน

สอนเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่

ปัจจัยอะไรที่ส่งผลต่อเนื้อลายหินอ่อน?

คิดอย่างมืออาชีพ

ยกระดับการทำอาหารของคุณไปอีกระดับใน MasterClass ครั้งแรกของ Gordon ด้วยวิธีการ ส่วนผสม และสูตรอาหารที่จำเป็น

หินอ่อนเป็นตัววัดคุณภาพ และด้วยเหตุนี้อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์จึงมักใช้วิทยาศาสตร์ด้านเนื้อเพื่อทำให้การผลิตสามารถคาดการณ์ได้และสม่ำเสมอมากขึ้น เพื่อเพิ่มผลกำไร ปัจจัยต่อไปนี้ส่งผลต่อเนื้อลายหินอ่อน

วิธีทำความสะอาดราขาวจากไม้

• พันธุ์ . บางสายพันธุ์มีคะแนนลายหินอ่อนที่สูงกว่าโดยเฉลี่ยเนื่องจากวิธีการเผาผลาญอาหาร สายพันธุ์โค เช่น แองกัส เมอร์เรย์ เกรย์ แฮร์ฟอร์ด ชอร์ตฮอร์น วากิวญี่ปุ่น และโกเบล้วนเป็นสายพันธุ์คุณภาพสูง พันธุ์โคนม เช่น Jersey, Holstein-Friesian และ Braunvieh ก็มีความโดดเด่นเช่นกัน สายพันธุ์นี้สามารถส่งผลต่ออัตราส่วนของกรดไขมันโอเมก้า 3 ต่อโอเมก้า 6 ตัวอย่างเช่น เนื้อวากิวซึ่งมีโอเมก้า 3 สูงกว่านั้นเป็นโคพันธุ์ที่มีสุขภาพดีกว่า
• ฟีด . ประเภทของอาหารและเวลาที่อาหารสัตว์มีบทบาทสำคัญในการทำลายหินอ่อน หากโคเนื้อน้ำหนักไม่ขึ้นอย่างเหมาะสม ลายหินอ่อนจะหายไปจากกล้ามเนื้ออย่างรวดเร็ว โคที่กินเมล็ดพืชมักจะเป็นหินอ่อนได้ง่ายกว่าโคที่กินหญ้าอย่างเคร่งครัด แต่อาหารแต่ละอย่างไม่เหมือนกัน และเนื่องจากการเผาผลาญอาหาร จึงไม่ใช่ทุกสายพันธุ์ที่เหมือนกัน หญ้าเม็ดที่ใช้ใน feedlots อุตสาหกรรมอาจขาดสารอาหารของหญ้าในทุ่งหญ้าโล่งและทุ่งนา
• การใช้กล้ามเนื้อ . หลักการเดียวกันกับที่ใช้ในการสร้างกล้ามเนื้อติดมันและเผาผลาญไขมันที่โรงยิมใช้กับสัตว์และหินอ่อน กล้ามเนื้อที่ทำงานหนักน้อยกว่า เช่น เนื้อซี่โครง จะมีไขมันมากกว่าและทำให้เกิดรอยตัดที่เป็นลายหินอ่อนได้มากที่สุด กล้ามเนื้อขา ไหล่ และก้นที่กระฉับกระเฉงส่งผลให้มีการตัดลายหินอ่อนน้อยลง
• อายุ . อายุของวัวเป็นสิ่งสำคัญ เมื่อสัตว์ยังเล็กเกินไปจะไม่แสดงลายหินอ่อน เนื้อลูกวัวหรือโคอายุน้อยจะพัฒนาไขมันในกล้ามเนื้อหลังไขมันใต้ผิวหนัง ไต กระดูกเชิงกราน ไขมันหัวใจ และไขมันในกล้ามเนื้อ สัตว์ที่มีอายุมากกว่าก็ไม่เหมาะเช่นกัน
• ตัด . การตัดเนื้อโดยเฉพาะก็มีบทบาทเช่นกัน เนื้อวัวที่หั่นบางๆ เช่น สเต็กเนื้อสันใน จะมีลายหินอ่อนน้อยกว่า แต่เนื่องจากโครงสร้างที่ละเอียดของเส้นใยกล้ามเนื้อ จึงมีความนุ่มแม้ว่า หั่นเนื้อ ไม่ฉ่ำหรือมีรสชาติอย่างเหลือเชื่อ แถบ Prime NY มีลายหินอ่อนที่มีความเข้มข้นสูง แต่ไม่เหมือนกับเนื้อสันในและริบอาย เส้นใยกล้ามเนื้อขนาดใหญ่สามารถเอาชนะไขมันได้

ทำไมลายหินอ่อนในเนื้อจึงสำคัญ?

ลวดลายหินอ่อนในเนื้อดิบดูน่าสนใจ แต่นั่นไม่ใช่เหตุผลที่ทำให้เนื้อหินอ่อนดูพิเศษ การมีอยู่และประเภทของลายหินอ่อนในเนื้อสัตว์มีความสำคัญด้วยเหตุผลหลายประการ

• เมื่อปรุงอาหาร หินอ่อนจะเพิ่มรสชาติและความชุ่มฉ่ำเมื่อไขมันละลายลงในสเต็ก หินอ่อนช่วยให้เนื้อชุ่มชื้น น้ำผลไม้ธรรมชาติจึงไม่ระเหยในกระทะ
• ไขมันมีความนุ่มมากกว่าเส้นใยกล้ามเนื้อในสเต็ก ผลที่ได้คือ ลายหินอ่อนเพิ่มความนุ่ม ซึ่งเป็นความรู้สึกที่ถูกใจ
• ไขมันบางชนิดมีผลเสียอย่างปฏิเสธไม่ได้สำหรับคุณ แต่ไขมันในกล้ามเนื้อที่สร้างลายหินอ่อนนั้นดีสำหรับคุณ สายพันธุ์เช่น Wagyu นั้นมีไขมันที่ดีต่อสุขภาพมากกว่า เช่น กรดโอเลอิก ซึ่งสามารถลดความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจได้

มาเป็นพ่อครัวที่บ้านได้ดีขึ้นด้วย MasterClass Annual Membership เข้าถึงบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษที่สอนโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร เช่น เชฟ Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters และอีกมากมาย