คู่มือการทำอาหารสำหรับการตัดเนื้อทั้งหมด และวิธีการปรุงเนื้อวัวแต่ละชิ้น

ซากวัวกลายเป็นสเต็กซุปเปอร์มาร์เก็ตที่ห่อด้วยพลาสติกได้อย่างไร? วิธีที่เราทำลายเนื้อนั้นขึ้นอยู่กับความชอบทางวัฒนธรรม ยิ่งไปกว่านั้น การตัดเนื้ออาจแตกต่างกันไปตั้งแต่คนขายเนื้อไปจนถึงคนขายเนื้อ และในแต่ละวัน เนื่องจากชิ้นส่วนของวัวส่วนใหญ่สามารถประดิษฐ์ได้ (ซึ่งหมายถึงการหั่นเป็นชิ้นๆ . การทำความเข้าใจการหั่นเนื้อแบบต่างๆ อาจทำให้สับสนได้ แต่วิธีนี้มีประโยชน์อย่างเหลือเชื่อทั้งที่เคาน์เตอร์ขายเนื้อและในห้องครัว

ข้ามไปที่มาตรา

• แล่เนื้อทั่วโลก
• ประกวดราคา เนื้อแข็ง
• 8 เนื้อที่แตกต่างกันและที่มาของเนื้อ
• เจาะลึกการหั่นเนื้อหลัก
• การตัดเบ็ดเตล็ด:
• คัดสรรเนื้อที่ดีที่สุด
• เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Thomas Keller

เรียนรู้เทคนิคการปรุงผักและไข่และทำพาสต้าตั้งแต่เริ่มต้นจากเชฟเจ้าของรางวัลชนะเลิศและเจ้าของ The French Laundry

แล่เนื้อทั่วโลก

เนื้อฝรั่งเศสตัดตามการแยกกล้ามเนื้อ ในขณะที่ชาวอเมริกันตัดเนื้อข้ามเมล็ดพืช นั่นหมายความว่าถ้าคุณทำลายซากสไตล์อเมริกัน คุณจะได้สเต็กทีโบนชิ้นโตๆ ฉ่ำๆ และพลาดไม่ได้กับเฟรนช์ฟิลเลมิยอง แต่สไตล์ฝรั่งเศสและอเมริกันไม่ใช่วิธีเดียวที่จะทำลายวัว—พวกมันเป็นเพียงส่วนตัดที่คุณน่าจะเห็นที่ร้านขายเนื้อในสหรัฐฯ เนื้อวัวที่แตกต่างกันในบราซิล สหราชอาณาจักร เกาหลี และ แทบทุกประเทศกินเนื้ออื่น ๆ

ประกวดราคา เนื้อแข็ง

ส่วนที่อ่อนโยนที่สุดของวัวคือกล้ามเนื้อที่เรียกว่าเนื้อสันใน ซึ่งอยู่ตรงกลางหลังภายในส่วนต้นของเนื้อซี่โครง บริเวณนี้ได้รับการออกกำลังกายน้อยที่สุด ดังนั้นเส้นใยของกล้ามเนื้อจึงบางมาก ทำให้ได้เนื้อเม็ดละเอียด เนื้อไม่ติดมัน มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันหรือไขมันน้อยมาก เนื้อมีแนวโน้มที่จะแข็งขึ้นเมื่อคุณแผ่ออกจากเนื้อสันใน โดยที่ซี่โครงและเนื้อซี่โครงที่มีบาดแผลที่นุ่มที่สุด และส่วนก้าน กลม ปีกข้าง จาน จาน หัวจับ และเนื้อหน้าอก—บริเวณที่ทำงานหนักเพื่อเดิน กินหญ้า และพยุง น้ำหนักของวัว—โดยทั่วไปแล้วจะเป็นส่วนที่ยากที่สุด

ขนาดของเส้นใยกล้ามเนื้อไม่ใช่สิ่งเดียวที่กำหนดว่าเนื้อชิ้นหนึ่งจะอร่อยแค่ไหน: การมีไขมันและคอลลาเจนและวิธีที่เนื้อวัวถูกตัดและปรุงล้วนมีบทบาทสำคัญในรสชาติ ไขมันเป็นแหล่งที่มาหลักของรสชาติในเนื้อวัว และจะละลายเมื่อปรุงเป็นระยะเวลานาน คอลลาเจนจะเปลี่ยนเป็นเจลาตินเมื่อปรุงนานพอ ซึ่งเป็นเหตุว่าทำไมชิ้นเนื้อแข็งๆ เช่น เนื้อหน้าอกจะนุ่มละลายเมื่อคั่วอย่างช้าๆ การตัดเนื้อกับเมล็ดพืชเป็นชิ้นบางๆ จะทำให้เส้นใยของกล้ามเนื้อสั้นลง ลดปริมาณงานที่คุณต้องทำเพื่อเคี้ยวมัน ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมฟาฮิตาสเต็กกระโปรง-สเต็ก จึงมีรสชาติที่นุ่มละมุนลิ้น

8 เนื้อที่แตกต่างกันและที่มาของเนื้อ

ในสหรัฐอเมริกา เนื้อวัวแบ่งออกเป็นแปดส่วนแรก แม้ว่าการตัดครั้งแรกเหล่านี้เป็นเพียงวิธีที่คนขายเนื้อหั่นเนื้อเป็นชิ้นเล็ก ๆ พอที่จะประดิษฐ์ชิ้นเล็ก ๆ ที่คุณพบในร้านค้าปลีก การรู้ว่าส่วนต่างๆ ของวัวสามารถช่วยให้คุณตัดสินใจในการปรุงอาหารได้ดียิ่งขึ้น จากไหล่ถึงกีบพวกเขาคือ:

• ชัค (ไหล่)
• ซี่โครง (หน้าอก)
• ซี่โครง
• จาน (หน้าท้อง)
• ฟาร์
• ปีก (หน้าท้อง)
• รอบ (ปลายด้านหลัง)
• ก้าน (ต้นขา)

เจาะลึกการหั่นเนื้อหลัก

ชัค
Chuck หรือที่รู้จักในชื่อ clod มาจากกล้ามเนื้อไหล่ของวัว เป็นการตัดครั้งแรกที่ใหญ่ที่สุด เนื่องจากกล้ามเนื้อไหล่ทำหน้าที่ทั้งหมดของการแทะเล็ม เส้นใยกล้ามเนื้อจึงหนาและล้อมรอบด้วยคอลลาเจนมากมาย เส้นใยหนาเหล่านี้อาจเคี้ยวยาก แต่เนื้อ Chuck ส่วนใหญ่ก็มีไขมันมากเช่นกัน ซึ่งจะทำให้ Chuck มีรสชาติและนุ่ม หากปรุงนานพอ - โดยปกติจะใช้เวลาหนึ่งชั่วโมงหรือมากกว่านั้น วิธีนี้ทำให้หัวจับราคาถูกเหมาะสำหรับการเคี่ยว (เช่น ย่างในหม้อ) ทำอาหารช้า และซูวีด

เมื่อขายทั้งชิ้น มีดคัทจะเรียกว่าหัวจับสี่เหลี่ยม ซึ่งมักจะนำมาแปรรูปเป็นชิ้นๆ ที่ใช้สำหรับเนื้อบด เนื้อย่าง และสเต็ก หัวจับแบบเหลี่ยมสามารถแบ่งออกเป็นซี่โครงสั้นที่มีเนื้อแน่นและเหมาะสำหรับการปรุงแบบช้าๆ

ซี่โครง
วัวมีซี่โครง 13 ซี่ โดยซี่โครงแรกเริ่มต้นที่ส่วนหัวจับ ริบพริมอลริบ (Rib Primal) ด้านหลังหัวจับ ประกอบด้วยซี่โครงตั้งแต่ 6 ถึง 12 ซี่ บริเวณนี้ทำงานหนักน้อยกว่าหัวจับ แต่ยังคงเต็มไปด้วยไขมันที่มีรสชาติ เป็นที่มาของซี่โครงสั้นที่เป็นที่ต้องการตัวมากที่สุดและมีราคาแพง เช่นเดียวกับซี่โครงสั้นหลัง (aka ซี่โครงไดโนเสาร์); ริบอายย่างและสเต็ก; ซี่โครงย่างชั้นยอด; และสเต็กคาวบอย สเต็กเนื้อริบอายกระดูกขนาดใหญ่พอที่จะเสิร์ฟได้สองคน เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับไพรม์ริบ ที่นี่ .

ฟาร์
เนื้อซี่โครงแรกเริ่มด้วยซี่โครงที่ 13 และซี่โครงสุดท้าย และเป็นที่ตั้งของส่วนเนื้อซี่โครงที่นุ่มที่สุด รวมทั้งส่วนหน้าของเนื้อสันในราคาแพง ในการฆ่าสัตว์ในอเมริกา บริเวณนี้มักเรียกกันว่าเนื้อซี่โครงสั้น (Short loin) และหั่นเป็นสเต็กชิ้นใหญ่:

• ทีโบนสเต็ก: ประกอบด้วยสเต๊กสตริปและเนื้อสันในอย่างน้อย ½ นิ้ว ร่วมกับกระดูกสันหลังรูปตัว T
• Porterhouse Steak: เนื้อทีโบนขนาดใหญ่กว่าที่มีเนื้อสันนอกด้านบนและเนื้อสันในอย่างน้อย 1¼ นิ้ว
• Delmonico: หมายถึงสเต็กเนื้อหนา ๆ แต่มักหมายถึงการตัดเนื้อซี่โครงสั้นที่ปลายซี่โครง เป็นชื่อเก่าที่ Delmonico's ซึ่งเป็นสถาบันในแมนฮัตตันได้รับความนิยมตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 19
• แคนซัสซิตี้หรือนิวยอร์คสตริปสเต็ก: เมื่อเอาเนื้อสันในและกระดูกออก คุณจะเหลือเนื้อซี่โครงแถบ ซึ่งปกติจะหั่นเป็นสเต็กแถบ เรียกว่า .

เซอร์ลอยน์
แรกเกิดเนื้อสันนอกสอดคล้องกับส่วนหลังส่วนล่าง โดยเริ่มจากกระดูกสันหลังส่วนเอวที่หกและสุดท้าย รวมถึงกระดูกสะโพกด้วย มันนุ่มน้อยกว่าเนื้อซี่โครง แต่มีไขมันและรสชาติมากกว่า กล้ามเนื้อหลักของเนื้อสันนอกด้านบน (อยู่ใต้เนื้อสันใน) คือ gluteus medius; กล้ามเนื้อนี้แยกออกจากข้อนิ้ว (หรือที่เรียกว่าปลายเนื้อสันนอก) เพื่อแบ่งเนื้อสันนอกออกเป็นสองส่วนย่อยย่อย:

• Top Sirloin Butt: โดยทั่วไปแล้วจะตัดเป็นสเต็กเนื้อสันนอก ซึ่งรวมถึงเนื้อสันนอก (aka coulotte) ซึ่งเป็นเส้นใยกล้ามเนื้อที่วิ่งไปในทิศทางที่แตกต่างจากส่วนอื่นๆ ของก้น ดังนั้นส่วนนี้จึงมักจะเอาออกและหั่นเป็นสเต็กกับเมล็ดพืช เพื่อเพิ่มความอ่อนโยนที่เห็นได้ชัด
• ก้นเนื้อสันนอก: แข็งกว่าก้นเนื้อสันนอก มักบดหรือขายเป็นไตรทิป (หรือที่เรียกว่าสเต็กนิวพอร์ตหรือสเต็กซานตามาเรีย) ซึ่งเป็นที่นิยมสำหรับการย่างในแคลิฟอร์เนียและการสูบบุหรี่ในเท็กซัส และแผ่นพับเนื้อสันนอก (aka bavette d' aloyau) ซึ่งอยู่ติดกับปลายสามและคล้ายกับสเต็กด้านข้าง

เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับเนื้อสันนอกที่นี่

ปีก
ไพรมัลสีข้างตั้งอยู่ใต้เนื้อซี่โครงโดยตรงและสอดคล้องกับกล้ามเนื้อหน้าท้อง การตัดจากด้านข้างมีแนวโน้มที่จะไม่ติดมันและเหนียวมาก แต่เมื่อปรุงอย่างเหมาะสมแล้วจะมีรสชาติดี และเนื้อหยาบของมันนั้นดีสำหรับการแช่น้ำหมัก สเต็กด้านข้างควรย่างอย่างรวดเร็วด้วยความร้อนสูงและหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ กับเมล็ดพืชหรือผัด London broil เป็นทั้งวิธีการในการเตรียมสเต็กด้านข้างด้วยการย่างอย่างรวดเร็ว และคนขายเนื้อชื่อใช้เพื่ออ้างถึงการหั่นสเต็กด้านข้างแบบต่างๆ และบางครั้งก็ทำให้เกิดความสับสน

เพลท
จานหรือที่เรียกกันว่าจานสั้นตั้งอยู่ที่ท้องวัว ใต้ซี่โครงปฐม และสามารถแยกออกจากต้นซี่โครงที่จุดต่างๆ ตามแนวซี่โครง ขึ้นอยู่กับความชอบของคนขายเนื้อ

วิธีการเขียนเรื่องลึกลับ

• สะดือ: การตัดที่ด้านหน้าของจานแบบแข็ง นำออกก่อนที่จะแยกซี่โครงและจานออก แล้วรมควันสำหรับพาสต้าพาสต้าหรือเบคอนเนื้อ หรือตุ๋นสำหรับ ropa vieja
• จานสั้น: ถือว่าสั้นเพราะไม่รวมถึงส่วนหน้าอกของด้านล่างของวัว
• Hanger Steak: สเต็กของ Aka butcher เป็นสเต็กที่หนากว่าซึ่งห้อยลงมาจากไดอะแฟรมของวัว
• สเต็กกระโปรงเป็นสเต็กเนื้อบางและมีรสชาติอยู่ระหว่างหน้าท้องและหน้าอก สเกิร์ตสเต็กมี 2 แบบ คือ สเกิร์ตใน กับ สเกิร์ตนอกที่มีสีเข้มและมีรสมิเนอรัล สเต็กกระโปรงทั้งสองเป็นที่นิยมสำหรับการปรุงอาหารที่มีความร้อนสูง เช่น carne asada, fajitas และบาร์บีคิวแบบบราซิล และควรหั่นให้ชิดกับเมล็ดพืชเสมอ
• ซี่โครงสั้นจาน: ตัดจากซี่โครงหกถึงแปด ซี่โครงเหล่านี้ถูกกว่าและมีไขมันมากกว่าซี่โครงสั้นเนื้ออื่นๆ และโดยทั่วไปจะขายเป็นจาน

บริสเก็ต
อกไก่ซึ่งอยู่ใต้ต้นชัคและถัดจากจานชอร์ต สอดคล้องกับหน้าอกของวัว เนื่องจากกล้ามเนื้อหน้าอกรองรับน้ำหนักตัวของวัว มันจึงเหนียวและเต็มไปด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมัน ทำให้ต้องปรุงอาหารเป็นเวลานานจึงจะนุ่ม ตุ๋นสำหรับเทศกาลปัสกา รมควันสำหรับบาร์บีคิวในเท็กซัส และสามารถทำเป็นเนื้อ corned หรือ pastrami ได้ Brisket ขายทั้งหมดหรือแบ่งออกเป็นสองกล้ามเนื้อ:

• Brisket Flat: ประกอบขึ้นเป็นกลุ่มของหน้าอกและดูเหมือนสเต็กด้านข้าง
• Brisket Point: ประกอบด้วยกล้ามเนื้อภายนอกที่เล็กกว่า มีลักษณะเป็นก้อนเนื้อเล็กๆ วางอยู่บนแท่นแบน
• Whole Brisket: ประกอบด้วยทั้งกล้ามเนื้อและชั้นไขมันที่แยกส่วนแบนออกจากจุด

รอบ
พรีมอลทรงกลมครอบคลุมส่วนหลังของวัว: ก้นและขาหลัง เนื้อกลมบาง ราคาไม่แพง และมักปรุงเป็นเนื้อย่างชิ้นใหญ่ ประกอบด้วยกระดูกโคนขา กระดูกไขกระดูกที่ยาวที่สุด และมักแบ่งออกเป็นการตัดย่อยย่อย:

• Bottom Round: คอห่าน Aka มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันมากกว่าส่วนบนและรวมถึงรอบนอก (แบน) และส้น - ส่วนที่ยากที่สุดในรอบซึ่งถูกตัดเป็นสเต็กชิปที่ใช้ในชีสสเต็ก Philly
• Eye of Round: ดูเหมือนเนื้อสันใน บางครั้งก็ขายเป็นเนื้อสันในเทียม แต่มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มน้อยกว่ามาก
• เคล็ดลับเนื้อสันนอก: สนับมือ Aka สามารถขายเป็นเนื้อย่างแบบกลมหรือหั่นเป็นสเต็กเนื้อเคี้ยวที่เคี้ยวได้
• Top Inside Round: สามารถใช้สำหรับเนื้อกระตุกหรือหั่นเป็นสเต็กเนื้อย่างในลอนดอน

SHANK
ก้านเป็นหนึ่งในการตัดที่ยากที่สุด เพราะมันมาจากการที่วัวทำงานหนักและไม่มีขาหน้าและหลังที่อ้วนมาก มันถูกประดิษฐ์ขึ้นเป็นชิ้นตัดขวางของกระดูกที่เผยให้เห็นไขกระดูกที่อุดมสมบูรณ์และเป็นที่นิยมในอาหารเช่น osso buco ซึ่งก้านถูกเคี่ยวนานกว่าหนึ่งชั่วโมงเพื่อให้คอลลาเจนในเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่เหนียวแน่นสามารถเปลี่ยนเป็น เจลาติน.

ระดับผู้เชี่ยวชาญ

แนะนำสำหรับคุณ

ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้

สอนเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่

สอนทำอาหาร I

คุณเขียนเรียงความบรรยายอย่างไร

สอนทำอาหาร

สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน

การตัดเบ็ดเตล็ด:

คิดอย่างมืออาชีพ

เรียนรู้เทคนิคการปรุงผักและไข่และทำพาสต้าตั้งแต่เริ่มต้นจากเชฟเจ้าของรางวัลชนะเลิศและเจ้าของ The French Laundry

ยังมีส่วนอื่นๆ ของวัวที่ไม่เข้ากับระบบการตัดแต่งเบื้องต้นแต่ยังคงมีความสำคัญ:

• ลิ้น: อ่อนและมีไขมันและสามารถทำให้นุ่มได้ด้วยการเคี่ยวอย่างช้าๆ เช่น ย่างในหม้อหรือทาโก้เลงกัว หรือดอง
• แก้ม: กล้ามเนื้อใบหน้าที่ต้องเคี้ยวเอื้องออกกำลังกายเป็นจำนวนมากจึงเหนียว พวกเขามักจะตัดเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและปรุงสุกช้า เช่น ในบาร์บาโคอา
• หางวัว: มาจากหางของวัวและขายเป็นชิ้นกระดูกล้อมรอบด้วยเนื้อ เจลาตินในกระดูกและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจะละลายเมื่อปรุงในซุปและสตูว์ หรือฉีกเป็นชิ้นสำหรับรากู
• คอ: คล้ายกับหางวัว แต่ราคาไม่แพง สามารถเคี่ยวสำหรับพาสต้าหรือสตูว์
• หัวใจ: อวัยวะขนาดใหญ่ เนื้อสัมผัสที่หนึบ สามารถหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ หมักและย่าง ผัดในกระทะหรือย่างให้หายากปานกลาง
• ตับ: มักผัดในเนยกับหัวหอม
• ผ้าขี้ริ้ว: มีสี่รูปแบบ ได้แก่ ผ้าห่ม (กระเพาะหมัก) รังผึ้ง (เรติคูลัม) หนังสือ (โอมาซัม) และกก (อะโบมาซัม) คุณจะพบเครื่องในซุปและสตูว์หรือทอดจนกรอบ นอกจากนี้ยังเป็นที่นิยมสำหรับติ่มซำ
• Sweetbreads: จากต่อมไธมัสหรือตับอ่อนของลูกวัว โดยปกติแล้ว ขนมปังหวานจะถูกเคี่ยวเพื่อเอาเมมเบรนออก แล้วนำไปย่างจนกรอบด้านนอกและด้านในเป็นครีม

คัดสรรเนื้อที่ดีที่สุด

บรรณาธิการ Pick

สิ่งที่คุณต้องการจะขึ้นอยู่กับวิธีการปรุง งบประมาณ และความชอบส่วนบุคคล แต่เนื้อควรจะแน่น มีสีสม่ำเสมอ และมีกลิ่นอ่อนๆ

ค่าใช้จ่าย:
ราคาของเนื้อวัวสะท้อนถึงความชอบของผู้บริโภค ซึ่งปัจจุบันหันไปใช้สเต็กเนื้อนุ่มที่ปรุงอย่างรวดเร็ว กล้ามเนื้อที่ทำงานน้อยที่สุดจึงมีราคาแพงที่สุด หากคุณยินดีที่จะใช้เวลาเพิ่มเล็กน้อยในการตัดให้หนักขึ้น คุณจะได้รับรางวัลเป็นเนื้อรสชาติดีในราคาเพียงเศษเสี้ยวของราคา

เกรด:
USDA คัดเกรดเนื้อวัวเพื่อคุณภาพ โดยให้เกรดสูงสุด (ไพรม์) แก่เนื้อวัวที่อายุยังน้อย นุ่ม และมีลายหินอ่อนอย่างดี Choice และ Select เป็นการจัดอันดับที่ดีที่สุดอันดับสองและสามตามลำดับ ระบบการให้คะแนนโดยสมัครใจนี้ช่วยให้ผู้ผลิตสามารถขายเนื้อบางส่วนได้ในราคาเพิ่มขึ้น แต่ไม่จำเป็นต้องเป็นเครื่องบ่งชี้ว่าเนื้อจะมีรสชาติดีเพียงใด

หินอ่อน:
เส้นใยกล้ามเนื้อของเนื้อเองไม่มีรสชาติมากมาย มันคือไขมันที่อยู่รอบๆ เส้นใยกล้ามเนื้อที่มีโมเลกุลอโรมา ไขมันทำให้เนื้อวัวมีรสชาติมากขึ้น (เพราะว่าไขมันอยู่ที่ทุกรสชาติ) แต่สามารถเคี้ยวหนึบได้

เมื่อเลือกซื้อของที่อ้วนกว่า ให้มองหาลายหินอ่อน ไขมันควรเป็นสีขาวสว่างสำหรับโคที่เลี้ยงด้วยธัญพืช และควรเป็นสีเหลืองสำหรับเนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้า เนื้อหินอ่อนอย่างเข้มข้น เช่น สเต็กวากิว ควรหั่นเป็นชิ้นบางๆ เช่น ชาบูชาบูและคาร์ปาชโช เมื่อปรุงส่วนไขมันที่ตัดแล้ว ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้ปรุงไขมันจริงแล้ว—นั่นหมายถึงการแสดงแคปที่มีไขมันขนาดใหญ่

เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน:
ไขมันที่มีรสชาติมักจะมาพร้อมกับเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในรูปของอีลาสตินและคอลลาเจน อีลาสตินหรือที่รู้จักในชื่อหนังเงินหรือกริสเทิลพบได้ในเส้นเอ็นและผนังหลอดเลือด การปรุงอาหารจะไม่นุ่มนวลขึ้น ดังนั้นควรตัดแต่งอยู่เสมอ ข่าวดีก็คืออีลาสตินไม่ได้มีอยู่เกือบเท่าคอลลาเจนซึ่งล้อมรอบเส้นใยกล้ามเนื้อและละลายเป็นเจลาตินเมื่อถูกความร้อน การเปลี่ยนส่วนที่แข็งกว่าจะนุ่มมากเมื่อปรุงอย่างเหมาะสม สำหรับวิธีการหุงต้มแบบแห้งอย่างรวดเร็ว ให้เลือกการตัดโดยใช้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันให้น้อยที่สุด สำหรับวิธีการปรุงที่ช้ากว่านั้น คอลลาเจนที่อุดมสมบูรณ์เป็นสิ่งที่ดี

เส้นใยกล้ามเนื้อ:
ความหนาของเส้นใยกล้ามเนื้อเป็นสิ่งที่ทำให้เนื้อนุ่มหรือเหนียว สำหรับการใช้งานแบบใช้ความร้อนแห้ง เช่น การย่างและการทอดในกระทะ ให้เลือกเนื้อเนื้อละเอียด เนื้อละเอียด และเนื้อสม่ำเสมอ: คุณไม่ควรเห็นเส้นใยกล้ามเนื้อแต่ละมัดเป็นมัดจริง ๆ และเนื้อควรสัมผัสที่นุ่ม สำหรับอาหารที่ปรุงสุกช้า ให้มองหาเนื้อหยาบที่มีเส้นใยกล้ามเนื้อหนาพอที่จะเห็นแต่ละมัดได้ เนื้อหยาบจะดูดซับน้ำหมักได้ดีกว่า ซึ่งเป็นเหตุว่าทำไมสเต็กเนื้อหยาบๆ เช่น แผ่นพับ ปีกข้าง และสเต็กกระโปรงจึงมักหมักไว้

เรียนรู้เทคนิคการทำอาหารเนื้อจากเชฟ Thomas Keller ที่นี่