วิธีการทำงานของการแยกตัวของไวน์: อธิบายวันที่แยกส่วน

เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับเทคนิคการผลิตไวน์ของฝรั่งเศสและวันที่การแยกส่วนสามารถบอกคุณเกี่ยวกับกระบวนการชราของขวดได้

ข้ามไปที่มาตรา

• Disgorgement คืออะไร?
• การแยกส่วนทำงานอย่างไร
• 3 เคล็ดลับสำหรับการทำความเข้าใจวันที่แยกย้าย
• เรียนรู้เพิ่มเติม
• เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ James Suckling

รสชาติ กลิ่น และโครงสร้าง—เรียนรู้จาก James Suckling ปรมาจารย์ด้านไวน์ในขณะที่เขาสอนให้คุณชื่นชมเรื่องราวในทุกขวด

Disgorgement คืออะไร?

การแยกส่วนหรือ การแยกส่วน ในภาษาฝรั่งเศส เป็นเทคนิคที่ใช้ใน วิธีดั้งเดิม (วิธีดั้งเดิม) ของการผลิตสปาร์กลิงไวน์ที่เกี่ยวข้องกับการเอาเม็ดที่แช่แข็งของเซลล์ยีสต์ที่ตายแล้ว (กาก) ออกจากคอขวดไวน์หลังจากการหมักขั้นที่สอง การแยกตัวช่วยให้ผู้ผลิตไวน์สามารถเอากากออกโดยไม่ต้องเสียสละไวน์อัดลมที่เก่าแก่ทิ้งไว้เบื้องหลัง ผู้ผลิตไวน์มักจะแยกส่วนโดยการแช่แข็งคอขวดและแยกของแข็งออกอย่างรวดเร็ว (เหล้าองุ่นเก่าบางขวดจะย่อยด้วยมือโดยการเปิดขวดและปลดปล่อยความรู้สึกออกมาอย่างรวดเร็ว) วิธีการทำสปาร์กลิงไวน์สองวิธีช่วยขจัดการแยกส่วน: วิธีการถ่ายเท (ตะกอนจะถูกลบออกผ่านการกรอง) และ วิธีบรรพบุรุษ (ตะกอนเหลืออยู่ในขวด)

การแยกส่วนทำงานอย่างไร

การคลายตัวเกิดขึ้นที่ส่วนท้ายของการหมักทุติยภูมิ นี่คือวิธีการทำงาน:

• เซลล์ยีสต์และน้ำตาลเป็นรากฐาน . หลังจากการหมักครั้งแรก ผู้ผลิตไวน์จะเพิ่มน้ำตาลและเซลล์ยีสต์ (เหล้าเดอทิราจ) ลงในไวน์ที่ยังคงนิ่ง จากนั้นวางขวดในแนวนอนเพื่อเริ่มการหมักขั้นทุติยภูมิที่เกิดการแยกตัวออก
• ยีสต์ทิ้งไว้เบื้องหลังตะกอน . ยีสต์เผาผลาญน้ำตาลและผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ เมื่อยีสต์หมดน้ำตาลที่จะกิน ยีสต์ก็ตาย โดยทิ้งตะกอนที่เรียกว่า lees ระยะเวลาที่ไวน์ใช้บรรจุขวดกับตะกอนเรียกว่า aging on the lees
• ขวดไวน์ถูกพลิกกลับเพื่อจับยีสต์ที่คอ . ถัดไป ผู้ผลิตพลิกขวดคว่ำลงเพื่อกระตุ้นให้กากตะกอนเกาะอยู่ที่คอขวด
• ผู้ผลิตแยกกากด้วยเครื่องจักรหรือด้วยตนเอง . เมื่อกากตะกอนชำระแล้ว ผู้ผลิตสามารถนำออกได้ทั้งแบบกลไกหรือแบบแมนนวล ในการแยกส่วนทางกล คอขวดจะถูกจุ่มลงในสารละลายเยือกแข็ง จากนั้นขวดจะตั้งขึ้น จากนั้นจึงนำจุกไม้ก๊อกออก และแรงดันภายในจะขับตะกอนที่เยือกแข็งออกมา การแยกส่วนด้วยมือ ( ในขณะที่บิน ) มักใช้กับเหล้าองุ่นรุ่นเก่า มันเกี่ยวข้องกับการพลิกขวดคว่ำ เปิดขวด แล้วพลิกกลับอย่างรวดเร็วเพื่อเอาไวน์ออกให้เพียงพอเพื่อกำจัดตะกอน

3 เคล็ดลับสำหรับการทำความเข้าใจวันที่แยกย้าย

ในขณะที่ผู้ผลิตบางรายเลือกที่จะไม่เปิดเผยวันที่แยกย้ายกันไป แนวทางปฏิบัตินี้กำลังเป็นที่นิยมมากขึ้น เนื่องจากผู้บริโภคต้องการความโปร่งใสที่เพิ่มขึ้น ต่อไปนี้คือเคล็ดลับที่เป็นประโยชน์บางประการที่จะช่วยให้คุณเข้าใจวันที่แยกย้ายกันไปได้ดีขึ้น:

1. วันที่ถือเป็นการสิ้นสุดรอบการผลิต . คุณสามารถหาวันที่ของการแยกส่วนได้ตามปกติบนฉลากด้านหลังของขวดไวน์ วันที่นี้หมายถึงเมื่อไวน์เสร็จสิ้นวงจรการผลิต
2. วันที่ให้ข้อมูลเชิงลึกเกี่ยวกับวุฒิภาวะของไวน์ . วันที่แยกย่อยไม่ใช่ตัวชี้วัดคุณภาพของไวน์ แต่สามารถให้ข้อมูลเชิงลึกเกี่ยวกับความสมบูรณ์ของไวน์ได้ ออกซิเจนจำนวนเล็กน้อยจะเข้าสู่ไวน์ในระหว่างการแยกส่วน และเริ่มที่จะบ่มไวน์อย่างช้าๆ ซึ่งช่วยให้ผู้บริโภคประเมินอายุของขวดได้ รู้วันที่ disgorgement สำหรับไวน์เช่น แชมเปญ มีประโยชน์เพราะทำมาจากเหล้าองุ่นหลายชนิด ทำให้ยากต่อการระบุอายุของขวด
3. RD ย่อมาจาก disgorgement ล่าสุด . ไวน์บางชนิดมีอายุการคัดแยกตั้งแต่เนิ่นๆ และจำเป็นต้องพักนานกว่านี้จึงจะฟื้นตัวจากการแยกส่วนได้ ไวน์ที่มีวันที่แยกย่อยช้าบางครั้งจะขายเป็น RD (การคัดแยกล่าสุด) และจะมีรสชาติของกากตะกอนมากกว่า ซึ่งไม่จำเป็นต้องดีไปกว่าไวน์ที่มีวันแยกส่วนเก่า

ระดับผู้เชี่ยวชาญ

แนะนำสำหรับคุณ

ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้

สอนการชื่นชมไวน์

สอนทำอาหาร I

สอนทำอาหาร

วิธีการเขียนเป็นคนแรกโดยไม่ต้องใช้ i

สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน

เรียนรู้เพิ่มเติม

ต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับศิลปะการทำอาหารหรือไม่? การเป็นสมาชิกรายปีของ MasterClass นำเสนอบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษจากมาสเตอร์เชฟและนักวิจารณ์ไวน์ รวมถึง James Suckling, Lynnette Marrero, Ryan Chetiyawardana, Gabriela Cámara, Gordon Ramsay, Massimo Bottura และอีกมากมาย