วิธีทำConsommé: สูตรConsomméทีละขั้นตอน

ซุปใสใสแทบจะมองไม่เห็นนอกร้านอาหารชั้นเลิศและโรงเรียนสอนทำอาหาร แต่ทำได้ง่ายๆ ที่บ้าน

เรียนรู้จากสิ่งที่ดีที่สุด

ข้ามไปที่มาตรา

• บริโภคอะไร?
• ความแตกต่างระหว่างConsomméและน้ำซุปหรือสต็อกคืออะไร?
• 5 ประเภทของการบริโภค
• วิธีใช้Consommé
• วิธีทำคอนซอมเม
• ต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำอาหารใช่ไหม

ยกระดับการทำอาหารของคุณไปอีกระดับใน MasterClass ครั้งแรกของ Gordon ด้วยวิธีการ ส่วนผสม และสูตรอาหารที่จำเป็น

บริโภคอะไร?

คอนซอมเมเป็นน้ำสต็อกหรือน้ำซุปที่เข้มข้นและเข้มข้น ซึ่งปกติจะเสิร์ฟเป็นซุปหรือเมื่อเย็นแล้ว ใช้เป็นเจลาติน มีหลายวิธีในการทำคอนซอมเมที่ใสสะอาดอย่างสวยงาม ทั้งหมดเกี่ยวข้องกับการใช้ไข่ขาวซึ่งช่วยสร้างแพของแข็งที่พื้นผิวของสต็อกหรือน้ำซุป ของแข็งเหล่านั้นจะถูกตัดออกและน้ำซุปหรือน้ำสต็อกเครียด

ความแตกต่างระหว่างConsomméและน้ำซุปหรือสต็อกคืออะไร?

คอนซอมเมมักสับสนกับน้ำซุป แต่จริงๆ แล้วเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากน้ำซุปหรือน้ำสต็อกที่ใสสะอาด มองเห็นความแตกต่างได้ชัดเจน: คอนซอมเมเป็นของเหลวใส ในขณะที่น้ำซุปและน้ำซุปมักจะทึบแสง

คอนซอมเมเริ่มด้วยน้ำซุปสต็อกหรือน้ำซุปกระดูกที่ทำจากกระดูกที่อัดแน่นด้วยคอลลาเจนและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ซึ่งจะทำให้ได้คอนซอมเมที่มีเนื้อสัมผัสเรียบซึ่งจะเปลี่ยนเป็นเยลลี่เมื่อแช่เย็น เนื้อบด ผัก อะโรเมติกส์ และที่สำคัญคือ ไข่ขาว จะถูกเติมลงในน้ำซุปหรือน้ำซุป เมื่อส่วนผสมของน้ำซุปเดือด ไข่ขาวจะสร้างตัวกรองแบบลอยตัวซึ่งสามารถลอกออกได้ เหลือไว้เป็นซุปที่ใสและมีรสชาติ เนื่องจากคอนซอมเมไม่ได้ให้รสเค็มมากเกินไป จึงควรใช้น้ำสต็อกและน้ำซุปแบบโฮมเมด ไม่ใช่แบบที่มาจากร้านขายของชำ

5 ประเภทของการบริโภค

เนื่องจากซุปข้นเป็นซุปที่ผ่านการกรอง รสชาติจึงขึ้นอยู่กับน้ำซุปหรือน้ำซุปที่คุณเริ่มด้วย พันธุ์ที่พบมากที่สุด ได้แก่ :

1. เนื้อลูกวัวบริโภค ซึ่งทำมาจากสต็อกเนื้อลูกวัวและมีสีเข้มกว่า ลองใช้สต็อกเนื้อลูกวัวย่างของเชฟ Thomas Keller เป็นฐาน
2. บริโภคเนื้อ ซึ่งทำมาจากน้ำซุปเนื้อหรือน้ำสต็อกที่มีสีเข้มกว่า ใช้ส่วนผสมของเนื้อและกระดูก เช่น สูตรสต็อกเนื้อวัว เป็นฐาน และเสริมด้วยเนื้อบด
3. ไก่ที่บริโภค ซึ่งมีสีอ่อนกว่าและทำจากน้ำซุปไก่หรือน้ำสต็อก ใช้สต็อกไก่ของเชฟเคลเลอร์เป็นฐาน และเสริมด้วยเครื่องในของไก่บดหรือส่วนอื่นๆ ของไก่ไร้หนัง
4. ปลากิน : สีอ่อนกว่าและทำแล้ว จากสต๊อกปลา .
5. กินมะเขือเทศ consume ซึ่งทำมาจากมะเขือเทศและผักอื่นๆ เกือบไม่มีสี ทำซุปมะเขือเทศ จากนั้นอธิบายให้ชัดเจนโดยใช้วิธีไข่ขาวแบบเดียวกับที่คุณจะทำซุปเนื้อ

ระดับผู้เชี่ยวชาญ

แนะนำสำหรับคุณ

ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้

สอนทำอาหาร I

สอนทำอาหาร

สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน

สอนเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่

วิธีใช้Consommé

คอนซอมเมเป็นของเหลวที่โปร่งใสอย่างสมบูรณ์ และมักจะนำเสนอในลักษณะที่แสดงให้เห็นแง่มุมนี้ โดยจะเสิร์ฟด้วยตัวเองหรือเติมซุปเพียงเล็กน้อย ซุปคอนซอมเมร้อนถ้วยเล็กๆ สามารถใช้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยหรือของว่างแสนอร่อยได้ด้วยตัวเอง

หากเพิ่มสมุนไพรและเครื่องปรุง ควรใส่ในนาทีสุดท้ายเพื่อรักษาความโปร่งใสของซุป บางครั้งเสิร์ฟคอนซอมเมกับบางอย่างที่ลอยอยู่ในนั้น เช่น เควเนลไก่หรือปลา ไข่ลวก พาสต้า ผักหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า (เรียกว่าบรูนอยส์) หรืออกไก่หั่นบาง ๆ ล้วนเป็นตัวเลือกที่คลาสสิก

คอนซอมเมเย็นกลายเป็นงูพิษ เยลลี่รสเผ็ดเย็น หากคอนซอมเม่มีเจลาตินไม่เพียงพอ ให้เทซุปคอนซอมเมร้อนลงบนเจลาตินเพื่อทำเป็นงูพิษ

เคล็ดลับสนุก ๆ อีกประการสำหรับซุปข้น? ล่อปลาที่ปรุงสุกเร็วและละเอียดอ่อนโดยเทซุปปลาร้อนราดบนตัวปลา

วิธีทำคอนซอมเม

คิดอย่างมืออาชีพ

ยกระดับการทำอาหารของคุณไปอีกระดับใน MasterClass ครั้งแรกของ Gordon ด้วยวิธีการ ส่วนผสม และสูตรอาหารที่จำเป็น

ในการทำซุปข้น ให้เริ่มด้วยน้ำซุปรสเข้มข้นหรือน้ำซุป หากสต็อกของคุณไม่มีรสชาติมากนัก ให้ลองลดปริมาณลงก่อนทำซุปข้น ขจัดไขมันออกโดย skimming และ/หรือทำให้สต็อกของคุณเย็นลง—เมื่อแช่เย็น ไขมันจะแข็งตัวและสามารถกำจัดออกได้ง่าย (เก็บไขมันไว้ใช้อย่างอื่น) ในหม้อขนาดใหญ่ ค่อยๆ นำน้ำซุปเย็นไปต้มขณะตีไข่ขาว

1. ตีไข่ขาวจนเป็นฟอง
2. หากใส่เนื้อบด ไมเรพอยซ์ และอะโรเมติกส์ เช่น พริกไทยดำทั้งเมล็ด ผักชีฝรั่งและโหระพา ใบกระวาน ให้ใส่ลงในหม้อขนาดใหญ่พร้อมกับไข่ขาว คนให้เข้ากัน
3. ใส่น้ำสต็อกเย็นลงในหม้อแล้วต้มให้เดือด
4. เคี่ยวซุปข้นประมาณหนึ่งชั่วโมง ในช่วงเวลานั้นสิ่งสกปรก (ชิ้นเล็กๆ ของเนื้อ กระดูก หรือผัก) สามารถซึมผ่านน้ำซุปและกรองไข่ขาว ซึ่งบางครั้งเรียกว่าแพ
5. ใช้ทัพพีทำรูตรงกลางแพ ซึ่งทำหน้าที่เป็นช่องระบายอากาศ ช่วยให้ซุปต้มเดือดโดยไม่ทำให้แผ่นกรองที่เหลือเสียหาย
   
6. ต้มต่อไปเป็นเวลา 30-60 นาที
7. ใช้ทัพพีกรองของเหลวผ่านผ้าขาวม้าหรือตะแกรงละเอียดแล้วเสิร์ฟ

ต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำอาหารใช่ไหม

มาเป็นเชฟที่ดียิ่งขึ้นกับ MasterClass Annual Membership เข้าถึงบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษที่สอนโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร เช่น เชฟ Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters และอีกมากมาย