สูตรพายแอปเปิ้ลของเชฟ Thomas Keller กับ Lard Pie Crust

กำลังโหลดเครื่องเล่นวิดีโอ เล่นวีดีโอ เล่น ปิดเสียง เวลาปัจจุบัน0:00 / Duration0:00 โหลดแล้ว:0% ประเภทสตรีมมีชีวิตหาทางถ่ายทอดสด กำลังเล่นสดมีชีวิต เวลาที่เหลือ-0:00 อัตราการเล่น

• 2x
• 1.5x
• 1x, เลือกแล้ว
• 0.5x

1xบทที่

• บทที่

คำอธิบาย

• คำอธิบายปิด, เลือกแล้ว

คำบรรยาย

• การตั้งค่าคำบรรยาย, เปิดกล่องโต้ตอบการตั้งค่าคำบรรยาย
• ปิดคำบรรยาย, เลือกแล้ว

ระดับคุณภาพ

แทร็กเสียง

เต็มจอ

นี่คือหน้าต่างโมดอล

จุดเริ่มต้นของหน้าต่างโต้ตอบ Escape จะยกเลิกและปิดหน้าต่าง

ข้อความ สี ขาว ดำ แดง เขียว น้ำเงิน เหลือง Magenta Cyanความโปร่งใสทึบแสงกึ่งโปร่งใสพื้นหลัง สี ดำ ขาว แดง เขียว น้ำเงิน เหลือง Magenta Cyanความโปร่งใสทึบแสงกึ่งโปร่งใสโปร่งใสหน้าต่าง สี ดำ ขาว แดง เขียว น้ำเงิน เหลือง ม่วงแดง ฟ้าความโปร่งใสโปร่งใสกึ่งโปร่งแสงขนาดแบบอักษร50%75%100%125%150% 175% 200% 300% 400%รูปแบบขอบข้อความไม่มียกขึ้นหดหู่เครื่องแบบDropshadowFont FamilyProportional Sans-SerifMonospace Sans-SerifProportional SerifMonospace SerifCasualScriptSmall Caps Resetคืนค่าการตั้งค่าทั้งหมดเป็นค่าเริ่มต้นเสร็จแล้วปิด Modal Dialog

สิ้นสุดหน้าต่างโต้ตอบ

วิธีการทำ Lattice Top สำหรับ Pie Crust

Thomas Keller

สอนเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่

สำรวจคลาส

พายแอปเปิ้ลของเชฟ Thomas Keller พร้อมสูตร Lard Crust

สูตรอีเมล

0 รายการจัดอันดับ| อัตราในขณะนี้

เวลาเตรียม

1 ชม

เวลารวม

2 ชม. 30 นาที

เวลาทำอาหาร

1 ชม. 30 นาที

ส่วนผสม

สำหรับแป้งพาย :

• แป้งเอนกประสงค์ 275 กรัม
• แป้งขนม 175 กรัม หรือ 00 แป้ง
• น้ำตาลทราย 22 กรัม
• เกลือโคเชอร์ 2 กรัม
• ผงฟู 1 หยิบมือ
• เนยจืด 200 กรัม หั่นเป็นลูกเต๋า ¼ นิ้ว เย็นมาก
• น้ำมันหมู 72 กรัม หั่นเป็นลูกเต๋า ¼ นิ้ว เย็นมาก
• น้ำเย็น 52 กรัม
• น้ำส้มสายชูไวน์ขาว 18 กรัม

สำหรับพายแอปเปิล :

• แป้งพาย 2 แผ่น
• น้ำตาลทราย 125 กรัม
• แป้งข้าวโพด 15 กรัม
• ผงอบเชย 1 กรัม
• ผงขิง 1 กรัม
• แอปเปิล 16 ถึง 18 ผล
• วนิลา 1 ฝัก ผ่าครึ่งตามยาวไม่ขูด
• น้ำมะนาว 50 กรัม
• ไข่ขาว 50 กรัม ตีด้วยส้อมเล็กน้อย
• น้ำตาลทรายสำหรับปัดฝุ่น

อุปกรณ์ :

• หินอบ
• กระป๋องพายขนาด 8 ถึง 10 นิ้ว
• มีดปอกผลไม้
• ห่อพลาสติก
• ถั่วอบหรือตุ้มน้ำหนัก
• ชามผสม
• เครื่องปอก
• กล่องขูด
• มาตราส่วน
• กระทะผัดใบใหญ่
• ช้อนไม้
• มีดเชฟ
• เขียง
• เครื่องทดสอบเค้ก (ไม่จำเป็น)
• ไม้พายยาง
• เครื่องตัดพาสต้าแบบร่อง
• กรรไกรครัว
• แปรงทำขนม
• มีดหยัก
• ชามผสมขนาดใหญ่
• ที่ขูดม้านั่งพลาสติก
• กระดาษ parchment 4 แผ่น ขนาด 16 x 12 นิ้ว
• ถาดครึ่งแผ่น 2 แผ่น ขนาด 18 x 13 นิ้ว
• โรลลิ่งพิน

สำหรับแป้งพาย :

1. รวมแป้งทั้งสอง น้ำตาล เกลือ และผงฟูลงในชามผสมขนาดใหญ่แล้วผสมให้เข้ากัน ตัดเนยและน้ำมันหมูลงในส่วนผสมแป้งด้วยมือของคุณ แบ่งไขมันเป็นชิ้นๆ ไม่เกินขนาดของถั่ว
2. เมื่อไขมันถูกตัดลงในส่วนผสมแป้งเพียงพอแล้ว ให้ทำหลุมที่ก้นชาม แล้วเทลงในน้ำเย็นและน้ำส้มสายชูไวน์ขาว ใส่ของเหลวลงในส่วนผสมด้วยมือของคุณ อย่าใช้แป้งมากเกินไป
3. พลิกส่วนผสมลงบนพื้นผิวที่สะอาดและใช้มือปั้นให้เป็นแป้ง ใช้ที่ขูดม้านั่งเพื่อรวมชิ้นส่วนที่หลงทาง นำแป้งมารวมกันแล้วนวดให้พอเข้ากัน อย่านวดมากเกินไป
4. แบ่งแป้งออกเป็นสองส่วนเท่า ๆ กัน ปั้นครึ่งหนึ่งเป็นแผ่นกลมหนาประมาณ ½ นิ้ว ปั้นอีกครึ่งหนึ่งให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าหนา ½ นิ้ว วางทั้งสองส่วนไว้บนถาดรองกระดาษ parchment ที่ปูกระดาษไว้ ใช้กระดาษ parchment แผ่นหนึ่งปิดแป้ง
5. แช่เย็นแป้งในตู้เย็น แช่เย็นประมาณ 10 ถึง 15 นาที
6. ม้วนแผ่นกลมระหว่างกระดาษ parchment 2 แผ่น หมุนแป้งทีละสี่รอบในขณะที่คุณม้วนเพื่อรักษารูปทรงกลม รีดแป้งให้มีความหนา ¼ นิ้ว ค่อย ๆ ดันหรือเลื่อนหมุดกลิ้งไปตามพื้นผิวของแป้งเพื่อขจัดความไม่สม่ำเสมอหรือสันเขาให้เรียบ ทำซ้ำ 4 ครั้ง หมุนแป้งครั้งละสี่รอบ ตั้งทั้งมวลบนถาดครึ่งแผ่น
7. คลึงแป้งสี่เหลี่ยมระหว่างกระดาษ parchment 2 แผ่น พยายามรักษารูปทรงสี่เหลี่ยม ม้วนให้มีความหนาน้อยกว่า ¼ นิ้วเล็กน้อย โดยมีความยาว 11 นิ้ว ค่อย ๆ ดันหรือเลื่อนหมุดกลิ้งไปตามพื้นผิวของแป้งเพื่อขจัดความไม่สม่ำเสมอหรือสันเขาให้เรียบ ทำซ้ำ 4 ครั้ง หมุนแป้งครั้งละสี่รอบ ตั้งทั้งมวลบนถาดครึ่งแผ่นที่สอง
8. แช่เย็นแป้งพายทั้งสองแผ่นเป็นเวลา 10 ถึง 15 นาทีก่อนใช้

สำหรับพายแอปเปิล :

1. เปิดเตาอบที่ 350 ° F พร้อมกับหินสำหรับอบ
2. นำแป้งพายแผ่นกลมออกจากตู้เย็น วางแผ่นแป้งไว้ตรงกลางถาดพาย ค่อยๆ ยกขอบของแป้งขึ้นเพื่อให้แป้งตกลงไปที่มุมของถาดพายอย่างเป็นธรรมชาติ ทำเช่นนี้ให้ทั่วทั้งกระป๋อง
3. ใช้นิ้วโป้งและนิ้วชี้บีบแป้งพายโดยใช้แป้งพิเศษที่ห้อยอยู่เหนือขอบกระป๋อง ตัดแป้งส่วนเกินออกด้วยมีดปอกเปลือก เน้นขอบที่จีบตามต้องการ นำพิมพ์พายที่เรียงรายไปไว้ในตู้เย็นเพื่อทำให้เย็น เซ็ตตัว และพักเป็นเวลา 10 นาที
4. นำถาดพายที่มีเส้นเรียงรายออกจากตู้เย็นแล้วปูด้วยพลาสติกแรป 2 ชั้นโดยใช้เทคนิคเดียวกันกับที่ใช้เรียงถาดพาย เติมถั่วอบให้เท่ากันจนถึงด้านบนของกระป๋องพาย พับพลาสติกแรปส่วนเกินบนถั่วเพื่อให้เห็นขอบของเปลือกพาย อบโดยตรงบนหินอบที่อุ่นที่ 350 ° F เป็นเวลา 30 นาทีจนเปลือกเป็นสีน้ำตาลทองอ่อน
5. นำเปลือกพายออกจากเตาอบ เปิดเตาอบไว้ที่อุณหภูมิ 350 องศาฟาเรนไฮต์ แล้วทิ้งหินสำหรับอบไว้ด้านใน
6. เมื่อถั่วอบเย็นพอที่จะจับได้ ให้ยกแรปพลาสติกที่ห่อด้วยถั่วอบออกจากเปลือกพายอบ ในขณะที่เปลือกโลกยังคงเย็นตัวอยู่ให้เติมพาย
7. ในชามผสมน้ำตาลแป้งข้าวโพดและเครื่องเทศ ผสมให้เข้ากันแล้วพักไว้ ปอกและขูดแอปเปิ้ล 8 ถึง 9 ผลบนฟันขนาดใหญ่ของเครื่องขูดแบบกล่อง ชั่งน้ำหนักแอปเปิ้ลขูด 900 กรัมทันที แล้วใส่ลงในหม้อผัดกับวานิลลาบีนและน้ำมะนาว ปรุงส่วนผสมบนไฟร้อนปานกลาง กวนเป็นครั้งคราวเป็นเวลา 15 นาทีจนด้านล่างของกระทะมีความชื้นเพียงเล็กน้อยหรือมองไม่เห็น
8. ในขณะที่แอปเปิ้ลขูดกำลังทำอาหาร ให้ปอกแอปเปิ้ลที่เหลืออีก 8 ถึง 9 ผลแล้วหั่นเป็นลูกเต๋าหยาบขนาด ¼ นิ้ว เมื่อแอปเปิ้ลขูดสุกแล้ว ให้เติมแอปเปิ้ลลูกเต๋า 600 กรัม ต้มส่วนผสมต่อไปอีก 10 ถึง 15 นาที คนบ่อยๆ จนกว่าลูกเต๋าแอปเปิ้ลจะมีความต้านทานน้อยที่สุดเมื่อเจาะด้วยมีดปอกผลไม้หรือเครื่องทดสอบเค้ก
9. นำกระทะออกจากความร้อนแล้วนำฝักวานิลลาออก เพิ่มส่วนผสมน้ำตาลและคนให้เข้ากัน ใส่ส่วนผสมลงในชามและปล่อยให้ไส้เย็นที่อุณหภูมิห้องประมาณ 20 นาที
10. เติมเปลือกพายที่อบด้วยไส้แอปเปิ้ลแล้วใช้ไม้พายยางปาดด้านบนของไส้ให้เรียบ
11. ตัดแป้งพายแผ่นที่สองเป็นเส้นกว้าง ½ นิ้ว โดยใช้เครื่องตัดพาสต้าแบบร่อง คุณจะต้องมี 12 ถึง 14 แถบ สานตาข่ายด้วยแถบแป้งที่เว้นระยะห่างกัน ½ นิ้วเหนือด้านบนของพาย ปล่อยให้แป้งส่วนเกินคลุมขอบ ใช้กรรไกรตัดขอบตาข่ายให้ห่างจากขอบเปลือกโลก 1/4 นิ้ว แปรงตาข่ายด้วยไข่ขาวและโรยด้วยน้ำตาล
12. อบพายโดยตรงบนหินอบที่อุ่นในเตาอบที่ 350 ° F เป็นเวลา 45 นาที นำออกจากเตาอบและปล่อยให้เย็นที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาอย่างน้อย 4 ชั่วโมงก่อนจะหั่นด้วยมีดหยัก

มาเป็นเชฟที่ดียิ่งขึ้นกับ MasterClass Annual Membership เข้าถึงบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษที่สอนโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร เช่น เชฟ Thomas Keller, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters และอีกมากมาย

---