น้ำตาลประเภทต่างๆ ทั้งหมด: การใช้น้ำตาลในการปรุงอาหาร

ไม่ว่าจะเป็นอาหารแปรรูป ผลไม้สด หรือช้อนกาแฟ เรากินน้ำตาลแทบทุกวัน เมื่อพูดถึงการอบ ประเภทของน้ำตาลที่เราใช้—ตั้งแต่ระดับความประณีตไปจนถึงขนาดของเม็ดและแม้แต่พืชที่ทำจากน้ำตาล—ก็สร้างความแตกต่างอย่างใหญ่หลวงในทันใด

ยอดนิยมของเรา

เรียนรู้จากสิ่งที่ดีที่สุด

ด้วยคลาสมากกว่า 100 คลาส คุณจะได้รับทักษะใหม่ๆ และปลดล็อกศักยภาพของคุณ Gordon Ramsayทำอาหาร Annie Leibovitzการถ่ายภาพ Aaron Sorkin Sการเขียนบท แอนนา วินทัวร์ความคิดสร้างสรรค์และความเป็นผู้นำ deadmau5การผลิตดนตรีอิเล็กทรอนิกส์ บ็อบบี้ บราวน์แต่งหน้า ฮันส์ ซิมเมอร์การให้คะแนนภาพยนตร์ Neil Gaimanศิลปะแห่งการเล่าเรื่อง แดเนียล เนเกรนูโป๊กเกอร์ แอรอน แฟรงคลินบาร์บีคิวสไตล์เท็กซัส Misty Copelandเทคนิคบัลเล่ต์ Thomas Kellerเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่เริ่ม

Gordon Ramsay สอนทำอาหาร ฉัน Gordon Ramsay สอนทำอาหาร I

ยกระดับการทำอาหารของคุณไปอีกระดับใน MasterClass ครั้งแรกของ Gordon ด้วยวิธีการ ส่วนผสม และสูตรอาหารที่จำเป็น

เรียนรู้เพิ่มเติม

น้ำตาลคืออะไร?

น้ำตาลเป็นกลุ่มของคาร์โบไฮเดรตอย่างง่ายที่มีกลูโคสและฟรุกโตส ซึ่งพบได้ในผลไม้และน้ำผึ้ง และแลคโตสซึ่งมาจากนม แต่น้ำตาลที่พบบ่อยที่สุดในการปรุงอาหารคือซูโครส หรือที่รู้จักว่าน้ำตาลโต๊ะ ซูโครสผลิตโดยพืชสีเขียวในระหว่างการสังเคราะห์ด้วยแสงและมีกลูโคสหนึ่งตัวและฟรุกโตสหนึ่งตัวรวมกัน มีระดับความหวานปานกลาง ก่อตัวเป็นผลึกได้ง่าย และมีความสัมพันธ์ที่ดีกับน้ำ ทำให้ซูโครสเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการปรุงอาหารและการอบ

น้ำตาลมาจากไหน?

ซูโครสที่มีจำหน่ายในท้องตลาดส่วนใหญ่มาจากอ้อย (Saccharum officinarum) ซึ่งเป็นหญ้าจากนิวกินีที่สามารถเติบโตได้สูงถึง 20 ฟุตและมีของเหลวที่มีซูโครสประมาณ 15% น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ประมาณ 30% ของโลกมาจากหัวบีต (Beta vulgaris) ซึ่งเป็นน้ำตาล 8-22% โดยน้ำหนัก และปลูกเป็นผักสวนครัวมานานก่อนที่จะมีการพัฒนาเทคนิคการกลั่นน้ำตาลจากหัวบีต เนื่องจากน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์มีซูโครสประมาณ 99.85% ผู้ผลิตจึงไม่ค่อยโฆษณาว่าน้ำตาลของพวกเขามาจากหัวบีตหรืออ้อย (หรือทั้งสองอย่าง!) แหล่งน้ำตาลอื่น ๆ ได้แก่ ต้นปาล์มซึ่งผลิตน้ำนมที่มีซูโครสได้ถึง 12% และต้นเมเปิลซึ่งผลิตซูโครสได้น้อยกว่าอย่างเห็นได้ชัด แต่ให้คุณค่าสำหรับรสชาติที่ซับซ้อน

Gordon Ramsay สอนทำอาหาร I Wolfgang Puck สอนทำอาหาร Alice Waters สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน Thomas Keller สอนเทคนิคการทำอาหาร

น้ำตาลทำอย่างไร?

เทคนิคการกดน้ำอ้อยให้เป็นผลึกน้ำตาลดิบนั้นเก่าแก่มาก: ได้รับการพัฒนาครั้งแรกในอินเดียเมื่อประมาณ 500 ปีก่อนคริสตศักราช ไม่กี่ศตวรรษต่อมา ชาวอินเดียได้ผลิตน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์เป็นครั้งแรกโดยใช้แรงโน้มถ่วงเพื่อชะล้างชั้นเคลือบสีน้ำตาลเข้มออก ในทางกลับกัน น้ำตาลบีทไม่ได้รับการพัฒนาจนกระทั่งศตวรรษที่ 18 เมื่อชาวยุโรปเริ่มใช้บรั่นดีในการกลั่นน้ำบีทรูทสีขาว ทุกวันนี้ น้ำตาลอ้อยและน้ำตาลบีทผลิตขึ้นโดยใช้กระบวนการเดียวกัน โดยมีความแตกต่างที่สำคัญคือ อ้อยซึ่งเน่าเสียง่าย มักจะถูกแปรรูปเป็นน้ำตาลทรายดิบทันทีหลังการเก็บเกี่ยว แล้วนำไปกลั่นต่อในโรงงานแยกต่างหาก ในขณะที่บีทรูทที่เก็บไว้สามารถแปรรูปได้ ทั้งหมดในครั้งเดียว

ในการทำน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ ให้คั้นน้ำอ้อยหรือหัวบีตก่อน จากนั้นต้มให้ระเหยน้ำ น้ำตาลดิบที่ได้จะถูกทำให้กระจ่างในเครื่องปั่นแยกที่หมุนน้ำตาลด้วยความเร็วสูงเพื่อขจัดน้ำเชื่อมสีน้ำตาลเหนียวที่เคลือบผลึกน้ำตาลที่เรียกว่ากากน้ำตาลหรือน้ำเชื่อม เมื่อน้ำตาลได้รับการขัดเกลาแล้ว น้ำตาลจะถูกลดสีเพิ่มเติมด้วยเม็ดคาร์บอน ซึ่งเป็นวัสดุที่คล้ายกับถ่านกัมมันต์

ระดับผู้เชี่ยวชาญ

แนะนำสำหรับคุณ

ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้

Gordon Ramsay

สอนทำอาหาร I

เรียนรู้เพิ่มเติม Wolfgang Puck

สอนทำอาหาร

ดูเพิ่มเติม Alice Waters

สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน

เรียนรู้เพิ่มเติม Thomas Keller

สอนเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่

เรียนรู้เพิ่มเติม

น้ำตาลทรายขาว 5 ชนิด

คิดอย่างมืออาชีพ

ดูชั้นเรียน

น้ำตาลทราย หรือที่รู้จักกันว่าน้ำตาลโต๊ะเป็นน้ำตาลทรายขาวที่มีผลึกขนาดกลางที่เอากากน้ำตาลออกจนหมด ทำให้เป็นซูโครส 99.85% เป็นน้ำตาลที่ใช้กันทั่วไปในการอบและเป็นสารให้ความหวานสำหรับชาและกาแฟ ใช้น้ำตาลทรายใน สูตรมินิมาเดอลีนของเชฟ Dominique Ansel .
ผงน้ำตาล น้ำตาลหรือที่รู้จักกันว่าน้ำตาลไอซิ่ง น้ำตาลไอซิ่ง หรือน้ำตาลฟองดอง เป็นน้ำตาลทรายขาวที่บดละเอียดมาก มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มและเป็นผงไม่เป็นเม็ด น้ำตาลผงมีแป้งประมาณ 3% (เพื่อป้องกันการจับตัวเป็นก้อน) และใช้สำหรับทำฟรอสติ้ง และร่อนลงบนซูเฟล่และเครป ใช้น้ำตาลผงในสูตรเมอแรงค์สวิสของเชฟ Thomas Keller
น้ำตาลหยาบ หรือเรียกอีกอย่างว่าน้ำตาลทรายขัดมีผลึกขนาดใหญ่และใช้สำหรับตกแต่งขนมอบ ทำมาจากน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์และบางครั้งก็ล้างด้วยแอลกอฮอล์เพื่อขัดเกลาให้ดียิ่งขึ้น คริสตัลขนาดใหญ่จะทนความร้อนได้มากกว่า ดังนั้นจะคงพื้นผิวและสีไว้หลังการอบ น้ำตาลทรายขาวที่มีเม็ดใหญ่ที่สุดเรียกว่า น้ำตาลไข่มุก และใช้เป็นเคลือบกรุบสำหรับขนมปังเนื้อนุ่มและวาฟเฟิลลีแอช
น้ำตาลขั้นเทพ น้ำตาลทรายละเอียดมาก น้ำตาลทรายละเอียดพิเศษ น้ำตาลเบเกอร์ น้ำตาลทรายแท่ง หรือน้ำตาลทรายขาวเป็นน้ำตาลทรายขาวที่มีผลึกขนาดเล็กมาก ใช้ในเมอแรงค์และขนมที่ละเอียดอ่อนอื่น ๆ เนื่องจากพื้นผิวที่เป็นผลึกช่วยกรองไขมันและไข่ในระหว่างการตีและครีม
น้ำเชื่อมง่ายๆ ทำจากน้ำตาลทรายต้มกับน้ำเพื่อทำเป็นของเหลวเทลงในเครื่องดื่มค็อกเทลและกาแฟเย็น น้ำเชื่อมธรรมดามักจะมีสีเหลืองจากสิ่งสกปรกจำนวนเล็กน้อย ซึ่ง 0.15% ที่ไม่ใช่น้ำตาลซูโครสบริสุทธิ์ในน้ำตาลทราย ลองน้ำเชื่อมง่ายๆใน สูตร Bloody Mary ของเชฟ Wolfgang Puck .

น้ำตาลทรายแดงคืออะไร?

บรรณาธิการ Pick

โรงงานน้ำตาลทรายแดง Factory ตามเนื้อผ้ามาจากขั้นตอนกลางตลอดกระบวนการเปลี่ยนน้ำอ้อยเป็นน้ำตาลดิบ พวกเขาเป็น:

น้ำตาลเดเมราร่า , น้ำตาลทรายดิบสีทองที่มีผลึกขนาดใหญ่และเนื้อเหนียวเล็กน้อยที่เกิดจากขั้นตอนแรกของการตกผลึกของน้ำอ้อยอ่อน
องคาพยพดูด หรือที่เรียกว่าน้ำตาลในน้ำอ้อยดิบหรือน้ำอ้อยที่ระเหย ซึ่งเป็นน้ำตาลดิบที่ผ่านกระบวนการบางส่วนโดยเอากากน้ำตาลบนพื้นผิวออก มีความเหนียวน้อยกว่า demerara และมีรสน้ำตาลทรายแดงอ่อน
น้ำตาลมัสโควาโด ซึ่งผลิตจากการตกผลึกขั้นสุดท้ายของน้ำอ้อย เป็นสีน้ำตาลเข้มมีรสกากน้ำตาลเข้มข้นและเนื้อหยาบและเหนียว

ทุกวันนี้ ชื่อเหล่านี้สามารถอ้างถึงน้ำตาลที่มาจากน้ำตาลทรายดิบ แทนที่จะเป็นน้ำอ้อย โดยเติมกากน้ำตาลกลับเข้าไปเพื่อเลียนแบบรสชาติของน้ำตาลกึ่งแปรรูปดั้งเดิม น้ำตาลทรายแดงทั่วไปในปัจจุบันทำโดยการละลายน้ำตาลดิบในน้ำเชื่อมแล้วทำให้เป็นผลึกใหม่ หรือโดยการเคลือบน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ด้วยน้ำเชื่อมหรือกากน้ำตาล น้ำตาลทรายแดงมีลักษณะเป็นก้อนเพราะเคลือบด้วยกากน้ำตาลซึ่งมีน้ำอยู่ และมักมาในสองรูปแบบ: น้ำตาลทรายแดงเข้ม ซึ่งมีกากน้ำตาลมากกว่า เข้มกว่า เหนียวกว่า และมีรสชาติมากกว่า น้ำตาลอ่อน ซึ่งมีรสคาราเมลอ่อนๆ

น้ำตาลอื่นๆ 4 ประเภท

Piloncillo, panela และน้ำตาลโตนด เป็นชื่อเรียกน้ำอ้อยแห้งซึ่งปกติขายเป็นอิฐ รสชาติของน้ำตาลที่ไม่ผ่านการขัดสีนี้แตกต่างกันไปตั้งแต่อ่อนไปจนถึงเข้มข้นและคล้ายกากน้ำตาล
น้ำตาลปาล์ม หรือที่เรียกกันว่าน้ำตาลมะพร้าวนั้นทำมาจากการกรีดต้นปาล์ม แม้ว่าน้ำตาลนี้สามารถแปรรูปเป็นน้ำตาลทรายขาวได้ แต่น้ำตาลปี๊บมักถูกทิ้งไว้ให้อยู่ในสภาพที่ผ่านกระบวนการน้อยที่สุด เมื่อมีลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆ และร่วน และมีสีทองอ่อนถึงน้ำตาล น้ำตาลปี๊บที่ไม่ผ่านการขัดสีช่วยเพิ่มรสชาติเหมือนไวน์ให้กับอาหารเอเชียใต้
น้ำตาลเมเปิ้ล ซึ่งมาจากต้นเมเปิลถูกใช้โดยชนพื้นเมืองอเมริกันเป็นเวลาหลายพันปี เช่นเดียวกับน้ำตาลปี๊บ โดยปกติแล้วจะอยู่ในสภาพที่ไม่ผ่านการกลั่นซึ่งเน้นถึงรสชาติที่ซับซ้อน
น้ำเชื่อมข้าวโพดฟรุกโตสสูง ได้รับการพัฒนาในทศวรรษที่ 1960 เพื่อเป็นทางเลือกที่ถูกกว่าน้ำตาลในตาราง ประกอบด้วยน้ำตาลกลูโคส 53% และฟรุกโตส 42% และเป็นแหล่งน้ำตาลหลักสำหรับอาหารแปรรูปและเครื่องดื่มส่วนใหญ่