เคล็ดลับ 5 ข้อสำหรับการย่างสเต็กที่สมบูรณ์แบบของ Aaron Franklin

เคล็ดลับ 5 ข้อสำหรับการย่างสเต็กของ Aaron Franklin

ถึง สเต็กที่ปรุงสุกอย่างดี ควรมีความกรอบด้านนอกในขณะที่ยังคงความนุ่มและชุ่มฉ่ำอยู่ภายใน เรียนรู้วิธีทำอาหารให้สำเร็จเมื่อคุณย่างสเต็กที่บ้าน

1. เก็บถ่านไว้ด้านหนึ่งของเตาย่าง . สร้างโซนอุณหภูมิที่แตกต่างกันโดยเก็บถ่านหินของคุณไว้ในพื้นที่ย่างเดียว ในเตาย่างถ่าน Aaron สร้างโซนเย็นโดยวางท่อนซุงที่ด้านหนึ่งของเตาย่างแล้วทิ้งถ่านไว้ข้างๆ ท่อนซุง ด้วยวิธีนี้ หากคุณได้ย่างถ่านจนไหม้เกรียมแล้ว แต่เนื้อยังรู้สึกว่าสุกเกินไปและเป็นรูพรุนเล็กน้อย คุณสามารถย้ายสเต็กออกจากถ่านไปยังโซนเย็นเหนือท่อนซุงแล้วปรุงให้เสร็จโดยใช้ความร้อนทางอ้อมโดยไม่มีความเสี่ยง ของการต้มด้านนอก หรือในทางกลับกัน: คุณสามารถปรุงสเต็กให้มีอุณหภูมิภายในที่ต้องการได้ทั้งหมดในบริเวณที่มีอากาศเย็น แล้วเลื่อนไปเหนือถ่านที่ปลายสุดเพื่อสร้างเปลือกโลก (เทคนิคที่เรียกว่าการย้อนกลับ)
2. ฤดูกาลง่ายๆ . ปรัชญาที่พิถีพิถันในการปรุงรสสเต็กคือการทำให้ทุกอย่างเรียบง่ายและปล่อยให้รสชาติของเนื้อวัวเปล่งประกายตามธรรมชาติ ต้องใช้น้ำมันและเกลือโคเชอร์เพียงเล็กน้อย Aaron แนะนำน้ำมันที่เป็นกลางเช่นเมล็ดองุ่นซึ่งมีจุดควันสูงที่สามารถทนต่อจุดที่ร้อนแรงที่สุดของไฟและรสชาติที่ไม่รุนแรงซึ่งจะไม่ส่งผลต่อรสชาติของเนื้อวัว หยดน้ำมันลงบนสเต็กเล็กน้อย จากนั้นปรุงรสสเต็กให้ดีด้วยเกลือก่อนปรุงอาหาร เกลือดึงความชื้นภายในของสเต็กขึ้นสู่พื้นผิวผ่านการออสโมซิส เมื่อความชื้นเพิ่มขึ้น เกลือจะละลายเกลือและสร้างน้ำเกลือที่ย่อยสลายและทำให้เนื้อเยื่อของสเต็กนุ่มขึ้น
3. พลิกสเต็กของคุณเป็นประจำ . มีโรงเรียนแห่งความคิดที่บอกว่าเมื่อสเต็กย่างบนตะแกรง มันควรจะเหี่ยวที่ด้านนั้นเป็นเวลาหลายนาทีก่อนที่จะพลิก อย่างไรก็ตาม สเต็กที่สมบูรณ์แบบคือสเต็กที่สุกทั่วถึงกัน และแอรอนชี้ให้เห็นว่าหากสเต็กด้านใดด้านหนึ่งสัมผัสกับแหล่งความร้อนเป็นเวลานาน ด้านนั้นก็จะสุกเร็วกว่าอีกด้านมาก . นอกจากนี้ ไฟจะเปลี่ยนไปตามการเผาไหม้ และไม่มีสเต็กสองชิ้นที่มีรูปร่างเหมือนกันทุกประการ เขาแนะนำให้พลิกและย้ายสเต็กไปรอบ ๆ เตาย่างเป็นประจำตามที่คุณคิดว่ามันต้องการ อีกครั้ง: ไฟทำงานอยู่ และการย่างที่ดีหมายถึงการปรับเปลี่ยนโดยขึ้นอยู่กับการตอบสนองของสเต็ก
4. ใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดเนื้อตรวจความสุก . หากคุณมีประสบการณ์มากมาย คุณอาจรู้สึกสบายใจที่จะวัดความสุกของสเต็กโดยการใช้นิ้วกดเนื้อหรือบีบด้วยที่คีบ แต่สเต็กถูกตัดออกจากส่วนต่างๆ ของซาก และการตัดเนื้อต่างๆ จะตอบสนองต่อการสัมผัสต่างกันไป วิธีเดียวที่จะทราบได้อย่างแน่ชัดว่าสเต็กของคุณมีอุณหภูมิถึงระดับที่คุณต้องการหรือไม่คือการตรวจสอบด้วยเทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านค่าทันที—แต่แม้จะไม่แม่นยำนัก เนื่องจากเนื้อสัตว์ทุกชิ้นตอบสนองต่อความร้อนต่างกัน 120 ° F = หายาก; 130 ° F = ปานกลางหายาก; 140 ° F = ปานกลาง; 150 ° F = ปานกลาง - ดี; 160 ° F = ทำได้ดีมาก
5. ปล่อยให้สเต็กของคุณพักที่อุณหภูมิห้อง . กล้ามเนื้อในสเต็กจะหดตัวเมื่อโดนความร้อน ดังนั้นหลังจากที่สเต็กหลุดออกจากเตา ให้พักสักครู่เพื่อพักและดูดซับน้ำผลไม้บางส่วนที่คั้นไว้ระหว่างการปรุงอาหารกลับคืนมา สำหรับการหั่น ให้ตัดกับเมล็ดของสเต็กเสมอ เพราะจะทำให้เคี้ยวได้ง่ายขึ้น ปรุงรสอีกครั้งด้วยเกลือ—รสชาติของแอรอนกับเกลือทะเลที่เป็นขุย เช่น มัลดอน—ก่อนเสิร์ฟ