ความแตกต่างระหว่างสต็อกและน้ำซุปคืออะไร?

น้ำซุปเป็นของเหลวที่ทำจากเนื้อสัตว์หรือผักที่เคี่ยวในน้ำ ในขณะที่น้ำซุปทำจากกระดูก เปลือกหอย หรือเครื่องตกแต่งอื่นๆ

ยอดนิยมของเรา

เรียนรู้จากสิ่งที่ดีที่สุด

ด้วยคลาสมากกว่า 100 คลาส คุณจะได้รับทักษะใหม่ๆ และปลดล็อกศักยภาพของคุณ Gordon Ramsayทำอาหาร Annie Leibovitzการถ่ายภาพ Aaron Sorkin Sการเขียนบท แอนนา วินทัวร์ความคิดสร้างสรรค์และความเป็นผู้นำ deadmau5การผลิตดนตรีอิเล็กทรอนิกส์ บ็อบบี้ บราวน์แต่งหน้า ฮันส์ ซิมเมอร์การให้คะแนนภาพยนตร์ Neil Gaimanศิลปะแห่งการเล่าเรื่อง แดเนียล เนเกรนูโป๊กเกอร์ แอรอน แฟรงคลินบาร์บีคิวสไตล์เท็กซัส Misty Copelandเทคนิคบัลเล่ต์ Thomas Kellerเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่เริ่ม

ข้ามไปที่มาตรา

น้ำซุปคืออะไร?
วิธีทำน้ำซุป
อาหารจานใดที่ใช้น้ำซุปกันทั่วไป?
หุ้นคืออะไร?
ความแตกต่างระหว่างสต็อกและน้ำซุปคืออะไร?
วิธีการสร้างสต็อก
เคล็ดลับในการสต๊อกสินค้า
อาหารอะไรที่ใช้กันทั่วไปในสต็อก?
ต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำอาหารใช่ไหม

Gordon Ramsay สอนทำอาหาร ฉัน Gordon Ramsay สอนทำอาหาร I

ยกระดับการทำอาหารของคุณไปอีกระดับใน MasterClass ครั้งแรกของ Gordon ด้วยวิธีการ ส่วนผสม และสูตรอาหารที่จำเป็น

วิธีการเขียนนวนิยายสายลับ

เรียนรู้เพิ่มเติม

ไม่มีอะไรที่ปลอบโยนมากไปกว่ากลิ่นของน้ำซุปที่เคี่ยวอ่อนๆ—หรือว่าเป็นน้ำซุป? เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับความแตกต่างระหว่างทั้งสองที่นี่

น้ำซุปคืออะไร?

น้ำซุปเป็นของเหลวที่ทำจากเนื้อสัตว์หรือผักที่เคี่ยวในน้ำ น้ำซุปแตกต่างจากน้ำซุปที่ใกล้เคียงกัน คือ น้ำซุปทำจากส่วนผสมทั้งหมด แทนที่จะเป็นกระดูก เปลือก หรือเครื่องปรุงอื่นๆ แม้ว่าเชฟหลายคน (และพจนานุกรม) จะมองว่าน้ำซุปและน้ำซุปก็เหมือนกันหมด น้ำซุป โดยทั่วไปหมายถึงของเหลวสำเร็จรูปซึ่งหมายถึงการดื่มตามที่เป็นอยู่ มีแนวโน้มที่จะมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนและความรู้สึกปากที่บางกว่าสต็อก คำ น้ำซุป หมายถึงการกระทำของการผลิตเบียร์ ไม่ใช่ส่วนผสมที่เฉพาะเจาะจง ดังนั้นน้ำซุปสามารถทำอะไรก็ได้: สูตรน้ำซุปแรกสุดบางสูตรเป็นมังสวิรัติจริงๆ

วิธีทำน้ำซุป

ซึ่งแตกต่างจากสต็อกซึ่งโดยทั่วไปจะทำด้วยกระดูกที่เหลือจากกระบวนการทำอาหารอื่น (เช่นซากไก่ที่เหลือจากการคั่ว) น้ำซุปมักจะทำโดยการลวกหรือต้มอกไก่ผักหรือหอย

น้ำซุปสามารถทำได้โดยการต้มไก่ทั้งตัวเช่น ใน Tortellini ของ Massimo Buttura ใน Rich Broth ซึ่งยังประกอบด้วยหัวหอม ซี่โครงเนื้อ แครอท ขึ้นฉ่าย และเปลือกพาร์เมซาน ซึ่งเขาปรุงจนผักสูญเสียรสชาติถึงหกชั่วโมง น้ำซุปและน้ำสต็อกมักประกอบด้วยสมุนไพรและเครื่องเทศ เช่น พริกไทยดำและใบกระวาน แต่น้ำซุปมักปรุงโดยใช้เวลาน้อยกว่า พวกเขามักจะมีรสชาติที่สะอาดกว่าและมีวิตามินและแร่ธาตุน้อยกว่าสต็อก น้ำซุปแบบโฮมเมดมีรสเค็มน้อยกว่าและมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนกว่าน้ำซุปที่ซื้อตามร้าน ซึ่งเป็นเหตุผลที่หลายสูตรเรียกน้ำซุปไก่โซเดียมต่ำ

Gordon Ramsay สอนทำอาหาร I Wolfgang Puck สอนทำอาหาร Alice Waters สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน Thomas Keller สอนเทคนิคการทำอาหาร

อาหารจานใดที่ใช้น้ำซุปกันทั่วไป?

น้ำซุปมักรับประทานเองหรือใช้เป็นฐานในการลอยพาสต้า (คิดว่า: ซุปก๋วยเตี๋ยวไก่) (น้ำซุปของทุกอย่าง) ดึงอารมณ์จากเศษและผักและมีประโยชน์มากมาย เป็นฐานสำหรับพาสต้าหรือพาสต้าที่ทำจากเศษขนมปังจากขนมปังเก่า น้ำซุปมังสวิรัติของ Massimo Bottura ทำจากหัวหอม มันฝรั่ง พาร์สนิป รากคื่นฉ่าย และโหระพา Gordon Ramsay เสิร์ฟอกไก่กรอบเสฉวนกับอุด้งในน้ำซุปราเม็งที่ทำจากน้ำสต๊อกไก่เคี่ยวด้วยน้ำไก่ย่าง ตะไคร้ ขิง ผักชี และกระเทียม

เมื่อต้มหรือลวกหอย ให้ใช้ของเหลวที่เหลือเป็นฐานซุป เช่น ใน Gazpacho อาหารทะเลของ Wolfgang Puck หรือปลาแซลมอนของ Gordon Ramsay กับ Shellfish Minestrone น้ำซุปที่มีรสชาติมากขึ้นสามารถใช้เป็นฐานสำหรับซอสได้ เช่น Tagliatelle ของ Massimo Bottura พร้อม Ragù ที่สับด้วยมือ

หุ้นคืออะไร?

หุ้นคือความมุ่งมั่น พวกเขาใช้เวลาและความพยายาม แต่สามารถสร้างความแตกต่างอย่างลึกซึ้งในครัวของคุณได้ เชฟ Thomas Keller แห่ง French Laundry เรียกหุ้นพื้นฐานสำหรับทุกสิ่งทุกอย่างที่คุณจะทำ และนั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมการเรียนรู้วิธีการทำหุ้นจึงมีค่ามากและควรมีไว้ที่บ้าน มันเป็นการเปลี่ยนแปลงชีวิต สต็อคเป็นของเหลว—ในทางเทคนิคคือสารสกัดจากน้ำ—ซึ่งเป็นผลมาจากการเคี่ยวกระดูกสัตว์ด้วยน้ำ บ่อยครั้งด้วยการเติมผักที่มีกลิ่นหอม สมุนไพร และเครื่องเทศ เป็นส่วนประกอบพื้นฐานสำหรับทำอาหารซุป สตูว์ และธัญพืช แต่ยังใช้ในซอสปรุงรสและเนื้อสัตว์และผักตุ๋นในปริมาณน้อย

ระดับผู้เชี่ยวชาญ

แนะนำสำหรับคุณ

ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้

Gordon Ramsay

สอนทำอาหาร I

เรียนรู้เพิ่มเติม Wolfgang Puck

สอนทำอาหาร

ดูเพิ่มเติม Alice Waters

สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน

เรียนรู้เพิ่มเติม Thomas Keller

สอนเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่

เรียนรู้เพิ่มเติม

ความแตกต่างระหว่างสต็อกและน้ำซุปคืออะไร?

สต็อกมักจะสับสนสำหรับน้ำซุป ตามกฎทั่วไป น้ำสต็อกทำจากกระดูก ซึ่งน้ำซุปทำจากเนื้อสัตว์และโปรตีนอื่นๆ ตามเนื้อผ้าสต็อกจะหนากว่าน้ำซุป โดยให้ความรู้สึกในปากมากกว่า เนื่องจากทำมาจากกระดูกสัตว์ ซึ่งเป็นเนื้อสัตว์จริงน้อยมาก และต้องปรุงอาหารนานขึ้นเพื่อให้มีรสชาติ ซึ่งในระหว่างนั้นคอลลาเจนจะถูกปล่อยออกจากกระดูก ทำให้น้ำสต็อกกลายเป็นวุ้น สต็อกบางครั้งเรียกว่าน้ำซุปกระดูก และน้ำสต๊อกผักที่ไม่มีกระดูกก็เหมือนกับน้ำซุปผัก

วิธีการสร้างสต็อก

คิดอย่างมืออาชีพ

ดูชั้นเรียน

แม้ว่าคุณจะหาสต็อกได้ง่ายที่ร้านขายของ แต่ให้ลองทำเอง—ถ้าคุณปรุงเนื้อติดกระดูกจำนวนมาก มันก็ฟรีโดยพื้นฐานแล้ว

ครั้งต่อไปที่คุณย่างไก่ (หรือสัตว์ที่มีกระดูกอื่นๆ) แทนที่จะทิ้งซากหลังจากเนื้อไก่หมด ให้เก็บกระดูกไว้ในช่องแช่แข็ง
เมื่อคุณได้ปริมาณมากแล้ว ให้โยนมันลงในหม้อเหนือเตาหรือในหม้ออัดแรงดันที่มีน้ำเพียงพอสำหรับปิดฝา และน้ำส้มสายชูหนึ่งหยด
ไม่กี่ชั่วโมงต่อมา คุณจะได้น้ำสต๊อกไก่สีเข้มที่เข้มข้น แน่นอน คุณสามารถเพิ่มอะโรเมติกส์เพื่อทำให้สต็อกของคุณมีรสชาติมากยิ่งขึ้น เช่น น้ำซุป

เคล็ดลับในการสต๊อกสินค้า

สต็อกมักเริ่มต้นด้วย mirepoix ซึ่งเป็นส่วนผสมของผักหอมที่ทิ้งไปในที่สุด คลาสสิก mirepoix ประกอบด้วยหัวหอม แครอท และขึ้นฉ่าย

สำหรับส่วนต่างๆ ของสัตว์ ให้ใช้กระดูกและเส้นเอ็นที่หลากหลาย ตัดเพื่อให้เห็นพื้นที่ผิวมากที่สุด เจลาตินจากพวกเขาให้ความหนืดและรสชาติ สต็อกมักจะทำด้วยกระดูกคั่วซึ่งเป็นวิธีการดั้งเดิมที่เพิ่มรสชาติและสี แต่ถ้าคุณพบว่ารสชาติของกระดูกคั่วนั้นแรงเกินไป คุณสามารถใช้brûléedหรือเผาหัวหอมและมะเขือเทศเพื่อทำสี แม้ว่าคุณจะสามารถทำสต็อกจากกระดูกที่เหลือได้ แต่การเพิ่มชิ้นส่วนที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (เจลาติน!) เช่น ตีนไก่และปีกไก่ จะทำให้สต็อกมีความหนาและเจลาตินมากขึ้น ก้างปลาและหัวยังให้ผลเป็นสต็อกหนา ด้วยเหตุนี้ บูยยาเบสที่ปรุงตามธรรมเนียมจึงมีเนื้อครีมมาก

อาหารอะไรที่ใช้กันทั่วไปในสต็อก?

บรรณาธิการ Pick

สต็อกมักใช้เป็นส่วนประกอบสำหรับซอส เช่น ซอส allemande ของเชฟเคลเลอร์ (ทำจากน้ำสต็อกเนื้อลูกวัว) Chicken Velouté (ทำจากน้ำสต๊อกไก่เนื้อเบาของเขา ) และ Brown Chicken Quick Sauce (ทำจากน้ำสต็อกไก่และน้ำสต็อกเนื้อลูกวัว) และ Demi-Glace เนื้อลูกวัวของ Wolfgang Puck . เชฟเคลเลอร์ยังใช้น้ำสต๊อกไก่ปรุงอาร์ติโช้คเคี่ยว แกงเขียวหวาน และพาสต้า เช่น Agnolotti ของเขากับถั่วและเบคอน สำหรับซี่โครงตุ๋นไวน์แดง เขาใช้ทั้งน้ำสต็อกเนื้อลูกวัวย่างและน้ำสต๊อกไก่

เลยอยากเป็นนักพากย์

อีกวิธีที่ยอดเยี่ยมในการแสดงสต็อกที่มีรสชาติคือข้าว: Alice Waters แนะนำริซอตโต้ที่ทำจากข้าวอาร์โบริโอ ในขณะที่กอร์ดอน แรมเซย์ใช้น้ำสต็อกไก่ทำเองในพิลาฟข้าวหอมมะลิที่ปรุงด้วยเครื่องเทศ

ต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำอาหารใช่ไหม

มาเป็นเชฟที่ดียิ่งขึ้นกับ MasterClass Annual Membership เข้าถึงบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษที่สอนโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร เช่น เชฟ Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters และอีกมากมาย