วิธีทดแทนเกลือ: แผนภูมิการแปลงเกลืออย่างง่าย

เกลือหนึ่งช้อนโต๊ะ เท่ากับ เกลือหนึ่งช้อนโต๊ะ จริงไหม? ไม่ค่อย. เกลือประเภทต่างๆ มีเม็ดขนาดต่างกัน ดังนั้นปริมาณเกลือในหนึ่งช้อนโต๊ะจึงอาจแตกต่างกันไป

ข้ามไปที่มาตรา

• เกลือ 5 ชนิด
• วิธีการวัดเกลืออย่างแม่นยำสำหรับสูตรอาหาร
• เคล็ดลับ 4 ข้อในการทดแทนเกลือประเภทต่างๆ
• แผนภูมิการแปลงเกลืออย่างง่าย
• ต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำอาหารใช่ไหม
• เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Thomas Keller

เรียนรู้เทคนิคการปรุงผักและไข่และทำพาสต้าตั้งแต่เริ่มต้นจากเชฟเจ้าของรางวัลชนะเลิศและเจ้าของ The French Laundry

เกลือ 5 ชนิด

การรู้ความแตกต่างระหว่างเกลือทั่วไป 5 ชนิดจะช่วยให้คุณเลือกเกลือที่ดีที่สุดสำหรับอาหารแต่ละจานได้

1. เกลือแกง : เกลือแกง หรือที่เรียกว่า เกลือเม็ด เป็นเกลือที่พบมากที่สุด ผลิตขึ้นโดยการล้างแร่ธาตุออกจากเกลือที่ขุดได้ จากนั้นจึงระเหยเกลือในภาชนะที่ปิดสนิท กระบวนการปิดภาชนะทำให้ได้ผลึกขนาดเล็กที่มีรูปร่างเป็นลูกบาศก์เท่ากัน เกลือแกงเป็นเกลือที่มีความหนาแน่นมากที่สุดในบรรดาเกลือทุกประเภท ซึ่งหมายความว่าเกลือจะมีรสชาติที่เค็มกว่าและละลายได้ช้ากว่าเกลือชนิดอื่นๆ เกลือแกงส่วนใหญ่จะประกอบด้วยโพแทสเซียมไอโอดีน ซึ่งเป็นแร่ธาตุสำคัญที่มีรสชาติค่อนข้างเป็นโลหะ เกลือแกงมักจะมีสารเติมแต่ง เช่น สารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน ซึ่งอาจดูขุ่นเมื่อละลายในน้ำ
2. เกลือโคเชอร์ : เกลือโคเชอร์มักใช้ในแนวทางปฏิบัติของชาวยิวในการทำให้เนื้อโคเชอร์ (การขจัดเลือดโดยการเติมเกลือ) เนื่องจากผลึกขนาดใหญ่กว่าจะดึงของเหลวออกจากเนื้อสัตว์และล้างออกได้ง่ายในภายหลัง เกลือโคเชอร์ละลายอย่างรวดเร็ว ไม่มีรสชาติและความเค็มมากเกินไปที่เกี่ยวข้องกับเกลือแกง มีราคาไม่แพงและหาได้ง่าย ที่ซูเปอร์มาร์เก็ต คุณจะเห็นสองแบรนด์: เกลือโคเชอร์ของมอร์ตันและเกลือโคเชอร์ของไดมอนด์คริสตัล แม้ว่าทั้งสองจะมีข้อความว่าโคเชอร์ แต่เกลือทั้งสองนี้มีความแตกต่างกันจริงๆ เกลือของมอร์ตันทำจากเกลือก้อนกลิ้ง (ระเหยในภาชนะที่ปิดสนิท) ให้เป็นเกล็ดที่บางกว่า ในขณะที่เกลือของไดมอนด์คริสตัลจะระเหยในภาชนะเปิด ทำให้เกิดเกล็ดกลวงคล้ายเสี้ยม อันเป็นผลมาจากความแตกต่างของโครงสร้างผลึก เกลือมอร์ตันจึงมีรสเค็มเป็นสองเท่าโดยปริมาตรของเพชรคริสตัล ไดมอนด์คริสตัลยังละลายได้อย่างรวดเร็ว (เร็วกว่าเกลือแกงประมาณสองเท่า) และพื้นผิวที่ใหญ่ขึ้นทำให้สามารถเกาะติดกับอาหารได้ง่าย
3. เกลือป่น : เกลือที่เป็นขุยอาจหมายถึงเกลือชนิดใดก็ได้ที่สร้างสะเก็ดขนาดใหญ่ แต่มักเป็นเกลือทะเลที่ระเหยอย่างช้าๆ ในระบบเปิดหรือบางส่วนที่เปิดอยู่ เช่น เกลือมัลดอน การระเหยแบบเปิดทำให้เกลือมีรูปทรงพีระมิดกลวงที่ช่วยให้ละลายในน้ำได้อย่างรวดเร็ว (เร็วกว่าเกลือแกงถึงห้าเท่า) เกลือที่เป็นขุยมีเนื้อสัมผัสกรุบกรอบอย่างเห็นได้ชัดซึ่งเหมาะสำหรับการโรยบนขนมอบ
4. เกลือทะเลไม่ขัดสี : เกลือส่วนใหญ่จะถูกชะล้างเพื่อขจัดสิ่งสกปรกออกก่อนทำให้แห้ง เกลือทะเลที่ไม่ผ่านการขัดเกลาจะกักเก็บแร่ธาตุจำนวนเล็กน้อย (เช่น แมกนีเซียมคลอไรด์ ซัลเฟต และแคลเซียมซัลเฟต) ตะกอน (เช่น ดินเหนียว) สาหร่าย และแบคทีเรียที่เคลือบผลึกโซเดียมคลอไรด์ เกลือทะเลไม่ขัดสี เกลือสีชมพูหิมาลัย และเกลือฝรั่งเศส เกลือสีเทา (เกลือสีเทา) มักมีสีเล็กน้อยเนื่องจากตะกอนที่สะสมอยู่ เกลือทะเลมีความหยาบในระดับต่างๆ แต่เกลือทะเลที่บดละเอียดสามารถละลายได้เร็วกว่าเกลือแกงและเกลือทะเลแบบหยาบถึง 20 เท่า
5. ดอกเกลือ : ดอกเกลือ เป็นเกลือทะเลชนิดหนึ่งที่เป็นขุยในระดับหนึ่งนั่นเอง ประกอบด้วยคริสตัลที่อยู่ด้านบนของเตียงเกลือในฝรั่งเศสตอนกลางตะวันตก ไม่มีตะกอนชนิดเดียวกับ French sel gris ดังนั้น ดอกเกลือ เกล็ดเป็นสีขาว แต่มีแร่ธาตุอยู่บ้าง เกลือชนิดหนึ่งที่แพงที่สุด เฟลอร์ เดอ เซล เกือบจะใช้เป็นเกลือปรุงแต่งโดยเฉพาะ

วิธีการวัดเกลืออย่างแม่นยำสำหรับสูตรอาหาร

ในการวัดส่วนผสม โดยทั่วไปจะมีสองวิธี: ปริมาตร (ช้อนโต๊ะ มิลลิลิตร) หรือน้ำหนัก (ออนซ์ กรัม) ปริมาตรจะวัดว่าส่วนผสมเติมลงในภาชนะอย่างไร ซึ่งดีสำหรับของเหลว ซึ่งจะมีรูปร่างเหมือนภาชนะที่บรรจุ แต่มันไม่ถูกต้องสำหรับส่วนผสมที่เป็นของแข็งอย่างเกลือ ซึ่งมีรูปร่างเฉพาะตัว นอกจากนี้ ความแม่นยำของการวัดปริมาตรยังขึ้นอยู่กับคอนเทนเนอร์ด้วย เมื่อพูดถึงอุปกรณ์ทำขนมที่บ้าน ช้อนตวงที่ผันแปรเล็กน้อยอาจทำให้สูตรสับสนได้

ในขณะเดียวกัน น้ำหนักหมายถึงน้ำหนักของส่วนผสม โดยไม่คำนึงถึงภาชนะ (หมายเหตุ: มาตรฐานเมตริกคือกรัม ในขณะที่สหรัฐอเมริกาใช้ออนซ์ แบบแรกจะแม่นยำกว่าเล็กน้อย ดังนั้นควรใช้เมื่อทำได้) ซึ่งแตกต่างจากการวัดปริมาตร ซึ่งอาจได้รับผลกระทบจากขนาดและรูปร่างของส่วนผสมเอง น้ำหนักยังคงที่ ตัวอย่างเช่น พิจารณาผลึกเกลือทั่วไปสามประเภท:

นี่เป็นวิธีหนึ่งที่อาจทำให้เข้าใจผิด ตามสูตรเดียวกัน อาหารที่ทำด้วยเกลือแกงจะมีรสเค็มมากกว่าอาหารที่ทำด้วยเกลือเพชรคริสตัล หลายครั้ง ความแตกต่างเหล่านี้อาจไม่เพียงพอที่จะทำลายจาน แต่เมื่อพูดถึงการใช้งานที่แม่นยำ เช่น สูตรขนมปัง การได้ขนาดที่ถูกต้องสามารถแยกความอร่อยออกจากภัยพิบัติได้ ข่าวดี? เครื่องชั่งในครัวดิจิตอลที่มีความแม่นยำสูงมากมีราคาไม่แพงนัก

เคล็ดลับ 4 ข้อในการทดแทนเกลือประเภทต่างๆ

คุณสามารถใช้เกลือชนิดใดก็ได้แทนเกลือชนิดอื่น แต่มีบางกรณีที่ขนาดของเม็ดมีความสำคัญ เกลือที่ดีที่สุดสำหรับทำอาหารขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณใช้สำหรับ: เกลือที่ละเอียดกว่าและละลายเร็ว เช่น เกลือโคเชอร์และเกลือทะเล เหมาะสำหรับการอบ ปรุงรส หรือถนอมอาหาร ในขณะที่เกล็ดขนาดใหญ่จะเพิ่มทั้งเนื้อสัมผัสและรสชาติ เกลือสำเร็จรูป กฎทั่วไปที่ดีบางประการ:

1. ใช้สะเก็ดขนาดใหญ่สำหรับการตกแต่ง . เกลือปรุงสำเร็จควรมีรสชาติดีในตัวเองและมีขบเคี้ยวที่น่ารื่นรมย์ หากคุณเปลี่ยนเกลือป่นละเอียดกว่า เกลือเหล่านั้นอาจจะละลายและอาจทำให้อาหารของคุณมีรสเค็มเกินไป
2. ใช้เกลือละเอียดในการอบ . เวลาอบ ให้ใส่เกลือที่ละลายเร็ว เช่น เกลือทะเลละเอียดหรือเกลือแกง
3. ทดแทนเกลือแกงครึ่งหนึ่งเป็นเกลือโคเชอร์ . หากสูตรของคุณเรียกเกลือเพชรคริสตัล (ของโปรดของเชฟ) แต่สิ่งที่คุณมีคือเกลือแกง ให้ใส่เกลือครึ่งหนึ่งในสูตร จำไว้ว่าเกลือแกงจะละลายช้าลงและอาจเพิ่มรสชาติของโลหะ
4. ปล่อยให้สะเก็ดขนาดใหญ่เวลาละลายมากขึ้น . เกลือทะเลละเอียดและเกลือโคเชอร์ของมอร์ตันสามารถใช้แทนกันได้ แต่เกลือของมอร์ตันอาจใช้เวลาในการละลายนานกว่า

ระดับผู้เชี่ยวชาญ

แนะนำสำหรับคุณ

ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้

สอนเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่

สอนทำอาหาร I

สอนทำอาหาร

สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน

แผนภูมิการแปลงเกลืออย่างง่าย

หากคุณมีเครื่องชั่งน้ำหนักในครัวและสูตรของคุณมีเครื่องชั่งน้ำหนักเกลือ แสดงว่าคุณโชคดี คุณสามารถใช้เกลือประเภทใดก็ได้สำหรับสูตร สิ่งที่คุณต้องทำคือชั่งน้ำหนักในปริมาณที่เหมาะสม หากคุณไม่มีมาตราส่วน หรือสูตรของคุณให้แต่การวัดปริมาตร ให้ใช้แผนภูมินี้เพื่อแปลงเกลือประเภทต่างๆ:

ต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำอาหารใช่ไหม

คิดอย่างมืออาชีพ

เรียนรู้เทคนิคการปรุงผักและไข่และทำพาสต้าตั้งแต่เริ่มต้นจากเชฟเจ้าของรางวัลชนะเลิศและเจ้าของ The French Laundry

มาเป็นเชฟที่ดียิ่งขึ้นกับ MasterClass Annual Membership เข้าถึงบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษที่สอนโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร เช่น Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Yotam Ottolenghi, Alice Waters และอีกมากมาย