Agnolotti คือพาสต้ายัดไส้ที่เต็มไปด้วยเรื่องตลกหรือไส้ที่สามารถทำจากชีส เนื้อ ปลา หรือส่วนผสมเหล่านั้น รูปแบบพาสต้ามีต้นกำเนิดในภูมิภาค Piedmont ของอิตาลี พวกเขาทำมาจากแป้งพาสต้าที่อุดมไปด้วยไข่ที่สามารถหนาหรือบาง แต่มักจะมีรูปร่างเหมือนหมอน Agnolotti al plin หรือ agnolotti บีบ มีขนาดเล็กและมักจะยัดไส้ด้วยเนื้อสัตว์ แต่ agnolotti เช่นราวีโอลี่สามารถยัดไส้และปรุงรสได้เกือบทุกอย่าง - ที่นี่เชฟ Thomas Keller ทำ agnolotti ยัดไส้ถั่ว ซึ่งเขาใช้ในจานปรุงด้วยซอสเนย โรยหน้าด้วยพาร์เมซานกรุบกรอบ เรียนรู้สูตรนี้และอื่น ๆ ใน MasterClass ของ Chef Thomas Keller
ข้ามไปที่มาตรา
- 5 ไส้ Agnolotti ทั่วไปอื่น ๆ
- 4 ซอส Agnolotti ทั่วไปอื่น ๆ
- สูตร Agnolotti ของเชฟ Thomas Keller
- เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Thomas Keller
Thomas Keller สอนเทคนิคการทำอาหาร Thomas Keller สอนเทคนิคการทำอาหาร
เรียนรู้เทคนิคการปรุงผักและไข่และทำพาสต้าตั้งแต่เริ่มต้นจากเชฟเจ้าของรางวัลชนะเลิศและเจ้าของ The French Laundry
เขียนบทหนังสั้นเรียนรู้เพิ่มเติม
5 ไส้ Agnolotti ทั่วไปอื่น ๆ
- ฟักทองหรือบัตเตอร์นัทสควอช
- เนื้อตุ๋น
- ไก่และผักโขม
- เนื้อลูกวัวบดและหมู
- อาหารทะเล
4 ซอส Agnolotti ทั่วไปอื่น ๆ
- เนยสีน้ำตาลกับใบสะระแหน่
- ซอสอาติโช๊ค
- ซอสไวน์แดง
- น้ำซุปเนื้อหรือไก่ (en brodo)
เคล็ดลับ: เมื่อทำพาสต้า agnolotti ให้ทำงานเป็นชุดเล็กๆ เพื่อไม่ให้แป้งแห้ง
สูตร Agnolotti ของเชฟ Thomas Keller
สูตรอีเมล0 รายการจัดอันดับ| อัตราในขณะนี้
ส่วนผสม
หมายเหตุ: สูตรนี้ใช้แป้งพาสต้าโฮมเมดของเชฟเคลเลอร์ รับสูตรที่นี่ .
สำหรับเรื่องตลกถั่ว
- ถั่วลันเตาแช่แข็ง 300 กรัม
- บรีออชครัมบ์ 50 กรัม
- มาสคาร์โปเน่ชีส 150 กรัม
- เกลือโคเชอร์ 4 กรัม
อุปกรณ์ :
- เครื่องเตรียมอาหาร
- ตะแกรง
สำหรับ agnolotti
- แป้งพาสต้าไข่ 1 สูตร
- 00 แป้งสำหรับปัดฝุ่น
อุปกรณ์ :
- พาสต้าโรล
- เขียงขนาดใหญ่หรือกระดานพาสต้า
- ถุงบีบ
- ปลายท่อ 9/16 นิ้ว
- กรรไกรครัว
- วงล้อพาสต้าร่อง (หรือวงล้อขนม)
- มีดจานสีออฟเซ็ทขนาดใหญ่
- แผ่นกระทะ (หรือแผ่นอบ) ปูด้วยกระดาษ parchment และปัดด้วย semolina
- ถุงเก็บพลาสติกปิดผนึก
สำหรับเรื่องตลกถั่ว:
- ตัดเปลือกจาก brioche หั่นเป็นก้อนและประมวลผลในเครื่องเตรียมอาหารเพื่อให้เป็นเศษเล็กเศษน้อย ปรับขนาดตามปริมาณที่จำเป็นสำหรับสูตรและแช่แข็งส่วนที่เหลือ
- นำหม้อใบใหญ่ไปต้มให้เดือดและปรุงรสด้วยเกลืออย่างหนัก ลวกถั่วจนนิ่มแล้วกรองผ่านกระชอน ขณะที่ยังอุ่นอยู่ ให้ค่อยๆ บีบน้ำส่วนเกินออกจากถั่วโดยใช้ผ้าขนหนูที่ไม่เป็นขุยบิดออก
- ใส่ถั่วลงในโปรเซสเซอร์และประมวลผลจนเนียน เพิ่ม mascarpone และ brioche crumbs แล้วปั่นต่อจนส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน ลิ้มรสและเติมเกลือเพิ่มเติมหากจำเป็น
- ผ่านเรื่องตลกผ่าน tamis ลงในภาชนะตื้น ปิดเรื่องตลกด้วยพลาสติกแรปแล้วกดเบาๆ บนพื้นผิวของเรื่องตลกเพื่อป้องกันไม่ให้ผิวหนังก่อตัว ทำใจให้สบายเรื่องตลกโดยเร็วที่สุด เก็บในที่มิดชิดและแช่เย็นหากไม่ได้ใช้ทันที
- ใส่ปลายท่อลงในถุงบีบแล้วตัดพลาสติกไปที่ขอบปลายท่อ เติมความตลกขบขันลงในถุงบีบ ระวังอย่าให้ล้นถุงเกินไป เพราะจะทำให้จับยาก
สำหรับ agnolotti:
- ตัดแป้งชิ้นที่เล็กกว่าเนยเล็กน้อย ปั้นแป้งให้เป็นชิ้นสี่เหลี่ยมประมาณ ⅜ นิ้ว รีดแป้งผ่านเครื่องพาสต้าด้วยการตั้งค่าที่กว้างที่สุด
- จากนั้นพับแป้งครึ่งหนึ่งแล้ววิ่งผ่านเครื่องอีกครั้งโดยป้อนเข้าไปในเครื่องที่ขอบพับ ทำซ้ำขั้นตอนนี้อีก 3 ถึง 4 ครั้ง กระบวนการนี้ช่วยพัฒนาเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่ม
- หลังจากขั้นตอนการพับและรีดครั้งแรก ให้ลดความกว้างของลูกกลิ้งพาสต้าเป็นการตั้งค่าถัดไป แล้วคลึงแป้งสองครั้ง
- ทำซ้ำขั้นตอนนี้ โดยค่อยๆ ลดความหนาในแต่ละครั้งจนแป้งบางและโปร่งแสงมาก ขณะรีด ให้พยายามใช้แป้งเล็กน้อยในการปัดฝุ่นให้มากที่สุด เพราะจะทำให้พื้นผิวของพาสต้าแห้งและป้องกันไม่ให้พาสต้าเกาะติด
- ปัดฝุ่นพื้นผิวการทำงานของคุณเบา ๆ (กระดานพาสต้าหรือเขียงขนาดใหญ่) ด้วยแป้ง วางแผ่นแป้งลงบนกระดานปัดฝุ่น
- บีบเม็ดถั่วลงไปตามความยาวของเส้นพาสต้า อย่าดึงเรื่องตลก ปล่อยให้หลุดออกจากถุงโดยใช้แรงกดเท่ากันทุกด้านของถุง
- พับแป้งที่ด้านบนของเรื่องตลก ใช้นิ้วโป้งกดแป้งรอบๆ เรื่องตลก
- บีบแป้งซ้ำอีกครั้ง รีดแป้งให้แน่นกับลูกปัด บีบลูกปัดระหว่างนิ้วชี้และนิ้วโป้งของมือแต่ละข้างเพื่อบีบให้เป็นหมอนกว้างประมาณ ⅝ นิ้ว บีบอัดอีกครั้งเพื่อบีบแป้งเข้าด้วยกันเพื่อสร้างผนึกแน่น
- ใช้วงล้อพาสต้าที่ร่องแล้วเล็มแป้งโดยปล่อยให้แป้ง ⅜ นิ้วอยู่ที่ขอบหมอน หากคุณถนัดขวา (ถ้าคุณถนัดซ้าย ให้ทำงานในทิศทางตรงกันข้าม) ให้เริ่มที่หมอนซ้ายสุด ด้วยการเคลื่อนไหวที่รวดเร็วและเด็ดขาด ให้ใช้วงล้อพาสต้าแบบร่องเพื่อตัดส่วนปลายของแป้งที่อยู่ติดกับหมอน ใช้มือซ้ายจับหมอนเบาๆ ขณะใช้วงล้อพาสต้าแบบร่องเลื่อนผ่านตรงกลางของบริเวณที่หนีบระหว่างหมอนข้าง
- ทำซ้ำจนสุดจนกว่า agnolotti ทั้งหมดจะถูกตัดออก
- ตรวจสอบ agnolotti ของคุณเพื่อให้แน่ใจว่าปิดผนึกที่ขอบแล้วบีบเข้าหากันตามต้องการ
- จัดเรียง agnolotti บนมีดจานสีออฟเซ็ตและใช้เพื่อถ่ายโอนพาสต้าไปยังถาดกระดาษและจัดเรียงพาสต้าในแถวที่เว้นระยะห่างเท่า ๆ กันเพื่อแช่เย็นหรือสำหรับการจัดเก็บเป็นเวลานาน แช่แข็งพาสต้าบนถาดและย้าย agnolotti ไปยังถุงพลาสติกที่ปิดสนิทและแช่แข็งจนกว่าคุณจะพร้อมใช้
เรียนรู้วิธีการสร้างจานที่สวยงามด้วย angolotti เหล่านี้ที่นี่
