เรียนรู้วิธีการแปลงมะกอกดิบสุกเป็นอาหารรสเค็มที่ชวนให้ติดใจ
ยอดนิยมของเราเรียนรู้จากสิ่งที่ดีที่สุด
ด้วยคลาสมากกว่า 100 คลาส คุณจะได้รับทักษะใหม่ๆ และปลดล็อกศักยภาพของคุณ Gordon Ramsayทำอาหาร Annie Leibovitzการถ่ายภาพ Aaron Sorkin Sการเขียนบท แอนนา วินทัวร์ความคิดสร้างสรรค์และความเป็นผู้นำ deadmau5การผลิตดนตรีอิเล็กทรอนิกส์ บ็อบบี้ บราวน์แต่งหน้า ฮันส์ ซิมเมอร์การให้คะแนนภาพยนตร์ Neil Gaimanศิลปะแห่งการเล่าเรื่อง แดเนียล เนเกรนูโป๊กเกอร์ แอรอน แฟรงคลินบาร์บีคิวสไตล์เท็กซัส Misty Copelandเทคนิคบัลเล่ต์ Thomas Kellerเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่เริ่มข้ามไปที่มาตรา
- มะกอกคืออะไร?
- การบ่มมะกอกทำงานอย่างไร?
- คุณต้องการอะไรในการทำน้ำเกลือและรักษามะกอกที่บ้าน?
- วิธีแช่น้ำเกลือและรักษามะกอกของคุณเอง
- ต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำอาหารใช่ไหม
Gordon Ramsay สอนทำอาหาร ฉัน Gordon Ramsay สอนทำอาหาร I
ยกระดับการทำอาหารของคุณไปอีกระดับใน MasterClass ครั้งแรกของ Gordon ด้วยวิธีการ ส่วนผสม และสูตรอาหารที่จำเป็น
เรียนรู้เพิ่มเติม
มะกอกคืออะไร?
มะกอกเป็นผลไม้ขนาดเล็กที่เติบโตบนต้นมะกอก ( Olea europaea ) มีถิ่นกำเนิดในแถบเมดิเตอร์เรเนียน สีของมะกอกเป็นเครื่องบ่งชี้ความสุกงอมโดยตรง: มะกอกที่เก็บเมื่อใกล้เริ่มฤดูปลูกจะมีสีเขียว มะกอกที่หยิบตรงกลางจะมีสีน้ำตาลถึงแดง และมะกอกที่เมื่อโตเต็มที่จะมีสีม่วงเข้มถึงดำ สี มะกอกที่เก็บเกี่ยวแล้วประมาณ 90 เปอร์เซ็นต์ถูกกดลงในน้ำมันมะกอก แต่อีก 10 เปอร์เซ็นต์ที่เหลือจะถูกบริโภคเป็นมะกอกโต๊ะ
การบ่มมะกอกทำงานอย่างไร?
มะกอกดิบกินไม่ได้เนื่องจากมีโอเลโรปีนที่มีความเข้มข้นสูง ซึ่งเป็นสารประกอบที่มีรสขมมากที่พบในเปลือกมะกอก มะกอกเขียวในของคุณ มาร์ตินี่ และมะกอกกาลามาตาบนถาดเมซเซ่ของคุณก็ได้รับการรักษาเพื่อถนอมอาหารและทำให้อร่อยยิ่งขึ้น วันนี้มีสี่วิธีหลักในการบ่มมะกอก:
- บ่มน้ำ : การบ่มด้วยน้ำเกี่ยวข้องกับการแช่มะกอกในน้ำ จากนั้นล้างและแช่อีกครั้งในน้ำจืด และทำซ้ำขั้นตอนนี้ในช่วงหลายเดือน เมื่อเอาโอเลโรพีนส่วนใหญ่ออกไปแล้ว มะกอกมักจะแช่ในน้ำเกลือน้ำส้มสายชูและเกลือสุดท้าย ซึ่งจะช่วยเพิ่มรสชาติและป้องกันการเน่าเสีย การบ่มด้วยน้ำเป็นวิธีการที่ใช้ทำมะกอกคาลามาตา
- บ่มน้ำเกลือ : การบ่มน้ำเกลือเกี่ยวข้องกับการแช่มะกอกในน้ำเกลือเป็นเวลาสามถึงหกเดือน ภายใต้น้ำเกลือ มะกอกจะหมัก ทำลายโอเลโรพีนและเปลี่ยนน้ำตาลบางส่วนในมะกอกให้เป็นกรดแลคติก ซึ่งจะถนอมและให้รสชาติมะกอก นี่เป็นวิธีที่ใช้ทำมะกอกดำสไตล์กรีกและมะกอกเขียวสไตล์ซิซิลี รวมถึงมะกอกพิโคลีนสีเขียวแบบฝรั่งเศสและมะกอกลุกเกส ซึ่งบ่มในน้ำเกลือเป็นเวลา 10-12 วัน
- การบ่มเกลือแห้ง Dry : การบ่มด้วยเกลือเกี่ยวข้องกับการบรรจุมะกอกดำขนาดเล็กที่สุก (หรือสุกเกินไป) ลงในเกลือทะเลเป็นเวลาห้าถึงหกสัปดาห์ วิธีนี้ส่งผลให้มะกอกมีรสเค็มและมีรอยย่น เช่น มะกอก Gaeta ของอิตาลีและมะกอก Nyons จากฝรั่งเศส คุณยังสามารถใช้วิธีนี้ในการบ่มมะกอก California Mission ที่สุกแล้ว
- น้ำด่างบ่ม : มะกอกแช่น้ำด่างจะแช่ในสารละลายน้ำด่างที่ทำลายชั้นเคลือบด้านนอกของข้าวเหนียวของมะกอกอย่างรวดเร็วและขจัดโอเลโรพีนที่มีรสขม จากนั้นล้างมะกอกซ้ำๆ ในน้ำเย็นเพื่อขจัดน้ำด่าง หลังจากล้างแล้ว มะกอกมักจะแช่และเก็บไว้ในน้ำส้มสายชูหมักหรือหมัก มะกอกเขียวสไตล์สเปนจะบ่มในน้ำด่างและหมักนาน 2-6 เดือน (คุณสามารถหาน้ำด่างเกรดอาหารได้ที่ร้านฮาร์ดแวร์)
คุณต้องการอะไรในการทำน้ำเกลือและรักษามะกอกที่บ้าน?
กระบวนการหมักและบ่มมะกอกต้องการเพียงห้ารายการ:
- มะกอกเขียวดิบ เช่น Sevillano
- เครื่องปรุงรส เช่น พริกไทยดำ พริกแห้ง เมล็ดยี่หร่า และกานพลูกระเทียม
- เกลือดอง
- น้ำส้มสายชูกลั่น (ความเป็นกรด 5%)
- โหลแก้วหรือภาชนะสุญญากาศอื่นๆ
วิธีแช่น้ำเกลือและรักษามะกอกของคุณเอง
วิธีการบ่มน้ำเกลือเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดวิธีหนึ่งสำหรับผู้เริ่มต้น เนื่องจากไม่ต้องใช้ส่วนผสมหรืออุปกรณ์พิเศษใดๆ อย่างไรก็ตาม มะกอกแช่น้ำเกลืออาจเป็นกระบวนการที่ใช้เวลานาน สำหรับการผลิตมะกอกที่เร็วขึ้น ให้ทดลองผสมน้ำด่างลงในน้ำเกลือ
- ทำความสะอาดและคัดแยกมะกอก . จัดเรียงมะกอกและทิ้งมะกอกหรือเศษซากที่เสียหาย บรรจุมะกอกลงในขวดแก้วหรือภาชนะอื่นๆ เรียงตามขนาดถ้าต้องการ (มะกอกที่จัดกลุ่มตามขนาดจะรักษาได้สม่ำเสมอมากขึ้น)
- ใส่เครื่องปรุงรส . ใส่เครื่องปรุงตามชอบลงในขวดมะกอก
- ทำน้ำเกลือ . รวมเกลือดอง 1–1½ ถ้วยกับน้ำเย็น 1 แกลลอน (ใช้เกลือมากขึ้นสำหรับมะกอกขนาดเล็ก น้อยกว่าสำหรับมะกอกขนาดใหญ่) และน้ำส้มสายชู 2 ถ้วย คนส่วนผสมให้เกลือละลาย เทน้ำเกลือลงบนมะกอกให้ทั่ว ด้านบนมีฝาปิด แต่อย่าขันให้แน่น
- หมัก . เก็บมะกอกไว้ในที่อบอุ่น (ประมาณ 70 องศาฟาเรนไฮต์) เป็นเวลาสองเดือน ตรวจสอบบ่อยๆ เพื่อเปลี่ยนน้ำเกลือที่มีฟองออกมา น้ำเกลือควรมีความกระฉับกระเฉงและเป็นฟอง ซึ่งเป็นสัญญาณของการหมัก หากมะกอกขึ้นราหรือนิ่ม ให้ทิ้ง
- รอ . เมื่อมะกอกไม่เกิดฟองอีกต่อไป ให้ปิดฝาให้แน่นและเก็บไว้จนกว่ามะกอกจะได้รสชาติที่ต้องการ อีกประมาณ 2-4 เดือน
- เก็บ . เก็บมะกอกในน้ำเกลือในภาชนะที่ปิดมิดชิด ในที่มืดและเย็นได้นานถึงหนึ่งปี
ระดับผู้เชี่ยวชาญ
แนะนำสำหรับคุณ
ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้
Gordon Ramsayสอนทำอาหาร I
เรียนรู้เพิ่มเติม Wolfgang Puck
สอนทำอาหาร
ดูเพิ่มเติม Alice Watersสอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน
เรียนรู้เพิ่มเติม Thomas Kellerสอนเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่
เรียนรู้เพิ่มเติมต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำอาหารใช่ไหม
เป็นเชฟที่ดีขึ้นด้วย สมาชิกรายปีมาสเตอร์คลาส . เข้าถึงบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษที่สอนโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร เช่น เชฟ Thomas Keller, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters และอีกมากมาย
