Jars of Cream Recipe ของเชฟ Thomas Kellereller

คัสตาร์ดมีความหลากหลายมากและสามารถใช้ได้หลายวิธี ตั้งแต่คีชรสเผ็ดไปจนถึงครีมบรูเล่ Pot de crème เป็นคัสตาร์ดอีกชนิดหนึ่งที่ทำโดยใช้เทคนิคที่คล้ายกับของ คัสตาร์ .

ข้ามไปที่มาตรา

• ขวดครีมคืออะไร?
• 4 หมายเหตุเกี่ยวกับขวดครีมช็อกโกแลตของเชฟเคลเลอร์
• Jars of Cream Recipe ของเชฟ Thomas Kellereller
• เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Thomas Keller

เรียนรู้เทคนิคการปรุงผักและไข่และทำพาสต้าตั้งแต่เริ่มต้นจากเชฟเจ้าของรางวัลชนะเลิศและเจ้าของ The French Laundry

ขวดครีมคืออะไร?

Pot de crème—แท้จริงแล้วคือหม้อครีม—เป็นคัสตาร์ดแบบฝรั่งเศสดั้งเดิมที่สามารถทำได้ในหลากหลายรสชาติ Pots de crème มักจะอบในเตาอบ

4 หมายเหตุเกี่ยวกับขวดครีมช็อกโกแลตของเชฟเคลเลอร์

ที่นี่ Chef Keller เตรียมช็อกโกแลต pots de crème ความชอบของเขาคือช็อกโกแลตดำนิการากัวที่ทำด้วยมือในเมือง Napa โดยบริษัทช็อกโกแลตแบบถั่วต่อบาร์ชื่อ Keller Manni Chocolate แต่เขาสนับสนุนให้คุณใช้ช็อกโกแลตอะไรก็ได้ที่คุณชอบที่สุด ไม่ว่าจะเป็นช็อกโกแลตนม ช็อกโกแลตกึ่งหวาน ช็อกโกแลตหวานอมขมกลืน หรือแม้แต่ดาร์กช็อกโกแลต

เชฟเคลเลอร์ปรุงคัสตาร์ดบนเตาตั้งพื้นก่อนจะเทขนมช็อกโกแลตลงในหม้อเสิร์ฟแต่ละใบ จากนั้นจึงนำไปแช่เย็น เชฟเคลเลอร์เน้นย้ำประเด็นสำคัญบางประการ:

1. เมื่ออุ่นครีมบนเตาตั้งพื้น ระวังอย่าให้ครีมเดือด
2. เทครีมลงในส่วนผสมของไข่และน้ำตาลอย่างช้าๆ เนื่องจากเป้าหมายของคุณคือการทำให้ไข่มีอุณหภูมิสูงขึ้นทีละน้อยโดยไม่ทำให้ไข่สุกหรือทำให้แข็งตัว
3. เชฟเคลเลอร์จะแสดงให้คุณเห็นสองวิธีในการวัดว่าคัสตาร์ดของคุณพร้อมหรือยัง : ใช้เทอร์โมมิเตอร์และตรวจความหนืดด้วยช้อนไม้
4. ก่อนที่จะแช่เย็นคัสตาร์ดของเขา เชฟเคลเลอร์จะตีเบา ๆ ด้วยเครื่องปั่นเพื่อให้แน่ใจว่าส่วนผสมของช็อกโกแลตเป็นเนื้อเดียวกันและเพื่อให้มีความสม่ำเสมอที่โปร่งสบายราวกับมูส

Jars of Cream Recipe ของเชฟ Thomas Kellereller

0 รายการจัดอันดับ| อัตราในขณะนี้

เสิร์ฟ

เวลาเตรียม

เวลารวม

เวลาทำอาหาร

ส่วนผสม

สำหรับหม้อครีม :

• ดาร์กช็อกโกแลต K+M นิการากัว 190 กรัม หรือช็อกโกแลตอื่นตามชอบ สับละเอียด เสริมสำหรับโรยหน้า
• นมสด 220 กรัม
• ครีมหนัก 220 กรัม
• ไข่แดง 85 กรัม
• น้ำตาลทราย 15 กรัม
• เกลือโคเชอร์ 1 กรัม
• วิปครีม

สำหรับ Crème Chantilly :

• ครีมหนัก 120 กรัม
• น้ำตาลทราย 10 กรัม
• วานิลลาบีนเพสต์ 1 กรัม หรือ วานิลลาบีน 1 เม็ด แยกและขูด

อุปกรณ์ :

• เครื่องปอกผัก
• ชามเล็ก
• หม้อซอสขนาดกลาง
• ชามผสมขนาดใหญ่
• ปัดลูกโป่ง
• ช้อนไม้
• เทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านค่าทันที (อุปกรณ์เสริม)
• เครื่องปั่นแช่
• ถ้วยตวงพร้อมพวยกา
• 6 ramekins ขนาดเล็ก
• แผ่นกระทะ
• ห่อพลาสติก
• ช้อนชุบ
• เครื่องผสมอาหารแบบยืนพร้อมหัวตี

1. ใช้ที่ปอกผักขูดดาร์กช็อกโกแลตลงในชาม แล้วพักไว้เพื่อใช้เป็นเครื่องปรุง
2. นำนมและครีมหนักไปเคี่ยวในหม้อขนาดกลางโดยใช้ไฟอ่อนปานกลาง ในขณะที่ส่วนผสมกำลังเดือดปุดๆ ให้ตีไข่แดง น้ำตาล และเกลือเข้าด้วยกันในชามผสมขนาดใหญ่
3. ขณะตีส่วนผสมไข่แดง-น้ำตาล-เกลือ ให้ค่อยๆ เทส่วนผสมครีมนมร้อนครึ่งหนึ่งลงไป ให้แน่ใจว่าได้ตีส่วนผสมของไข่แดงกับน้ำตาลอย่างต่อเนื่องเพื่อให้ไข่แดงอุ่นและป้องกันการแข็งตัว เทส่วนผสมที่อุ่นแล้วกลับเข้าไปในหม้อ ปิดเตา แล้วใส่ลงในส่วนผสมครีมนมที่เหลือ ตีให้เข้ากัน
4. นำหม้อกลับเข้าเตาโดยใช้ไฟอ่อน ขูดด้านล่างและมุมของหม้อซอสอย่างต่อเนื่องและคนส่วนผสมเพื่อให้ความร้อนสม่ำเสมอ ระวังอย่าให้ส่วนผสมสุกเกินไปและทำให้ไข่แข็งตัว คุณอาจต้องเอาหม้อซอสออกจากเตาเป็นครั้งคราวเพื่อป้องกันการสุกมากเกินไป ปรุงส่วนผสมนี้จนกว่าเทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านค่าทันทีจะอ่าน 85ºC หรือเส้นสะอาดถูกทิ้งไว้เมื่อคุณใช้นิ้วผ่านคัสตาร์ดที่ด้านหลังช้อนไม้ ประมาณ 2 นาที
5. ทันทีที่คัสตาร์ดถึงอุณหภูมิที่เหมาะสม ให้ยกหม้อซอสออกจากเตา แล้วใส่ช็อกโกแลตสับลงไป ตีส่วนผสม ระวังให้ถึงมุมหม้อซอส จนกระทั่งช็อกโกแลตละลายและกระจายตัวทั่วถึง ผลลัพธ์ที่ได้ควรมีลักษณะเป็นพุดดิ้ง
6. ใช้เครื่องปั่นแบบแช่ตัวเพื่อผสมส่วนผสมจนเป็นเนื้อเดียวกัน เบา และผึ่งลม แล้วช็อกโกแลตจะถูกทำให้เป็นอิมัลชัน สีของส่วนผสมจะสว่างขึ้นจากการผสม
7. โอนคัสตาร์ดไปยังถ้วยตวงโดยใช้พวยกา แล้วแบ่งคัสตาร์ดกับถ้วยชาม เหยือกแก้วเล็กๆ หรือหม้อแบบคลาสสิก ใช้ความระมัดระวังในการเทคัสตาร์ดลงในภาชนะอย่างสม่ำเสมอ จากนั้นให้แตะภาชนะเล็กน้อยกับเคาน์เตอร์ที่ปูด้วยผ้าขนหนูเพื่อให้แน่ใจว่าเป็นชั้นที่เท่ากัน
8. วาง ramekins ลงบนถาดแล้วคลุมด้วยพลาสติกแรปเบา ๆ แช่เย็น ramekins ในตู้เย็นจนกว่าจะตั้งคัสตาร์ดอย่างน้อย 4 ชั่วโมง ก่อนเสิร์ฟสามสิบนาที ให้เอา ramekins ออกจากตู้เย็นเพื่อให้แน่ใจว่าช็อกโกแลตอุ่นขึ้นเล็กน้อย
9. ขณะที่คัสตาร์ดกำลังบ่ม ให้ทำ Crème Chantilly ใส่ครีมลงในชามของเครื่องผสมแบบตั้งพื้น ใส่น้ำตาลและวานิลลาบีนเพสต์ (หรือเมล็ดวานิลลาที่ขูดแล้ว) ตีด้วยความเร็วปานกลางจนครีมตั้งยอดแข็ง ระวังอย่าให้เกิน ใช้ทันที.
10. จุ่มช้อนชุบน้ำอุ่น เช็ดให้แห้ง และตัก Crème Chantilly ลงบนคัสตาร์ด ทำซ้ำสำหรับ ramekins ทั้งหมด โรยหน้าด้วยช็อกโกแลตขูด

มาเป็นเชฟที่ดียิ่งขึ้นกับ MasterClass Annual Membership เข้าถึงบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษที่สอนโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร เช่น เชฟ Thomas Keller, Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters และอีกมากมาย