สูตรทาร์ตมะนาวของเชฟเคลเลอร์: มะนาวซาบายอนกับถั่วไพน์

ทาร์ตมะนาวนี้พิเศษมากสำหรับฉัน มันเป็นสูตรเดียวที่ฉันได้รวมไว้ในตำราอาหารสองเล่มของฉัน นั่นคือ The French Laundry และ Bouchon เพราะฉันชอบมันมาก - เชฟโทมัส เคลเลอร์

ข้ามไปที่มาตรา

• สบายอนคืออะไร?
• 4 หมายเหตุเกี่ยวกับทาร์ตมะนาวของเชฟเคลเลอร์
• วิธีการทดแทนถั่วไพน์
• สูตรทาร์ตมะนาวของเชฟ Thomas Keller
• เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Thomas Keller

เรียนรู้เทคนิคการปรุงผักและไข่และทำพาสต้าตั้งแต่เริ่มต้นจากเชฟเจ้าของรางวัลและเจ้าของ The French Laundry

น้ำมันที่ดีที่สุดสำหรับการปรุงอาหารด้วยความร้อนสูง

สบายอนคืออะไร?

Sabayon เป็นภาษาฝรั่งเศสดัดแปลงจากขนมมะนาวที่มีต้นกำเนิดจากอิตาลี ในอิตาลีเรียกว่า zabaione และมักทำด้วยไข่แดง น้ำตาล และไวน์มาซาลา ตีและปรุงใน bain-marie หรือหม้อต้มสองชั้น จากนั้นเทลงบนผลไม้ Zabaione รวมอยู่ในอาหารฝรั่งเศสในปี ค.ศ. 1800 แม้ว่าจะใช้เป็นหลักเป็นครีมของหวาน แต่ sabayon ยังสามารถอ้างถึงซอสเผ็ดบางอย่างได้

4 หมายเหตุเกี่ยวกับทาร์ตมะนาวของเชฟเคลเลอร์

สูตรนี้ได้รับการแนะนำให้รู้จักกับ Chef Keller ในปี 1980 โดยพ่อครัวขนมที่ Rakel ซึ่งเป็นร้านอาหารในนิวยอร์กยุคแรกของเขาและเขาก็ทำที่ร้านอาหารของเขาตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา

1. เปลือกทาร์ตสับปะรด Pine . นอกจากเนื้อสัมผัสและรสมะนาวที่สดใสแล้ว สิ่งที่เชฟเคลเลอร์ชื่นชอบเกี่ยวกับทาร์ตนี้ก็คือ เปลือกของทาร์ตนี้ใช้ถั่วไพน์นัท ซึ่งเป็นส่วนผสมที่ไม่ธรรมดาสำหรับเปลือกขนม เริ่มด้วยถั่วไพน์ดิบ พวกมันจะย่างเมื่อคุณอบเปลือกโลก ชีพจรพวกเขาครึ่งหนึ่งในเครื่องเตรียมอาหาร ถ้าคุณชีพจรพวกเขามากเกินไป น้ำมันของพวกเขาจะปล่อยเร็วเกินไป คุณต้องการให้แป้งดูดซับน้ำมันเหล่านั้นและรวมเข้ากับแป้งของคุณ
2. แป้งไม่ม้วน . สูตรนี้อีกอย่างที่ชอบคือไม่ต้องรีดแป้ง ให้คุณกดลงในถาดทาร์ตด้วยมือของคุณแทน อดทนในขณะที่คุณกดแป้งของคุณลงในถาดทาร์ต ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้กระจายแป้งให้มีความหนาเท่ากัน และปิดรอยร้าวตามขอบโดยที่ด้านข้างของถาดมาบรรจบกับด้านล่าง
3. เหมาะสำหรับอุณหภูมิห้อง . อุณหภูมิของเตาอบเป็นสิ่งสำคัญในการอบ เช่นเดียวกับอุณหภูมิในครัวของคุณ ตามหลักการแล้ว คุณไม่ต้องการให้สภาพแวดล้อมของคุณร้อนเกินไป เนื่องจากเนยและไขมันอื่นๆ ที่คุณอาจใช้อยู่จะละลายอย่างรวดเร็ว เชฟเคลเลอร์กล่าวว่าทาร์ตนี้เสิร์ฟได้ดีที่สุดที่อุณหภูมิห้องภายในเวลาไม่กี่ชั่วโมงของการประกอบ แต่ถ้าจำเป็น ก็สามารถแช่เย็นและเสิร์ฟเย็นได้
4. ทำแป้งทาร์ตพิเศษ extra . สิ่งสุดท้ายที่คุณควรชอบเกี่ยวกับสูตรนี้: ทำให้แป้งเพียงพอสำหรับทาร์ตสามชิ้น ดังนั้นคุณจึงสามารถแช่แข็งส่วนผสมพิเศษเพื่อใช้ในภายหลัง

วิธีการทดแทนถั่วไพน์

หากคุณไม่ต้องการใช้ถั่วไพน์ ถั่วต้นไม้ที่ลวกและปอกเปลือกก็ใช้ได้ดีในสูตรนี้ อัลมอนด์และเฮเซลนัทเป็นตัวทดแทนที่ดีสำหรับเปลือกพายสนถั่ว

สูตรทาร์ตมะนาวของเชฟ Thomas Keller

0 รายการจัดอันดับ| อัตราในขณะนี้

ทำให้

เวลาเตรียม

เวลารวม

เวลาทำอาหาร

ส่วนผสม

สำหรับเปลือกทาร์ตถั่วสน :

• ถั่วไพน์ดิบ 280 กรัม
• แป้งเอนกประสงค์ 360 กรัม
• น้ำตาลทราย 70 กรัม
• 1 ไข่ขนาดใหญ่
• เนยจืด 225 กรัม ที่อุณหภูมิห้อง

สำหรับซาบายอนมะนาว :

ความแตกต่างระหว่างภูเขาน้ำแข็งกับผักกาดโรเมน

• ไข่ใหญ่ 2 ฟอง เย็น
• ไข่แดงใหญ่ 2 ฟอง เย็น
• น้ำตาลทราย 150 กรัม
• น้ำมะนาวสด 120 กรัม
• เนยจืดเย็น 85 กรัม หั่นเป็นลูกเต๋าขนาด 1/4 นิ้ว

อุปกรณ์ :

• เครื่องเตรียมอาหาร
• ที่ขูดม้านั่ง
• ห่อพลาสติก
• ถาดทาร์ตไม่ติดกระทะ 9 นิ้ว ร่องก้นถอดได้
• กระจกที่มีด้านล่างและด้านตรง
• แผ่นกระทะ
• ชามผสมโลหะขนาดใหญ่
• หม้อซอสที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่าชามผสมเล็กน้อย
• ปัดลูกโป่ง
• ไม้พายยาง
• ผ้าเช็ดครัว

ทำแป้งทาร์ต

1. เปิดเตาอบที่ 350ºF และวางแร็คไว้ตรงกลางเตาอบ
2. ใส่ถั่วไพน์นัทลงในเครื่องเตรียมอาหารและปั่นจนบดครึ่ง ระวังอย่าบดถั่วมากเกินไป ซึ่งจะทำให้น้ำมันออกจากถั่วและส่งผลต่อความสม่ำเสมอของแป้ง ใส่แป้งและน้ำตาลลงในเครื่องเตรียมอาหารและปั่นจนแทบแยกความแตกต่างของถั่วออกจากส่วนผสมที่เหลือได้
3. พลิกส่วนผสมลงบนพื้นผิวที่สะอาดแล้วรวบรวมเป็นเนิน สร้างบ่อน้ำตรงกลาง แล้วใส่ไข่กับเนยลงไปตรงกลางบ่อ ใช้มือของคุณผสมไข่กับเนย โดยค่อยๆ ใส่ส่วนผสมแป้งลงไป ใช้ที่ขูดแบบตั้งโต๊ะเท่าที่จำเป็นเพื่อนำส่วนผสมมารวมกัน แป้งอาจดูแห้ง แต่ในขณะที่คุณทำงาน เนยจะถูกดูดซึมเข้าไปในแป้ง เมื่อแป้งเริ่มเข้ากัน ให้นวดด้วยส้นเท้าของคุณเพื่อผสมส่วนผสมเพิ่มเติมและปั้นแป้งให้เป็นเนื้อเดียวกัน
4. ปั้นแป้งให้เป็นก้อน แล้วแบ่งแป้งออกเป็นสามส่วนเท่าๆ กัน ปั้นเป็นแผ่นที่สามเป็นแผ่นหนาประมาณ 1 นิ้ว แล้วห่อแต่ละชิ้นในห่อพลาสติก แช่เย็นแป้งที่คุณจะใช้ทันทีเป็นเวลาอย่างน้อย 10 นาทีเพื่อให้พัก วางแผ่นแป้งที่ห่อพิเศษลงในถุงแช่แข็งที่ปิดสนิทและแช่แข็งเพื่อใช้ในอนาคต
5. โอนแป้งที่พักไว้ไปยังถาดทาร์ตแบบไม่ติดกระทะ ไม่จำเป็นต้องทาเนยหรือทาแป้ง เริ่มนำแป้งชิ้นเล็ก ๆ ออกจากแผ่นดิสก์แล้วกดให้ชิดกับด้านข้างของกระทะ ระวังรักษาความหนาสม่ำเสมอประมาณ 3/16 นิ้ว รอบขอบกระทะ หลังจากที่ด้านข้างของกระทะถูกปูด้วยแป้งเป็นชั้นเท่ากันแล้ว ให้กดชิ้นแป้งลงที่ด้านล่างของกระทะจนแป้งคลุมทั้งหมดและสม่ำเสมอ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าแป้งผนึกแน่นในมุมที่ด้านข้างและด้านล่างของทาร์ตมาบรรจบกัน
6. ใช้นิ้วของคุณเอาแป้งส่วนเกินที่ยื่นออกมาเหนือขอบถาดทาร์ตออก และทำให้ขอบเรียบเพื่อให้ดูเรียบร้อย ค่อยๆ กดด้านข้างและก้นแก้วกับแป้งที่ด้านข้างและด้านล่างของกระทะ ซึ่งจะทำให้แป้งที่มุมมีความหนาเท่ากัน
7. วางถาดทาร์ตลงบนถาดแล้วเข้าเตาอบ อบเปลือกทาร์ตเป็นเวลา 17 ถึง 20 นาทีหรือจนเป็นสีน้ำตาลทอง ปล่อยให้เปลือกเย็นก่อนเติม

ทำซาบายอนมะนาว

1. วางชั้นวางเตาอบในช่องบนสุด ใต้ไก่เนื้อ และอุ่นไก่เนื้อ เปิดประตูเตาอบไว้เล็กน้อยเพื่อให้อุณหภูมิในเตาอบไม่ร้อนเกินไป
2. นำน้ำประมาณ 11/2 นิ้วไปต้มในหม้อ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าน้ำตื้นพอที่จะไม่แตะก้นชามผสมเมื่อวางชามไว้บนหม้อ ใส่ไข่และน้ำตาลลงในชามผสม แล้ววางชามไว้บนหม้อ ลดความร้อนให้ต่ำลงทันที ตีส่วนผสมอย่างต่อเนื่องในขณะที่ทำให้ชามมีความเสถียร (คุณยังสามารถใช้เครื่องผสมไฟฟ้าได้หากคุณไม่ต้องการใช้มือตีซาบายอนด้วยมือ) ถือชามด้วยผ้าเช็ดครัวเพื่อป้องกันตัวเองจากความร้อน
3. หลังจากผ่านไปประมาณ 21/2 นาที ส่วนผสมควรข้นและอยู่ในระยะริบบอน คุณสามารถบอกได้ว่าเมื่อใดที่คุณไปถึงขั้นตอนริบบิ้นเมื่อเส้นจากการตียังคงอยู่ชั่วครู่หนึ่งบนพื้นผิวของส่วนผสม นอกจากนี้ เมื่อคุณยกที่ตีเหนือชาม ส่วนผสมควรกลับเข้าไปในชาม ทำให้เกิดริบบิ้น เมื่อส่วนผสมถึงขั้นตอนนี้แล้ว ให้เติมน้ำมะนาว 1/3 ลงไป
4. ปัดน้ำมะนาวลงในส่วนผสมในรูปที่แปดจนกว่าความสม่ำเสมอของส่วนผสมจะกลับสู่ขั้นตอนริบบิ้นประมาณ 1 นาที เติมน้ำมะนาวอีก 1/3 ตีจนส่วนผสมข้นขึ้นจนเป็นริบบิ้นอีกครั้ง อีกนาที จากนั้นเติมน้ำมะนาวคนสุดท้ายลงไป ปัดจนส่วนผสมกลับสู่ระยะริบบอน
5. เวลาทำอาหารทั้งหมดประมาณ 6 นาที เป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องตีไข่อย่างต่อเนื่องตลอดเวลาเพื่อป้องกันการกวนไข่ 6. วางชามบนผ้าเช็ดครัวบนเคาน์เตอร์แล้วใส่เนย นำชามกลับมาวางบนหม้อซอสแล้วตีจนเนยเป็นอิมัลชันลงในซาบายง
6. เทซาบายนอุ่น ๆ ลงในถาดทาร์ตที่เตรียมไว้บนถาดรอง ค่อย ๆ เคาะถาดชีทกับเคาน์เตอร์เพื่อเอาฟองอากาศในซาบายอนออก 8. วางทาร์ตไว้ใต้ไก่เนื้อ โดยเปิดประตูเตาอบไว้เล็กน้อยเพื่อให้ด้านบนของทาร์ตเป็นสีน้ำตาล โดยไม่ทำให้เตาอบร้อนเกินไปซึ่งจะทำให้คัสตาร์ดสุกเกินไป Brûlée ด้านบนของ sabayon หมุนทาร์ตตามต้องการเพื่อให้สีสม่ำเสมอ อย่าทิ้งเตาอบไว้โดยไม่มีใครดูแล เพราะสบายอนจะคาราเมลอย่างรวดเร็ว นำทาร์ตออกจากเนื้อไก่และทิ้งไว้ 1 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องก่อนเสิร์ฟ หากคุณเสิร์ฟหลังจากนึ่งนานกว่า 1 ชั่วโมง ให้ปล่อยให้ทาร์ตเย็นลงที่อุณหภูมิห้องก่อนจะใส่ลงในตู้เย็น เสิร์ฟที่อุณหภูมิห้องหรือเย็น 9. เมื่อหั่นทาร์ต ให้จุ่มใบมีดของคุณในน้ำร้อน เช็ดให้แห้งบนผ้าขนหนู แล้วจึงหั่นทาร์ตด้วยใบมีดที่ร้อนแต่แห้ง ทำขั้นตอนนี้ซ้ำสำหรับการตัดแต่ละครั้ง

มาเป็นเชฟที่ดียิ่งขึ้นกับ MasterClass Annual Membership เข้าถึงบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษที่สอนโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร เช่น เชฟ Thomas Keller, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters และอีกมากมาย