วิธีทำ Sous Vide Short Ribs: สูตรซี่โครงสั้นของ Chef Keller Sous Vide

การทำซูวีดก็เหมือนกับการทำอาหารทั้งหมด เกี่ยวกับเวลาและอุณหภูมิ คุณสามารถปรับอย่างใดอย่างหนึ่งหรือทั้งสองอย่างเพื่อให้มีผลต่อผลลัพธ์ของคุณ

ตัวอย่างของนโยบายการคลังแบบขยายคือ

เชฟโธมัส เคลเลอร์สาธิตสิ่งนี้โดยเดินผ่านการเตรียมซี่โครงสั้น 2 แบบ: ซี่โครงสั้น 2 ซี่ปรุงซูวีด แบบหนึ่งที่อุณหภูมิ 62°C เป็นเวลา 48 ชั่วโมง และอีกแบบที่อุณหภูมิ 79°C สำหรับเวลาทำอาหาร 24 ชั่วโมง (สูตรยังคงเหมือนเดิม เพียงแค่ เวลาและอุณหภูมิจะถูกปรับ)

ดังที่เชฟเคลเลอร์ตั้งข้อสังเกต น้ำผลไม้บางส่วนจากเนื้อได้สะสมอยู่ในถุงปิดผนึกสูญญากาศรอบซี่โครงสั้น 62°C ซึ่งปรุงนานพอที่จะทำลายกล้ามเนื้อและเส้นใยได้ แต่ที่อุณหภูมิไม่สูงพอที่จะแสดงผล ไขมันส่วนใหญ่ที่ทำให้เนื้อมีรสชาติ ในทางตรงกันข้าม ไขมันและน้ำผลไม้จะสะสมมากขึ้นเมื่ออยู่บริเวณซี่โครงสั้น 79°C ส่งผลให้เนื้อชิ้นเล็กลงซึ่งมีเนื้อสัมผัสคล้ายกับซี่โครงสั้นตุ๋นแบบดั้งเดิม

ตัวเลือกการให้บริการนั้นไม่มีที่สิ้นสุดเมื่อพูดถึงซี่โครงสั้นของซูวี: ย่างให้สุกเหมือนสเต็ก หั่นเป็นชิ้นแล้วโยนลงในสลัด หรือเสิร์ฟพร้อมกับซอสแบบดั้งเดิม เช่น ซอสที่ทำจากเนื้อลูกวัวไวน์แดง .

ข้ามไปที่มาตรา

• คุณทำอะไรได้บ้าง Sous Vide?
• กฎความปลอดภัยในการทำอาหาร Sous Vide ขั้นพื้นฐาน
• คุณสามารถ Sous Vide Short Ribs ได้นานแค่ไหน?
• สูตรซี่โครงสั้น Sous Vide ของเชฟ Thomas Keller
• เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Thomas Keller

เรียนรู้เทคนิคการปรุงผักและไข่และทำพาสต้าตั้งแต่เริ่มต้นจากเชฟเจ้าของรางวัลและเจ้าของ The French Laundry

คุณทำอะไรได้บ้าง Sous Vide?

โปรตีนอื่นๆ อีกมากมายสามารถปรุงได้ในที่เดียวกัน วิธีซูวีแบบง่าย ซี่โครงสั้นที่แสดงไว้ที่นี่ เชฟเคลเลอร์แนะนำให้คุณลองทำวิธีนี้กับเนื้อสัตว์ที่สามารถบีบอัดในพลาสติกแรปได้ เช่น ไก่ อกเป็ด เนื้อปลา ตั้งแต่ปลากะพงไปจนถึงปลานาก แต่สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงถึงรูปร่างของโปรตีนเมื่อเลือกสิ่งที่คุณจะปรุง เนื้อสันนอกอาจม้วนและบีบอัดได้ยากในพลาสติกเนื่องจากรูปร่างของมัน ในขณะที่เนื้อสันในจะบีบอัดได้ดี จำกฎทองของเชฟเคลเลอร์: ถ้าคุณสามารถสร้างมันให้เป็นทรงกระบอกได้ คุณก็ปรุงด้วยวิธีนี้

กฎความปลอดภัยในการทำอาหาร Sous Vide ขั้นพื้นฐาน

กฎความปลอดภัยพื้นฐานบางอย่างมีผลบังคับใช้กับแต่ละขั้นตอนของซูวีด

1. การปิดผนึก . แช่เย็นอาหารหรือผัดอาหารถ้าจำเป็นแล้วแช่เย็นทันทีและทั่วถึง ปิดอาหารแช่เย็นแล้วปรุงทันทีหรือเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 3.3°C (38°F) หรือต่ำกว่า
2. ทำอาหาร . ปรุงอาหาร นำออกจากถุงและเสิร์ฟ ปรุงอาหาร ทิ้งไว้ในถุง และแช่เย็นในอ่างน้ำแข็งที่อุณหภูมิ 1°C (34°F) จากนั้นนำไปแช่เย็นหรือแช่แข็ง
3. การจัดเก็บ . เก็บอาหาร (แช่เย็นไว้ก่อนหากปรุงสุกแล้ว) ในตู้เย็นที่อุณหภูมิประมาณ 3.3 องศาเซลเซียส (38 องศาฟาเรนไฮต์) หรือต่ำกว่าหรือแช่แข็งไว้ ละลายอาหารในตู้เย็นก่อนใช้

คุณสามารถ Sous Vide Short Ribs ได้นานแค่ไหน?

ปรุงซี่โครงสั้นที่อุณหภูมิ 79ºC เป็นเวลา 24 ชั่วโมงเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่คล้ายกับซี่โครงสั้นตุ๋นแบบดั้งเดิม นอกจากนี้ ทดลองเพิ่มสมุนไพรและเครื่องเทศลงในถุงเพื่อเพิ่มรสชาติของคุณเอง ความเป็นไปได้บางอย่าง ได้แก่ พริกไทยดำหรือโหระพา

สูตรซี่โครงสั้น Sous Vide ของเชฟ Thomas Keller

0 รายการจัดอันดับ| อัตราในขณะนี้

เสิร์ฟ

เวลาเตรียม

เวลารวม

เวลาทำอาหาร

ส่วนผสม

• ซี่โครงสั้นไม่มีกระดูก 1 ส่วน ประมาณ 210 กรัม และหนาประมาณ 1 นิ้ว
• เกลือโคเชอร์
• น้ำมันคาโนล่า
• เนยจืด 30 กรัม หั่นเป็นลูกเต๋า ½ นิ้วinch

อุปกรณ์ :

• ภาชนะพลาสติกสำหรับอ่างน้ำ
• เครื่องหมุนเวียนน้ำ
• ถุงมือแบบใช้ครั้งเดียว
• ถุงซีลสูญญากาศ
• เครื่องซีลสูญญากาศในห้อง
• อลูมิเนียมฟอยล์
• กรรไกรครัว
• ผ้าเช็ดครัวหรือกระดาษทิชชู่
• กระทะผัดเล็ก
• จานปูด้วยกระดาษทิชชู่
• มีดหั่นหรือมีดเชฟ
• เขียง
• ช้อน

1. เตรียมอ่างน้ำที่มีเครื่องหมุนเวียนน้ำแบบแช่อยู่ที่62ºC
2. ปรุงรสซี่โครงสั้นทั้งสองข้างด้วยเกลือ ผนึกซี่โครงสั้นในถุงปิดผนึกสูญญากาศแล้วใส่ลงในอ่างน้ำ62ºC ปิดภาชนะอ่างน้ำด้วยฟอยล์อลูมิเนียมเพื่อรักษาความร้อนและลดการระเหย
3. ปรุงซี่โครงสั้นเป็นเวลา 48 ชั่วโมง
4. นำซี่โครงสั้นออกจากถุงพลาสติกแล้วใช้ผ้าเช็ดครัวหรือกระดาษเช็ดให้แห้ง
5. ตั้งกระทะผัดใบเล็กด้วยไฟแรง เทน้ำมันลงในกระทะให้พอเคลือบด้านล่าง เมื่อน้ำมันเริ่มมีควัน ให้ใส่ซี่โครงสั้นลงในกระทะ ย่างแต่ละด้านประมาณ 30 วินาที ใส่เนยที่ด้านบนของซี่โครงสั้น ลดความร้อนเป็นไฟปานกลาง แล้วทาเนยที่ซี่โครงสั้นประมาณ 30 วินาที
6. ย้ายซี่โครงสั้นไปวางบนจานที่ปูด้วยกระดาษทิชชู่ให้สะเด็ดน้ำ ตัดซี่โครงสั้นบนอคติและเสิร์ฟตามต้องการ

มาเป็นเชฟที่ดียิ่งขึ้นกับ MasterClass Annual Membership เข้าถึงบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษที่สอนโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร เช่น เชฟ Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters และอีกมากมาย