การนวดแป้งทำงานอย่างไรและเหตุใดจึงสำคัญ

ขั้นตอนที่สำคัญที่สุดขั้นตอนหนึ่งของการอบขนมปังจะเกิดขึ้นนานก่อนที่ก้อนจะเห็นด้านในของเตาอบ นั่นคือ การนวดแป้ง

ข้ามไปที่มาตรา

• การนวดคืออะไร?
• กระบวนการนวดทำงานอย่างไร
• ทำไมการนวดแป้งจึงสำคัญ?
• วิธีหลีกเลี่ยงการนวดมากเกินไป
• เบื่อมากขึ้น?
• เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass . ของ Apollonia Poilâne

Apollonia Poilâne ซีอีโอของ Poilâne สอนปรัชญาร้านเบเกอรี่ชื่อดังของปารีสและเทคนิคที่ผ่านการทดสอบตามเวลาสำหรับการอบขนมปังฝรั่งเศสแบบชนบท

การนวดคืออะไร?

การนวดเป็นการฝึกผสมส่วนผสมเข้าด้วยกันเพื่อสร้างแป้งเพื่อผสมส่วนผสมอย่างสม่ำเสมอและพัฒนาโครงสร้างภายในหรือเศษขนมปัง คุณสามารถนวดแป้งขนมปังหรือแป้งเค้กด้วยมือบนพื้นผิวที่โรยแป้งเบา ๆ (ทำได้โดยเอามือข้างใต้แป้งแล้วพับทับตัวเอง ใช้ส้นมือกดตรงกลาง) หรือใช้ ตะขอเกี่ยวแป้งของเครื่องผสมอาหารแบบยืนหรือเครื่องทำขนมปัง

กระบวนการนวดทำงานอย่างไร

ในระหว่างขั้นตอนการนวดแป้ง โปรตีนหลักสองชนิดในแป้ง ได้แก่ ไกลอะดินและกลูเตน รวมกันเป็นเกลียวกลูเตน การนวดจะทำให้เส้นใยเหล่านี้อุ่นขึ้น ซึ่งช่วยให้โปรตีนขยายตัวในระหว่างการหมัก และกระตุ้นให้โมเลกุลเกาะติดกัน ทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นมากขึ้นและมีโครงสร้างที่ดีขึ้น

ทำไมการนวดแป้งจึงสำคัญ?

ขั้นตอนการนวด—หรือขาดสิ่งนี้—คือความแตกต่างระหว่างเค้กที่ชื้นและร่วน กับแป้งซาวโดว์ที่เคี้ยวหนึบๆ การนวดแป้งมีความสำคัญเพราะ:

• ช่วยให้กลูเตนฟอร์ม . เมื่อคุณผสมแป้งกับน้ำ โปรตีนหลักสองชนิดที่อยู่ในแป้ง ได้แก่ ไกลอะดินและกลูเตนนิน รวมกันเป็นเกลียวกลูเตน การนวดจะทำให้เส้นใยเหล่านี้อุ่นขึ้น ซึ่งช่วยให้โปรตีนขยายตัวในระหว่างการหมัก และกระตุ้นให้โมเลกุลเกาะติดกัน ทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นมากขึ้นและมีโครงสร้างที่ดีขึ้น
• กระจายยีสต์อย่างสม่ำเสมอ . การนวดจะกระจายฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดจากการหมักอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งแป้ง ทำให้เกิดเศษขนมปังที่สม่ำเสมอ กระจายยีสต์อย่างเท่าเทียมกัน และทำให้อุณหภูมิของแป้งเท่ากัน เพื่อให้สามารถพิสูจน์อักษรและการอบผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายได้อย่างสม่ำเสมอ
• เพิ่มวอลลุ่ม . กลูเตนที่พัฒนาอย่างเหมาะสมช่วยให้แป้งสามารถเก็บฟองแก๊สที่สร้างขึ้นโดยเบกกิ้งโซดาหรือยีสต์ในสูตร ฟองอากาศที่ติดอยู่เหล่านั้นนำไปสู่กระเป๋าที่โปร่งสบายและความสูงภายในก้อนขนมปัง

วิธีหลีกเลี่ยงการนวดมากเกินไป

เมื่อทำแป้ง การทดสอบบานหน้าต่างเป็นสิ่งสำคัญเพื่อให้แน่ใจว่าคุณไม่ได้นวดแป้งมากเกินไป ซึ่งอาจส่งผลให้แป้งแข็งและแข็งได้ การอัดอากาศออกจากแป้งทำให้ไม่มีที่ว่างสำหรับการขยายตัว และกลูเตนที่ทำงานหนักเกินไปก็เปราะพอๆ กับกลูเตนที่ไม่ได้รับการทำงาน ซึ่งนำไปสู่เปลือกแข็งและเศษขนมปังที่หนาแน่นและแห้ง

ในการทำการทดสอบบานหน้าต่าง ให้แบ่งแป้งเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วค่อยๆ ยืดออกจนบางพอที่จะมองทะลุได้ หากคุณสามารถมองทะลุผ่านได้ แสดงว่าคุณนวดเสร็จแล้ว ถ้าแป้งแตกก่อนที่คุณจะยืดออกได้บางขนาดนั้น ให้นวดต่อ

เบื่อมากขึ้น?

เรามีคุณครอบคลุม สิ่งที่คุณนวด (ดูสิ่งที่เราทำที่นั่น?) คือThe สมาชิกรายปีมาสเตอร์คลาส น้ำ แป้ง เกลือ และยีสต์บางส่วน และบทเรียนพิเศษของเราจาก Apollonia Poilâne—ผู้ผลิตขนมปังชั้นนำของปารีส และหนึ่งในสถาปนิกยุคแรกสุดของขบวนการขนมปังแบบมีฝีมือ ม้วนแขนเสื้อขึ้นแล้วอบ