สูตรขนมปังส่วนใหญ่ต้องการยีสต์ แต่ยีสต์สดและยีสต์แห้งมีการใช้งานที่แตกต่างกันเล็กน้อย
ข้ามไปที่มาตรา
- ยีสต์คืออะไร?
- 4 ประเภทของยีสต์สำหรับการอบ
- ยีสต์แห้งกับยีสต์สด: อะไรคือความแตกต่าง?
- เบื่อมากขึ้น?
- เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass . ของ Apollonia Poilâne
Apollonia Poilâne สอนทำขนมปัง Apollonia Poilâne สอนทำขนมปัง
Apollonia Poilâne ซีอีโอของ Poilâne สอนปรัชญาร้านเบเกอรี่ชื่อดังของปารีสและเทคนิคที่ผ่านการทดสอบตามเวลาสำหรับการอบขนมปังฝรั่งเศสแบบชนบท
เรียนรู้เพิ่มเติม
ยีสต์คืออะไร?
ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวที่อยู่รอบตัวเรา โดยเฉพาะอย่างยิ่งบนพื้นผิวของธัญพืช (เช่น แป้งสาลี) และผลไม้ (เช่น องุ่น) เมื่อถูกกระตุ้นด้วยน้ำ ยีสต์จะเริ่มกินน้ำตาลในธัญพืชและผลไม้ และปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาเป็นผลพลอยได้
ในแป้งขนมปัง ก๊าซนี้จะเติมโครงสร้างกลูเตนและทำให้โดขึ้น แม้ว่าจะมียีสต์หลายร้อยชนิด Saccharomyces cerevisiae มีชื่อเสียงมากที่สุด รู้จักบทบาททั้งในการอบและการต้มเบียร์
4 ประเภทของยีสต์สำหรับการอบ
แม้ว่ายีสต์จะมีอยู่มากในสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติ แต่เมื่อพูดถึงการอบขนมปัง สูตรอาหารส่วนใหญ่เรียกยีสต์หนึ่งในสี่ประเภท
- ยีสต์แห้งที่ใช้งาน : ถ้าสูตรขนมปังต้องใช้ยีสต์ ก็น่าจะหมายความตามนี้ ยีสต์แห้งชนิดแอคทีฟที่มีอยู่อย่างแพร่หลายที่สุดได้เปลี่ยนวิธีที่เราอบเมื่อถูกประดิษฐ์ขึ้นในช่วงต้นศตวรรษที่ยี่สิบ ประกอบด้วยเม็ดยีสต์ที่เคลือบด้วยสารเคลือบป้องกัน ยีสต์จะอยู่เฉยๆ จนกว่าจะถูกกระตุ้นด้วยน้ำอุ่น
- ยีสต์ทันที : ในปี 1970 มีการเปลี่ยนแปลงของยีสต์แห้งเพื่อให้ยีสต์ละลายเร็วขึ้น ยีสต์สำเร็จรูปที่ได้นั้นสามารถเติมลงในส่วนผสมที่แห้งได้โดยตรงโดยไม่ต้องกระตุ้นก่อน ทั้งผู้ทำขนมปังมืออาชีพและคนทำขนมปังที่บ้านใช้ยีสต์สำเร็จรูปเพื่อความสะดวกและความน่าเชื่อถือ (ยีสต์แห้งที่ออกฤทธิ์นั้นขึ้นชื่อเรื่องการตายก่อนที่มันจะหมดอายุ)
- ยีสต์เค้ก : ยังเป็นที่รู้จักกันในนามบีบอัดยีสต์ ยีสต์สดนี้ประกอบด้วยก้อนเซลล์ยีสต์ที่มีชีวิตและชื้น ยีสต์เค้กที่เน่าเสียง่ายสามารถเก็บไว้ในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเทในตู้เย็นได้นานถึงสองสัปดาห์ ค้นหาได้ในส่วนตู้เย็นของร้านขายของชำที่มีสินค้าพร้อมสรรพ
- Sourdough สตาร์ทเตอร์ : คนส่วนใหญ่ไม่นึกถึงสตาร์ทเตอร์เปรี้ยว (aka เชื้อ ) เป็นยีสต์ชนิดหนึ่ง แต่นั่นคือสิ่งที่มันเป็น ในขณะที่ยีสต์เชิงพาณิชย์ทั้งแบบสดและแบบแห้งนั้นผลิตขึ้นด้วยสายพันธุ์เฉพาะของ Saccharomyces cerevisiae แป้งซาวโดว์สตาร์ทเตอร์ซึ่งได้รับการคัดเลือกจากความสามารถในการเพิ่มขนมปัง ทำจากยีสต์ธรรมชาติที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ สามารถคงอยู่ได้ไม่มีกำหนด แต่ต้องมีการบำรุงรักษาอย่างสม่ำเสมอ
ยีสต์แห้งกับยีสต์สด: อะไรคือความแตกต่าง?
มีความแตกต่างที่สำคัญสี่ประการระหว่างยีสต์แห้ง (ทั้งยีสต์แห้งที่ใช้งานและยีสต์ทันที) และยีสต์สด (หรือยีสต์เค้ก)
- พื้นผิว : ยีสต์ที่บีบอัดแบบสดมีความคงตัวที่ชื้นและร่วนเหมือนก้อนเฟต้าชีส ยีสต์แห้ง—ทั้งแบบแห้งแบบแอคทีฟและแบบทันที—ดูและให้ความรู้สึกเหมือนทรายหรือแป้งข้าวโพด
- อายุการเก็บรักษา : ยีสต์แห้งทั้งแบบทันทีและแบบแอคทีฟจะมีอายุการเก็บรักษานานกว่ายีสต์สดมาก ยีสต์แห้งและยีสต์แบบแอคทีฟจะยังคงใช้งานได้เป็นเวลาหลายเดือนเมื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง ในขณะที่ยีสต์สดจะต้องใช้ภายในหนึ่งหรือสองสัปดาห์ และไม่ควรออกจากตู้เย็น ยีสต์สำเร็จรูปมีความชื้นต่ำที่สุดในบรรดายีสต์เชิงพาณิชย์สามชนิด ดังนั้นจึงมีอายุการเก็บรักษายาวนานที่สุด
- การเปิดใช้งาน : ยีสต์แห้งแบบแอคทีฟต้องผ่านการพิสูจน์อักษรหรือขั้นตอนการเบ่งบานก่อนจึงจะสามารถรวมเข้ากับแป้งได้ สิ่งนี้เกี่ยวข้องกับการรวมเม็ดยีสต์แห้งกับน้ำอุ่นแล้วตีจนเกิดฟอง ทั้งยีสต์สดและยีสต์ทันทีข้ามขั้นตอนนี้
- เวลาที่เพิ่มขึ้น : กระบวนการทำให้แห้งซึ่งเกี่ยวข้องกับการผลิตยีสต์แห้งที่ออกฤทธิ์จะฆ่าเซลล์ยีสต์ได้ประมาณหนึ่งในสี่ เซลล์ยีสต์ที่ตายแล้วเหล่านั้นจะสร้างสารเคลือบป้องกันรอบๆ เซลล์ที่มีชีวิต ชะลอการหมักและสร้างรสชาติของยีสต์อย่างเห็นได้ชัด ยีสต์สดและยีสต์สำเร็จรูปมีเซลล์ยีสต์ที่มีชีวิตมากกว่า ดังนั้นพวกมันจึงผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มากกว่ายีสต์แห้งที่ออกฤทธิ์ ส่งผลให้มีการเพิ่มขึ้นที่ใหญ่กว่าและเร็วกว่า
ระดับผู้เชี่ยวชาญ
แนะนำสำหรับคุณ
ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้
Apollonia Poilâneสอนทำขนมปัง
เรียนรู้เพิ่มเติม Gordon Ramsay
สอนทำอาหาร I
เรียนรู้เพิ่มเติม Wolfgang Puckสอนทำอาหาร
ดูเพิ่มเติม Alice Watersสอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน
เรียนรู้เพิ่มเติมเบื่อมากขึ้น?
เรามีคุณครอบคลุม สิ่งที่คุณนวด (ดูสิ่งที่เราทำที่นั่น?) คือThe สมาชิกรายปีมาสเตอร์คลาส น้ำ แป้ง เกลือ และยีสต์บางส่วน และบทเรียนพิเศษของเราจาก Apollonia Poilâne—ผู้ผลิตขนมปังชั้นนำของปารีส และหนึ่งในสถาปนิกยุคแรกสุดของขบวนการขนมปังแบบมีฝีมือ ม้วนแขนเสื้อขึ้นแล้วอบ
