มีแป้งหลายสิบชนิดสำหรับการอบที่หลากหลาย การทำความเข้าใจความแตกต่างระหว่างแป้งประเภทนี้เป็นสิ่งสำคัญสำหรับผู้ทำขนมปังทุกคน ไม่ว่าคุณจะทำเลเวนก้อนที่เคี้ยวหนึบและยืดหยุ่นได้ หรือเค้กแองเจิลฟู้ดชิ้นหนานุ่ม เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับแป้งเค้กและแป้งอเนกประสงค์ และวิธีการพิจารณาว่าแป้งชนิดใดเหมาะสมที่สุดสำหรับการอบครั้งต่อไปของคุณ
ข้ามไปที่มาตรา
- แป้งอเนกประสงค์คืออะไร?
- แป้งเค้กคืออะไร?
- แป้งเค้กกับแป้งอเนกประสงค์ต่างกันอย่างไร?
- คุณสามารถเปลี่ยนแป้งอเนกประสงค์สำหรับแป้งเค้กได้หรือไม่?
- เบื่อมากขึ้น?
- เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass . ของ Apollonia Poilâne
Apollonia Poilâne สอนทำขนมปัง Apollonia Poilâne สอนทำขนมปัง
Apollonia Poilâne ซีอีโอของ Poilâne สอนปรัชญาร้านเบเกอรี่ชื่อดังของปารีสและเทคนิคที่ผ่านการทดสอบตามเวลาสำหรับการอบขนมปังฝรั่งเศสแบบชนบท
เรียนรู้เพิ่มเติม
แป้งอเนกประสงค์คืออะไร?
แป้งเอนกประสงค์หรือที่รู้จักในชื่อแป้งเอพี เป็นแป้งขาวรสอ่อนๆ ที่ทำจากเอนโดสเปิร์มของข้าวสาลีพันธุ์แข็งและอ่อน ในระหว่างกระบวนการโม่แป้ง AP ส่วนประกอบเมล็ดข้าวสาลีสองอย่าง รำและจมูกข้าว จะถูกแยกออกจากเอนโดสเปิร์ม ส่วนประกอบเหล่านี้ประกอบด้วยน้ำมันที่กระตุ้นให้เกิดการเน่าเสีย—การกำจัดออกในระหว่างกระบวนการสีทำให้แป้ง AP อยู่ทรงตัวได้ดีกว่าแป้งโฮลเกรนอื่นๆ คุณสามารถใช้สิ่งนี้ ประเภทของแป้ง ในการใช้งานทั้งคาวและหวาน เช่น เลเยอร์เค้ก คุกกี้ช็อกโกแลตชิป มัฟฟิน ขนมปังด่วน บราวนี่เหนอะหนะ และทำแป้งทาเนยสำหรับ พายหม้อไก่ , การขุดลอกปลาสำหรับทอด และทำให้ซอสเข้มข้นและน้ำเกรวี่ข้น
แป้งเค้กคืออะไร?
แป้งเค้กทำมาจากข้าวสาลีชนิดอ่อนหลายชนิด ซึ่งมักจะเป็นข้าวสาลีฤดูหนาวสีแดงอ่อน และมีปริมาณโปรตีนต่ำ (ประมาณร้อยละหก) แป้งเค้กบดละเอียดเป็นพิเศษ ส่งผลให้แป้งเค้กมีโครงสร้างหลวมและเนื้อนุ่ม แป้งเค้กเหมาะอย่างยิ่งสำหรับขนมอบที่มีเนื้อนุ่มเนื่องจากมีกลูเตนต่ำ ซึ่งช่วยให้ได้เนื้อสัมผัสที่เบาและนุ่มเมื่ออบฟองน้ำ คัพเค้ก มัฟฟิน และขนมอบที่ละเอียดอ่อน สำหรับขนมอบที่อร่อยกว่า ให้ข้ามแป้งเค้กไปและใช้แป้งที่มีปริมาณโปรตีนสูงกว่า ตัวอย่างเช่น ขนมอบที่ต้องการโครงสร้างเพิ่มขึ้นเล็กน้อย เช่น แป้งพาย , เค้กปอนด์ หรือ ขนมปังแท่งเหมาะกับแป้งขนม
Apollonia Poilâne สอนการอบขนมปัง Gordon Ramsay สอนทำอาหาร I Wolfgang Puck สอนทำอาหาร Alice Waters สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้านแป้งเค้กกับแป้งอเนกประสงค์ต่างกันอย่างไร?
แป้งเค้กและแป้งอเนกประสงค์มีความแตกต่างกันสองประการ:
- พื้นผิว : ขนาดอนุภาคหรือความละเอียดของแป้งที่โม่แล้วเป็นตัวกำหนดความสามารถของแป้งในการดูดซับน้ำ ยิ่งอนุภาคละเอียดมากเท่าใด อัตราการดูดซึมก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น แป้งเค้กถูกบดละเอียดเป็นพิเศษ ทำให้ได้แป้งที่ชุ่มฉ่ำเป็นพิเศษ ในทางกลับกัน เนื้อสัมผัสของแป้ง AP ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับว่าผ่านกระบวนการฟอกขาวหรือไม่ ซึ่งจะทำให้เนื้อสัมผัสนุ่มขึ้น แป้ง AP ที่ผ่านการฟอกขาวจะมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดกว่าและนุ่มกว่า ในขณะที่แป้งที่ไม่ผ่านการฟอกนั้นมีเนื้อสัมผัสที่เหนียวและแน่นกว่า
- โปรตีน : แป้งเค้กมาจากข้าวสาลีอ่อน แป้งประเภทนี้มีปริมาณโปรตีนต่ำกว่าและมีกลูเตนน้อยกว่าแป้ง AP ทำให้ได้แป้งที่ละเอียดอ่อนกว่า แป้งอเนกประสงค์ทำมาจากข้าวสาลีทั้งชนิดเนื้อนุ่มและชนิดแข็ง โดยมีปริมาณโปรตีน 10 เปอร์เซ็นต์ และทำงานได้ดีที่สุดสำหรับขนมอบที่มีเนื้อสัมผัสที่แน่นกว่า
คุณสามารถเปลี่ยนแป้งอเนกประสงค์สำหรับแป้งเค้กได้หรือไม่?
ได้ คุณสามารถเปลี่ยนแป้งอเนกประสงค์เป็นแป้งเค้กได้เมื่อสูตรเค้กเรียกร้อง เมื่อเปลี่ยนแป้งอเนกประสงค์หนึ่งถ้วยสำหรับแป้งเค้กหนึ่งถ้วย ให้เอาแป้ง AP สองช้อนโต๊ะออกแล้วแทนที่ด้วยแป้งข้าวโพดสองช้อนโต๊ะ ซึ่งจะช่วยป้องกันการก่อตัวของกลูเตนในลักษณะเดียวกัน การร่อนแป้งอเนกประสงค์จะช่วยให้เนื้อสัมผัสนุ่มขึ้น
ทำไม gdp จริงถึงเป็นหน่วยวัดที่แม่นยำกว่า
แม้แต่ในโลกของเค้ก แป้งเค้กก็ไม่ใช่แป้งที่เหมาะกับงานเสมอไป เค้กที่มีส่วนผสมเปียกจำนวนมาก (เช่น เค้กแครอท หรือ ขนมปังกล้วย ) หรือของแห้ง (เช่น ผงโกโก้ ) ได้รับประโยชน์จากความแข็งแรงสัมพัทธ์ของแป้งอเนกประสงค์เพื่อให้มีโครงสร้างที่เหมาะสมและสมดุล
ระดับผู้เชี่ยวชาญ
แนะนำสำหรับคุณ
ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้
Apollonia Poilâne
สอนทำขนมปัง
เทคนิคการเขียนกระแสจิตคืออะไรเรียนรู้เพิ่มเติม Gordon Ramsay
สอนทำอาหาร I
เรียนรู้เพิ่มเติม Wolfgang Puckสอนทำอาหาร
ดูเพิ่มเติม Alice Watersสอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน
เรียนรู้เพิ่มเติมเบื่อมากขึ้น?
เรามีคุณครอบคลุม สิ่งที่คุณนวด (ดูสิ่งที่เราทำที่นั่น?) คือThe สมาชิกรายปีมาสเตอร์คลาส น้ำ แป้ง เกลือ และยีสต์บางส่วน และบทเรียนพิเศษของเราจาก Apollonia Poilâne—ผู้ผลิตขนมปังชั้นนำของปารีส และหนึ่งในสถาปนิกยุคแรกสุดของขบวนการขนมปังแบบมีฝีมือ ม้วนแขนเสื้อขึ้นแล้วอบ